Товарознавча порівняльна характеристика батону нарізного звичайного вищого ґатунку різних виробників

     50 – кількість фільтрату, взятого для титрування, см^3;

     4 – коефіцієнт перерахунку на 100 г наважки;

     1/10 – коефіцієнт перерахунку 0,1 моль/дм³в 1,0 моль/дм³;

     V – кількість см³ 0,1 моль/дм³ розчину лугу, витраченого на титрування;

     250 – об’єм води, взятої для витяжки кислот, см³.

     2.3 Результати досліджень упаковки та маркування дослідних зразків

       Зразки під № 2 і 4 випускаються в поліпропіленової харчовій упаковці вхідні отвори яких запаяні , зразки № 1 і 3 були упаковані в поліпропіленову харчову упаковку вхідні отвори яких були защеплені кліпсою, зразок № 5 був загорнутий в харчову поліпропіленову упаковку без будь-якого закупорювання отвору Упаковки були герметичні без пошкоджень і забруднень. На споживчу упаковку зразка № 5 не була нанесено маркування, інши зразки мали повне, чітке, без затирів та зайвої інформації маркування, яке наносилося фарбою, що не змивалася [35].

     2.4 Результати досліджень органолептичних показників

 

     Органолептичні  дослідження проводилися при  денному освітленні. Для оцінки органолептичних показників дослідних зразків було обрано п’яти бальну оцінку за максимальну відповідність  з вимогами Н.Д. Результати дослідів представлені в табл. 2.1.  

     Таблиця 2.1

     Результати  досліджень органолептичних показників батону нарізного звичайного

 

Продовження табл.2.1

     В результаті органолептичних досліджень можна сказати, що лише зразок № 2 і  зразок № 5 за формою поверхні, кольором скоринки, станом м’якуша, смаком та запахом  відповідають вимогам ДСТУ 4587:2006, тому вони і отримали найвищу оцінка. Зразок № 3 навпаки, набрав найменшу кількість балів. Виробникам слід ретельно дотримуватися вимогам при виготовленні даного продукту, використовувати більш якісну сировину, а й головне дотримуватися умов транспортування та зберігання так, як цей продукт є найбільш популярним у всіх верстах населення [36]

     Органолептичні  показники в досліджуваних зразках  батону нарізного звичайного також  визначалися за п’ятибальною системою. Це показано рис. 2.2.

     

     Рис. 2.2 Бальна оцінка органолептичних показників 

     Умовні  позначення

ДСТУ-П 4587:2006

Зразок № 1 –  ТОВ  «Хлібокомбінат «Кулиничівський»;

Зразок № 2 –  ЗАТ «Хлібозавод «Салтівський»;

Зразок № 3 –  ВАТ  «Коровай»;

Зразок № 4 –  ВАТ «Люботинський хлібозавод»;

Зразок № 5 –  ТОВ  «Нова-Боварський».

     2.5 Результати дослідження фізико-хімічних показників батону нарізного звичайного вищого ґатунку

 

     Для визначення свіжості та дотримання технології виробниками були проведені лабораторні  методи за визначенням  таких показників, як титруємої кислотність (рис. 2.3), пористість (рис. 2.4), масова частка вологи (рис. 2.5), та рН (рис. 2.6) м’якушки.

     Фізико-хімічні  показники піддавалися математичній обробці даних, це наведено у дод. А.

     2.5.1 Визначення масової долі титруємої кислотності.

     

     Рис. 2.3 Діаграма кислотності Тº у дослідних зразках 

     Після проведення дослідження титруємої  кислотності, показник якої за ДСТУ 4587:2006 знаходиться в межах від 1,5 до 3,5 ºТ, можна сказати, що показники зразків № 2 і № 3 (2,7 і 2,8 ºТ відповідно) знаходяться в зазначеній Н.Д. межі, а зразки № 1, № 4, № 5 титруєма кислотність яких відповідно становить 1,36 ºТ, 1,12 ºТ та 1,28 ºТ нижче норми. – це може свідчити о використанні виробниками штучних розпушувачів.

     2.5.2. Визначення пористості м’якуша.

     

     Рис.2.4 пористість мякуша (%) у дослідних зразках 

     Після проведення дослідження за визначенням  пористості м’якушу, можна сказати, що всі зразки відповідають вимогам  ДСТУ.

     2.5.3. Визначення масової частки вологи

     

     Рис. 2.5 Діаграма масової частки вологи (%) у дослідних зразках 

     Після проведення цього дослідження було визначено масову частку вологи (%) в м’якушу батону нарізного звичайного. Відповідно ДСТУ-П 4587:2006 цей показник знаходиться в межах від 34 до 45,5%. Всі дослідні зразки за масовою часткою вологи відповідають вимогам Н.Д.

     2.5.4. Визначення рН середовища

     

     Рис. 2.6 Діаграма рН середовища 

     Після проведення дослідження рН середовища можемо провести аналогію з показниками  встановленими раніш. Як видно з  рисунків зразки під № 1, 3, 4 мають низький рівень кислотності, найбільші значення за показником пористості м’якуша та їх рН середовище більш наближені до нейтрального показника – це свідчить о недотриманні технології батону нарізного звичайного, а саме скорочення терміну зброджування за рахунок використання штучних розпушувачів (наприклад карбонату натрію). В результаті використання надмірної кількості карбонату натрію знижується кислотність виробу, а це призводить до активації розвитку мікроорганізмів і в подальшому до виникнення дефектів, наприклад картопляна хвороба. 
 

     ВИСНОВКИ 

     В результаті проведеної роботи можна  зробити наступні висновки:

• Таким чином, після проведення органолептичних і лабораторних методів якості батону нарізного звичайного вищого ґатунку можна сказати, що лише одне підприємство ЗАТ «Хлібозавод «Салтівський» дотримується рецептури та технології. Всі інші мали певні недоліки
• При дослідженні упаковки та маркування було встановлено, що лише зразок № 5 не мав маркування, на всіх інших досліджуваних зразках чітко написана вся інформація, дату виготовлення також можно нескладно побачити;
• При органолептичній оцінці якості батону нарізного звичайного встановлено, що зразок № 1 (ТОВ «Хлібокомбінат «Кулиничівський») мав на поверхні батону тріщини. Зразок № 2 (ЗАТ «Хлібозавод «Салтівський»), який отримав найбільший бал, не мав зауважень з органолептичних показників. Зразок № 3 (ВАТ «Коровай») мав легкий кислуватий запах. Зразок № 4 (ВАТ «Люботинський хлібозавод») мав невірну форму та мучнисту поверхню. Зразок № 5 мав притиски на поверхні.
• Фізико-хімічні показники показали наступні титруєма кислотність, масова частка вологи та пористість м’якуша зразків № 2 (ЗАТ «Хлібозавод «Салтівський») і № 3 (ВАТ «Коровай») не перевищують показників нормативного документу. Зразки № 1 (ТОВ «Хлібокомбінат «Кулиничівський») № 4 (ВАТ «Люботинський хлібозавод»)та № 5 (ТОВ «Нова-Боварський».) мають значення титруємої кислотності нижчі за значення показника Н.Д., інші показники відповідають вимогам ДСТУ;

     Під час виготовлення всім виробникам необхідно більш вимогливо ставитися до сировини і процесу виготовлення батонів нарізних звичайних, а якість готової продукції повинна обов’язково відповідати вимогам ДСТУ-П 4587:2006. 

     ПЕРЕЛІК ЛІТЕРАТУРИ 

1. Дисертация  на соискание ученой степени доктора  технических наук по специальности 05.18.01 – технология хлебопекарных продуктов и пищевых концентратов. – Национальный університет пищевых технологий, Киев, 2007.
2. Арсеньєва Л.Ю. Барабанова Е. Н. и др. Справочник товароведа продовольственных  товаров.   – Москва.: Экономика, 1987 г. – 319 с.
3. Смирнов Н.А., Надежнова Л.А., Селезнева Г.Д. Товароведение зерномучных и кондитерских изделий.: Учебник - М., 1989. – С. 159-177.
4. Аэрман Л.Я. Технология хлебопекарного производства. – М.: Пищевая промышленность, 1972 – 512с.
5. Бровко О.Г. Товароведение пищевых продуктов. – М.: Экономика, 1989 г. – 424 с.
6. Варибус В. И. и др. Товароведение продовольственных товаров. – Москва.: Экономика, 1978 г. – 360 с.
7. Сирохман І.В., Задорожний І.М., Пономарьов П.Х. Товарознавство продовольчих товарів. Підручник. – Київ: Лібра, 2004 – 368 с.
8. Шкарупа В.Ф. Товарознавство продовольчих товарів. Продукти рослинного походження. Опорний конспект лекцій. – К.: Київ. нац. торг.-екон. ун-т, 2002. – 182 с.
9. Тимофеева В.А. Товароведение продовольственных товаров. - Ростов Н/Д: «Феникс», 2002. – 448 с.
10. Салухін Н.Г., Самойленко А.А., Ваценко В.В. Товарознавство зерно борошняних товарів.: Підручник – К.: Київський національний торговельно-економічний університет. 2002. – С. 69-74.
11. Гусаковский А.И. Продовольственные товары. – М.: Экономика, 1978 г. – 323 с.
12. Гончарова В.И., Голощанова Е.Я. Товароведение пищевых продуктов. Учеб. пособие для вузов. – М.: Экономика, 1990 г. – 271 с.
13. Бавовникова Л.А. Исследование продовольственных товаров: учеб. Пособие для товароведов фак.. торг. ВУЗов. – М.: Экономика, 1980 – 70с.
14. Колмаков Ю.В., Зелова Л.А., Капис В.И., Распутин В.М., Семенова М.В. Технология  производства муки, крупы, макарон и хлеба на предприятиях разной мощности / Под ред. И.М. Чекмезова. – Омск: Изд-во ОмГАУ, 2001. – 152 с.
15. Кругляков Г.Н., Круглякова  Т.В. Товароведение продовольственных товаров.: Учебник. – Ростов-на-Дону: ИЦ (МарТ), 1999 г. – 448 с.
16. Задорожний І. М. Товарознавство зерно борошняних товарів: Підручник. – К.: Вища шк., 1993. – 189с.
17. Рукосуев А. Н. Товароведение зерномучных и хлебных товаров. – М.: Экономика, 1979. – 337с.
18. Товароведение продовольственных товаров Автор: Кондрашова Е.А., Коник Н.В., Пешкова Т.А. Издательство: Альфа-М Год: 2009 Страниц: 416
19. Авдєєв А. Т. Товарознавство. – К.: Знання, 2007. – 346 с
20. Голуб А. М. Товарознавство продовольчих товарів. – К.: Вища школа, 2006. – 556 с.
21. Зуєв А. Л. Товарознавство продовольчих товарів. – К.: Знання, 2005. – 546 с.
22. Ковалев Н. И. Технология приготовления пищи. – К.: Экономика, 1992. - 303 с.
23. Попов А. К. Товарознавство продовольчих товарів. – К.: Знання, 2005. – 547 с.
24. Сирохман І.В., Завгородня В.М. Товарознавство харчових продуктів функціонального призначення.-К.:Центр навчальної літератури,2009 544 с
25. Николаева А.Н., Лучников Д.С., Неверов А.Н. Идентификация и фальсификация пищевых продуктов. – Москва.: Экономика. 1996г. – 376 с.
26. Титаренко Л.Д., Павлова В.А., Малигіна В.Д. Ідентифікація та фальсифікація продовольчих товарів.-К.:Центр навчальної літератури,2006. – 966 с
27. Чепурной И.П. Идентификация и фальсификация продовольственных товаров: Учебник. – М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и К», 2002. – 460с.
28. Дисертация на соискание ученой степени кандидата технических наук по специальности 05.18.01 – хранение и технология переработки зерна изготовление зерновых и хлебопекарных изделий и комбикормов. – Национальный університет пищевых технологий, Киев, 2008. Борисенко О.В.
29. Дисертация на соискание ученой степени кандидата технических наук по специальности 05.18.01 – хранение и технология переработки зерна изготовление зерновых и хлебопекарных изделий и комбикормов. – Национальный університет пищевых технологий, Киев, 2010. Суха Н.А.
30. Билоусова Н. День: хлебное место // Типография. – 2009. - №226 – С.11-13.
31. Іванов Н.Ю. Пекарні прогназують катастрофічну ситуацію на ринку хліба // Рух-Прес. – 2010. №10. – С. 3.
32. Кривко І.А. Якість хлібобулочних виробів // Уніанекономіка. – 2010. № 7. – С. 7.
33. Поважний А.А. Реструктуризація хлібопекарської галузі // Вечірній Донецьк. – 2010. № 7. – С. 8.
34. Брикса С.А. Хлібний бізнес // Практика управління. 2008. № 6. – С. 10.
35. Методичні вказівки з товарознавства продовольчих товарів (розділ: «Зерноборошняні товари»). Л.Ю. Шубіна. С. 26-29.
36. ДСТУ-П 4587:2006 Вироби булочні. Загальні технічні умови. – Національний стандарт України,
37. http://ru.wikipedia.org/wiki/БСЭ.
38. http://www.cbio.ru/
39. www. naschedelo. com. ua
40. http://presscenter.ukrinform.ua.