Вкусовые товары

  - Семена (около 3 % массы ягоды) содержат клетчатку, жиры, дубильные и смолистые вещества. Смолистые вещества придают вину неприятный вкус. Они попадают в вино при раздавливании семян с ягодой.

     В зависимости от того, какая часть виноградной грозди используется, получают разные по цвету, вкусу и аромату вина.

     Недозрелый  виноград резко снижает качество вина. Оно получается негармоничным по вкусу (чувствуется «зеленая кислотность»), слабо - ароматичным и малостойким к помутнениям.

     Каждый  ампелографический сорт винограда  обладает строго определенными, присущими  ему свойствами и поэтому используется для приготовления соответствующих вин.

     Для производства вин применяют сорта: Алиготе, Каберне-Совиньон, Рислинг, Ркацители, Саперави, Изабелла, Алеатико, Мускат белый (розовый, красный), Пино черный (белый), Фурминт, Траминер розовый (желтый, белый, серый, душистый), Шардоне и др.

     Алиготе — самый распространенный винный сорт винограда. Во Франции из него готовят белые бургундские вина. Вина имеют соломенно-золотистую окраску с зеленоватым тоном, ясно выраженный сортовой аромат, легкость, свежесть, мягкость и гармоничность вкуса со свойственной сорту легкой горчинкой.

     Каберне-Совиньон — известный французский сорт. Из него производят лучшие вина типа Бордо во Франции. Они отличаются благородством, тонкостью и нежностью вкуса, красотой букета. В букете и вкусе вина имеется запах паслена или сафьяна (кожи).

     Изабелла — американский сорт. Из него готовят малоспиртовые, слабоокрашенные, с характерным земляничным привкусом, малостойкие вина.

     Мускат  белый — виноград жаркого юга, используется для приготовления высококачественных десертных и ликерных вин на берегу Крыма и Армении. Для вина характерны смолистые тона.

     Фурминт применяют для приготовления высококачественных натуральных вин и вин токайского типа. Из Фурминта готовят вина с сильно развитым сложным и тонким букетом с тонами айвы, темно-янтарного цвета.

     Траминер  розовый (желтый, белый, серый, душистый) дает великолепные десертные вина, очень тонкие, ароматичные, гармоничные, а также натуральные вина — Проминисте и Траминер молдавский.

    Шардоне — сорт французского происхождения, считается лучшим сортом винограда для приготовления белых вин и шампанских виноматериалов. 
 

Дрожжи. В виноделии применяют чистые культуры винных

дрожжей, быстроразмножающиеся, обладающие свойством  подавлять другие

виды  дрожжей, микроорганизмы и придавать  вину соответствующий букет.  

  Концентрат  виноградного сусла. Подслащивание специальных вин осуществляют с помощью виноградных концентратов.

      Вакуум-сусло получают выпариванием виноградного сусла в вакуум-аппаратах при температуре не выше 55 "С. Вакуум-сусло содержит 75 % сухих веществ, 65 % сахаров.

      Бекмес — темноокрашенная, густая, вязкая жидкость, содержащая 60—80 % сахаров, с ярко выраженным карамельным тоном. Бекмес получают увариванием виноградного сусла в котлах или специальных бекмесоварочных установках при температуре выше 100 °С при доступе воздуха.

             В производстве виноградных вин, применяют спирт    

      ректификованный,

     для некоторых вин (ароматизированных, игристых,

      шипучих) сахарный   песок, сахар-рафинад, ароматические настои. При    

     производстве оригинальных вин и винных напитков  используют   пищевые 

     вкусоароматическими   добавки,   которые представляют собой смесь

     компонентов натуральных и идентичных натуральным     душистых веществ,

    эфирных масел, экстрактов и дистиллятов натурального сырья.                  

     Вкусоароматические добавки придают винам характерные запах и вкус. 
 
 
 
 
 
 

3. Требования, предъявляемые к коньячным виноматериалам. Процессы, происходящие при выдержке коньячных спиртов.

     Качество  коньячного спирта зависит от ряда факторов. Основное значение имеет состав вина, взятого для производства, технология приготовления и выдержки коньячных спиртов и коньяков. К винам, поступающим на производство коньяков, предъявляют особые требования.

       Высокие качества вина приятный  аромат, развитый букет, тонкость вкуса « его гармония еще не служат залогом того, что из данного вина получится хороший коньячный спирт и коньяк. Высококачественные коньяки можно получить не из всех сортов винограда. Известно, что бордоские и бургундские сорта винограда, из которых получают высококачественные тонкие вина, дают коньяки весьма посредственного качества. В то же время сорта Алый терский в Кизляре и Фоль Бланш в Шаране, из которых приготовляют прекрасные, тонкие по вкусу и букету коньяки, дают вина очень простые, грубоватые, не отличающиеся ни ароматом, ни тонкостью вкуса.

     Не  меньшее влияние на качество коньяков оказывают экологические условия  произрастания виноградной лозы. Установлено, что классификация  коньяков по качеству при одинаковых климатических условиях в основном зависит от характера почв, с которых получен виноград для производства коньяка. Основываясь на накопленном опыте, можно сказать, что лучшими для получения качественных виноматериалов являются известковые, меловые, глинисто известковые, каменистые почвы.

     Умеренный климат с достаточным количеством  осадков, гарантирующим от засухи, наиболее удовлетворяет требованиям для  произрастания сортов винограда, из которых вырабатывают коньяк.

     Решающее  влияние на качество коньячных виноматериалов, следовательно, и коньяка, получаемого из них, оказывают метеорологические условия года, от которых зависит нормальное развитие виноградной лозы и созревание винограда. Хорошо созревшие грозди дают виноматериалы, из которых получаются нежные коньяки тонкого вкуса. 

Требования, предъявляемые к коньячным виноматериалам. 

Многолетней практикой коньячного производства выработаны определенные требования к  виноматериалам, идущим на переработку  в коньячный спирт. 

1. Коньячные  виноматериалы должны содержать  спирта 7— 12% об. и иметь титруемую кислотность не менее 4,5 г/л. Повышенная кислотность, по видимому, способствует образованию сложных эфиров, которое происходит при длительном нагревании виноматериалов в перегонном кубе при дистилляции. В практике обычно предпочитают более кислотные виноматериалы.

2. Для  переработки необходимо брать здоровые, неспиртованные, молодые, не вполне осветлившиеся вина, с чистым вкусом, без посторонних запахов и привкусов.

3. Не  допускается перерабатывать вина, имеющие посторонние запахи и  привкусы, например плесени, гнили, так как они могут передаться спиртам.

Следует взбегать также перегонки вин  со значительным содержанием сернистой  кислоты (не более 20 мг/л), так как  образующаяся в результате окисления серная кислота.

     Технология  получения коньячных виноматериалов из винограда обычная, применяемая при производстве белых столовых вин. Необходимо при переработке винограда на сусло и вино принимать предупредительные меры, чтобы не допустить появления в них таких дефектов, которые могут сделать вина непригодными для переработки на коньячный спирт. Особого внимания требует сортировка винограда и удаление больных и гнилых ягод. 

     Раздавливание винограда необходимо производить  без повреждения семян и излишнего  перетирания винограда, избегать чрезмерного  окуривания сусла на отстое. Красный и розовый виноград должен перерабатываться по белому способу, во избежание обогащения вина дубильными веществами из кожицы и семян и маслом из семян. Вина, богатые дубильными веществами, дают коньячные спирты, грубые на вкус. Масло из семян, хотя и обладает более высокой точкой кипения, чем этиловый спирт, увлекается парами кипящей жидкости и придает дистилляту неприятный резкий вкус.

     Отжатое сусла из винограда необходимо производить на винтовых или гидравлических прессах. При работе на прессах непрерывного действия последние фракции сусла с третьего и четвертого рожков пресса необходимо отделять и не брать на дистилляцию. Во время изготовления виноматериалов нельзя допускать попадания в сусло серы, которое может привести к образованию меркаптанов, придающих спиртам неприятный запах.

     Взятое  для перегонки вино должно быть предварительно исследовано. Для того чтобы гарантировать  получение качественного спирта, необходимо определение в вине спирта, кислотности, летучих кислот, сернистой кислоты. Кроме того, вину, предназначенному для перегонки, должна быть дана органолептическая оценка. 

Основными технологическими операциями производства коньяка являются: приготовление коньячных виноматериалов, выработка (перегонка вин) коньячных спиртов, их выдержка и купаж.

     Коньячные виноматериалы готовят на заводах  первичного виноделия. К переработке допускается только здоровый виноград с содержанием сахара не менее 14 г на 1 дм³. Полученное молодое белое сухое вино (Блан-де-Блан) должно быть кислым (кислотность не менее 5 г/дм³) и иметь крепость 8-10% об. Коньячные виноматериалы «направляют на перегонку не полностью осветленные, с содержанием дрожжей до 2%, что обеспечивает переход в коньячный спирт из эфира, принимающего участие в сложении букета коньяка.

         Перегонка — сложный физико-химический процесс при выработке коньячного спирта. При перегонке (дистилляции) происходит разделение составных частей жидкости путем превращения их в пары с последующей конденсацией. При перегонке происходит полное или частичное разделение смеси на составляющие ее компоненты.

          Обычно при получении коньячных спиртов используют две перепонки коньячных виноматериалов.

  При первой перегонке получают спирт-сырец коньячный, имеющий чистый винный аромат, слегка опалесцирующий цвет, с легкими сивушными и мыльными тонами во вкусе, с содержанием этилового спирта 23-32% об.

         Для второй перегонки используют только среднюю часть спирта-сырца, спирт-сырец кипятят в кубе перегонного аппарата в течение 8-10ч. Во время кипячения в кубе происходит образование альдегидов, спиртов, кислот, эфиров, летучих фенолов и других соединений, которые накапливаются в дистилляте. Низкое значение рН спирта-сырца способствует большему накоплению эфиров и переходу их в коньячный спирт. Свежеотогнанный коньячный спирт (средняя его фракция «сердце») должен быть бесцветным, со вкусом и запахом, характерными для коньячного спирта, содержать 62-70% об. этилового спирта -содержать высшие спирты, альдегиды, средние эфиры, летучие кислоты и другие вещества в соответствии с требованиями.

     Выдержка  полученного коньячного спирта — следующий этап производства. Молодые коньячные спирты направляют на выдержку. Выдержка коньячных спиртов проводится в дубовых бочках или металлических эмалированных резервуарах, загруженных дубовой клепкой (решетки из дубовых планок). В результате сложных химических и физико-химических процессов, происходящих при выдержке, молодой коньячный спирт приобретает все необходимые ароматические, вкусовые вещества и цвет, присущие  коньяку. В изменении свойств коньячных спиртов активно участвует древесина дуба.

     В коньячном производстве используют старые или специально обработанные новые бочки вместимостью 30, 40 и 50 дал из  дубовой древесины.

     Для сокращения потерь выпускаемой продукции  и уменьшения ее себестоимости используют эмалированные или железобетонные резервуары с погруженной в спирт дубовой клепкой.

     Во  время выдержки спирт несколько  раз в год насыщают кислородом.  

     Процессы, происходящие в коньячных спиртах  при выдержке, можно разделить на физические и химические.