Удосконалення рецептурного складу та технологічного процесу виробництва квасу

Таблиця 1.1.2. Характеристика фізико-хімічних показників квасів пляшкового розливу напоїв на хлібному квасі

Табл. 1.1.3. Порівняльний хімічний склад пива та квасу

Концентрати та екстракти квасів виробляються на основі ККС і призначені для реалізації населенню або для виробництва напоїв на зерновій сировині для пляшкового розливу шляхом змішування з газованою водою.

Випускається концентрат збагаченого квасного сусла (КОКС) з додаванням згущеної молочної сироватки для виробництва квасу. Сухих речовин у ньому 67 %, кислотність (30±10) см3 розчину NaOH концентрацією 1 моль/дм3 на 100 г концентрату.

Асортимент концентратів для виробництва напоїв на зерновій сировині пляшкового розливу та екстрактів квасів досить великий. Найбільш поширені наступні:

–        Концентрат квасу (для реалізації населенню) з додаванням цукрового сиропу й молочної кислоти;

–        Концентрат «Російського квасу» з додаванням цукрового сиропу й лимонної кислоти;

–        Концентрат «Московського квасу» з додаванням цукрового сиропу й молочної кислоти;

–        Екстракт окрошковий квасного напою з додаванням цукру, молочної кислоти, кухонної солі, гірчиці та ефірного кропового масла; призначений для реалізації населенню та на підприємствах масового харчування;

–        Екстракт квасу для Російської окрошки з додаванням цукрового сиропу, колеру.

Концентрати та екстракти квасу використовуються для виробництва квасних напоїв, які отримують за технологією безалкогольних напоїв. [3, с. 28-29]

Висока харчова цінність квасу обумовлена вмістом у ньому необхідних хімічних елементів. У 100 г житнього зерна входить 80 мг кальцію, 340 мг фосфору, до 13 мг заліза, 1,8 мг міді, до 8 мг марганцю, 5 мг молібдену, 3,5 мг цинку, 11 мг кобальту, 0,2 мг вітаміну В6 стільки ж каротину, піридоксину та рибофлавіну, 1,2 мг вітаміну РР, до 2 мг вітаміну Е, 2 г білків, 50 г вуглеводів, 2 г золи, 3 г органічних кислот. [10]

1.2.           Аналіз рецептурного складу та технології виробництва квасу

Сировиною для виробництва хлібного квасу є житній солод, житнє борошно, ячмінний солод, цукор та інші продукти. Основні стадії його виробництва включають: отримання житнього солоду, приготування квасного сусла, зброджування квасного сусла та купажування квасу.

Квасне сусло отримують декількома способами в залежності від сировини, що використовується: настійним, раціональним та з концентрату квасного сусла.

Настойний спосіб полягає у екстрагуванні розчинних речовин з подрібнених квасних хлібців шляхом двох- або триразового настоювання в гарячій воді. [1, с. 295]

Однократним настоюванням можна витягти близько 50 % екстрактивних речовин, тому проводять трикратне настоювання за t = 70 C, тому що більш висока температура надає суслу смак вареного продукту.

Для настоювання в настійний чан набирають гарячу воду, засипають при перемішуванні сухий квас, ретельно перемішують і настоюють певний час, зливають отримане сусло й знову заливають водою. Температура води для першого настоювання 80-90 C, для другого та третього – 70 C.

Тривалість перемішування при першому заливі 30 хв., при другому та третьому – 20 хв.; тривалість настоювання для отримання першого сусла – 1,5…2 год., другого сусла – 1,5 год., третього сусла – 1 год. Отримані три сусла охолоджують до 25 C, змішують і направляють на бродіння. Загальне сусло повинно містити не менше 1,5 % сухих речовин; кількість сусла за об’ємом має дорівнювати об’єму приготованого квасу.

Приготування квасного сусла настойним способом проводять в нескладному обладнанні (настійний чан), і тому цей метод застосовується переважно на малих підприємствах. [2, с. 303]

Раціональним способом квасне сусло отримують шляхом попереднього запарювання під надлишковим тиском протягом 2 год. житнього дробленого ферментованого солоду та житньої муки. [1, c. 295]

Сусло готують у запарнику, в який засипають житній солод і житнє борошно та наливають гарячу воду в кількості 40-100 % від маси заданих хлібних припасів. Вміст запарників при безперервному перемішуванні прогрівають парою протягом 2 год. під тиском 0,15-0,2 МПа. При розварюванні утворюються меланоїдини з приємним запахом. Розварену масу розріджують холодною водою і передають в заторний чан, куди попередньо наливають воду з температурою 55 C та засипають ячмінний солод. Під дією амілолітичних ферментів солоду крохмаль перетворюється на мальтозу та декстрини.

Процес оцукрювання проводять при перемішуванні й наступному режимі: підігрів затору до 65 C, витримка протягом 60 хв.; підігрів до 72 C, витримка протягом 20 хв.; підігрів до 80 C, витримка протягом 10 хв. У першому періоді оцукрювання при 64 C розпадаються крохмаль і декстрини до мальтози. У наступних періодах крохмаль розріджується і накопичуються декстрини. Після закінчення оцукрювання сусло відділяють від гущі фільтрацією в фільтраційному чані або сепарацією. Сусло передають до збірки, а гущу заливають водою при температурі 60-70 C, розмішують та отримують друге сусло, яке приєднують до першого, іноді отримують і третє сусло. Загальне сусло повинно містити не менше 1,5 % сухих речовин; кількість сусла за об’ємом має дорівнювати об’єму приготованого квасу. Сусло охолоджують до температури 25 C і передають на бродіння. [2, с. 306-307]

В даний час проводяться дослідження і розробляються технологічні режими одержання квасного сусла з житнього й ячмінного солоду з додаванням житнього борошна за режимами пивоварного виробництва. [3, с.40-41]

Переваги раціонального способу:

–        більш високий вихід екстрактивних речовин, що знижує витрати сировини на приготування квасу на 27%;

–        нижче витрати ручної праці та виключена трудомістка операція приготування квасних хлібців. [2, с. 30]

Отже, в основі технології виготовлення квасів лежать анаеробні процеси незавершеного спиртового й молочнокислого бродіння. Сумарні рівняння цих процесів із зазначенням кількості теплоти, що виділяється, наведені нижче:

С6Н12O6              2С2Н5ОН + 2СO2 + 117 кДж,

C6H12O6              2СН3СНОНСООН + 75,36 кДж.

Теплота, яка виділяється в ході бродіння, відводиться з апарата через теплообмінники, куди надходить хладагент. Бродіння проводять за t = 30 C. [5, с. 49]

Принципова технологічна схема виробництва квасу представлена на рис. 1.2.1.

Рис. 1.2.1. Принципова технологічна схема виробництва квасу

1 Солодування – (англ. malting) процес приготування солоду, під час якого відбувається перетворення вуглеводів в форму, сприятливу для їх розщеплення дріжджовими клітинами в алкоголь та вуглекислий газ. Зерно (ячмінь, жито та ін.) занурюють у воду, пророщують, потім сушать для перетворення нерозчинного крохмалю в розчинні речовини й цукор.

2 Купажування – (фр. coupage) змішування збродженого сусла з цукровим сиропом та колером.

Технологічний процес виробництва хлібного квасу методом бродіння складається з наступних стадій: приготування сусла → приготування цукрового сиропу та колеру → приготування комбінованої розводки чистих культур дріжджів й молочнокислих бактерій → бродіння сусла → купажування збродженого сусла → розлив квасу. [4, c. 348]

Бродіння квасного сусла на більшості заводів ведуть у відкритих бродильних чанах. Після зливу загального сусла у бродильний чан додають 25 % цукру від кількості, передбаченого рецептурою у вигляді цукрового сиропу концентрацією 60…65 % сухих речовин і добре перемішують. Потім вносять комбіновану закваску з чистих культур дріжджів й молочнокислих бактерій. Бродіння ведуть до зниження кислотності до 2,0…2,5 см3 1 н розчину лугу на 100 см3 квасу. Підтримують температуру 25…28 C. Тривалість бродіння становить 14…16 год.