Удосконалення рецептурного складу та технологічного процесу виробництва квасу

Табл. 1.4.5. Структура продажу квасу в Україні

На даний момент безумовним лідером ринку є Запорізький завод безалкогольних напоїв, більш відомий як ЗАТ «БАН». У 2009 році підприємство виробило майже 2,7 млн. дал квасу, а його частка на ринку квасу склала 42,5 %. В даний час підприємство випускає п’ять видів квасу «Ярило» – «Справжній», «Зимове сонце», «Окрошковий», «Степовий» і «Похмільний», а також розливний квас під ТМ «Хлібний». Згідно з дослідженням MMI України 2009/1, трохи більше 13 % українців хоча б раз за останні півроку пили квас «Ярило», віддаючи йому перевагу серед інших безалкогольних напоїв.

Друге місце в рейтингу вітчизняних виробників квасний продукції з часткою ринку в 22,3 % займає ТОВ «Монастирський квас». У минулому році підприємство випустило трохи більше 1,4 млн. дал квасного напою. Сьогодні ТОВ «Монастирський квас» випускає напої під однойменною торговельною маркою шести видів – «Класичний», «Окрошковий», «Медовий», «Смородиновий», «Журавлинний», «Яблуневий». Популярність цих напоїв у споживача досить велика.

Трійку лідерів за підсумками минулого року замикає київське ВАТ «Росинка». В даний час на заводі налагоджено виробництво як квасу натурального бродіння під ТМ «Український», який розливається в бочки, так і квасного напою під ТМ «Давньокиївських» трьох видів: безпосередньо «Давньокиївський», «Давньокиївський цілющий» та «Давньокиївський медовий».

Четвертим за величиною виробником квасу є львівська компанія «Перша приватна броварня». В даний час компанія випускає бутильований квас натурального бродіння під ТМ «Львівський квас» двох марок: «Хлібний» та «Бочковий».

Квас по праву вважається одним з найбільш перспективних продуктів на ринку безалкогольних напоїв. Споживання квасу зростає, збільшується асортимент і якість виробленої продукції. [12]

2.      Організація теоретичних та експериментальних робіт

Під час проведення експериментальних робіт предметом досліджень виступав хлібний квас, що був розроблений на основі сухих дріжджів та молочнокислих бактерій.

Для виготовлення експериментальної розробки використовували наступну сировину:

       Цукор;

       Концентрат квасного сусла;

       Сироватка молочна згущена очищена;

       Чисті культури квасних дріжджів раси М та С-2 і молочнокислих бактерій рас 11 та 13.

В ході експериментальних робіт застосовувалися органолептичні та технологічні методи досліджень.

Для органолептичного аналізу відбір проб здійснювали згідно з ДСТУ 6687.0-86 за методиками, встановленими стандартом.

Технологічні параметри рецептури – вихід готового продукту, виробничі й теплові втрати, визначали за наступними формулами.

Виробничі втрати при виготовленні продукції:

,

,

де              – виробничі втрати при виготовленні продукції, [г] або [%];

– сумарна маса сировини (нетто), яка входить до складу рецептури, [г];

– маса напівфабрикату, підготовленого до теплової обробки, [г].

Втрати за теплової обробки продукції:

,

де              – втрати за теплової обробки продукції, [%];

– маса готової продукції після теплової обробки, [г].

Загальні втрати (виробничі й теплові втрати) розраховують за формулою:

,

де              – загальні втрати при виготовленні продукції, [%].

Основні етапи виконання курсового проекту наведено на рис. 2.1.

Рис. 2.1. Блок-схема теоретичних та експериментальних робіт

3.      Удосконалення рецептурного складу та ТПВ квасу шляхом використання сухих дріжджів та молочнокислих бактерій

Використання чистих культур дріжджів та молочнокислих бактерій (МКБ) для виробництва квасу та напоїв на хлібній сировині має суттєві переваги: можна забезпечити постійний склад і властивості культури, мікробіологічну чистоту кінцевого продукту, отримувати необхідні кількості мікробної культури шляхом її розмноження в оптимальних умовах. Щоб збалансувати активність дріжджів та молочнокислих бактерій, необхідно вести роздільне розмноження чистих культур в оптимальних умовах, контролюючи кислотність середовища.

Закономірності спільного розвитку дріжджів та МКБ в умовах квасоварильного виробництва мало вивчені, основні режими їх розмноження визначені емпірично. Необхідно дослідити можливість використання інших видів МКБ і дріжджів, підібрати більш прості умови їх використання, наприклад, у вигляді сухих культур.

У Кемеровському технологічному інституті харчової промисловості досліджено можливість застосування інших видів молочнокислих бактерій для виробництва квасу. Показано, що досить високу швидкість зброджування квасного сусла та хороші органолептичні показники квасу були отримані при використанні таких препаратів молочнокислих бактерій як «Біфілакт-Д», Lactobacillus plantarum (рис. 3.1.) та ацидофільної палички. [3, c. 31-35]

При зброджуванні квасного сусла на підприємствах використовують комбіновану культуру дріжджів й молочнокислих бактерій. Дріжджі викликають спиртове бродіння, а бактерії – молочнокисле.

Молочнокислі бактерії приблизно половину цукру перетворюють на молочну кислоту, решту цукру – в диоксид вуглецю, оцтову кислоту та етиловий спирт. Спільна дія мікроорганізмів заснована на їх різному обміні речовин, і різних вимогах щодо живильного середовища, а також різній швидкості розмноження. Внаслідок змін умов середовища змінюється хід бродіння, характерний для цих мікроорганізмів при їх окремому розвитку.

Наприклад, у першій половині процесу бродіння, де використовується комбінована культура, в результаті життєдіяльності молочнокислих бактерій накопичується молочна кислота і підвищується кислотність середовища, що сприяє розмноженню дріжджів. У другій половині процесу бродіння подальше зростання кислотності пригнічує життєдіяльність дріжджів, і вони починають гинути. Продукти автолізу цих дріжджів служать харчуванням для молочнокислих бактерій. У присутності молочнокислих бактерій квасні дріжджі накопичують у середовищі до 0,04 % оцтовоетилового ефіру, що сприяє поліпшенню смаку й аромату квасу, а також підвищенню стійкості квасу при зберіганні.

Зброджений квас купажують (змішують у визначених пропорціях) з необхідними компонентами, у тому числі з цукром, ретельно перемішують і розливають в тару. [1, c. 295]

В табл. 3.2. представлений рецептурний склад квасу, виготовленого з ККС шляхом використання сухих дріжджів та молочнокислих бактерій, складений на основі аналітичних та експериментальних досліджень. [7, c. 76-77]

З урахуванням розробленого рецептурного складу квасу, побудована технологічна схема його виробництва, що наведена в табл. 3.3.

Органолептичні та фізико-хімічні показники квасу та напоїв з хлібної сировини повинні відповідати вимогам відповідних діючих галузевих стандартів (ДСТУ) та технічних умов (ТУ).

Здійснено аналіз фізико-хімічних та органолептичних показників квасу, виготовленого шляхом використання сухих дріжджів та молочнокислих бактерій з ККС, характеристика яких наведена в табл. 3.4. і табл. 3.5. [7, c. 83]

Табл. 3.2. Рецептурний склад квасу, виготовленого шляхом використання сухих дріжджів та молочнокислих бактерій, з розрахунком на 100 дал готового продукту

* Масова частка екстракту витяжки на суху речовину

Рис. 3.3. Технологічна схема отримання хлібного квасу з ККС шляхом використання сухих дріжджів та молочнокислих бактерій

Табл. 3.4. Характеристика фізико-хімічних показників квасу