Автор работы: Пользователь скрыл имя, 03 Мая 2012 в 16:01, курсовая работа
Хлібний квас має свою багатовікову історію і по праву вважається українським національним напоєм. Перша згадка про нього є в літописі – у 988 році з нагоди хрещення киян князь Володимир наказав роздати їм їжу та напої: мед в бочках та хлібний квас.
За старих часів готували хлібні, фруктові, ягідні, медові та інші кваси. Сировиною для виробництва квасу були жито, ячмінь, пшоно, гречка, фрукти, ягоди, мед, цукор, різні прянощі, трави, коріння і т. д. З цієї сировини готували сусло (водний екстракт), який потім зброджували.
1. Характеристика технологій виробництва квасу та перспективи використання в його складі сухих дріжджів й молочнокислих бактерій 5
1.1. Загальна характеристика квасу, асортимент, харчова та біологічна цінність 5
1.2. Аналіз рецептурного складу та технології виробництва квасу 9
1.3. Характеристика сухих дріжджів та культур молочнокислих бактерій для квасу 21
1.4. Аналіз сучасного асортименту квасу на ринку України 27
2. Організація теоретичних та експериментальних робіт 31
3. Удосконалення рецептурного складу та ТПВ квасу шляхом використання сухих дріжджів та молочнокислих бактерій 34
Висновки 39
Список літератури 41
Після закінчення бродіння необхідно зброжене сусло ретельно відокремити від більшої частини дріжджів, для чого його охолоджують у бродильному чані до 6 C. При цьому дріжджі осідають на дно чана і зброжене сусло обережно, не зачіпаючи дріжджового осаду, передають до бродильно-купажного чану.
Скупажований квас ізобарично розливають в автоцистерни або бочки. Хлібний квас, отриманий в закритих бродильних чанах, можна розливати і в пляшки. Купажування полягає у змішуванні збродженого квасу з цукровим сиропом та колером. Для цього в зброжене сусло в бродильно-купажному чані додають решту цукрового сиропу і, в разі необхідності, колер. Суміш ретельно перемішують вуглекислим газом і витримують у купаному чані при охолодженні 30…60 хв., при цьому квас охолоджується і частки хлібних припасів, що потрапили зі збродженого сусла з бродильного чану, осідають, одночасно з цим, дріжджі, що залишилися, активізуються за рахунок додавання цукру.
Апаратурно-технологічна схема виробництва хлібного квасу представлена на рис. 1.2.2.
Технологія виробництва квасу пляшкового розливу включає наступні стадії: приготування цукрового та купажного сиропів → приготування колеру → насичення води диоксидом вуглецю → розлив квасу. [4, c. 348]
Зараз квасне сусло готують в основному з концентрату квасного сусла (ККС), концентратів квасів, концентрату збагаченого квасного сусла, екстракту окрошкового квасу, які отримують на спеціалізованих заводах із ферментованого та неферментованого житнього солоду, ячмінного солоду з додаванням житнього, кукурудзяного або ячмінного борошна. [5, с. 49]
Отримання квасного сусла з концентрату квасного сусла – найбільш прогресивний спосіб з мінімальними втратами сухих речовин. Сусло для бродіння готують з використанням 70 % концентрату від розрахункової кількості, 30 %, що залишилися, вносяться після зброджування для ароматизації квасу.
Рис. 1.2.2. Апаратурно-технологічна схема виробництва хлібного квасу
1 – стелаж для квасних хлібців; 2 – дробарка; 3 – настійний чан; 4 – холодильник; 5- бродильно-купажний апарат; 6 – дозатор сиропу; 7 – сироповарильний котел; 8 – автоцистерна.
Концентрат квасного сусла спочатку розбавляють в чані попередньої розводки водою з температурою 30...35 °С у співвідношенні 1:(2…2,5), потім перекачують в апарат для бродіння, де доводять водою до масової частки сухих речовин 1,4...1,6 %. Сюди ж вносять цукровий сироп у кількості 25 % від розрахункового, щоб не допустити надмірного накопичення спирту при бродінні. Для зброджування у циліндро-конічному бродильному апараті (ЦКБА) розбавлений ККС пастеризують.
Вміст сухих речовин у суслі не повинен бути меншим ніж 2,5 % для хлібного квасу та 1,6 % – для окрошкового квасу.
Концентрат квасного сусла погано розчиняється в холодному квасі, тому сусло найчастіше отримують з усієї кількості ККС. [3, с.40-41]
Концентрат квасного сусла, концентрати та екстракти квасів повинні бути виготовлені відповідно до вимог стандарту за рецептурами та технологічними інструкціями з дотриманням санітарних норм і правил, затверджених у встановленому порядку. [8]
За органолептичними показниками концентрати та екстракти повинні відповідати вимогам, зазначеним у табл. 1.2.3.
Табл. 1.2.3. Характеристика органолептичних показників ККС, концентратів та екстрактів квасів
Найменування показника | Характеристика | |||
концентрату квасного сусла | концентратів квасів | екстрактів | ||
окрошкового квасу | квасу для Російської окрошки | |||
Зовнішній вигляд | Непрозора в’язка густа рідина | |||
Колір | Темно-коричневий | Від світло-коричневого до темно-коричневого | Темно-коричневий | |
Смак | Кислувато-солодкий, хлібний, з незначно вираженою гіркотою | Кислувато-солодкий, хлібний, без вираженої гіркоти | Кисло-солодкий з солонуватим присмаком, без вираженої гіркоти | Кисло-солодкий, з присмаком, характерним для хрону |
Аромат | Житнього хліба | Житнього хліба та кропу | Житнього хліба, петрушки й кропу | |
Розчинність у воді | Допускається опалесценція, обумовлена особливостями сировини, що використовують, та осад одиничних частинок хлібних припасів | Допускається опалесценція та осад одиничних частинок хлібних припасів і подрібнених трав | ||
За фізико-хімічними показниками концентрати та екстракти повинні відповідати вимогам, зазначеним у табл. 1.2.4.
Масова частка токсичних елементів після розведення концентратів та екстрактів водою у співвідношенні, передбаченому рецептурою, не повинна перевищувати наступних значень: свинцю – 0,3 мг/кг, кадмію – 0,03 мг/кг, миш’яку – 0,2 мг/кг, ртуті – 0,005 мг/кг, міді – 0,5 мг/кг, цинку – 10,0 мг/кг, заліза – 15,0 мг/кг.
Наявність сторонніх домішок не допускається.
Табл. 1.2.4. Характеристика фізико-хімічних показників ККС, концентратів та екстрактів квасів
Найменування продукції | Найменування показників та значення | |
Масова частка сухих речовин, % | Кислотність, см3 розчину гідроокису натрію, концентрацією 1,0 моль/дм3 на 100 г продукції | |
Концентрат квасного сусла | 70,0 ± 2,0 | 16,0...40,0 |
Концентрат Російського квасу | 70,0 ± 2,0 | 25,0...30,0 |
Концентрат Московського квасу | 70,0 ± 2,0 | 25,0...30,0 |
Концентрат квасу | 57,0 ± 2,0 | 25,0...30,0 |
Екстракт окрошкового квасу | 70,0 ± 2,0 | 80,0...90,0 |
Екстракт квасу для Російської окрошки | 65,5 ± 2,0 | 80,0...90,0 |
Мікробіологічні показники концентратів та екстрактів після розведення їх водою у співвідношенні, передбаченому рецептурою, повинні відповідати нормам, зазначеним у табл. 1.2.5.
Табл. 1.2.5. Характеристика мікробіологічних показників ККС, концентратів та екстрактів квасів
Найменування показника | Норма |
Бактерії групи кишкових паличок в 1,0 см3 | Не допускаються |
Патогенні мікроорганізми, в тому числі сальмонели, в 25 см3 | Не допускаються |
Колі-індекс | Не більше 3 |
Патогенні мікроорганізми | Не допускаються |
Харчова та енергетична цінність ККС, концентратів та екстрактів квасів наведена в табл. 1.2.6. [8]
Табл. 1.2.6. Харчова та енергетична цінність ККС, концентратів та екстрактів квасів
Найменування продукції | Харчова цінність, г в 100 г продукції | Енергетична цінність, ккал на 100 г продукції | ||
Вуглеводи | Білки | Органічні кислоти | ||
Концентрат квасного сусла | 65,0 | 3,5 | 1,0 | 277,0 |
Концентрат квасу | 49,7 | 0,7 | 0,2 | 202,5 |
Концентрат Російського квасу | 64,2 | 1,3 | 0,4 | 263,0 |
Концентрат Московського квасу | 65,5 | 1,0 | 0,3 | 266,5 |
Екстракт окрошкового квасу | 43,4 | 1,5 | 6,5 | 199,0 |
Екстракт квасу для Російської окрошки | 49,1 | 11,0 | 4,9 | 254,0 |
Информация о работе Удосконалення рецептурного складу та технологічного процесу виробництва квасу