Живая рыба.Рыба холодного копчения.Животные топленые жиры

  Семейство тресковых подразделяется на три  подсемейства. собственно тресковые (с  тремя спинными и двумя анальными  плавниками)-треска, пикша, сайда, минтай, навага, путассу и др.; налимообразные (с одним-двумя спинными и одним длинным анальным плавником) - налим, мольва и др.; мерлузовые (близкие к налимам) - мерлуза, хек серебристый. Тело у тресковых удлиненное, покрыто мелкой циклоидной чешуей, боковая линия светлая или темная. Это - рыбы морские, за исключением налима, обитают в северных морях. Мясо белое, малокостистое, нежирное, но вкусное. Жир сконцентрирован в печени.

  К семейству  карповых относятся карп, сазан, лещ, толстолобик, вобла, тарань, рыбец, шемая, линь, карась, жерех, красноперка, маринка, усач, осман и др. Тело рыб высокое, покрытое гладкой, плотно сидящей чешуей, спинной плавник один, имеется боковая линия. Мясо костистое, средней жирности или жирное, вкусное.

  К семейству  окуневых относятся окунь, судак, ерш, песка-рина _ и др. Тело покрыто мелкой плотно сидящей ктеноидной чешуёй; спинных плавников два (первый колючий). Мясо окуневых костистое, нежирное, содержит много экстрактивных веществ, поэтому при варке получается вкусный и ароматный бульон.

  К семейству  скумбриевых относятся азово-черноморская, атлантическая, тихоокеанская скумбрия, макрель (виды отечественного промысла). Они имеют удлиненное, веретенообразное тело, покрытое частично или полностью мелкой циклоидной чешуей; два спинных плавника (первый колючий); тонкий хвостовой стебель с дополнительными мелкими плавниками. Вдоль спины имеются волнистые полосы. Мясо скумбриевых различной жирности, созревает при посоле. Мороженую скумбрию рекомендуется жарить.

  К семейству  тунцовых относятся обыкновенный тунец (преобладает в промысле), полосатый, желтоперый и др. Тунцы сходны по внешним признакам со скумбриевыми, но имеют семь пар дополнительных плавников, темную спинку и большую  массу (от 3-5 до 600 кг в зависимости  от вида). Мясо тунцов средней жирности или жирное, нежное, вкусное. Из тунца вырабатывают все виды продукции.

  К семейству  ставридовых относятся ставрида океаническая, азово-черноморская (преобладают  в промысле), каранкс,вомер, лихия, сериола и др. У ставридовых два спинных плавника (первый колючий), хвостовой стебель тонкий, боковая линия покрыта костными щитками. Мясо сероватого цвета, средней жирности, со специфическими привкусом и запахом, созревает при посоле. Мороженую ставриду рекомендуется жарить.

  Семейство камбаловых представлено палтусами  и камбалами разных видов, которые  обитают во всех морях, кроме Каспийского и Аральского. Для них характерно плоское, широкое тело, которое имеет верхнюю сторону (чешуйчатую, окрашенную) и нижнюю (бледную, лишенную чешуи), глаза находятся на одной стороне, спинной и анальный плавники длинные. Мясо камбаловых средней жирности или жирное, хорошего вкуса. Ценятся балычные изделия из палтуса.

  К семейству  скорпеновых относятся окунь морской золотистый, клювач и другие виды, которые поступают в торговую сеть под общим названием «Окунь морской». Это глубоководные океанические рыбы, по форме сходны с пресноводным окунем, но у них большие голова и глаза, кожно-чешуйчатый покров розового цвета. Мясо скорпеновых средней жирности, без мелких костей.

  Семейство спаровых. Большинство видов этого семейства реализуется под названием «Карась океанический» и «Карась морской»; отдельно выделены зубан и скап. Тело спаровых высокое, покрыто шероховатой чешуей, плавники колючие. Мясо нежирное, богато белками, имеет хороший вкус.

  Из рыб  других океанических семейств промысловое значение имеют следующие виды.

  Масляная  рыба и баттерфиш--основные промысловые рыбы семейства строматеевых. Имеют высокое, сплюснутое с боков тело, один длинный спинной плавник. Мясо белое, малокостистое, жирное.

  Макрурус (семейства долгохвостых) имеет удлиненное тело, задняя часть которого вытянута в виде нити, хвостовой плавник отсутствует. Мясо с розовым оттенком, нежирное, вкусное, жир сосредоточен в печени.

  Сабля-рыба (семейство волосохвостых) отличается лентообразным телом, которое лишено чешуи и заканчивается нитевидным придатком. Мясо нежное, жирное, созревает при посоле.

  Ледяная рыба (семейство белокровных щук) по форме тела напоминает щуку, чешуя  отсутствует, имеются две боковые  линии. Мясо очень белое (кровь бесцветная) нежирное, но нежное и вкусное.

  Рыба-капитан (семейство горбылевых) имеет продолговатое тело, по форме напоминает тело судака, клыковидныезубы.

  Мясо малокостистое, нежирное, по вкусу и запаху напоминает пресноводных рыб.

  Нототения мраморная (нототениевые)-очень ценная рыба. Имеет утолщенное тело с большой головой. Мясо жирное (жир устойчив при хранении), созревает при посоле, в вареном виде по вкусу напоминает осетровых. Дает крупную и вкусную икру.

  Сайра (семейство  макрелещуковых) - небольшая рыба, отличающаяся удлиненным, веретенообразным телом, покрытым мелкой, легко спадающей чешуей; на хвостовом стебле имеются маленькие плавнички. Рыба бывает жирной или средней жирности в зависимости от времени лова. Из сайры готовят высококачественные консервы.

  Кроме перечисленных  видов и семейств, промысловое  значение имеют сом, щука, минога, угорь, бычки, кефаль, зубатка, терпуг, угольная рыба, луфарь, пристипома (помадзиевые), мероу (серрановые), акула и др  
 

2. Рыба  холодного копчения. Сущность консервирования  рыбы холодным копчением. Факторы, формирующие качество,  классификация и ассортимент, требования к качеству, дефекты, упаковка, маркировка, хранение.

  Копчение  рыбы – это обработка предварительно посоленной рыбы в коптильной среде при определенной температуре. Копченая рыба – вкусный питательный продукт, имеющий цвет поверхности от светлого- до темно- золотого, приятный специфический вкус и запах копчености и нежную, сочную (или плотную) консистенцию.

  Способы копчения

  Процесс производства копченой рыбы состоит  из посола, подсушки и копчения. Степень  посола, температурный режим и  продолжительность термической  обработки коптильным дымом зависят  от способа посола.

  Основным  сырьем для производства копченой продукции  является мороженая рыба. Качество ее в значительной степени определяет и качество готового продукта. Процесс  замораживания, хранение мороженой  рыбы и способ размораживания оказывают  существенное влияние на качество копченой продукции.

  На копчение направляют как разделанную, так  и неразде—ланную рыбу (скумбрию, ставриду, сардины). При разделке преследуется цель не только отделения несъедобных частей, но и создание оптимальных условий для последующей технологической обработки: посола, проникновения химических компонентов дыма. Разделку чаще применяют для крупной рыбы массой более 2 кг. Рыбу мелких и средних размеров при копчении обрабатывают целиком, так как удается лучше сохранить присущие рыбе вкусовые свойства и пищевую ценность (например, жир внутренностей не удаляется, а в процессе копчения он пропитывает мясо, придавая высокие гастрономические достоинства

  Перед копчением  производят отмочку рыбы с целью  уменьшения солености поверхностных  слоев мяса во избежание образования  видимого солевого налета (рапы), что  существенно портит внешний вид  копченого продукта. После отмочки рыбу считают подготовленной к обработке дымом. Ее необходимо разместить в коптильной камере так, чтобы обеспечить оптимальные условия копчения и сохранить товарные качества готового продукта, т. е., чтобы не образовалось непрокопченных мест (белобочки) и в процессе термической обработки рыба сохранилась целой (отсутствие паданца). Для этого рыбу нанизывают на прутки, накалывают на рейки, обвязывают шпагатом, размещают в сетчатый рукав (крупную рыбу) или раскладывают на металлические листы (мелкую рыбу). Процесс приготовления продукции холодного копчения складывается из подсушки и собственно копчения. Процесс подсушки заключается в удалении капельной влаги с поверхности, которая подготавливается для осаждения дыма. Оставшаяся капельная влага будет впитывать частицы дыма и образовывать черные пятна сажи.

  Для производства рыбы холодного копчения используется полуфабрикат с содержанием поваренной соли в мышечной ткани 4,5–6 %. Соль выступает  в роли консерванта в период собственно копчения и при дальнейшем хранении готовой продукции. Продолжительность  обработки рыбы при холодном копчении составляет 24–96 ч и определяется достижением продуктом стандартной  влажности. Получаемая при холодном копчении рыбопродукция помимо повышенного содержания соли отличатся меньшим содержанием влаги (42–58 %), имеет плотную консистенцию и может храниться при охлаждении продолжительное время (более 30 суток). В процессе холодного копчения рыба не только пропитывается веществами дыма и теряет часть влаги, но и созревает. При созревании продукт теряет присущие соленой рыбе сырой вкус и запах и в результате изменения белковых веществ и жиров приобретает характерные для готового копченого продукта свойства.

  Методы  копчения

  Наиболее  распространено копчение рыбы дымовоздушной смесью. Дым – это продукт пиролиза древесины, т. е. ее разрушения при температуре выше 300 о С.

  По теплофизическим  признакам все продукты пиролиза можно условно разделить на три  группы:

  1) с низкой  температурой кипения, (около 90 о  С);

  2) со средней  температурой кипения (180–210 о  С);

  3) с высокой  температурой кипения (свыше 300 о С).

  Низкокипящие  фракции дыма состоят из спиртов, кислот и их производных. Эти продукты имеют свойства антисептиков и, оседая при копчении на рыбу, дезинфицируют  ее поверхность. Однако асептическое их действие кратковременно, так как, обладая  низкой молекулярной массой, они быстро испаряются.

  Среднекипящая фракция состоит в основном из фенолов и играет главную роль в формировании вкусоароматических свойств копченой рыбы. Эти вещества хорошо конденсируются на поверхности рыбы, придают продукту гастрономические свойства, обладают антиокислительными свойствами, задерживая окисление жиров, имеют асептические свойства.

  Вещества  с высокой температурой кипения  относят к группе смол, представителем которых является деготь. Они имеют  неприятный запах и содержат канцерогенные  вещества типа 3,4–бензопирена, который относится к полициклическим ароматическим углеводородам (ПАУ).

  Помимо 3,4–бенозпирена, в копченых продуктах обнаружено еще 18 полициклических ароматических углеводородов, содержание которых может в 5–8 раз превышать концентрацию первого. Особенно в больших количествах ПАУ накапливаются в рыбе горячего копчения, чему способствует высокая температура дыма.

  В настоящее  время идентифицировано более 200 химических соединений дыма, участвующих в процессе копчения.

  Среди многочисленных фенолов, которые формируют примерно на 66 % аромат копчености, в количественном отношении преобладают гваякол, 4–метилгваякол, 2,6–диметок-силол, эвгенол, крезолы, ксиленолы.

  Аромат  копчения усиливается (примерно на 14 %) и приобретает более выразительный  характер за счет композиции карбонильных соединений (альдегидов и кетонов). Однако основная их роль в процессе копчения заключается в образовании  характерной окраски. Механизм цветообразования заключается в серии химических реакций типа меланоидино-образования, т. е. реакций взаимодействия аминокислот и карбонильных соединений.

  Летучие жирные кислоты (С 1 – С 6), присутствующие в дыме, играют вспомогательную роль, способствуя в комплексе с  фенолами и карбоксильными соединениями созданию вкусовых свойств копченого  продукта.

  Формирование  гастрономических свойств копченой рыбы в немалой степени зависит  от состояния сырья, его физических и биологических особенностей, условий  его обработки. При копчении одним  и тем же дымом рыбы различных  видов получают продукты, обладающие неодинаковыми вкусовыми и ароматическими свойствами. Следовательно, образование  аромата и вкуса происходит не только за счет компонентов дыма, но и веществ, образующихся при их взаимодействии с основными частями продукта. Наличие большого количества влаги  в рыбе усиливает восприятие запаха и вкуса копчености, а большое  количество жира в рыбе маскирует  аромат. Поэтому для оптимального восприятия эффекта копчения в рыбе с большим содержанием жира количество компонентов дыма должно быть увеличено.

  Наилучшие вкусовые свойства копчения рыба приобретает  при использовании для образования  дыма древесины фруктовых деревьев. В промышленном масштабе это невозможно, поэтому рекомендуют деревья  лиственных пород: дуб, бук, липу, ольху. Береза, сосна, ель при пиролизе выделяют много смолистых веществ и  для копчения не рекомендуются.

  Так как  в наше время все отходы обработки  древесины применяются для производства упаковочных материалов, мебели, строительных деталей, то при дефиците древесины  в копчении применяют любые отходы лесопереработки. Возникает опасность  получить вместе с дымом канцерогенные  вещества. Поэтому приходится постепенно отказываться от получения дыма на каждой коптильной установке и переходить к централизованному приготовлению  конденсата продуктов пиролиза (коптильной жидкости). Полученный на специальных  установках конденсат (жидкость) очищают  от вредных примесей, разбавляют водой  и используют для копчения.