Живая рыба.Рыба холодного копчения.Животные топленые жиры

  Качество  определяют по органолептическим показателям.

   Цвет и консистенция при температуре 15-20 °С, от бледно-желтого до желтого, в свином в/с белый, но допускается бледно-голубой оттенок, 1/с белый, но допускается желтоватый или сероватый  оттенок . Топленые жиры в расплавленном виде должны быть прозрачные. Жир высшего сорта всех видов должен иметь вкус без посторонних привкусов, первого сорта допускается приятный поджаристый привкус. Прозрачность в единицах шкалы фотоэлектроколориметре, не более – 40. Консистенция при 15-20°С: говяжьего – плотная или твердая; бараньего -  плотная или твердая, для курдючного жира мазеобразная; свиного – мазеобразная или зернистая плотная. Массовая доля влаги у говяжьего и бараньего жира высшего сорта не более 0,20%, у свиного и костного — 0,25%; первого сорта — 0,30% (у жира всех видов). Кислотное число у говяжьего и свиного жира высшего сорта не более 1,1; у бараньего и костного — 1,2 мг КОН; у всех видов жира первого сорта — не более 2,2 мг КОН. Массовая доля антиокислителей – свиной 1/с – 0,20%.

  Химические  свойства

  Жир говяжий. Липидов,г - 99,70; триглицериды,г – 99,30; фосфолицыды,г - 1,25; холестирин,г – 0,11; жирные кислоты,г – 94,70. Насыщенные: 50,90; масляная, капроновая, каприловая, каприновая - 0,10; лауриновая – 0,60;миристиновая – 3,40; пальмитиновая – 24,70; стеариновая – 20,00; арахиновая. Мононенасыщенные:  40,60; пальмитоолеиновая – 3,00; олеиновая – 36,50. Полиненасыщенные: 3,20; линолевая – 2,50; линоленовая – 0,60. Витамины,мг: А – 0,20; каротин – 0,40; Е -1,30; С; группы В.

  Жир свинной. Липидов,г -  99,70; триглицериды,г – 99,20; фосфолицыды,г  - 0,33; холестирин,г  – 0,10; жирные кислоты,г – 95,80. Насыщенные: 39,64; масляная, капроновая, каприловая, каприновая - 0,12; лауриновая – 0,20;миристиновая – 1,40; пальмитиновая – 24,30; стеариновая  – 12,50; арахиновая – 0,80. Мононенасыщенные:  45,56; пальмитоолеиновая – 2,50; олеиновая  – 43,00. Полиненасыщенные: 10,60; линолевая  – 9,40; линоленовая – 0,70. Витамины,мг: А – 0,01; каротин – 0; Е -1,70; С; группы В.

  Жир бараний. Липидов,г -  99,70; триглицериды,г – 98,10; фосфолицыды,г  - 1,40; холестирин,г  – 0,10; жирные кислоты,г – 94,20. Насыщенные: 51,20; масляная, капроновая, каприловая, каприновая - 0,10; лауриновая – 0,20;миристиновая – 3,20; пальмитиновая – 24,780; стеариновая – 21,00; арахиновая. Мононенасыщенные: 38,90; пальмитоолеиновая – 1,50; олеиновая – 36,90. Полиненасыщенные: 4,10; линолевая – 3,10; линоленовая – 0,90. Витамины,мг: А – 0,06; каротин – 0; Е -0,50; С; группы В.

     Упаковка и маркировка жира. Для фасования жира в пачки используют автомат АРМ, предназначенный для сливочного масла, и АР-1М — для мясного фарша. Для фасовки переохлажденного жира в стаканчики из поливинилхлорида массой нетто 250 и 400 г — автомат М6-ОРВ. В импортные переохладительные линии входят фасовочные автоматы. Наиболее распространено фасование свиного жира, нов фасованном виде выпускают также говяжий и костный жиры.

  Пищевые жиры, предназначенные для реализации в потребительской таре, упаковывают  в пергамент, алюминиевую каптированную  фольгу массой нетто 250 г, стаканчики из поливинилхлоридной пленки, металлические  и стеклянные банки массой нетто 400, 450 г. Допускаются следующие отклонения массы (в г): 200 ±3; 250 ±3; 300 ±3,5; 400 +4; 450 ±4,5; 2500 ±5; 7000 ±5.

  Пищевые животные топленые жиры фасуют также  в деревянные заливные бочки вместимостью 25, 50, 100 и 120 дм3, в фанерные штампованные бочки или картонные барабаны, фанерные, картонные ящики — не более 25 кг.

  Перед заполнением  жиром в бочки, ящики, барабаны помещают мешки-вкладыши из полимерных пленочных  материалов; тара может быть также  выложена пергаментом. Допускаются  следующие отклонения массы нетто  жира в бочках вместимостью: 50 дм3 — 40 ±0,5 кг; 100 дм3 - 80 ±0,5 кг; 120 дм3 - 98 ±0,5 кг.

  Пачки и  стаканчики с жиром упаковывают  в картонные ящики, а стеклянные банки с жиром — в ящики  дощатые или из гофрированного картона  с использованием внутренних перегородок  из плотного либо гофрированного картона. По торцам ящики должны быть обтянуты стальной упаковочной лентой шириной 10—15 мм. Допускается оклеивание швов картонных ящиков клеевой лентой на бумажной основе шириной 50—100 мм.

  Маркировка  животных топленых жиров производится в соответствии с ГОСТ Р 51074-97. Маркировка должна содержать следующую обязательную информацию: наименование продукта; сорт; наименование; местонахождение изготовителя, упаковщика, импортера; наименование страны и места происхождения; масса нетто или объем продукта; товарный знак изготовителя; состав продукта; пищевая ценность; срок годности; обозначение нормативного документа, в соответствии "с которым изготовлен и может быть идентифицирован продукт; информация о сертификации. Дополнительно указывается вид жира.

  Хранение  пищевых топленых жиров. Хранят жиры при температуре не выше 25 "С. Наиболее приемлемой является температура от —5 до —8 °С. При этом говяжий, бараний, свиной, конский и костный жиры в ящиках или бочках хранятся 6 мес, металлических банках — 24 мес; сборный в бочках — 4 мес, в потребительской таре — 2 мес. Жиры с антиокислителями в ящиках и бочках хранят 24 мес, в потребительской таре — 3 мес.                               

  Дефекты жиров является: прогоркание, при этом появляется неприятный резкий, прогорклый запах, осаливание;  белый цвет на поверхности, розово-красная или зеленая окраска свиного, говяжьего, бараньего жира и зеленоватая сборного жира, свидетельствующие об их несвежести. 
 
 
 
 

4. Задача.

 

  При оценке качества консервов в масле «Сардины в масле» определены такие показатели качества: вкус и запах приятные, с незначительным привкусом горечи; консистенция нежная, сочная;  при  выкладывании из банки рыба разламывается, в отдельных банках 20% рыбок с  лопнувшим брюшком; масло прозрачное; массовая доля рыб составляет 205 г (масса  нетто консервов – 255 г).  Дать заключение о качестве. 

 

     Вывод: По гост 7454-90 рыба в масле (бланшированная, подсушенная или подвяленная) стандартная, сорта сардины.

5. Задача.

При оценке качества «Сливочного» маргарина установлены  следующие показатели:

• Хорошо выраженный вкус, но слабый аромат;
• Матовая поверхность среза;
• Видимые капли влаги;
• Цвет – неоднородный.

Дать заключение о качестве. 

 

     Вывод: При оценке качества «Сливочного» маргарина по ГОСТ 240-85 было установлены следующие: маргарин нестандартный. 
 
 
 
 
 
 
 
 

                    Список литературы 

1. Товароведение и организация торговли прод. товаров. Москва 2000. Л. М. Новикова.
2. Товароведение продовольственных товаров. Минск 2006. Л. С. Микулович.
3. ГОСТ 24896-81 рыба живая.
4. Товароведение организация торговли продовольственных товаров. Москва 2000. А. М. Новикова, Т. С. Голубкина, Н. С. Никифорова, С. А. Прокофьева.
5. Товароведение. Москва 1987. А. С. Слепнева, А. Н. Кудян, П. Ф. Пономарев.
6. ГОСТ 11482-96 рыба холодного копчения.
7. Розничная торговля и основы товароведения. Минск 2002. А. И. Савинского.
8. ГОСТ 240-85 маргарин.
9. Товароведение и экспертиза прод. Товаров. Животного происхождения. Минск 2006. Лисовский Д.П.
10. Продавец. Ростов-на-Дону 2004. В. А. Барановский, Л. И. Рубцова, В. А. Тимофеева.
11. ГОСТ 7454-90 рыба в масле (бланшированная, подсушенная или подвяленная)

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

                                        ДОРОБОТКА 
 

1. ЖИВАЯ РЫБА. БОЛЕЗНИ  ЖИВАЯ РЫБА.

     Опасными паразитами рыб, которые  могут поражать и организм  человека, являются описторхис (плоский глист длиной около 1 см; поселяется в печени и желчном пузыре человека); лентец широкий (крупный ленточный глист); аскариды.

  Из  инфекционных болезней у рыб чаще всего встречаются:

    бактериальные - краснуха (тело краснеет, образуются язвы, спадает чешуя); 

      септицемия (на теле образуются кровяные пятна, мышцы делаются дряблыми);

      фурункулез;

       грибковые - сапролегниоз (грибки, поселяясь на рыбе или в ее органах, разрастаются в виде ватообраз- ных хлопьев, проникают в ткани и вызывают их отмирание) и др.   

     Сапролегниоз чаще всего поражает рыб в загрязненных водоемах и содержащихся в садках.

     Зараженная  рыба должна быть подвергнута тщательной термической обработке, а при сильном заражении — утилизации.  

2. РЫБА ХОЛДНОГО КОПЧЕНИЯ.

 

           Дефекты рыбы холодного копчения:

     рапа – налет соли в виде мелких кристаллов. Образуется у недостаточно отмоченной или пересушенной рыбы а также во время хранения.

     дряблая консистенция мяса – следствие черезмерной отмочки и разрыхления тканей брюшка.

     сухая консистенция мяса – образуется при пересушке рыбы.

     затхлость - посторонние запахипоявляются при хранении рыбы в таре с резкими запахом или в плохо вентилируемом помещении.

     горький вкус –появляется в результате копчения рыбы с увлажненной поверхностью ил изпользования дыма с повышенным содержанием смолистых веществ.

     заражение рыбы вредителем - шашелем.