Удосконалення рецептурного складу та технологічного процесу виробництва квасу

Відомі два варіанти приготування хлібного квасу: з використанням першого квасного сусла та з використанням 10%-ного концентрату, який отримують згущенням першого, другого та третього сусла у вакуум-апараті. Другий спосіб найбільш прогресивний, тому що має ряд переваг: централізація виробництва, спрощення технології, однорідність якості. [2, с. 308-309]

Розглянемо технологію виготовлення квасу з ККС на прикладі Московського квасу. Ця технологія включає наступні операції: розведення та відстоювання, фільтрування квасного сусла, приготування цукрового сиропу, приготування купажного сиропу, насичення води чи квасу диоксидом вуглецю, розлив, закупорювання та розлив у підготовлені пляшки. [4, c. 364-367]

Перше сусло для виробництва Московського квасу готується одним з відомих способів, але при додаванні до квасних хлібців води в меншій кількості (6:1) або розварюванням запарки житнього солоду і житньої муки з меншою кількістю води. Отримане сусло в обох випадках повинно мати відносну щільність за цукрометром, рівну 4. Для отримання квасного концентрату загальне сусло, отримане одним з двох способів (настійним або раціональним), повинно мати відносну щільність не менше 1,5 за цукрометром. Із збірного чана загальне сусло засмоктується до вакуум-апарату, концентрується при 50 C до відносної щільності 8…10. Готовий концентрат відправляється в проміжний резервуар, з якого рівномірно подається в купажні чани. У купажному чані змішується перше квасне сусло чи концентрат з трьох сусел, вся кількість цукру (65 %-ного сиропу), колер та молочна кислота. Отримана суміш розмішується до отримання гомогенного розчину (купажного сиропу), який дозується в пляшки дозувальним апаратом у кількості 26 % від їх ємності. Інша частина заповнюється газованою водою. [2, с. 308-309]

Стійкість Московського квасу можна підвищити пастеризацією. Для цього пляшки заздалегідь залишають в термостаті при 25 C на 14…16 год. Після цього їх пропускають через пастеризатор, де протягом 60…80 хв. температура підвищується до 75 C, а після цього знижується до 15 C. Стійкість Московського квасу, приготовленого з пастеризованих в потоці купажних сиропів, становить не менше 12 діб з дня розливу. [4, c. 364-367]

Останнім часом у країнах СНД практикується виробництво Московського квасу з концентрату, що містить 72 % сухих речовин. Останній виготовляється на спеціалізованих заводах, які постачають його до інших заводів з виробництва квасних напоїв. [2, с. 308-309]

В табл. 1.2.7. приведений рецептурний склад квасу на 100 дал готового продукту. [7, c. 83]

Табл. 1.2.7. Рецептурний склад квасу на 100 дал готового продукту

Примітки:

1.       а – кількість кислоти, що вноситься з концентратом квасного сусла.

2.       Витрата молочної кислоти 100%-ної для інверсії сахарози входить в загальний баланс кислоти і становить 1,68 кг на 100 кг цукру.

3.       При застосуванні концентратів з іншим вмістом сухих речовин закладка їх провадиться в кількості, еквівалентній вмістом сухих речовин. [4, c. 364]

Рецептура для виготовлення хлібного квасу з ККС згідно з ДСТУ 28538-90 приведена нижче.

Для приготування 5 л хлібного квасу розвести в теплій (35-40 C) питній воді 8-10 столових ложок ККС, 1 та ⅔ склянки цукру, 6-7 г пресованих дріжджів, витримати при температурі 25-30 C протягом 18…20 год. Готовий квас охолодити, злити з осаду та зберігати в прохолодному місці. [8]

За фізико-хімічними та органолептичними показниками квас повинен відповідати вимогам, зазначеним у табл. 1.2.8. і табл. 1.2.9. відповідно.

Табл. 1.2.8. Характеристика фізико-хімічних показників квасу

Табл. 1.2.9. Характеристика органолептичних показників квасу

Витрати ККС розраховують на 100 дал готового квасу з урахуванням втрат сухих речовин.

За рецептурою витрата ККС на 100 дал хлібного квасу складає 29,4 кг при масовій частці сухих речовин 70 %. По таблиці знаходимо, що показники цукрометра при 20 C і масовій частці сухих речовин 70 % відповідає щільності 1,35.

Витрати ККС на 100 дал квасу, л:

де              – витрати ККС на приготування 100 дал квасу, [кг]

              – щільність ККС при 20 C, [кг/л].

.

Квасне сусло готують шляхом розведення ККС водою (70 % масової частки сухих речовин від норми витрати за рецептурою) в 2…2,5 рази, тобто до 70/2,5 = 28%. Отже, при розведенні концентрату з 70 до 28 % виходить наступна кількість розведеного концентрату:

.

У бродильному апараті розведення ККС передбачається з 28 до 1,5 %, тобто в 18,66 рази. У бродильному апараті об’єм сусла з масовою часткою сухих речовин 1,5 %.

.

Цукор застосовують у вигляді цукрового сиропу з масовою часткою сухих речовин 60…65 %. За рецептурою на приготування 100 дал хлібного квасу витрачається 50 кг цукру. Втрати при варінні складають 1 %, тобто 0,5 кг (500,01). На приготування квасу надходить  = 49,5 кг цукру (50 – 0,5).

По заданому вмісту цукру в цукровому сиропі (60…65 %) визначають щільність цукрового сиропу і масу 100 л його, а потім за вмістом цукру знаходять кількість цукрового сиропу.

На приготування хлібного квасу надійшло 49,5 кг цукру, з якого приготували сироп, що містить 65 г цукру в 100 г розчину, а в 1 л сиропу – 0,855 кг.

Витрати цукрового сиропу на приготування 100 дал квасу, л:

де              – витрати цукру, [кг].

.

Перед бродінням в квасне сусло вносять 25 % цукрового сиропу (від кількості, передбаченого рецептурою). Витрата цукрового сиропу на бродіння:

За технологією при купажуванні квасу використовують інші 75 % цукрового сиропу, витрата якого складе:

Чиста культура дріжджів та молочнокислих бактерій для зброджування квасного сусла витрачається в кількості 2…4 % від об’єму зброджуваного сусла.

Об’єм зброджуваного сусла, л:

Об’єм комбінованої закваски, л:

де              – витрата комбінованої закваски для зброджування квасного сусла, % від об’єму зброджуваного сусла, ;

З урахуванням 1% втрат на змочування трубопроводів () і 3 % втрат квасного сусла при зброджуванні чистої культури дріжджів та молочнокислих бактерій () визначають об’єм зкупажованого квасу (в л) за формулою:

;

.

Загальний об’єм купажованого квасу, л:

.

З урахуванням 3% втрат квасу при купажуванні () об’єм квасу, що надійшов на витримку, л:

;

.

З урахуванням 2% втрат квасу при розливі () в автотермоцистерни об’єм готового квасу, л:

.

Таким чином, вихід готового продукту становитиме 1010,77 л. [4, с. 371-372]

1.3.           Характеристика сухих дріжджів та культур молочнокислих бактерій для квасу

До 20-х років минулого століття зброджування квасу проводили заквасками, які представляли собою суміш різних видів дріжджів, кислотоутворюючих бактерій, пристосованих до життєдіяльності в квасному суслі. Ці закваски мали непостійний і невизначений склад, що не дозволяло отримувати квас, стандартизований за якістю, складно було забезпечити велику кількість такої закваски для великого виробництва.

Використання чистих культур мікроорганізмів для виробництва пива, квасу, вин та інших напоїв має суттєві переваги: можна забезпечити постійний склад та властивості культури, її мікробіологічну чистоту, отримувати необхідні кількості мікробної культури шляхом її розмноження в оптимальних умовах.

На відміну від виробництва вина і пива, у виробництві квасу необхідні не тільки чисті культури дріжджів, але й чисті культури молочнокислих бактерій. [3, с. 31]

Квасні молочнокислі бактерії застосовують для зброджування квасного сусла з метою накопичення молочної кислоти. Використовують їх в сушеному вигляді разом з дріжджами, отримуючи квас з незакінченим спиртовим й молочнокислим бродінням. Це надає готовому продукту специфічні смак та запах.

У виробництві квасу використовують молочнокислі бактерії рас 11 та 13. Клітини бактерій мають форму паличок довжиною 1,2…2 мкм, шириною 0,5…0,6 мкм.

Сухі молочнокислі бактерії зберігають також в герметично закритій тарі при температурі не вище 8 C. Гарантійний термін зберігання – 3 міс. [1, c. 41]

Чисті культури дріжджів та молочнокислих бактерій являють собою потомство однієї клітини певної раси, відібраної в результаті селекції з урахуванням вимог приготування квасу.