Вкусовые товары

6. По способу обработки сиропы подразделяют:  

- с применением  консервантов;

- без  применения консервантов;

- горячего  розлива;

- пастеризованные.

     Сиропы  на плодово-ягодном сырье получают путем добавления от 50 до 65% сахара к  натуральным плодово-ягодным сокам. При этом название сиропов соответствует виду исходного плодово-ягодного сырья, из которого они получены: яблочный, грушевый, мандариновый, кизиловый, вишневый, клюквенный, черносмородиновый, клубничный и др.

     Сиропы  на ароматическом сырье производят путем добавления к водным растворам Сахаров соответствующих ароматизаторов, эфирных масел, цитрусовых настоек, ароматических добавок, красителей и кислот, имитирующих по внешнему виду, цвету, вкусу и аромату натуральные сиропы. К ним относятся сиропы Грушевый, Крем-сода и многие другие.

     Искусственные сиропы используют при продаже газированной воды.

При оценке качества сиропов определяют органолептически только внешний вид. Из физико-химических показателей определяют массовую долю сухих веществ, которая должна составлять не менее 50%.

     Хранят  сиропы в темных сухих помещениях при температуре 0--22°С и относительной  влажности воздуха 75%.

       Гарантийный срок хранения в  этих условиях составляет:

       в стеклянной таре без консервантов -- 60 сут.,

     с консервантами -- 90 сут.,

       горячего розлива -- 120 сут. и

       пастеризованных -- 180 сут. 

В остальных  видах тары гарантийный срок хранения составляет всего 30 сут. без консервантов и 40 сут. с консервантом .

     Экстракты плодово-ягодные получают концентрированием соков, в том числе упариванием их под вакуумом или вымораживанием до содержания сухих веществ 44--62% (обычно без добавления сахара). Продукт имеет густую консистенцию, насыщенную окраску, соответствующую цвету исходного сока.

     Используют  для выработки экстрактов только прозрачные плодово-ягодные соки с минимальным содержанием пектиновых веществ и хорошо выраженным ароматом. Получают высококачественные экстракты, как правило, из сортов плодово-ягодного сырья с выраженным ароматом яблок, винограда, малины, вишни, смородины, цитрусовых. Экстракты, выработанные из сульфитированных соков, а также из соков дикорастущих яблок и груш, оцениваются только первым сортом.

     Гарантийный срок хранения для экстрактов в алюминиевых  тубах и бочках составляет 1 год, в таре других видов -- до 1,5 лет.

6. Страны, поставляющие кофе на мировой рынок. Тенденция потребления кофе в мире. Отличие особенностей кофе, имеющих производственное значение. 

1.1. В мировой торговле по объему операций купли-продажи кофе уступает только нефти, занимая второе место. Ежегодно на мировом рынке продается кофе на сумму более чем 2 млрд. долларов. Для ряда стран это основной источник прибыли. Миллионы людей связаны с производством и торговлей кофе. По площади плантаций кофе опережает такие культуры, как чай и какао.

     На  мировой рынок кофе поставляют более 50 стран. Всего ежегодно производится около 4,5 млн. тонн кофейного зерна. Большую роль играет эта культура в экономике латиноамериканских и африканских стран.

     В каждой стране природные условия, климат и почва совершенно разные, поэтому один и тот же сорт кофе в различных местах сильно отличается по своему химическому составу, а значит, и по вкусу,  аромату, и другим свойствам. Как раз по этой причине и прижилось географическое название сортов кофе, которое появилось по названию места, где он рос или по названию порта, откуда он вывозился. 

     Бразилия 

В бразильском  городе Сан-Пауло на центральной  площади высится оригинальный монумент - бронзовое кофейное деревце, символ богатства страны.

     На  сегодняшний день главным поставщиком кофе на мировом рынке является Бразилия. Пятая часть всех обрабатываемых земель в этой стране занята под кофейные плантации. В стране насчитывается около 4 миллионов кофейных деревьев. Ни одно другое государство не может соперничать с ней по количеству производимого кофе. Сегодня Бразилия удовлетворяет спрос мирового сообщества более чем на одну треть. Бразилия поставляет миру кофе на все вкусы.  В стране существует огромное разнообразие условий, а, следовательно, и типов кофе. Все местные сорта - Арабика, Минас, Парана, Рио.

     После Бразилии крупнейшими производителями  кофе являются Колумбия, Гватемала, Сальвадор.  

  Колумбия  

     Кофе - основная сельскохозяйственная культура Колумбии, которой занято 4,5 миллиона гектаров земли. И хотя страна уступает по объему собираемого кофе Бразилии, все же ей нет равных по производству и экспорту высококачественной Арабики, произведенной мокрым способом.

     Колумбийский  кофе - это ярко выраженная лимонная кислинка, сладость, напоминающая карамель и какао, свежий фруктовый вкус, средняя насыщенность, сбалансированный вкус, приятное долгое послевкусие.  

Гватемала

     Немало  кофе производит Гватемала, бывшая (с 1523 по 1821 год) колония площади (около 108'900 кв. км) занимают горные районы (Гватемальское нагорье, часть Кордильер). В морском тропическом климате вырастает прекрасный ароматный, нежного вкуса и кислотности кофе. В Гватемале кофе ценится потому, на какой высоте над уровнем моря он выращен. Лучшими считаются сорта Кобано и Антигуа.

       Кобан - шестой по величине город Гватемалы, Антигуа - городок, расположенный недалеко от столицы Гватемалы.  

Сальвадор

     В Сальвадоре кофе культивируют на вулканических  склонах центральной области. Кофе - Арабика мокрой обработки (только 6% подвергается сухой обработке. Сальвадорский кофе имеет хорошую кислотность, мягкий вкус.

     Специалисты так говорят об этом кофе: темный шоколад, сиропная насыщенность, сложный  сбалансированный вкус с нотками  фруктов в кислинке. Длительное приятное послевкусие. По своему характеру - "Элегантный джентльмен".  

  Коста-Рика 

     Эта небольшая страна, дословный перевод  названия которой на русский язык - Богатый берег, - самая южная  из пяти государств Центральной Америки. Кофе был впервые завезен сюда из Кубы в 1779 году испанским путешественником Наварро.

     Коста-риканский  кофе выращивается на высоте 1500 метров над уровнем моря на холмах Таррацу в идеальных условиях, созданных самой природой. Коста-Рика - бесподобная Арабика высшего качества, обладающая шоколадными нотками в аромате, сбалансированным, насыщенным сливочным вкусом с лёгкой фруктовой кислинкой.  

  Мексика 

     Мексика выращивает исключительно Арабику. Являясь одним из крупнейших производителей кофе, она владеет кофейными плантациями площадью около 400 тысяч гектаров, и собирает ежегодно около 300 тысяч тонн зерен. Она занимает четвертое место в мире по объему производства и пятое - по экспорту кофе.

     Главный район выращивания кофе - юг страны. Среди 12 штатов производителей кофе, бесспорным лидером является Веракрус, который  собирает большую часть кофе на равнинных плантациях. Отличная репутация у местных сортов кофе: Алтура (в переводе с испанского означает "возвышенность", так обозначаются мексиканские разновидности кофе, возделываемые на высокогорьях) Хай Коатепек, который собирают в гористой местности около города Коатепек.

 

Кофе  Африки  

     Три четверти кофе, поставляемого на мировой рынок Африкой,- это Робуста. В основном Робусту поставляет Ангола. Кофе нейтрален, но очень крепок и идет в смеси как наполнитель. Однако в Анголе производится и Арабика сортов Кондо и Андуло, очень сходные с бразильским. Кофе высокого качества, хорошей крепости и кислотности со специфическим вкусом. Мягкий, приятный на вкус кофе выращивают на высокогорных склонах и плато Камеруна. Примерно 30% Арабика, остальное Робуста.  

  Кения - Арабику с мягким деликатным кисловатым привкусом, напоминающую колумбийский. Кенийский кофе высоко ценится в Европе. Арабика мокрой обработки из Руанды по крепости, аромату, кислотности котируется на уровне лучших сортов. Богатый по вкусу, мягкий, сочный с деликатной кислотностью кофе сорта Пиберри выращивается на склонах Килиманджаро в Танзании. Прекрасные сорта Арабики возделываются в Заире, но в малом количестве. В основном производится робуста. 

  В Гвинее выращивают Робусту сортов Гаме, Кисеи, Инеак.  

В послевоенные годы производство кофе в Африке бурно  развивалось производство. Если в 1945 г. она давала только 10% мирового урожая кофе, то сейчас эта цифра перевалила за 25%. Особенно сильный рост производства наблюдался после трагической гибели кофейных плантаций в Бразилии. Тогда Кот-д'Ивуар вышел по производству кофе на третье место в мире, поставив на мировой рынок около 3,5 млн. мешков кофе, хотя в 1931 г. там производилось всего 12 тыс. мешков. Примерно по 1 млн. мешков дают Кения и Заир.  

  

1.2. В последние годы на мировом рынке возрос удельный вес поставок кофе из африканских стран. Это связано в основном с увеличением спроса на самый дешевый вид кофе - робуста, используемый для производства растворимого кофе.

      На мировой рынок кофе поставляют  более 50 стран. Наиболее крупными  импортерами являются США и  страны Западной Европы. При этом ввоз кофе в Соединенные Штаты Америки в некоторые годы составлял 50 % мирового импорта. Основным поставщиком кофе в Россию является Бразилия, но наиболее высококачественная продукция поступает из Индии и Йемена.

       Больше всего кофе потребляют на севере Европы (датчане, финны, норвежцы и шведы). Если в США в 80-х годах прошлого столетия на одного жителя приходилось в среднем 5 кг кофе в год, то в Финляндии — 13, Швеции — 12, Дании и Норвегии — по 11, Бельгии — 9, Нидерландах — 8 кг. С продвижением на юг Европы потребление кофе снижается. Так, в Германии оно составляет

7. кг, во Франции — 6, Италии — 4, Испании — 3, Англии 2,5 кг.

В Японии потребляют 2 кг кофе в год на человека. Необходимо отметить, что в отличие от чая в последние 15- 20 лет

     Потребление кофе в мире не растет. Одна из причин состоит в появлении и широком рекламировании конкурентов кофеиновых безалкогольных напитков.

     Эти данные показывают, что мировая кофейная индустрия испытывает большие трудности  в традиционных странах сбыта  их продукции. Очевидно, что люди в  этих странах пьют меньше кофе не по причине снижения покупательной  способности, а из-за опасений по поводу влияния кофе на здоровье. В такой ситуации производители кофе стали обращать все большее внимание на новые рынки, в первую очередь, на такие “чайные” страны, как Китай и Россия. Международная Организация Кофе уже три года реализует программу по популяризации кофе в России и Китае. За это время на продвижение кофе в двух странах было направлено 2,7 млн. долларов. 

1.3. Качество кофе в значительной мере зависит от первичной переработки кофейных плодов, которая производится непосредственно на плантациях и состоит из двух основных операций — отделения семян от плодовой мякоти и оболочек и сушки. Существуют сухой и мокрый способы освобождения семян от мякоти и оболочек. После этого их сушат естественным теплом на бетонированных или хорошо утрамбованных грунтовых площадках. Соблюдение правил сушки обеспечивает протекание определенных биохимических процессов, формирующих качество готового кофе. В середине 90-х годов в Колумбии, одной из крупнейших стран-экспортеров кофе, разработана и внедрена новая технология освобождения кофейных зерен от плодовой мякоти, роговой и семенной оболочек, плотно облегающих зерна кофе. 

     Кофейное  сырье отличается большим разнообразием  как по внешнему виду, так и по химическому составу и вкусу. Россия закупает на мировом рынке американские, азиатские и африканские виды кофе. Каждая из этих групп представлена множеством

торговых сортов, носящих название стран-производителей или портов, осуществляющих экспорт.

     Американский  кофе поступает следующих торговых сортов и наименований: высшего сорта - колумбийский Арабика, мексиканский Прима-Вошд, перуанский Арабика - Лавадо, никарагуанский Арабика и др.; I сорта - бразильский Сантос № 1 - 4.

       Азиатский кофе поступает в Россию в таком ассортименте: высшего сорта - индийский Плантейшн, Йеменский Ходейда (Мокко), индонезийский Арабика; I сорта - вьетнамский Арабика, индийский Арабика Черри, индийский Робуста Черри и др.