Живая рыба.Рыба холодного копчения.Животные топленые жиры

МИНИСТЕРСТВО  ОБРАЗОВАНИЯ РЕСПУБЛИКИ БЕЛАРУСЬ 
 
 

Учреждение  образования « Минский государственный торговый   колледж» 
 
 
 

Контрольная работа

По дисциплине: Товароведение продовольственных товаров 
 
 

Выполнила:

Яблонская Н. Л.

Учащаяся  гр. КХ-5-2к

Проверила: Кутняхова Л. В. 
 

Минск 2011

ВОПРОСЫ

1. Живая рыба. Химический состав пищевая ценность. Условия транспортирования и реализации. Показатели качества. Как можно использовать снулую рыбу?
2. Рыба холодного копчения. Сущность консервирования рыбы холодным копчением. Факторы, формирующие качество, классификация и ассортимент, требования к качеству, дефекты, упаковка, маркировка, хранение.
3. Животные топленые жиры, пищевая ценность. Сырье, его подготовка способы вытапливания жира. Ассортимент, требования к качеству, дефекты, упаковка, маркировка, хранение.
4. Задача.

При оценке качества консервов в масле «Сардины в масле» определены такие показатели качества: вкус и запах приятные, с незначительным привкусом горечи; консистенция нежная, сочная;  при  выкладывании из банки рыба разламывается, в отдельных банках 20% рыбок с лопнувшим брюшком; масло прозрачное; массовая доля рыб составляет 205 г (масса нетто консервов – 255 г).  Дать заключение о качестве. 

5. Задача.

При оценке качества «Сливочного» маргарина  установлены следующие показатели:

• Хорошо выраженный вкус, но слабый аромат;
• Матовая поверхность среза;
• Видимые капли влаги;
• Цвет – неоднородный. Дать заключение о качестве.

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

1. Живая рыба. Химический состав пищевая ценность. Условия транспортирования  и реализации. Показатели качества. Как можно  использовать снулую рыбу?

 

  Живая рыба является наиболее ценным сырьем, из которого получают изделия с высокими пищевыми и вкусовыми достоинствами.

  Живую рыбу подразделяют на прудовую и озерно-речную.

  Прудовую  рыбу искусственно разводят и выращивают в рыбоводных хозяйствах - прудах, садках и других водоемах. Главный вид  прудовой рыбы - карп различных пород (2/3 всей реализуемой живой рыбы), выращивают также белого и пестрого толстолобика, амура белого, пелядь, форель, стерлядь, бестер, остер; в последние годы акклиматизируют северо-амери-канские виды: буфалло, канальный сом, веслонос.

  Озерно-речную рыбу добывают из естественных водоемов и водохранилищ. В продажу поступают  карась, линь, сазан, сом, щука, осетровые и др. В живом виде возможна реализация некоторых видов морских рыб.

  Живую рыбу на товарные сорта не подразделяют..В соответствии с ГОСТ 24896 для неё установлены следующие требования.

  Состояние рыбы: рыба, проявляющая все признаки жизни и движения жаберных крышек (неснулая), плавающая спиной к верху.

  Внешний вид и содержание наружного покрова: поверхность рыбы чистая, естественной окраски, присущей данному виду, с  тонким слоем слизи. У чешуйчатых рыб чешуя блестящая, плотно прилегающая  к телу. Рыба не должна иметь механических повреждений, признаков заболеваний . Допускаются ранения на нижней и верхней челюстях у сома крючкового лова, незначительное повреждение поверхности у амура, буфалло, бестера, карпа, леща, сазана, стерляди, толстолобика, форели.

  Жабры должны быть красного цвета, глаза – светлые, выпуклые, запах – свойственный живой рыбе.

  Для реализации в живом виде пригодна рыба, которая  имеет плотносидящую и гладкую чешую, выдерживает колебания температуры, кислородное голодание и плотную посадку. Наиболее выносливы в искусственных условиях содержания карп, линь, сазан.

  При заготовке, хранении и перевозке живой рыбы должны соблюдаться условия, обеспечивающие ее нормальное физиологическое состояние,- плотность посадки, требования к  воде. При неблагоприятных условиях рыба травмируется, погибает от удушья (засыпает).

  Норма естественной убыли при хранении живой рыбы в розничной торговой сети не более 0,1 % в течение года, при перевозках автотранспортом - от 0,06 до 0,1% с учетом расстояния.

  Химический  состав рыбы зависит от вида, пола, возраста, физиологического состояния, времени  лова, места обитания, условий среды.

  Белки в  мясе большинства видов рыб составляют 14-22%. В состав мяса рыбы входят главным  образом простые полноценные  белки: актин, миозин,, актомиозин, миоген, глобулин, миоальбумин. В небольших количествах содержатся сложные белки, в том числе глюкопротеиды, которые при гидролизе отщепляют глюкозу, придавая мясу рыбы сладковатый вкус. Белки соединительной ткани (преобладает коллаген) составляют не более 3 % общего количества белков мяса рыбы (в мясе животных - до 20%). Этим обусловлены полноценный состав и высокая усвояемость белков рыбы.

  Жир рыбы имеет жидкую консистенцию, так как  в его составе преобладают (до 84%) непредельные жирные кислоты. Содержание жира в рыбе подвергнуто большим  колебаниям - от 0,1 (в треске) до 54 % (в  угре). Жир рыбы имеет высокую  усвояемость (96-97 %). В его состав входят ценные биологически активные вещества: жирорастворимые витамины (A, D), а  также фосфатиды, линолевая, линоленовая и арахидоновая кислоты. В жире рыб преобладают высоконепредельные жирные кислоты, поэтому он при хранении легко окисляется и прогоркает, резко снижая качество рыбных товаров.

  Углеводы  содержатся в тканях рыбы в небольшом  количестве (0,05-0,85 %). Они представлены гликогеном и продуктами его расщепления - глюкозой, мальтозой и декстринами. Углеводы играют определенную роль в  формировании цвета, вкуса и запаха рыбных товаров. Одной из причин потемнения мяса рыбы при обработке (сушке, вялении  и др.) является образование темноокрашенных  меланоидинов в результате реакции углеводов и азотистых соединений.

  Экстрактивные азотистые вещества в свежем мясе большинства рыб содержатся в  количестве 1,5-4,0%. При хранении их содержание возрастает, некоторые распадаются  с образованием ядовитых веществ, приводят к снижению качества и порче рыбы. По концентрации летучих азотистых  оснований устанавливается степень  свежести рыбы.

  Витамины  в тканях и органах рыб распределены неравномерно. Витамины А и D сосредоточены преимущественно в печени. Печень трески, макруруса, акулы и других рыб используется как сырье для получения медицинского жира. В мясе и других органах рыбы также содержатся витамины Е, К, Н, РР, группы В и др.

  Минеральных веществ в рыбе содержится не более 3%, но их состав очень разнообразен. Основную массу минеральных веществ  рыбы составляют фосфор, натрий, калий, кальций и магний. В тканях морских рыб по сравнению с пресноводными концентрируется больше калия, кальция, фосфора, магния, марганца, бора, железа, лития, меди, фтора, йода. По содержанию микроэлементов морские рыбы превосходят мясо животных в 40-70 раз. Тканевые ферменты рыбы, особенно протеазы (при гидролизе белков), значительно активнее, чем ферменты мяса животных. Воды в мясе рыб содержится от 46 до 92 %, она находится в свободном и связанном состоянии. Потеря воды (3-5и/о) свежей рыбой вызывает ухудшение ее вкусовых свойств.

  Энергетическая  ценность мяса рыбы в зависимости  от ее вида составляет в среднем  от 251 до 1393 кДж. Оно легко усваивается  организмом человека, так как в  состав входит мало соединительной ткани, а жидкий жир не затвердевает при  низких температурах. Таким образом, рыба может широко использоваться для  диетического и лечебного питания.

  Перевозят живую рыбу всеми видами транспорта. Более половины всего объема перевозок  приходится на автотранспорт.

  Для перевозки  на близкие расстояния используют грузовые автомашины, на которых рыбу доставляют в бочках или брезентовых чанах, в других емкостях. На расстояние до 300-350 км рыбу перевозят в изотермических автоцистернах вместимостью до 1,5 т  или специальных контейнерах, снабженных системой аэрации воды.

  Перевозка живой рыбы железнодорожным транспортом  осуществляется в специальных вагонах, оборудованных системой аэрации  и охлаждения воды, водным транспортом - на судах различной конструкции: лодках-прорезях, плавучих ящиках-садках, живорыбных баржах, на самоходных изотермических судах, также оборудованных системами  аэрации и охлаждения воды.

  Воздушным транспортом живую рыбу перевозят  только для специальных целей. Ее помещают в бочки, брезентовые чаны или полиэтиленовые пакеты с водой, в которые кислород подается из баллонов.

  Прудовая  рыба поступает в торговлю в октябре-ноябре, озерно-речная - весной и осенью. Доставленная живая рыба сразу направляется в  торговую сеть и частично на базы, где  может храниться до 3-6 мес.

  Хранят  живую рыбу в садках - деревянных, земляных и железобетонных. Деревянные садки - это деревянные ящики (лари), которые устанавливают в водоемах с проточной водой поперек  течения. Земляные садки - небольшие  пруды, снабжаемые проточной водой  по каналу из ближайшего водоема. Железобетонные садки - капитальные сооружения с  принудительным водообменом и системой аэрации воды. Во время хранения рыбу не кормят, поэтому ухудшается ее физиологическое состояние, происходят потери массы, белков и жира в тканях, потери от снулости.

  В магазинах  живую рыбу хранят в течение 1-2 сут. Температура воды должна быть не выше 15 °С.

  Свежеуснувшая (снулая) неохлажденная рыба по пищевой ценности уступает только живой рыбе. Такая рыба является скоропортящимся продуктом и подлежит немедленной реализации. В уснувшей рыбе под действием тканевых ферментов и микроорганизмов происходят такие процессы, как выделение слизи, окоченение, автолиз и гниение. Слизь является хорошей средой для развития микроорганизмов. Промывка в воде и охлаждение предупреждают порчу слизи и соответственно рыбы. На стадии окоченения рыба приобретает плотную консистенцию, на стадии автолиза- мягкую, а затем дряблую, появляется кисловатый запах слизи, создаются условия для развития гнилостных микроорганизмов. В начальной стадии автолиза рыба еще пригодна в пищу, но для удлинения сроков хранения она должна подвергнуться консервированию (охлаждению и др.) до наступления автолиза.  Реализуют ее по цене охлажденной. 

             ХАРАКТЕРИСТИКА ПРОМЫСЛОВЫХ РЫБ

  В товароведной практике рыб классифицируют по видам  и семействам. Вид - совокупность особей, занимающих определенную географическую область и обладающих рядом определенных признаков, передаваемых по наследству. В семейство объединяются рыбы, имеющие  ряд общих признаков: форму тела, вид чешуи, скелет и др.

      К семейству осетровых относятся осетр, белуга, калуга, севрюга, шип, стерлядь, бестер, остер. Форма тела веретенообразная, голова удлиненная, спинной плавник один, хвостовой плавник с неравными лопастями. Тело покрыто пятью продольными рядами костных пластинок (жучек). Мясо жирное, обладает высокими питательными и вкусовыми свойствами. Осетровые обитают в водоемах Азово-Черноморского, Каспийского бассейнов, в крупных реках европейской части и Сибири. Осетровые дают ценную икру.

     К семейству лососевых относятся дальневосточные лососи (кета, горбуша, нерка, чавыча, кижуч, сима), благородные лососи, белорыбица, нельма, сиговые, гольцы. Тело лососевых продолговатое, покрыто плотно сидящей циклоидной чешуей, боковая линия хорошо выделяется, спинных плавников два (второй - жировой). Мясо лососевых малокостистое, розоватого или белого цвета, жирное или средней жирности, вкусное; при посоле созревает, приобретая высокую гастрономическую ценность. Лососевые дают ценную икру.

     К семейству корюшковых относятся корюшка, снеток, мойва; по строению тела, наличию жирового плавника они сходны с лососевыми. Эти рыбы мелких размеров, обитают в северных и северо-западных водоемах. Наиболее ценятся солено-суше-ный снеток, мойва копчено-провесная.

     Семейство сельдевых подразделяют на три подсемейства: собственно сельдевые - сельдь атлантическая, тихоокеанская, беломорская, каспийская и азово-черноморская; сардины - сардины, сардинелла, сардинопс и мелкие сельдевые - салака, килька, тюлька. Сельдь иваси - это дальневосточная сардина.

  Сельдевые отличаются удлиненным, сжатым с боков  телом, покрытым легко спадающей  циклоидной чешуей; боковой линии  нет, спинной плавник один. У сардин и сардинопсов вдоль тела расположены темные пятна. Мясо сельдевых костистое, жирное, созревает при посоле.

  К семейству  анчоусовых относятся хамса и анчоус дальневосточный. В отличие от сельдевых они имеют сигарообразную форму тела, большие голову и рот. Мясо жирное, созревает при посоле. Их используют так же, как и кильку. Основное промысловое значение имеет хамса Азово-Черноморского бассейна.