Живая рыба.Рыба холодного копчения.Животные топленые жиры

  Так появился второй метод копчения – с применением  коптильной жидкости – бездымное  копчение.

  Применение  коптильных препаратов и жидкостей  позволяет идентифицировать процесс  обработки, получить однородную по качеству копченую продукцию, исключить накопление в продукте канцерогенных веществ, ограничить загрязнение окружающей среды коптильными компонентами, автоматизировать технологический процесс.

  Коптильные  препараты представляют собой концентраты  коптильных компонентов, требующие  перед использованием предварительной  обработки.

  Коптильные  жидкости – растворы коптильных компонентов, готовые к употреблению. Коптильные препараты можно разделить на две группы: полученные путем конденсации  веществ дыма и синтетические  коптильные препараты.

  Натуральные коптильные препараты находят широкое  применение для поверхностной обработки  большого числа пищевых продуктов. Снижение содержания канцерогенных  веществ в коптильных препаратах достигается различными приемами в  процессе их приготовления.

  Синтетические коптильные препараты получают путем  смешивания отдельных химических соединений, обладающих вкусом и ароматом копчености, антиокислительным и бактериостатическим действием. В препаратах этой группы полностью отсутствуют канцерогенные вещества. Такие препараты предназначены для введения внутрь продукта, в частности в фарш при производстве копченых колбас. Представителем этой группы является коптильный препарат ВНИИМП–1.

  Для поверхностной  обработки рыбы применяются натуральные  коптильные препараты «МИНХ» (ТУ 13–05–112–82) и «Вах—толь» (ОСТ 13–156–82), обладающие хорошо выраженными антиокислительными, бактериостатическими и фунгицидными свойствами. Их вырабатывают из проэкстрагированной древесной щепы – отходов канифольно—экс-тракционного производства.

  «Вахтоль» содержит в основном легколетучие фракции химических веществ – фенолов, кислот, карбональных соединений.

  Для холодного  копчения применяют соленую рыбу-полуфабрикат.

  Рыбу подсушивают  и коптят при температуре 30—40° С в течение 3—5 сут.

  Холодному копчению подвергают сельдевые, карповые, лососевые и другие морские и  океанические жирные и полужирные рыбы.

  Рыба холодного  копчения более стойкий в хранении продукт. В результате снижения влаги  консистенция рыбы становится плотной, на поверхности появляется корочка  подсыхания, жир приобретает янтарный цвет, а кожа рыбы окрашивается в золотисто-коричневый.

  По качеству рыба холодного копчения подразделяется на I и II сорт.

  Рыба I сорта  может быть различной упитанности, поверхность должна быть чистой, не влажной; брюшко целое плотное. Разделка рыбы правильная. Допускаются частичная сбитость чешуи, налет соли у жаберных крышек. Содержание соли от 5 до 10%.

  Ко II сорту  относится рыба с большими белково-жировыми налетами, сбитостью чешуи, имеет слегка отмякшее брюшко и небольшие его разрывы. Допускаются небольшие светлые пятна, не охваченные дымом. Консистенция мягковатая, суховатая, иногда ослабевшая. Содержание соли от 5 до 12%, влаги 42—64%.

  Ассортимент рыбы холодного копчения также можно  разделить на пять групп в соответствии с действующей нормативной документацией: рыба холодного копчения, лососевые  холодного копчения, сельди холодного  копчения, сардины и балычные товары.

  Первая  группа – рыба холодного копчения (ГОСТ 11482–96) представлена наиболее широким  и насыщенным ассортиментом. Широта ассортимента определяется видовым  составом рыбы, а насыщенность –  разнообразием разделки. Для производства рыбы холодного копчения используется рыба пресноводных водоемов и океанического  промысла. По длине и массе рыба холодного копчения делится на группы в соответствии с ГОСТом 1368– 2003. В этом ГОСТе устанавливается минимальная длина рыбы холодного копчения океанического промысла. Например, рыба—сабля – не менее 58 см, океанический сом – не менее 24 см, морской налим – 13 см и т. д.

  По качеству рыба холодного копчения делится  на I и II сорта. Сортовые различия касаются внешнего вида, цвета чешуйчатого  покрова, консистенции, вкуса и запаха, содержания поваренной соли. Так, во II сорте допускаются белково—жировые натеки, незначительный налет соли, сбитость чешуи, ослабевшее брюшко или его незначительные порывы, отклонения от правильной разделки, небольшие трещины и порезы кожи, незначительные светлые пятна, не охваченные дымом, ослабевшая консистенция без признаков подпарки или суховатая, более резко выраженный запах копчености, содержание соли для некоторых видов рыб от 5 до 12 % (для I сорта 5–10 %).

  Вторая  группа представлена рыбой холодного  копчения семейства лососевых, включая сиговые, кроме семги и каспийского лосося (ГОСТ 11298–2002).

  По разделке рыбу холодного копчения подразделяют на неразделанную, потрошеную с головой, полупласт, спинку (балык). Дальневосточные лососевые направляют на холодное копчение только в разделанном виде.

  По качеству лососевые холодного копчения делятся  на I и II сорта. Рыба второго сорта  может иметь более низкие показатели, чем продукция I сорта по внешнему виду, консистенции, вкусу и запаху, допускается большее содержание соли от 5 до 13 % (для I сорта – от 5 до 10–12 %).

  Органолептические показатели рыбы II сорта примерно такие  же, как для рыбы холодного копчения первой группы.

  Третью  группу составляют сельди холодного  копчения. В зависимости от районов  промысла и периодов года их подразделяют, как и сельди горячего копчения, на восемь наименований (ГОСТ 813–2002). По видам разделки сельдь холодного  копчения подразделяют на неразделанную, зябренную, жаброванную, полупотрошенную, обезглавленную и сельдь —балычок. Последняя вырабатывается из сельди—черноспинки и из крупной каспийской, атлантической и тихоокеанской жирной сельди.

  В зависимости  от качества сельдь холодного копчения подразделяется на два сорта – I и II. У продукции II сорта несколько  хуже показатели органолептического характера (по внешнему виду, консистенции, вкусу  и запаху). У II сорта допускается  более высокая соленость –  от 5 до 12–14 %, у I – от 5 до 11 % включительно. Соленость сельдей в одной партии должна быть одинаковой, отклонения в солености образцов из разных мест партии могут составлять не более 2 %.

  Четвертую группу составляют сардины холодного  копчения (сардина, сардинопс, сардинелла). Сардины холодного копчения приготовляют в неразделанном виде, допускается выпуск жаброванных сардин. Размер сардины должен быть не менее 15 см. По качеству сардины холодного копчения подразделяют на I и II сорта. Характеристики и нормы для сортов по органолептическим и физико—химическим показателям отражены в ГОСТе 13271.

  Пятую группу представляют балычные изделия холодного  копчения из рыб семейства лососевых  и осетровых.

  Балычные  изделия холодного копчения (спинки, теши, боковники) приготовляют из осетровых рыб (белуги, калуги, осетра, шипа, севрюги). Можно использовать охлажденное, мороженое сырье и соленые балычные полуфабрикаты.

  По качеству балычные изделия подразделяются на три сорта: высший, I и II (ГОСТ 6481–97). Характеристики внешнего вида и консистенции у высшего и I сортов почти одинаковые, у II сорта допускается поверхностное  окисление жира и суховатая расслаивающаяся  консистенция. Содержание поваренной соли – не более (соответственно): 7, 9 и 10 %. В стандарте нормируется  масса спинки, теши и боковника и, кроме того, длина и толщина боковника.

  Балычные  изделия холодного копчения из дальневосточных  лососей (кеты, горбуши, чавычи, нерки, кижуча, симы) приготовляют из рыбы—сырца, охлажденной, мороженой и соленой рыбы. В зависимости от вида разделки выпускают следующие балычные изделия: спинку, тешу, боковник, кусок и ломтики. Нормируется масса одной штуки балычных изделий в зависимости от вида рыбы и наименования изделия – от 0,25 до 1,5 кг.

  Балычные  изделия подразделяются на I и II сорта. По ор—ганолептическим и физико —химическим показателям характеристика и нормы должны соответствовать требованиям ГОСТа 2623–97.

  Балычные  изделия холодного копчения из белорыбицы и нельмы являются одними из лучших рыбных деликатесов. Балычные изделия  из нельмы по массе одной штуки  подразделяют на спинки массой 1,6 кг и  более и теши массой 0,4 кг и более. Балычные изделия из белорыбицы по массе или размеру не подразделяются. В зависимости от качества делятся  на

  три сорта: высший, I и II (ГОСТ 7444–2002). Различия в  сорте связаны с наличием недостатков  внешнего вида и консистенции, а  также неодинаковым содержанием  поваренной соли, соответственно 6, 8 и 10 % (для белорыбицы) и 8 и 10 % (для нельмы).

  Балычные  изделия холодного копчения из лосося балтийского выпускаются следующих  видов разделки: спинка (не менее 2 кг), полуспинка (не менее 1,2 кг), теша (не менее 1,2 кг), ломтики (толщина не более 0,5 см).

  В зависимости  от качества балычные изделия подразделяют на два сорт а – I и II. Различия по сортам проявляются в характеристиках  внешнего вида и консистенции, а  также в нормах содержания поваренной соли: в продукции I сорта – 4–7,5 г., II сорта – 7,6–9,5 г (ГОСТ 13197).

  Ассортиментная  политика каждого хозяйствующего субъекта строго индивидуальна и должна быть направлена на удовлетворение потребностей рынка. Поэтому, помимо обозначенного  ассортимента (как основного) рыбы холодного  копчения, любое предприятие может  предлагать дополнительный ассортимент  в соответствии с разработанной  нормативной документацией.

  В частности, сырьевые возможности получения  балычных изделий значительно расширены  и могут далее увеличиваться  за счет использования мяса акул, крупного и жирного жереха, толстолобика, сома, пестрой зубатки, меч—рыбы, мероу, масляной и угольной рыбы, мраморной нототении, палтуса, скумбрии, ставриды, жирной сельди, сиговых, тунцов и др. Балычные изделия должны выпускаться предельно малосолеными и ароматными. Последнее свойство обеспечивается правильным и достаточным созреванием продукта и использованием ароматообразующих видов технологического топлива.

  Дефекты рыбы холодного копчения — белобочка, подпаривание, плесневение, налет соли, слишком светлая или темная окраска.

  Белобочка – светлые непрокопченные пятна, образующиеся в местах соприкосновения одной рыбы с другой.

  Подпаривание – возникает чаще всего в излишне увлажненной рыбе при высокой температуре копчения.

  Плесневение – появление на поверхности рыбы белого или зеленого налета.

  Налет соли – образуется у недостаточно отмоченной или пересушенной рыбы, а также  во время хранения крепкосоленой продукции.

  Слишком светлая или темная окраска- по причине слабой концентрации дыма (или сильной), пересушенной (недосушенной) поверхностью.

  Упаковывают в ящики дощатые, из гофрированного картона; ящики полимерные многооборотные; пачки из картона, коробки плетеные из шпона; пакеты пленочные без вакуума; банки металлические и стеклянные.

  Транспортируют  рыбу всеми видами транспорта в соответствии с правилами перевозок скоропортящихся  грузов.

  Хранение. Рыбу холодного копчения хранят в  чистых, сухих, проветриваемых помещениях при температуре от 0 до -5°С и относительной влажности воздуха 75—80% не более двух месяцев. Фасованная рыба в полимерных пакетах под вакуумом хранится при температуре от 0 до -4°С не более 20 суток, без вакуума — не более 10 сут., при температуре от -4 до -8°С под вакуумом до 35 сут (для дальневосточных лососей — до 15 сут.), без вакуума — не более 10 сут. со дня изготовления.

3. Животные топленые жиры, пищевая ценность. Сырье, его подготовка способы вытапливания жира. Ассортимент, требования к качеству, дефекты, упаковка, маркировка, хранение.

 

              Производство пищевых животных топленых жиров

  Сырье. К  основному сырью в производстве пищевых животных топленых жиров  относятся жировая ткань, кости  скелета, секрет молочных желез млекопитающих (молоко).

  По виду сырья, из которого получена жировая  ткань, жир-сырец делят на говяжий, бараний, свиной. С учетом особенностей переработки, жирнокислотного состава и места расположения в туше животного жир-сырец делят на 1-ю и 2-ю группы. Жир-сырец с патологическими изменениями, неудовлетворительными органолептическими показателями, а также мездровой жир со шкур хряков не допускаются для переработки на пищевые цели.