Вивчення асортименту та аналіз якості чайної продукції, реалізованої магазином ТОВ «Мрія»

1.3 Оцінка якості, характеристика дефектів

Було б чудово використовувати колірну класифікацію, здавна придуману вантажниками: біла смуга на коробці - чай низької якості, жовта - середнього, червона - середнього хорошого ... Але, на жаль, чай дуже різноманітний, щоб укладатися в такі прості рамки. Смаковий відтінок завареного чаю визначається розміром чаїнок та його зовнішнім виглядом. Тобто чай насамперед розрізняється за характером механічної обробки листа.

Він буває розсипний (пристрасті європейців), пресований (віддають перевагу монголи), екстрагований.

На сьогоднішній день чай обробляється в промислових масштабах в 30 країнах. Але, подібно до вина, чай здобуває високі смакові якості тільки при виростанні в певних грунтово-кліматичних умовах.

Кращі чаї збирають з невеликих за розміром районів. До них відносяться Дарджилінг (Індія, Західна Бенгалія) і високогірні плантації південній частині Шрі-Ланки.

З північно-китайського чаю, що культивується у Дарджилінзі, отримують високоякісну, виключне по аромату (запах мускату) сировину. Ті ж самі рослини в інших районах Індії не дають чай з подібним багатим вишуканим букетом. На сортовому розмаїтті чаю і засновано купажування (змішування сортів). Змішується часом до 25 сортів.

З четвертого століття до китайських численним назвам чаю (тсе, Чунг, кха і т.д.) приєдналася частка «ча», що означає «молодий листок». Далі ці китайські слова скоротилися до «чай», що позначають сьогодні і сухий чай, і чайний напій. У самій назві закладено уявлення, що повноцінний чай виходить тільки з ніжних листочків. Зібрані одночасно перших три листа разом із ниркою називаються «чайний флеш». У залежності від того, який лист переважає в сировині, на упаковках імпортованого чаю зустрічаються: Т, F, O, P і т.д.

T - tip (англ.) - «кінчик». Чай вищої якості, виходить з нерозпустилися нирок.

F - flowery (англ.) - квітковий чай. Він містить і нирку, і два верхні аркуша.

О - Orangе (від голландського - «королівський») - так позначають чай з других листя на втечу. На нашому ринку представлений одним з видів Ahmad Tea, повна назва якого «Чай цейлонський« Оранж Пеко ». Упаковка цього чаю маркована помаранчевої смугою.

P - pekol (англ.). Цей чай складається з листя більш грубих (третього і четвертого). Саме він найбільш поширений на ринках Росії.

Саме в перших розвиваються листках відбувається інтенсивний процес дихання і обміну речовин, відзначається високий відсоток біологічно активних речовин. Наприклад, зміст таніну, що визначає якість майбутнього чаю, в молодих листках у середньому становить 25-30%. Найменше таніну міститься в стеблі. Зміст кофеїну коливається від 4% у першому аркуші до 1,7% - у п'ятому. Інші групи речовин, що складають букет чаю, теж концентруються у верхніх листках, збір яких і формує високу якість чаю.

Що означає «Імператорський» і «Майский» чай?

Навіть особливі умови зростання не дозволяють в Індії збирати чайний лист круглий рік. Після відносно прохолодної зими в березні-квітні з'являються перші ще не розкрилися і не пофарбовані в зелений колір листочки. Першим навесні збирається «Імператорський» - чай, гідний імператора, ніжний, високої якості, «на вагу золота». Масовий же збір починається з настанням теплих травневих днів.

«Травневий» - найголовніший чай, його називають лін-син («квітка серця»). Він поєднує зелень чаю першого збору зі зрілістю наступного.

Ми звикли оцінювати якість чаю кінчиком мови (у спеціальній літературі - сенсорно, або органолептично). Такому до болю знайомого продукту, як чай, кожен може дати споживчу оцінку (міцність настою, букет). Але дати оцінку, наскільки даний чай відповідає конкретній марці, можуть професійно підготовлені люди - титестера (дегустатори). При всій зовнішній легкості цієї професії вона пред'являє високі вимоги: дегустатор повинен володіти розвиненим нюхом і смаком, підкріпленим відповідними знаннями. Його думка враховується при встановленні щорічних цін на чай, а досвід дозволяє грамотно скласти чайний купаж. Назва торгового сорти зарубіжних фірм включає назва самої фірми (наприклад, компанія Dilmah), іноді - з додаванням типу чаю ​​(чорний, зелений і т.д.) і ступеня якості (високий, гарний середній, середній і т.д.). У нашій країні прийнято торговим сортам привласнювати назву за місцем виростання (наприклад, індійський), з додаванням сортності (букет, вищий, перший і т.д.).

Перед тим як чай заварити, уважно розглянемо його на долоні. Чай повинен бути однорідний, без зламаних чаїнок, дрібниці і волокон. Колір чаїнок не просто чорний, а має гарний відлив від червонуватого до синюватого. Якщо зустрічаються чаїнки сірого або коричневого кольору, то такий чай виготовлений з порушенням технології і може бути причиною розчарування. Впадає в очі, що сухий крупнолистовий чай добре скручений. І чим тугіше, тим краще якість чаю. Крім того, хороший чай м'яко піддається під пальцями і не кришиться. І звичайно, чай повністю розкривається при заварюванні. Вірною ознакою відмінної якості є колір розвареного аркуша (світло-коричневий з мідним відтінком). Мутний настій, зеленуватий відтінок обідка між утворюється настоєм чаю і стінками судини говорять про «не першої молодості» придбаного чаю.

Професійні дегустатори при оцінці чаю звертають увагу на букет (смак і аромат). Аромат чаю утворюється відразу після заварювання і, як правило, міститься в піні. Поява жовто-коричневою піни в кінці заварки - ознака хорошої якості чаю. Старий чай втрачає здатність до піноутворення. І слід завжди пам'ятати, що чай зберігає свої дивовижні властивості тільки протягом двох років. Після чого чай видихається, і просто неможливо серйозно говорити про який-небудь якості.

Велика частина дефектів чаю формується в процесі виробництва, у тому числі:

♦ засміченість (черешками, грубим листом, волокнами та іншої домішкою) виникає в результаті збору з кущів грубого чайного листа, у тому числі при машинному збиранні та недостатньою очищенню при сортуванні;

♦ мішаних чай виходить в результаті неправильної сушіння (висока температура і повільне просування чаю у сушильному апараті);

♦ кислий смак і запах виникають через порушення процесу та тривалості ферментації, сушіння;

♦ жарістий чай формується в результаті неправильної сушіння (висока температура і повільне просування чаю у сушильному апараті);

♦ сірий колір тіпса - це результат надмірного тертя при сухій сортування чаю і тривалому скручуванні листа;

♦ каламутний настій з'являється внаслідок переферментаціі чаю;

♦ «водянистий», «порожній» смак настою може бути з-за надмірно слабкого скручування або занадто тривалої ферментації чайного листа;

♦ неживий настій (чай з недостатньо терпким смаком) з'являється в результаті підвищеної вологості листа і «запарювання» чаю при сушінні;

♦ зелень чаю (присутність аромату «зелені» і гіркуватого смаку) виникає в результаті недостатньої ферментації;

♦ чорний колір тіпса буває характерним для чаю травневого і червневого зборів і при зайвій сушінні листа;

♦ темний колір розвареного листа проявляється внаслідок зайвої ферментації і надмірного зав'ялювання;

♦ строкатий колір розвареного листа формується при переробці та сортуванні неоднорідного матеріалу;

♦ затхлий, пліснявий і інші сторонні запахи виникають через порушення технології зберігання чайного листа і підвищеної вологості (більше 9%) чаю при зберіганні. Такий чай до вживання непридатний.

Яким би високим якістю не володів чай, вироблений промисловістю, в процесі доставки до покупця він може повністю втратити свої цінні властивості при недотриманні умов зберігання. Різке погіршення якості може відбутися і пізніше - при невмілому зберіганні його споживачем. Це пояснюється високою гігроскопічністю чаю і здатністю активно поглинати сторонні запахи (передаючи їх настою), а головне - втрачати власний аромат.

При вологості байхових чаїв вище 8% втрачається їх ароматичність, чай «старіє». Із зростанням вологості до 12-13% чай пліснявіє. Неприємний запах цвілі легко сприймається всією партією чаю. Найменше властивості сорбції та десорбції виражені у пресованих чаїв, а серед байхових - у зеленого чаю. У межах одного типу найменш гігроскопічні більш високі сорти листового чаю, що зумовлено цілісністю листа і хорошою його скрученості. Збереженість вихідних властивостей чаю в першу чергу визначається ступенем герметичності, чистотою упаковки і відсутністю в ній стороннього запаху, а також відповідністю умов зберігання властивостям чаю як колоїдно-капіллярнопорістого тіла.

1.4 Сертифікація даної групи товарів

До Росії чай доходить в готовій дрібній розфасовці або в нефасована вигляді, але в будь-якому випадку він не надходить відразу на торговий прилавок. Чаї перевіряють на відповідність ГОСТу. Тут проявляються в повному блиску досвід хіміків-дослідників і конкретність фізико-хімічних методів. Відповідно до ГОСТ1938-90 (зелений байховий), ГОСТ1937-90, ГОСТ1938-90 (чорний байховий) чай ділиться на сорти: букет, вищий, перший, другий, третій.

В основі цієї класифікації закладено різний зміст водорозчинних екстрактивних речовин від 35% (букет) до 28% (третій сорт зелений байховий). Цю невелику різницю в змісті екстрактивних речовин ми розрізняємо кожен день при заварюванні чаю.

У практиці іркутської лабораторії максимально було знайдено водорозчинних екстрактивних порядку 39,3%. Це Pure Ceylon Tea - чай з кращої цейлонської плантації Маттакеллі, клубний стандарт «Містер Тім». Кожна упаковка такого чаю має свій унікальний номер.

Для багатьох іркутян улюбленим чаєм був і залишається чорний крупнолистовий байховий чай. При покупці чаю насамперед звертають увагу на зовнішній вигляд. Для кращого збереження чай повинен бути упакований герметично, хоча б з використанням спеціальної металевої плівки (фольги). Ця невелика на перший погляд дрібниця часто підкреслюється при оформленні чаю (наприклад, «Принцеса Канді», цейлонський чорний, фірми ТОВ «Орімі Трейд»). Високосортні китайські чаї експортуються тільки в металевих банках. Тут позначається трепетне багатовікове ставлення китайців до цього продукту. Хороший чай не безликий. Справжні індійський і цейлонський чай відзначені державними знаками цих країн. Кращі цейлонські фірми (наприклад, Dilmah) пишуть на упаковці Packed in Sri Lanke, але ніяк не made ​​in ... Солідні фірми-виробники, такі як індійська A. Toch, не забувають поміщати своє ім'я на чайній етикетці. І в будь-якому випадку, якщо немає дати на упаковці, краще відмовитися від покупки.

1.5 Пакування, маркування, зберігання

Зберігати чай слід у чистих, сухих, добре провітрюваних приміщеннях при відносній вологості повітря 60-65% (але не вище 70%), не допускаючи сусідства з швидкопсувними і надто пахучими товарами. У складах ящики з чаєм встановлюють на підтоварники в штабелі висотою в 4-5 скриньок на відстані 5-10 см від підлоги і 50 см від стін і між штабелями.

Зміна якості при зберіганні. Під час зберігання сухого чаю відбуваються хімічні зміни його складу, хоча надзвичайно повільно. Вони посилюються при зволоженні чаю і призводять до розкладання ефірних масел, зміни ТКС і екстрактивних речовин і зниження якості чаю.

Ступінь гігроскопічності чаю обумовлюється ставленням неокислених фенольних сполук (катехінів) до продуктів їх окислення (теафлавінам і теарубігінам). Чим Польщі це відношення, тим чай стабільніше при зберіганні, і навпаки. Отже, зелений чай з високим вмістом катехінів менш гігроскопічний, ніж чорний. При зберіганні чаю зменшується вміст у ньому ТКС, карбонільних сполук і хлорофілу. Змінам піддаються теафлавіни і теарубігіни, збільшується вміст деяких амінокислот, пектинових речовин. Зазнають зміни і ефірні масла, а з зменшенням вмісту ефірів збільшується кислотне число. Швидкість протікання названих змін в значній мірі залежить від вологості чаю, герметичності його упаковки, температури і відносної вологості навколишнього повітря. Екстрактівность чаю щомісяця падає на 0,10 - 0,15%.

У процесі зберігання в чаї можуть протікати мікробіологічні процеси, коли вологість чаю більше 8%. Як показали мікробіологічні дослідження, в зволоженому чаї швидко розвиваються сапрофітні бактерії, чай пліснявіє і набуває неприємного затхлий смак і аромат. При зберіганні чаю з високою вологістю (понад 70%) не виключається можливість часткової активізації окислювальних ферментів, і перш за все фенолоксідази, що може викликати слабкі ферментативні окисні перетворення катехінів.

Велике значення для збереження якості чаю мають упаковка, умови транспортування та зберігання. Високоякісний продукт в поганій упаковці і при недбалому зберіганні легко може зіпсуватися. Збереження первісного якості чаю пов'язана зі збереженням його первісної вологості. Тому при транспортуванні і зберіганні чай не повинен змочіться. Певний вплив на швидкість поглинання вологи надає величина чаїнок. Як правило, дрібний чай швидше поглинає вологу, ніж великий, але з плином часу вміст вологи в ньому поступово вирівнюється. Велике значення для збереження якості чаю мають умови зберігання, перш за все відносна вологість повітря в складському приміщенні. Велика увага приділяється підбору пакувальних матеріалів і способу упаковки, які максимально забезпечують збереження якості чаю.

Процеси «старіння» чорного чаю при зберіганні значно менше вивчені, ніж процеси виробництва. У той неї час встановлено, що при відносній вологості повітря 96% сухий чай після 12-14 діб. зберігання пліснявіє і псується. Зберігання чаю при відносній вологості повітря 60-65% сприяє збереження його якості. Якщо чай під час зберігання зволожується на 40% і вище в порівнянні з початковою вологістю, то за 6 міс. його якість знижується на 25-26%, а за 9 міс. - На 45%. Якість чаю з вологістю 7,5% і нижче знижується при зберіганні протягом 18 міс.

Перед відправкою перевіряють стан всіх ящиків і визначають вологість чаю. З метою запобігання псування і пліснявіння чай вологістю вище 7% необхідно пересушити при температурі 70-75 ° С. В іншому випадку такий чай не підлягає упаковці і відвантаженні. При транспортуванні чай повинен бути укритий від атмосферних опадів.

У складських приміщеннях фабрик з розфасування чаю, торгуючих і інших організацій, де зберігається готовий чай, необхідно створювати і підтримувати відносну вологість повітря 65-70%.

Чай торговельних сортів фасують у м'яку і полужесткую упаковку масою по 25, 50, 75, 100, 125, 150, 200 і 250 г, в пакетики для разової заварки масою нетто 2; 2,5 і 3 г для одноразової заварки на одну склянку, а також у жорстку упаковку місткістю від 0,05 до 1,5 кг - металеві, скляні, дерев'яні та інші художньо оформлені чайниці і коробки, що відповідають вимогам нормативно-технічної документації.