Вкусовые товары

- величина экстрактивность начального сусла, %;

     - минимальная объемная доля этилового спирта, %;

- состав основного сырья, используемого при изготовлении пива;

- дата розлива;

- пищевая ценность;

- условия хранения;

- срок годности;

  - пищевые добавки, ароматизаторы, биологически активные добавки, ингредиенты продуктов нетрадиционного состава, ГМН (при их применении);

- объем, дм ³;

   - обозначение нормативного или технического документа, в соответствии с которым изготовлен и может быть идентифицирован продукт;

- информация о сертификации.

       На бутылках и банках с пастеризованным  пивом дополнительно указывают "Пастеризованное".

     На  потребительскую тару разрешено  наносить дополнительную информацию: утвержденную торговую марку, наименование организации-разработчика; краткую характеристику основы напитка; другие надписи информационного и рекламного характера. Некоторые изготовители (ОАО "Афанасий-пиво") наносят на кольеретку специальным составом термознак в виде белого овала.

     При охлаждении пива в белом овале  появляется синяя ладья, свидетельствующая о том, что пиво имеет оптимальную температуру для потребления.

     На  каждую бочку наклеивают ярлык и  дополнительно указывают массу брутто (кроме перевозок автомобильным транспортом) и маркируют номерами: первая цифра - квартал последнего измерения вместимости бочки; вторая и третья - год этого измерения; остальные -инвентаризационный номер.

     При использовании пищевых добавок  указывают их групповое наименование и индекс согласно Международной цифровой системе (IN8) или Европейской цифровой системе (Е).

     Срок  годности наносят в виде штампов  на оборотной стороне этикетки либо в виде насечек против напечатанных цифр дней, месяцев, лет.

     Импортные продукты могут быть без обозначения нормативного или технического документа. 

  Хранение.

     Пиво  в бутылках, бочках непастеризованное  хранят при температуре от 5 до 12 "С, пастеризованное — от 10 до 20 °С. Пиво в бутылках хранят в затемненном  помещении.

     Пиво, доставленное в автоцистернах, хранят под давлением диоксида углерода в изотермических резервуарах при температуре от 2 до 5⁰ С.

     Срок  годности пива устанавливает предприятие-изготовитель, но он должен быть не менее срока стойкости пива.

     В соответствии с межгосударственным стандартом пиво хранят при температуре не ниже 2 °С и не выше 12 °С. Гарантийный срок хранения (сут) со дня розлива:

     непастеризованного  пива Жигулевского — 7, высокого качества — 10;  

          Рижского, Мартовского, Украинского — 8 и 10;

     Ленинградского  — 10 и 12,

     Портер 17 и 17,

     Бархатного  — 3.

     Гарантийный срок хранения пастеризованного пива, изготовленного с применением стабилизаторов белково-коллоидной стойкости, - 3 мес.; без применения стабилизаторов - 1 мес. со дня розлива. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

5. Сырье для производства безалкогольных газированных напитков. Классификация и ассортимент безалкогольных газированных напитков

         Напитки газированные безалкогольные представляют собой насыщенные диоксидом углерода водные растворы смесей сахарного сиропа, 
концентратов и композиций для напитков, соков плодово-ягодных (спиртованных, концентрированных и натуральных), экстрактов плодово-ягодных, виноградных виноматериалов, настоев сухих 
растительных измельченных смесей для ароматизации, настоев и экстрактов трав и пряностей, чая, кофе, эссенций ароматических пищевых, колера и  других красителей, пищевых кислот, сахара и его заменителей и других компонентов.

     Эти напитки предназначены в основном для утоления жажды. Входящие в их состав минеральные вещества, пищевые органические кислоты, красящие и ароматические вещества, витамины и другие вещества делают напитки продуктами высокой вкусовой ценности, а некоторые из них - продуктами диетического и лечебного назначения.

   Основное (до 90%) содержание сухих веществ в них приходится на сахара, содержание которых в последние годы не превышает 7%. Калорийность до 45 ккал (188 кДж) на 100гр., напитка.

          Сырье.

     Сырьем  для изготовления газированных напитков служит натуральное сырье и синтетические  ароматизаторы, красители, подсластители.

     К натуральному сырью относят сиропы, экстракты и настои. В пищевой  промышленности применяют фруктовые  сиропы и экстракты, настои эвкалипта, лавра, лимонника, левзеи, полыни, можжевельника, хинина, ореха кола. 

     Вода — основной компонент безалкогольных напитков. Используемая для производства безалкогольных напитков вода должна соответствовать определенным требованиям. Она должна быть прозрачной, бесцветной, приятной на вкус, не иметь запаха, иметь соответствующие бактериологические показатели: КМ АФАнМ -не более 100 КОЕ/см³, БГКП не менее 333 см³ (коли-индекс - не более 3 в 1 л воды), допустимые концентрации токсических веществ не должны превышать установленных норм, рН воды в пределах 6,5-8,5, плотность 1000 кг/м³.

    Сахар, применяемый для производства безалкогольных напитков, Представляет собой сахарозу С₁₂Н₂₂О₁₁, получаемую из сахарной свеклы или тростника. Для приготовления безалкогольных напитков используют сахар-песок, сахар-рафинад или сахар-жидкий.

    В настоящее Время в нашей стране и за рубежом выпускают безалкогольные напитки с пониженным содержанием сахара (не более 50-70 кг на 100 дал  Напитка, т. е. не более 7%) или заменяют сахар искусственными сладкими веществами: сорбитом, ксилитом, маннитом, аспартамом, сахаринатом или цикламатом натрия, асесульфаном калия и другими, которые в несколько десятков и сотен раз слаще сахарозы.

     Применяемые в промышленности для подкрашивания  безалкогольных напитков красители разделяют на натуральные и синтетические. К числу натуральных красителей относят: энокраситель, красители, получаемые из ягод бузины, выжимок черники, кизила, вишни и других плодов и ягод, чайные красители, кармин, куркуму и др. К синтетическим красителям относятся тартразин Ф и индигокармин.

     Колер - это водный раствор жженого сахара. Для его получения сахар нагревают до 180-190 °С, в результате чего происходит карамелизация сахарозы за счет обезвоживания:

    Образующиеся  карамели являются красящими веществами и придают напитку темно-коричневый цвет. Содержание сухих веществ в колере 70%.

    Для получения гармоничного вкуса безалкогольных напитков используют различные пищевые кислоты: лимонную, молочную, виннокаменную, ортофосфорную, аскорбиновую, сорбиновую и уксусную.

    Аскорбиновую  кислоту применяют в концентрации 0,15% для витаминизирования напитков и как антиоксидант, сорбиновую кислоту в концентрации 0,06% применяют для повышения стойкости напитков. Молочная кислота используется только для приготовления кваса, а виннокаменная — для сухих шипучих и нешипучих напитков.

     Диоксид углерода СО, может находиться в трех состояниях — газообразном, жидком и твердом. При обычных условиях диоксид углерода является газом, растворяется в воде, причем с понижением температуры и повышением давления растворимость его увеличивается. При температуре -56,6 °С и давлении 0,52 МПа диоксид углерода одновременно может находиться в газообразном, жидком и твердом состоянии (тройная точка).

       Диоксид углерода получают из  дымовых газов, образующихся при  сжигании кокса, угля и природного  газа, из источников природных минеральных вод, в производстве спирта и пивного сусла. Жидкий диоксид углерода хранят в стальных баллонах, насыщают напитки путем сатурации. 
 

     Основными компонентами современных газированных напитков стали пищевые красители (карамельные - Е150 либо каротиноидные красно-желтые растительные пигменты - Е120, 162) и ароматизаторы в виде эссенций синтетических душистых веществ. Также используют заменители сахара типа сорбита (Е420), аспартама (Е951) или ксилита (Е967). 

     В качестве консервантов в промышленности безалкогольных напитков используют чаще всего бензоаты натрия (кристаллический порошок белого цвета), юглон и плюмбагин. 
 

     Классификация: 

1. Безалкогольные  газированные напитки по степени насыщения двуокиси углерода подразделяют на типы:

сильногазированные; среднегазированные; слабогазированные; негазированные.  

2. В зависимости от используемого сырья и назначения сиропы подразделяют на сиропы с применением консервантов; сиропы без применения консервантов; сиропы горячего розлива; сиропы пастеризованные.  

3. В настоящее время отечественными заводами и цехами по производству безалкогольных напитков выпускаются:  

- напитки безалкогольные газированные с низкой калорийностью, а также для больных сахарным диабетом с применением аспартама, ксилита, сорбита и других сахарозаменителей. Их относят к напиткам специального назначения;

- напитки газированные, представляющие собой насыщенные двуокисью углерода водные растворы сахара с добавлением продуктов переработки плодово-ягодного сырья (соков, экстрактов и т. п.), пряно-ароматического, в том числе растительного (настоев трав, кореньев, цедры цитрусовых и т. п.) сырья, ароматических веществ (эссенций, эфирных масел), красителей, органических кислот;

- напитки на зерновом сырье, представляющие собой насыщенные диоксидом углерода растворы концентрата квасного сусла, сахарозы, пищевых кислот и других ароматических и вкусовых веществ;

- напитки брожения, к которым относят хлебный квас, плодово-ягодные квасы;

- воды искусственно минерализованные, изготовляемые из смесей солей и насыщенные диоксидом углерода;

- напитки негазированные, в том числе сухие напитки, шипучие и нешипучие, изготовляемые из сахара, виннокаменной кислоты, соды, эссенций, экстрактов и красителей.

4. Сиропы по внешнему виду подразделяют на:

- прозрачные;

- непрозрачные.

5. В зависимости от используемого сырья и назначения сиропы подразделяют на группы:

- на  плодово-ягодном сырье;

- на  растительном сырье;

- на  ароматическом сырье (эссенциях,  эфирных маслах, цитрусовых настоях,  ароматических добавках);

- специального  назначения.

     К напиткам, приготовленным на натуральном сырье, относятся сокосодержащие изделия (3-50% сока): на концентрированных соках и экстрактах. Их, как правило, именуют по названию сока: «Клюквенный», «Вишневый», « Гранатовый», «Искристый», «Грейпфрут».

         Напитки на ароматизаторах. К этой группе относятся напитки  с использованием ароматических  веществ (эссенций, эфирных масел, эмульсий и других ароматизаторов), например «Грушевый», «Дюшес», «Лесная ягода», «Буратино», «Крем-сода», «Золотистый», «Абрикосовый аромат» др.

     Тонизирующие (бодрящие) напитки содержат тонизирующие настои и экстракты растений (лимонника китайского, аралии маньчжурской, элеутерококка, фиалкового корня, золотого корня, чая черного и зеленого, левзеи, лавра благородного, грецкого ореха и др.), включающих в себя тонизирующие вещества, такие как кофеин, теобромин, теофиллин и другие алкалоиды. Эти напитки известны под названием тоники. К ним относятся следующие отечественные напитки: «Байкал», «Тоник», «Утро» и др.