Вкусовые товары

      Резкая горечь возникает в пиве при окислении горьких и дубильных веществ. Это явление может происходить после улетучивания диоксида углерода, которая затушевывает неприятные вкусовые оттенки. Слой пены на поверхности пива препятствует окислительным процессам.

      Горько-жгучий вкус темных сортов пива появляется в результате неправильного приготовления жженого солода.

        Пиво  с мягкой, слаженной, соответствующей  типу хмелевой горечью  оценивают в 5 баллов:

не очень слаженной, слегка остающейся, грубоватой - 4;

грубой, остающейся или слабой, не соответствующей  типу - 3;

не хмелевой, грубой - 2 балла.

           У темного пива хмелевая горечь  почти неразличима и по баллам  оценивают солодовый вкус:

чистый  солодовый, с легкой горечью - 5 баллов;

солодовый с  привкусом слегка жженого - 4;

  слабый солодовый, грубоватый привкус жженого (подгорелого) солода - 3;         

   очень слабый солодовый, нечистый, подгорелый, кисловатый - 2.

        Пенообразование (пена и насыщенность диоксидом углерода). Пиво высокого качества имеет густую, плотную и стойкую пену. Такое пиво обладает полнотой вкуса и долго сохраняет свежесть.

       Пена состоит из пузырьков  диоксида углерода, покрытых поверхностно-активными веществами - пептонами, горькими веществами хмеля, гуммиобразными и красящими веществами и др. Чем больше мелких пузырьков СО₂ и поверхностно-активных веществ, тем лучше пенистые свойства пива.

      При наливании пива в бокал  вначале происходит медленное  выделение диоксида углерода и поэтому образуется шапка пены. По мере дальнейшего выделения газа начинается распад пены и

она разрушается. Скорость исчезновения пены зависит  от ее стойкости. Стойкость пены определяется временем (мин), в течение которого пена распадается и исчезает.

      Пенообразование характеризуется  пеностойкость и высотой пены (в мм). Для определения пеностойкости и высоты пены в цилиндрический стакан с наружным диаметром 70 - 75 мм. и высотой 105 - 110 мм, установленный на площадке штатива с укрепленным кольцом на стойке штатива на расстоянии 25 мм от верхнего края стакана, наливают пиво с температурой 12 + 2 °С. При этом горлышко бутылки лежит на кольце штатива так, чтобы выливаемое пиво попадало в центр стакана. Пиво наливают спокойно, до достижения пеной края стакана. В момент образования резкой границы между слоем пены и пивом немедленно измеряют линейкой высоту пены, включают секундомер и следят за оседанием пены. Секундомер останавливают при опадении пены и образовании свободных от пены участков.

     Пиво бутылочное, баночное, в кеглях оценивают 5 баллами при обильной, компактной, устойчивой, хорошо прилипающей пене, высотой не менее 40 мм, стойкости 4 мин при обильном и медленном выделении пузырьков газа; 4 - при компактной, устойчивой пене высотой не менее 30 мм и стойкости не менее 3 мин, при резком и быстро исчезающем выделении пузырьков газа; 3 - при высоте пены не менее 20 мм и стойкости не менее 2 мин; 2 - при высоте пены менее 20 мм и стойкости менее 2 мин (снимается с дегустации).

   К пенистым свойствам бочкового пива предъявляют несколько иные

требования.

     Бочковое  пиво с компактной, устойчивой пеной  высотой не менее 35 мм. и стойкостью не менее 3,5 мин при редком и быстро исчезающем выделении пузырьков  газа получает 5 баллов; высотой пены не менее 25 мм. и стойкостью не менее 2,5 мин - 4; высотой пены не менее 15 мм. и стойкостью не менее 1,5 мин - 3; высотой пены менее 15 мм. и стойкостью менее 1,5 мин - 2.

       Пиво, получившее 22 - 25 баллов, - напиток отличного  качества, 19—21 балл - хорошего, 13 - 18 баллов - удовлетворительного, 12 баллов и ниже -неудовлетворительного.

       В странах СНГ вырабатывают пиво высокого качества, которое оценивается не ниже чем в 22 - 25 баллов.

        Пиво, предназначенное  для определения физических и  химических показателей, освобождают от диоксида углерода путем встряхивания образца в колбе при комнатной температуре, многократных переливок из одной емкости в другую и 1 - 2-разовых пропусканий через сухой складчатый фильтр до полного удаления газа.

    Массовая доля диоксида углерода в пиве должна быть не менее 0,33 %.

       Цвет пива определяют не только  визуально, но и инструментальными методами: сравнением с раствором иода или колориметрическим. Цвет светлого пива находится в пределах 0,4—1,5 ц. ед.; полутемного — 1,6—2,5 для 11 %-ного и 1,6—3,5 для всех остальных сортов; темного — 3,6 ц. ед. и более. Цвет пива по межгосударственному стандарту для светлого пива 0,6—2,5 ц. ед. и темного — 4—8 ц. ед. и более.

Массовая  доля диоксида углерода не менее 0,33 %.

      Стойкость пива определяют по  времени появления помутнения по всему объему бутылки или хлопьевидного осадка, дающего помутнение при осторожном переворачивании бутылки вниз горлом и выражают в сутках со дня розлива. При этом пиво выдерживают при температуре 20 ± 2 "С.

      Стойкость непастеризованного светлого  пива составляет не менее 8 сут, темного и полутемного — 30 сут; непастеризованного обеспложенного и пастеризованного — соответственно 30 и 60 сут. Стойкость 12 %-ного особого непастеризованного пива 30 сут.

   Показатели  безопасности. В пиве должно быть не более:

   свинца - 0,3 мг/кг,

   мышьяка - 0,2,

   кадмия - 0,03,

     ртути - 0,005 мг/кг;

   метанола - 0,05 % об.;

   N-нитрозаминов (сумма НДМА и НДЭА) — 0,003 мг/кг;

   радионуклидов: цезия-137 — 70 Бк/дм³, стронция-90 — 100 Бк/дм.

      Число мезофильных аэробных и  факультативно анаэробных микроорганизмов  (КМАФАиМ) в пастеризованном и  обеспложенном пиве должно быть не более 500КОЕ/100см³ (количество колониеобразующих единиц в 100 см³ продукта), бактерий группы кишечной палочки (коли -формы) - от 1 в разливном до 10 см³ в пиве непастеризованном в бутылках, пастеризованном и обеспложенном. В пиве в бутылках и разливном не допускается наличие патогенных организмов, в том числе сальмонеллы, в 25 см (г) напитка. В пастеризованном пиве не должны присутствовать дрожжи и плесени (сумма) в 40 см   продукта. 

   Дефекты пива:

     Большинство дефектов пива, возникающих в результате использования недоброкачественного сырья, нарушения технологии и режимов хранения, способствуют снижению прозрачности и помутнению пива. Различают биологическое и физико – химическое (коллоидное) помутнение пива.

     1. Биологическое помутнение. В пиве содержатся различные микроорганизмы. Отсутствие кислорода воздуха, наличие диоксида углерода, спирта, хмелевых смол препятствуют развитию большинства микроорганизмов.

    2. Дрожжевая муть характерна для молодого пива, содержащего значительное количество сбраживаемых веществ. В присутствии воздуха культурные дрожжи быстро развиваются, образуя муть в виде плотного осадка и придавая пиву дрожжевой привкус. Дикие дрожжи образуют рыхлый осадок в виде небольших хлопьев, легко подвижный.

    3. Уксуснокислые бактерии (аэробы) размножаются только в пиве, насыщенном воздухом или находящемся в негерметично закрытых емкостях. Они образуют на поверхности пива сплошную или кусочками пленку. Пиво приобретает кислый вкус в результате образования уксусной кислоты.           Пивная сарцина хорошо размножается в присутствии диоксида углерода и при низкой температуре (4...6 °С). Она сбраживает глюкозу, фруктозу, сахарозу и мальтозу. При этом образуется молочная кислота, а в присутствии кислорода - диацетил, придающий пиву сладковатый медовый вкус.

    4. Термобактерии развиваются в пивном сусле, придавая ему рыжеватую окраску. Сусло приобретает запах сельдерея, который в  пиве изменяется на затхлый, и оно мутнеет. Термобактерии не переносят наличия спирта и чаще всего погибают при брожении.

       При потреблении пива можно обнаружить нехарактерные для  напитка привкусы и ароматы, причины возникновения которых самые разнообразные.

       5. Пустой вкус присущ пиву с низким содержанием спирта, диоксида углерода. Он появляется в результате глубокого расщепления белков в процессе затирания, излишнего окисления некоторых веществ, при использовании переброженного или перерастворенного солода.

       6. Неприятный, горький и терпкий вкус пиво приобретает при применении жесткой карбонатной, сильно щелочной воды; при недостаточном осаждении или удалении горьких взвесей в процессе охлаждения, главного брожения; при окислении веществ при розливе готового продукта и воздействии кислорода воздуха, находящегося в горлышке бутылки. Причиной горького вкуса может быть старый хмель или неправильная его дозировка.

       7. Помутнение пива наступает с понижением температуры. В нем образуется белково-дубильное соединение, которое исчезает при повышении температуры (до 20 °С). Этот дефект известен под названием "муть охлаждения" или "глютиновая опалесценция".

       - Металлобелковое помутнение (необратимое) появляется при соприкосновении пива с незащищенным металлом оборудования — оловом, железом, медью. Металлы образуют с белками нерастворимые комплексы.

       - Оксалатное (кристаллическое) помутнение вызывается щавелевокислым кальцием. Оно встречается редко. Дефект устраним фильтрованием.

       -  Клейстерное помутнение бывает в пиве, приготовленном на сусле из недосахаренного затора, если промывание дробины осуществлялось водой температурой выше 80 °С, когда негидролизованный крахмал попал в сусловарочный котел. При брожении продукты гидролиза крахмала коагулируют и способствуют появлению стойкой мути. Дефект выявляется йодной пробой. Если клейстерная муть обнаружена при дображивании, то добавляют  солодовую вытяжку или препарат амилазы.

       - Смоляное помутнение. При сильном охлаждении, механическом сотрясении хмелевые смолы собираются в капельки, адсорбируют белковые вещества и другие коллоиды. Дефект встречается редко, преимущественно в молодом пиве из сусла со слабой кислотностью. Пиво мутнеет и приобретает горький, терпкий вкус.

       - Образование коллоидной мути можно избежать путем предотвращения образования комплексных нерастворимых соединений белковых и полифенольных веществ; исключения попадания солей тяжелых металлов, проведения дображивания при низких температурах; добавления стабилизирующих средств.

       При потреблении пива можно обнаружить нехарактерные для  напитка привкусы и ароматы, причины,  возникновения которых самые разнообразные.

       Пустой  вкус присущ пиву с низким содержанием  спирта, диоксида углерода. Он появляется в результате глубокого расщепления белков в процессе затирания, излишнего окисления некоторых веществ, при использовании переброженного или перерастворенного солода.

       Неприятный, горький и терпкий вкус пиво приобретает  при применении жесткой карбонатной, сильно щелочной воды; при недостаточном осаждении или удалении горьких взвесей в процессе охлаждения, главного брожения; при окислении веществ при розливе готового продукта и воздействии кислорода воздуха, находящегося в горлышке бутылки. Причиной горького вкуса может быть старый хмель или неправильная его дозировка.

    Упаковка.

       Пиво  разливают в бутылки из коричневого  или зеленого стекла типа X или ПЭТФ, металлические банки, бочки и другие виды тары, разрешенные к применению органами здравоохранения.

       Среднее наполнение 10 бутылок при температуре 20 °С должно соответствовать номинальной их вместимости с допустимым отклонением ±3 %, наполнение бочек — менее 99,5 %.

    Бутылки, бочки и другие виды тары с пивом  укупоривают герметически с применением укупорочных материалов, разрешенных к применению органами здравоохранения.

    Бутылки с пивом укладывают в ящики  из гофрированного картона, полимерных материалов, в металлические ящики, в тару-оборудование.

    Маркировка.

      На каждую бутылку наклеивают  этикетки, контр этикетки, Кольеретки, на бочку — ярлык с указанием информации, необходимой для потребителя и проведения идентификации и экспертизы:

- наименование продукта и тип пива;

  - наименование и местонахождение (адрес, страна) изготовителя, упаковщика, экспортера, импортера;

- товарный знак изготовителя (при его наличии);