Издержки производства и обращения на предприятии общественного питания

     Традиционно в состав издержек предприятий торговли и общественного питания включаются следующие статьи:

1. Транспортные расходы
2. Расходу на оплату труда
3. Отчисления на социальные нужды
4. Расходы на аренду и содержание зданий, сооружений, помещений, оборудования и инвентаря
5. Амортизация основных фондов
6. Расходы на ремонт основных средств
7. Износ санитарной и специальной одежды, столового белья, посуды, приборов
8. Расходы на топливо, газ и электроэнергию для производственных нужд
9. Расходу на хранение, подработку, подсортировку и упаковку товаров
10. Расходы на рекламу
11. Потери товаров и технологические отходы
12. Расходы на тару
13. Прочие расходы

            В методических рекомендациях номенклатура затрат включает 14 статей, в том числе статью «Расходы по оплате процентов за пользование займом». Согласно Положению по бухгалтерскому учёту «Расходы организации» (ПБУ 10/99) затраты по оплате процентов за пользование займом относятся к операционным расходам и поэтому учитываются в составе прочих расходов. В связи с этим данный вид расходов в настоящее время не учитывается в составе издержек обращения.

1. По степени зависимости от изменения объёма товарооборота издержки обращения подразделяются на постоянные и переменные.

Практическая  ценность такого деления состоит  в следующем: во-первых, оно способствует решению задачи регулирования массы  и прироста прибыли на основе относительного снижения издержек при росте товарооборота; во-вторых, такая классификация позволяет  определить окупаемость затрат, т.е. «запас финансовой прочности» предприятия; в-третьих, выделение постоянных затрат дает возможность использовать метод маржинальной прибыли (валовой доход минус переменные затраты) для определения торговой надбавки.

     Постоянные  издержки обращения представляют собой  виды затрат, которые в каждый данный момент не зависят непосредственно от величины и структуры товарооборота. К ним относятся: расходы на аренду и содержание зданий, сооружений, помещений, оборудования и инвентаря; амортизация основных средств; расходы на ремонт основных средств; износ санитарной и специальной одежды, столового белья, посуды, приборов; расходы на оплату труда административно-управленческого персонала; ряд элементов затрат по статье «прочие расходы». Эти издержки обращения являются постоянными только в коротком периоде деятельности. Они не зависят от объёмов реализации до тех пор, пока не потребуется их дальнейшее увеличение, а тем самым - увеличение производственных мощностей, численности персонала.

       Средние постоянные издержки (сумма  постоянных издержек в расчёте  на единицу товарооборота) по  мере роста объёма товарооборота  имеют тенденцию к снижению. Поэтому увеличение товарооборота, при прочих равных условиях, ведёт к снижению уровня издержек обращения по предприятию.

     Постоянные  издержки могут быть остаточными  и стартовыми. Они принимаются  во внимание в тех случаях, когда  рассматривается вопрос о прекращении  или возобновлении деятельности предприятия.

     К остаточным относится та часть постоянных издержек, которые продолжает нести предприятие в период прекращения его деятельности по реализации товаров (плата за аренду помещения, коммунальные платежи, выплата заработной платы работникам в сумме минимального размера или части оклада и т.п.). Если предприятие прекращает работу на длительный срок, то остаточные издержки стоит снижать за счёт отказа от аренды помещений, сокращения численности персонала и т.п.

     К стартовым издержкам относится та часть постоянных издержек, которые возникают с возобновлением процесса реализации товаров (расходы на электроэнергию, на уборку помещений, на заработную плату по ставкам и окладам и т.п.).

     Переменными называются издержки обращения, величина которых находится в непосредственной зависимости от объёма и структуры товарооборота. Сущность  этих издержек можно выразить и так: к переменным относятся издержки, связанные с использованием производственных факторов, величина которых определяется изменениями реализации товаров (услуг). К данным издержкам обращения относится: транспортные расходы, расходы на топливо, газ, электроэнергию для производственных нужд; расходы на рекламу; потери товаров и технологические отходы; расходы на тару; расходы на оплату труда торгово-оперативного персонала; ряд элементов затрат по статье «прочие расходы».

     Отчисления  на социальные нужды относятся на постоянные и переменные издержки пропорционально соответствующим суммам расходов на оплату труда.

     Характер  зависимости переменных издержек обращении  от объёма продаж имеет различную  степень эластичности. В тех случаях, когда переменные издержки обращения изменяются в одинаковых пропорциях с объёмом товарооборота (коэффициент эластичности между ними равен единице), их называют пропорциональными издержками обращения. К ним относится заработная плата торгово-оперативного персонала, транспортные расходы и д.р.

     3.По  степени целесообразности понесённых  затрат выделяют полезные и  бесполезные издержки обращения.

       К полезным издержкам обращения  относят виды затрат, которые  дают полезный результат: расходы  на реализацию товаров обеспечивают  предприятию получение товарооборота.

     Бесполезными  издержками обращения являются затраты, которые связаны с обслуживанием неиспользуемой части трудовых, материальных и финансовых ресурсов торгового предприятия. Например, выплата заработной платы работникам, выполняющим общественные обязанности; амортизационные отчисления по неиспользуемому оборудованию. Бесполезные издержки полезного результата не дают, но они бывают неизбежными в процессе осуществления предприятием своей деятельности - потери товаров в виде естественной убыли.

     4. По способу отнесения на конкретные  результаты деятельности (реализацию конкретных групп товаров, деятельность конкретных структурных подразделений) издержки обращения делятся на прямые и косвенные.

     Прямые  издержки – это затраты, которые  в полном объёме могут быть отнесены к тому или иному конкретному  результату деятельности предприятия. Например, потери конкретного товара от естественной убыли прямо относятся на результат его реализации.

     Косвенные издержки не могут быть в полном объёме отнесены к тому или иному  результату деятельности предприятия, что связанно с комплексностью их осуществления предприятием или его структурными подразделениями. К косвенным затратам относятся: заработная плата административно – управленческого персонала всего предприятия; расходы на содержание служебных отделов предприятия; расходы на перевозку партии товаров, состоящей из нескольких товарных групп, при их распределении по группам реализуемых товаров.

     Косвенные затраты распределяются на секции, отделы, службы предприятия, а также между товарными группами пропорционально какому-либо показателю – торговой площади, объёму товарооборота, заработной плате торгово-оперативных работников и т.п. 

1.3. Уровень издержек  обращения

     Издержки  обращения торгового предприятия  учитываются, анализируются и планируются в абсолютном выражении и в относительных величинах. Абсолютный показатель характеризует общую сумму расходов предприятия за определённый период. Однако он не даёт представления о результате, полученном на каждый рубль затрат, т.е. об эффективности произведённых расходов. Для характеристики результативности затрат и их эффективности применяется такой показатель, как уровень издержек обращения, представляющий собой отношение их суммы к товарообороту, выраженное в процентах. В розничной торговле уровень издержек определяется в процентах к розничному товарообороту, в оптовой – в процентах к оптовому товарообороту с участием в расчётах, в общественном питании – в процентах к валовому товарообороту предприятия общественного питания. Он может быть рассчитан не только на весь объём товарооборота, но и по отдельным товарным группам.

     Уровень издержек обращения является одним  из важнейших качественных показателей торговых предприятий и показывает, с одной стороны, сколько процентов составляют издержки обращения в розничной стоимости товаров, а с другой – сумму затрат в расчёте на 100 руб. товарооборота. Уровень издержек обращения характеризует издержкоёмкость осуществления торговой деятельности.

     Уровень издержек можно считать обобщающим показателем оценки эффективности  использования ресурсов: основных фондов, оборотных средств, труда. Оптимальное  значение этого показателя соответствует  наиболее рациональному сочетанию используемых ресурсов. Не следует стремиться к обязательному снижению уровня издержек, так как это может привести к снижению качества обслуживания и, в конечном счете, к снижению объёмов продажи и прибыли. Повышение суммы и уровня затрат оправдано, когда это способствует ускорению оборачиваемости товаров, повышению престижа предприятия и увеличению его доли в ёмкости рынка.

     Уровень издержек обращения предприятий  розничной торговли намного превышает его величину в оптовой торговле. В розничной торговле (по сравнению с оптовой) выше уровень расходов, связанных с содержанием материально – технической базы, и более высоки материальные потери (расходы по таре, потери товаров и технологические отходы). Указанные различия обусловлены наличием более мелких хозяйственных структур в розничной торговле (магазинов, палаток и т.п.) по сравнению с оптовой (складов), реализацией товаров оптовыми предприятиями крупными партиями, более медленной оборачиваемостью товаров в розничном звене, относительно высоким уровнем механизации труда работников оптовой торговли и другими факторами.

     Издержки  предприятий общественного питания  существенно отличаются по уровню и структуре от издержек обращения предприятий розничной торговли. В издержки общественного питания входят издержки производства (кроме затрат сырья), издержки обращения и издержки, связанные с организацией потребления, так как здесь одновременно осуществляются производство собственной продукции, продажа и организация потребления этой продукции, а также покупных товаров. С производством собственной продукции связаны расходы на топливо, газ, электроэнергию для производственных нужд. С организацией потребления продукции общественного питания непосредственно на предприятиях общественного питания связаны расходы по износу столового белья, посуды, приборов и другие расходы.

     В связи с большими затратами труда  на приготовление пищи уровень расходов на оплату труда на предприятиях общественного  питания выше, чем на предприятиях торговли. Поэтому средний уровень  издержек производства и обращения в общественном питании превышает его величину в розничной торговле.

1.4. Факторы, влияющие  на издержки производства  и обращения.

     Рис.1.4. Структура издержек производства 

     На  сумму и уровень издержек предприятия  питания оказывают влияние различные  факторы, которые можно подразделить на внутренние и внешние. К внешним  факторам относят:

• Экономическую ситуацию в стране;
• Государственную налоговую политику;
• Систему ценообразования;
• Наличие или отсутствие конкуренции;
• Инфляцию;
• Валютный курс;
• Стоимость услуг других отраслей.

     Внутренние  факторы, влияющие на издержки предприятия, можно подразделить на экономические  и организационные. К экономическим  относятся:

• Объём, состав и структуру товарооборота;
• Структуру расходуемого сырья и товаров;
• Производственную программу;
• Эффективность и производительность труда;
• Формы и системы оплаты труда, систему премирования;
• Товарооборачиваемость;
• Порядок начисления амортизации и др.

     С увеличением объема товарооборота  на предприятиях питания и гостиниц возрастает сумма переменных издержек и снижается уровень постоянных издержек. В крупных ресторанах и гостиницах с большим объемом товарооборота уровень издержек ниже, чем на небольших предприятиях питания и маленьких гостиницах. Различие в уровне издержек на предприятиях питания, имеющих одинаковую мощность (по количеству мест), но не одинаковый объём товарооборота, объясняется в основном более высокой производительностью труда и большей оборачиваемостью мест. На предприятиях с большим объёмом товарооборота удельный вес издержек снижается по таким статьям постоянных расходов, как аренда и содержание помещений, инвентаря, износ основных средств, заработная плата административно-управленческого и вспомогательного персонала, текущий ремонт.