Товарознавча порівняльна характеристика батону нарізного звичайного вищого ґатунку різних виробників

     МІНІСТЕРСТВО  ОСВІТИ І НАУКИ  УКРАЇНИ

     ХАРКІВСЬКИЙ ТОРГОВЕЛЬНО-ЕКОНОМІЧНИЙ  ІНСТИТУТ

     КИЇВСЬКОГО НАЦІОНАЛЬНОГО ТОРГОВЕЛЬНО-

     ЕКОНОМІЧНОГО  УНІВЕРСИТЕТУ 

     Кафедра товарознавства та експертизи якості товарів 

     Курсова робота

     з теми: „ Товарознавча порівняльна характеристика батону нарізного звичайного вищого ґатунку різних виробників “ 

       
 
       
 
 
 
       
 
 
 
 

     ХАРКІВ-2010

     КЛЮЧОВІ СЛОВА

     Пористість, батон нарізний звичайний, м’якуш, концентрат, поліненасичені жирні кислоти, ростойка, збродження тіста, 
 
 

     ПЕРЕЛІК УМОВНИХ СКОРОЧЕНЬ

     ГОСТ  – государственний стандарт союза  ССР.

     ДСТУ  – національний стандарт України

     х/б – хлібобулочні

     Град. – градуси.

     ПГ  – порошок гарбузовий

     КОП – каротиновмісні овочеві порошки

     ПСМ – порошок соєво-морквяний

     КХВ – концентрати харчових волокон

     ЯКХВ – яблучний концентрат харчових волокон

     БКХВ – буряковий концентрат харчових волокон

     ВКХВ  – вівсяний концентрат харчових волокон 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

ЗМІСТ

ПЕРЕЛІК КЛЮЧОВИХ СЛІВ…………………………………………………………..…2

ПЕРЕЛІК УМОВНИХ СКОРОЧЕНЬ……………………………………………………...2

ВСТУП………………………………………………………………………………………4

ВИСНОВКИ ........................................................................................................................36

ПЕРЕЛІК ЛІТЕРАТУРИ....................................................................................................37 
 
 
 
 
 
 

     АНОТАЦІЯ 

     Курсова робота присвячена товарознавчій порівняльній характеристиці батонів нарізних звичайних, які надходять в торговельну мережу від різних виробників.

     В роботі надані дані по визначенню органолептичних  і фізико-хімічних показників якості.

     В результаті досліджень встановили що, лише один зразок батону нарізного звичайного «Салтівського» хлібозаводу за всіма показниками відповідає вимогам Н.Д. 

     АННОТАЦИЯ  

     Курсовая  работа посвящена товароведной сравнительной характеристике батонов нарезных обычных, которые поступают в торговую сеть от разных производителей. В работе предоставлены данные по определению органолептических и физико-химических показателей качества.В результате исследования установили что, лишь один образец батону нарезного обычного «Салтовского» хлебозавода по всем показателям отвечает требованиям Н.Д.  

     ANNOTATION 

     Die Kursarbeit ist gewidmet der vergleichenden Charakteristik der Baguettes нарезных gewöhnlich gewidmet, die ins Handelsnetz von verschiedenen Produzenten handeln. In der Arbeit sind die Daten nach der Bestimmung das organoleptichnikh und der fiziko-chemischen Kennziffern der Qualität gewährt. Im Ergebnis der Forschung haben dass festgestellt, nur ein Muster dem Baguette der gewöhnlichen "Saltovsky" Brotfabrik entspricht nach allen Kennziffern den Anforderungen N.D. 
 
 

     ВСТУП

     Актуальність  теми. Хлібобулочні вироби, як вважають вчені, з’явилися на Землі більш ніж 15 тис. років тому. Технічний прогрес, позбавляючи людину фізичних навантажень, призводить до зниження її потреби в енергії (за останні 30 років – на 1000 ккал/добу, відповідного зменшення щодобової кількості їжі, але практично не змінює і навіть збільшує потребу організму мікронутрієнтах (вітамінах, мінеральних елементах тощо). Таким чином, раціон сучасної людини, достатній для покриття енерговитрат, не може забезпечити рекомендованих фізіологічних норм вживання ессенціальних нутрієнтів, що знижує фізичну та розумову працездатність, скорочує тривалість життя людини. Проблема неповноцінності харчування складається з кількох постійно діючих негативних чинників: дефіциту повноцінного білка (10 – 26% потреби); «прихованого голоду» мінеральних елементів, особливо гострого щодо йоду, селену, заліза, кальцію; дефіциту вітамінів перед усім антиоксидантного характеру і фолієвої кислоти; полі ненасичених жирних кислот групи ω-3[1]. Так хлібобулочні вироби, а саме, батон нарізний звичайний, може використовуватися як продукт з підвищеними біологічними властивостями. Тому товарові дна оцінка якості хлібобулочних виробів є дуже актуальною темою.

     Зв'язок роботи з науковими  програмами, планами, темами. Дослідження ґрунтувалися на основних положеннях Законів України «Про забезпечення санітарного та епідеміологічного контролю», «Про якість та безпеку харчових продуктів». Результати роботи порівнювалися з вимогами нормативних документів Крім того, робота є однією з тем науково-дослідних гуртків студентів, що існують на кафедрі товарознавства та експертизи якості товарів.

     Мета  та завдання досліджень. Метою роботи є товарознавча порівняльна характеристика батонів нарізного звичайного, які надходять від різних виробників в торгівельні мережі. Для досягнення цієї мети необхідно виконати такі завдання: вивчити асортимент хлібобулочних виробів на ринку Україні; визначити органолептичні показники батону нарізного звичайного; дослідити фізико-хімічні показники батону нарізного звичайного.

     Об’єкт дослідження – батон нарізний звичайний вищого ґатунку, органолептичні, фізико-хімічні характеристики, математично-статистична обробка даних.

     Предмет дослідження є товарознавчі характеристики об’єктів дослідження, споживні властивості, оцінка їх якості.

     Методи  дослідження –  органолептичні, фізико-хімічні методи, методи математичної обробки отриманих результатів.

     Новизна одержаних результатів полягає в тому що:

• всі зразки, крім зразка «Нова-Боварського», мають маркування;
• проведено оцінку якісних органолептичних характеристик досліджуваних зразків і встановлено, що лише зразок «Салтівського» хлібозаводу відповідає вимогам за формою і кольором поверхні, станом м’якуша, смаком і запахом, інші зразки мали відхилення від одного чи іншого показника;
• результати фізико-хімічних показників свідчать про те, що лише зразок «Салтівського» хлібозаводу повністю відповідає вимогам Н.Д. за кислотністю, пористістю та вологістю;
• результати дослідження показали, що лише одне підприємство з 5 виробляє продукцію відповідної якості.

     Практичне значення одержаних  результатів Отримані результати будуть цікавими для підприємств, які виготовляють такі батони.

     Апробація результатів результати досліджень були оприлюднені на міжнародній студентській конференції в Білгородському університеті потребільской кооперації

     Публікація  результати наукової роботи були опубліковані у тезисах в наступних збірниках: «Молодь Європи в соціально-економічних процесах ХХІ століття» та «Формування стратегії розвитку економіки України, як передумова стійкого стійкого соціально-економічного зростання».

РОЗДІЛ 1 АНАЛІТИЧНИЙ ОГЛЯД ЛІТЕРАТУРИ

 

     Печені хлібобулочні вироби – одні з основних продуктів харчування населення нашої країни. На всіх хлібопекарських підприємствах кожного року  випікають 32-33 млн. т. хлібу, яким постачають все міське і більш 70% сільського населення нашої країни.

     Перед хлібопекарською промисловістю  стоять важні задачі: подальше вдосконалення асортименту, підвищення якості і харчової цінності хлібобулочних виробів на основі розширення технологічних процесів, підвищення продуктивності праці і економічної ефективності виробництва.

     Виробництво хлібобулочних виробів складається з ряду технологічних операцій: підготовка та дозировка сировини, заміс тіста, його бродіння та розділка, растойка заготовок з тісту, випічка хлібобулочних виробів, бракеражу і укладки на лотки, відпуск хлібу в торгову сіть. Кожна з цих операцій суттєво впливає на якість хлібобулочних виробів [3].

     Харчовий продукт, який отримують випічкою розрихленого закваскою або дріжджами тіста. З хлібом людина отримує вуглеводи, білки, жири, мінеральні солі, вітаміни. До складу хліба входять білки (4,5-8,5%), вуглеводів (40-50%), мінеральні речовини представлені К, Р, Fe,Ca, а вітаміни – В₁, В₂ и РР [4].

1. Асортимент  хліба та хлібобулочних виробів

 

Хліб - це вироби з житнього, пшеничного борошна різних сортів та їх суміші масою більше 500 г. Хліб із житнього, пшеничного борошна, а також їх суміші випікають простих і поліпшених видів. Прості види хліба виготовляють лише з борошна, дріжджів, солі та води. Наприклад, хліб український новий, арнаут київський. До складу поліпшених різновидностей хліба додатково можуть входити патока, борошняна заварка, цукор, іноді жир, кмин, коріандр, аніс [5]

     Булочні вироби виготовляють в основному із пшеничного борошна вищого і першого сорту у вигляді батонів, плетінок, калачів, булочок масою 500 г і менше. До їх рецептури входить цукор і жир в сумі менше 14% до маси борошна.

     Здобні  вироби виробляють з пшеничного борошна вищого, рідше першого сорту у вигляді різної форми булочок, фігурок тощо. До рецептури здобних виробів входить цукор і жир в сумі 14% і більше до маси борошна, а також інші види сировини: яйця, повидло, ванілін, родзинки тощо.

     У кожній з трьох зазначених груп розпізнають  формові вироби, тобто такі, що випікаються у формах, і подові - такі, що випікаються на поду печі.

     Бубличні  вироби - це сушки, баранки, бублики. Ці вироби мають форму кільця, рідше овальну, характеризуються низькою, порівняно з булочними виробами, вологістю. Сушки і баранки відносять до продуктів з подовженим терміном зберігання. Вологість сушок становить всього 9-13%, баранок -- 14-19%, тоді як булочні вироби мають вологість 36-42%.

Прості  та здобні сухарі - це вироби, які виготовляють із звичайного хліба або спеціально виготовлених хлібних виробів. Вони мають вологість 8-12%. До цієї ж групи належать також грінки, хрусткі хлібці[6].

     Пироги, пиріжки, пончики.

     З усього різноманітного асортименту  виробів виділяють національні  вироби. Це вироби, що виробляють з сугубо місцевої сировини або притаманні смакам того чи іншого народу або регіону. Наприклад, узбецькі перепічки, азербайджанський чурек. Зі складу перелічених груп в окрему слід вичленити дієтичні та профілактичні вироби. Ці вироби мають спеціальне призначення.

     У практиці хлібопекарського виробництва, науково-технічній літературі, а  також у побуті всі види хлібних  виробів часто об'єднують під  загальним поняттям «хлібобулочні  вироби». Цим поняттям у подальшому ми також будемо користуватись.

     Усі види хлібобулочних виробів виготовляються за рецептурою, яка передбачає склад і кількість сировини, що використовується для приготування певного виробу. У рецептурі вказується кількість сировини в кілограмах на 100 кг борошна. Наприклад, рецептурою на виробництво батонів нарізних передбачено, що на 100 кг борошна пшеничного вищого сорту має витрачатись 4 кг цукру, 3,5 кг маргарину, 1,5 кг солі кухонної, 1,0 кг хлібопекарських дріжджів. Цей склад сировини і буде обумовлювати хімічний склад і харчову цінність батонів.

     Асортимент виробів, що виготовляються хлібопекарськими підприємствами України, нараховує понад 1000 найменувань. Він постійно розширюється, оновлюється, розробляються нові види виробів з використанням місцевих, а також нетрадиційних видів сировини, додаються поліпшувачі, цукрозамінники тощо. На сьогодні найважливішою проблемою є розширення асортименту дієтичних і хлібних виробів оздоровчого характеру, тобто виробів, що мають імуномоделюючу, антиоксидантну і радіопротектору дію на організм людини[7-10].