Удосконалення рецептурного складу та технологічного процесу виробництва квасу

МІНІСТЕРСТВО ОСВІТИ І НАУКИ УКРАЇНИ

ХАРКІВСЬКИЙ ДЕРЖАВНИЙ УНІВЕРСИТЕТ ХАРЧУВАННЯ ТА ТОРГІВЛІ

Кафедра технології харчування

Курсовий проект

з дисципліни

«Технологія продукції підприємств ресторанного господарства»

На тему: Удосконалення рецептурного складу та технологічного процесу виробництва квасу

Харків 2011

ЗМІСТ

1.             Характеристика технологій виробництва квасу та перспективи використання в його складі сухих дріжджів й молочнокислих бактерій              5

1.1.             Загальна характеристика квасу, асортимент, харчова та біологічна цінність              5

1.2.             Аналіз рецептурного складу та технології виробництва квасу              9

1.3.             Характеристика сухих дріжджів та культур молочнокислих бактерій для квасу              21

1.4.             Аналіз сучасного асортименту квасу на ринку України              27

2.             Організація теоретичних та експериментальних робіт              31

3.             Удосконалення рецептурного складу та ТПВ квасу шляхом використання сухих дріжджів та молочнокислих бактерій              34

Висновки              39

Список літератури              41

ВСТУП

Хлібний квас має свою багатовікову історію і по праву вважається українським національним напоєм. Перша згадка про нього є в літописі – у 988 році з нагоди хрещення киян князь Володимир наказав роздати їм їжу та напої: мед в бочках та хлібний квас.

За старих часів готували хлібні, фруктові, ягідні, медові та інші кваси. Сировиною для виробництва квасу були жито, ячмінь, пшоно, гречка, фрукти, ягоди, мед, цукор, різні прянощі, трави, коріння і т. д. З цієї сировини готували сусло (водний екстракт), який потім зброджували.

На Україні було більше ніж 150 рецептів квасів: квас Солодкий, Кислий, Старовинний, Північний, Весняний, Ароматний, Темний, Білий, Селянський, Сухарний, М’ятний, Квас для окрошки, кислі Щі, Монастирський, Його Імператорської Величності Семенівського полку, квас з хроном, кмином, запашний квас, Боярський, Сільський, Козацький, Волзький, Київський, Воронезький, Московський, Брусничний, Журавлинний, Морошковий, Горобиновий і Барбарисовий, Вишневий, Малиновий, Суничний, Смородиновий, Абрикосовий, Лимонний, Апельсиновий, Імбирний, Фруктовий та інші.

Незважаючи на велике поширення квасу, технологія приготування його була примітивна, а квасоварильні заводи характеризувалися невеликою потужністю та переважним використанням ручної праці. При переробці хлібної сировини (сухарі, квасні хлібці, борошно, солод і т. д.) в процесі виробництва квасу втрачалося до 30 % екстрактивних речовин, тобто речовин, здатних при затиранні (змішуванні подрібнених зернопродуктів з водою) переходити в розчин.

Сучасний хлібний квас за смаковими, спрагогамуючими й освіжаючими властивостями – один з кращих слабоалкогольних напоїв. Він містить діоксид вуглецю, спирт й молочну кислоту, що утворилися під час бродіння та обумовлюють гостроту смаку. Квас володіє освіжаючою дією, а також містить корисну для організму людини мікрофлору (дріжджі та молочнокислі бактерії), вітаміни (B1, B2, PP, D, пантотенову кислоту), макро- та мікроелементи (Fe, K, Na, Ca, Mg, P, S, Cl, Mo).

Квас – відносно калорійний напій, в 1 л якого міститься 840-1260 кДж (200-300 ккал). Живильною основою хлібного квасу є вуглеводи (сахароза, мальтоза, декстрини) та амінний азот. Комплекс зазначених компонентів з вуглеводами й амінокислотами визначає корисність хлібного квасу. Крім того, відомо, що молочнокислі бактерії і продукт їхньої життєдіяльності – молочна кислота – стабілізують дію шлунково-кишкового апарату людини, пригнічуючи і знешкоджуючи хвороботворні мікроорганізми та регулюючи кислотність шлунка. Квас сприяє обміну речовин, регулює функції центральної нервової системи, сприяє окислювально-відновним процесам при диханні живих клітин, нормальному розподілу солей у кісткових тканинах, а також поліпшує діяльність серцево-судинної системи. Диоксид вуглецю підсилює секрецію та покращує засвоєння їжі. Хлібний квас підвищує апетит людини. [1, с. 5-7]

Зараз перед квасоварильною галуззю стоять великі завдання по впровадженню нової ефективної техніки й технології, здатних забезпечити повне та комплексне використання сільськогосподарської сировини, здійснити комплексну механізацію й автоматизацію виробничих процесів, провести необхідні заходи щодо економії енергоресурсів та води.

1.            Характеристика технологій виробництва квасу та перспективи використання в його складі сухих дріжджів й молочнокислих бактерій

1.1.           Загальна характеристика квасу, асортимент, харчова та біологічна цінність

Кваси є слабоалкогольними освіжаючими напоями – продуктами незакінченого молочнокислого й спиртового бродіння. Вони мають солодко-кислий смак, специфічний запах та колір, від світло- до темно-коричневого. Сировиною для виробництва хлібного квасу служить сухий житній (томлений або ферментований) солод, а також сухий ячмінний солод, житнє борошно, або квасні хлібці або сухий квас і цукор. [2, с. 303]

Багатовіковий досвід показав, що квас сприяє збереженню здоров’я і підвищує працездатність. Ще в 1913 році В. С. Сотніков підтвердив, що в квасі гинуть тифозні й паратифозні мікроорганізми. [6, с. 212]

Великий російський хімік Д. І. Менделєєв писав, що «російський квас з його кислотністю та здоровим ситним смаком потрібен всім». [10]

Якщо врахувати, що поряд з мікроелементами в квасі міститься більше 10 амінокислот, і з них 8 незамінних, то значення квасу стає ще більш вагомим. За дією на організм людини квас подібний до кефіру, кислого молока, кумису й ацидофіліну.

Що стосується дріжджів, що входять до складу квасу, то ці одноклітинні організми, які не містять хлорофілу, вважалися мало не панацеєю від усіх недуг і широко використовувалися при затримці росту у дітей, недостатності молока у годуючих матерів, лікуванні різних інфекцій, запальних процесів, розладах шлунка, кишечника, порушенні діяльності органів дихання і кровотворення. Їх вважають прекрасним лікувальним засобом при цукровому діабеті, дифузному токсичному зобі, ентероколітах, нервових захворюваннях, рекомендують при порушеннях функції печінки та підшлункової залози, при атрофії зорового нерва, пігментному ретиніті, фурункульозі, остеомієліті і в багатьох інших випадках.

Зараз більшість фахівців пояснює багатогранну терапевтичну дію дріжджів тим, що до їх складу входять вітаміни та незамінні амінокислоти, білки, які засвоюються організмом людини на 80…90 %, тобто краще, ніж білки м’яса. Однак лікарі не радять пити квас хворим на виразкову хворобу, хронічний гастрит з підвищеною кислотністю, хворим колітом і ентеритом, подагру, людям, які страждають захворюваннями печінки. Для них підійде неферментований солодовий екстракт. [6, с. 212]

Асортимент квасів та напоїв на хлібній сировині, що випускаються безалкогольною промисловістю, представлений наступними найменуваннями:

–               кваси, що виробляються методом бродіння:

хлібний, для окрошки, Дніпровський, хлібний для працівників гарячих цехів, Яблучний;

–               кваси пляшкового розливу та напої з хлібної сировини:

кваси – Російський, Московський, Литовська, Ароматний, Медовий, М’ятний, квас з хріном; напої на хлібній сировині – «Здоров’я», «Осінь», «Останкінський», «Ризький солодовий», «Богатирський »та інші.

Кваси, що готуються методом бродіння, являють собою продукт незакінченого спиртового й молочнокислого бродіння квасного сусла, одержуваного із суміші екстрактивних речовин хлібної сировини або яблучного екстракту та цукрового сиропу з додаванням до деяких їх видів молочної сироватки, аскорбінової кислоти, хлориду натрію, хлориду кальцію, кальцію фосфорнокислого.

Кваси пляшкового розливу та напої з хлібної сировини – непрозорі, коричневого кольору, кисло-солодкі на смак або мають приємну гірчинку (наприклад, напої «Здоров’я» і «Ризький солодовий»). Смак і аромат їх залежать від використаної сировини та різних добавок: хлібний (кваси Московський, Російський), солодовий (напої «Здоров’я», «Ризький солодовий»), з медовим відтінком (квас Медовий, напій «Останкінський»), із запахом кмину (квас Литовський) та інші. [4, c. 348]

Поживна цінність 1 дм3 квасу складає 1000-1179 кДж (240-280 ккал). [1, с. 295]

Кваси добре втамовують спрагу, містять спирт, диоксид вуглецю, молочну та оцтову кислоти, азотисті речовини, цукор, декстрини, мінеральні речовини, вітаміни В та D.

Сорти квасу, що випускаються промисловістю, повинні задовольняти вимогам, наведеним у табл. 1.1.1.

Фізико-хімічні показники квасів пляшкового розливу та напоїв на хлібній сировині наведені в табл. 1.1.2. [4, с. 369-370]

Порівняльний хімічний склад пива та квасу (табл. 1.1.3.) дозволяє зробити висновок, що обидва види напоїв містять приблизно однакову кількість вуглеводів, мінеральних речовин, вітамінів В1, В2, РР, однак, у квасі менше спирту, більше органічних кислот, завдяки чому квас має більш виражене освіжаючу дію. [3, с. 12]

Табл. 1.1.1. Характеристика показників якості квасів, що готуються методом бродіння