Живая рыба.Рыба холодного копчения.Животные топленые жиры

  Важным  источником сырья для получения  топленых жиров являются кости убойных  животных, выход которых составляет 9—45% массы туши животного. Сырая  кость скелета относится к 1-й  категории, а обезжиренная кость  — ко 2-й. На производство пищевого топленого  жира используют кость 1-й категории.

  Качество  жира-сырца существенно влияет на качество готового продукта. Так, жировая  ткань аккумулирует ароматические  вещества. Скармливание свиньям рыбы и рыбной муки придает жиру нехарактерные  вкус и запах рыбы, что снижает  его товарное качество. Жир от пастбищного  скота отличается желтым цветом из-за повышенного содержания каротина и  каротиноидов в липохромах. Интенсивную -желтую окраску имеет жир от крупного рогатого скота тощей упитанности.

  Производство  жира из жира-сырца. Процесс производства предусматривает выполнение следующих операции: извлечение жира из подготовленного к переработке сырья, отделение жира от белковой фракции, очистку жира, охлаждение и переохлаждение, фасование.

  Вытопка жира. Наибольшее распространение получил  тепловой метод извлечения жира —  вытопка, которая осуществляется мокрым и сухим способами. В зависимости от технического решения технологического оборудования процесс вытопки ведут в аппаратах непрерывного и периодического действия. Вытопку могут проводить при атмосферном давлении, избыточном давлении и под вакуумом.

  Мокрый  способ — жир-сырец находится  в непосредственном контакте с водой  или острым паром. В результате нагрева  белки жировой ткани денатурируют, коллаген сваривается, подвергается гидролитической дезагрегации и гидролизу, образуя глютин. Это приводит к разрыву оболочек жировых клеток, и жир в расплавленном состоянии мигрирует из разрушенных клеток; Под действием глютина выделившийся в расплавленном состоянии жир способен эмульгироваться, подвергаться гидролизу с.образованием свободных жирных кислот, что нежелательно. В результате такой обработки получают трехфазную систему, включающую жир, бульон и шквару.

  Сухой способ предусматривает кондуктивный нагрев жира-сырца за счет контакта с греющей поверхностью. Влага, содержащаяся в жире-сырце, испаряется. Белки жировой ткани дегидратируют, оболочки жировых клеток становятся хрупкими и разрушаются. Жир расплавляется, выделяется из клеток и частично задерживается за счет адсорбции на сухих поверхностях белковых частиц. В этом случае образуется двухфазная система, состоящая из шквары и жира. Окончательное отделение жира от шквары осуществляется физическими методами: прессованием или центрифугированием.

  Помимо  традиционной вытопки жира разработаны  процессы, предусматривающие обработку  жира-сырца воздействием электромагнитной индукции в сочетании с кондуктивным нагревом, а также обработку токами высокой частоты.

  Непрерывные способы производства. На предприятиях нашей страны работают как отечественные, так и импортные линий по производству пищевых топленых жиров: поточно-механизированная линия РЗ-ФВТ-1, установка «Центрифлоу», «Центрифлоу-Майнор» (Швеция), «Титан» (Дания), «Шарплес» (Англия) и др.

  Независимо  от способа вытопки (сухой или  мокрый) линии.для получения жира состоят из приемного бункера, волчка, плавильного котла, дезинтегратора для тонкого измельчения жировой массы, отстойной центрифуги, системы сепараторов (очистительные и осветлительные); охладителей, сборника или накопителя для шквары и жира.

  В зависимости  от технологической линии вытопку  проводят при нескольких температурных  режимах: одностадийное извлечение острым паром температурой 90—95 °С, двустадийное извлечение острым паром при температуре 70—76 и 80—90 "С, одностадийная сухая вытопка при температуре 45 и 65—70 "С.

  Периодические способы производства. Вытопка жира, при атмосферном давлении — наиболее простой метод, так как вытопка  осуществляется в открытых котлах. Нагрев сырья производится кондуктивным способом через стенку котла, снабженную снаружи, паровой рубашкой. В открытых котлах жир вытапливают в две фазы. В первой фазе, которая длится 50—60 мин, жир-сырец нагревают до 65 °С. Жир сравнительно быстро удаляется из разрушенных клеток, его капли сливаются в более крупные и образуется однородная жировая фаза. Во второй фазе, продолжительность которой 20 мин, температуру жировой массы повышают до 80—90 °С. При этом происходят коагуляция альбумина и глобулина и денатурация коллагена, шквара осаждается, и жир становится еще более прозрачным.

  Затем производят отсолку жира поваренной солью, которая является электролитом и способствует десорбции влаги и твердых частиц, при добавлении соли повышается плотность клеевой воды и шквары, что облегчает их разделение на фракции. Соль добавляют в количестве 1—3% массы жира-сырца. Отсолку ведут одновременно с отстаиванием в том же котле в течение 3 ч. Для вытопки жира используют варочные котлы различных конструкций (К7-ФВА, КВ-600 и др.).

  Вытопку жира при избыточном давлении применяют  для переработки неизмельченного малоценного жира-сырца и шквары после вытопки в открытых котлах. Неизмельченный жир-сырец вытапливают при 115—120 °С. При этом происходит интенсивный гидролиз денатурированных белков, в основном коллагена, с образованием глютина. Остальные белки гидролизуются с образованием аминокислот и пептидов. Причем некоторые продукты обладают неприятным запахом. Для вытопки жира этим способом применяют двустенные автоклавы и вакуум-котлы.

  Вытопка жира в двустенном автоклаве К7-ФА2-Ж  состоит из следующих операций: подготовки автоклава; нагрева (при вытопке  жира из шквары заливают воду); загрузки сырья; герметизации автоклава и  его подогрева; вытопки жира (первая фаза — давление пара в рубашке  автоклава 0,12—0,30 мПа, температура смеси 65—120 °С, в течение 70-180 мин в зависимости от вида сырья; вторая фаза — температура смеси 80—90 °С, в течение 20 мин); удаления пара в конденсатор; разгерметизации автоклава; отсолки и отстаивания жира в котле; слива жира в отстойник; выгрузки шквары.

  Вытопка жира осуществляется в вакуумном  котле КВМ-4,6М, представляющем собой  комплекс аппаратов (вакуумный котел  с мешалкой, барометрический конденсатор, бак конденсатора для теплой воды, вакуумный насос). Проводят следующие  операции: подогрев котла и загрузка сырья; предварительное обезвоживание  сырья под давлением в котле 0,03—0,07 мПа при температуре 70—90 °С в течение 45 мин; разварка сырья под давлением 0,17—0,20 мПа при температуре 120 °С в течение 90 мин; выпуск пара; сушка жира и шквары под давлением 0,07—0,08 мПа, при температуре 65—70 "С, в течение 35-140 мин; отстаивание и слив жира в отстойник; выгрузка шквары в отцеживатель.

  Извлечение  жира из кости. Переработке пищевой  кости уделяется большое внимание во всех странах. Известно большое количество линий переработки кости, используемых как в России, так и за рубежом. Они предложены для получения  не только пищевого жира, но и костной  муки, шрота, концентрированного бульона. Это линии комплексной переработки  кости «Спомаш» (Польша), «Лильдаль» (Дания), линия фирмы «Berlin Consalt» (Германия), «Wartex» (Бельгия), линия фирмы FMC (США), установка «Центрифлоу» (Швеция) и др.

  Сущность  извлечения жира из кости мокрым способом состоит в следующем. Сырье контактирует с водой, в которую барботируется пар, одновременно воздействуют вибрационные колебания, происходит постоянное перемешивание, в результате жир выделяется из кости и костного остатка. Отечественная линия Я8-ФБ состоит из измельчителя кости, элеватора, виброэкстрактора, центробежного разделителя-промывателя, отстойной центрифуги и сепаратора.

  Извлечение  жира из измельченной кости происходит в виброэкстракторе с водой температурой 75—85 °С (соотношение воды и массы кости 1 : 1) с постепенным повышением ее до 90—95 °С, при давлении 0,1—0,3 мПа, с частотой колебаний 25 Гц в течение 2 мин. Из виброэкстрактора жировая масса поступает в промыватель-разделитель, из которого выходят две фракции: кость и жироводная эмульсия. Последняя поступает в центрифугу для Отделения остатка кости, воды и жира.

  Для извлечения жира из кости сухим способом используют линии Я8-ФЛК, Я8-ФЛК-2-К, установки  фирмы «Атлас» (Дания), способ «элькрак» (Германия), сущность которого заключается в воздействии низкочастотных импульсов высокого напряжения на измельченное сырье с одновременным умеренным нагревом.

  В состав линии Я8-ФЛК входят: измельчитель кости, открытый элеватор, жироотделитель, волчок, два закрытых элеватора, бункер-накопитель, центрифуга, два сборника жиромассы, два отстойника жира, сепаратор, сушильный агрегат, дробильная установка. На этой линии отделение жира происходит в два этапа: первоначальное отделение жира из измельченного сырья — в жироотделителе с паровой рубашкой при температуре 85—95 "С в течение 10—15 мин; окончательное отделение жира — в центрифуге по методу центробежного отжима. Полученная жиромасса разделяется в сепараторах на три фракции: жир, вода, кость.

  Способ  вытопки существенно влияет на формирование качества готового продукта. Так, при  вытопке жира из жира-сырца 1-й группы при атмосферном давлении мокрым и сухим способом и получают жир  высшего сорта; при избыточном давлении и под вакуумом — жир 1-го сорта  и сборный. Из шквары, полученной при  вытопке жиров высшего сорта, жир 1-го сорта; из шквары, полученной при  вытопке жиров 1-го сорта, — сборный  жир.

  Рафинация топленых жиров. Сырые топленые жиры, так же как и растительные масла, содержат разнообразные примеси, находящиеся , во взвешенном, эмульгированном или растворенном состоянии.

  К механическим примесям относятся частицы шквары, вода, минеральные соли. В растворенном состоянии находятся свободные  жирные кислоты, пигменты, фосфатиды, витамины, стерины, ферменты.

  Основными операциями рафинации топленых жиров  являются отстаивание, включающее отсолку, фильтрация, сепарирование, нейтрализация, отбелка и дезодорирование. Рафинация топленых жиров преследует ту же цель, что и рафинация растительных масел. После рафинации жир направляют на охлаждение.

  Охлаждение  жира. Этот процесс преследует две  цели: предотвращение развития окислительных  процессов и формирование необходимых  структурных и пластических свойств. Глицериды, являясь полиморфными веществами, при быстром охлаждении образуют мелкие кристаллы, а жир приобретает однородную консистенцию и пластические свойства. При небольшой скорости теплоотвода образуются крупные кристаллы, что приводит к расслоению кристаллизующейся твердой и остающейся жидкой фракции. В зависимости от вида жира, его назначения и вида тары животные жиры подвергают одно- или двустадийному охлаждению. При фасовании в крупную тару (бочки) жиры проходят одну стадию охлаждения, при использовании потребительской тары жиры охлаждают в две стадии, причем вторую стадию называют переохлаждением.

  Для охлаждения жиров применяют охладители непрерывного действия, в которых жир не имеет  контакта с воздухом (Д5-ФОП, «Титан») и охлаждается в среднем до 38 °С. Для переохлаждения жира используют охладитель «Астра» (Германия), «Вотатор» (Англия), льдогенераторы. При этом жиры имеют температуру ниже, чем после охлаждения в среднем до 27 °С. После охлаждения и переохлаждения жир направляют на фасование и упаковку.

       Ассортимент и качество животных  топленых жиров.

  Основными видами животных топленых жиров, выпускаемых  жироперерабатывающей промышленностью, являются: говяжий, бараний, свиной, костный, сборный высшего и первого сортов.

  Говяжий жир является высокотвердым жиром  с температурой плавления 44-51 "С. В нем содержится до 65% насыщенных жирных кислот, главным образом пальмитиновой  и стеариновой, до 44% олеиновой кислоты  и 2-5% линолевой. В состав нежировых веществ входят: холестерин в количестве 0,1-0,14%, каротин — до 5 мг в 1 кг жира, а также некоторое количество витамина А. Говяжий жир высшего сорта имеет бледно-желтый цвет, для первого сорта допускается зеленоватый оттенок, консистенция твердая или плотная.

  Говяжий жир включается как составная  часть в рецептуры специальных  жиров, вырабатываемых нашей жировой  промышленностью. В сложной смеси  с другими жировыми продуктами улучшаются физиологические свойства говяжьего  жира и повышается его усвояемость.

  Бараний жир по составу и органолептическим  показателям сходен с говяжьим, отличаясь  от последнего более высокой температурой плавления (44-55 °С) и твердостью.

  Свиной  жир по жирнокислотному составу содержит до 51% олеиновой кислоты и до 9% полиненасыщенных жирных кислот, в том числе и арахидоновую. Из жирорастворимых витаминов в свином жире содержится витамин А (до 0,12 мг/%) и каротин (до 0,2 мг/%). Температура плавления свиного жира колеблется от 36 до 46 °С. Цвет жира высшего сорта белый, допускается бледно-голубой оттенок, первого сорта — желтоватый или сероватый. Консистенция жира высшего сорта — мазеобразная, первого сорта допускается зернистая плотная. Свиной жир усваивается лучше, чем бараний и говяжий жиры, применяется как кулинарный жир при изготовлении различных горячих блюд.

  Костный жир представляет собой смесь  жиров, извлекаемых из различных  костей (трубчатой, губчатой) убойных  животных. В костном жире преобладает  олеиновая кислота (59%); содержание полиненасыщенных жирных кислот несколько больше, чем  в других животных жирах, и составляет 5-10%. Костный жир содержит в своем  составе около 0,2% фосфолипидов, витамин А и каротин. Цвет жира высшего сорта — от белого до желтого, первого сорта допускается сероватый и зеленоватый оттенок, консистенция жидкая, мазеобразная или плотная, используется как кулинарный жир.