Товарознавча порівняльна характеристика батону нарізного звичайного вищого ґатунку різних виробників

     Готовий продукт повинен відповідати фізико-хімічним вимогам, які наведені в табл. 1.1 [17]. 
 

     Таблиця 1.1

     Фізико-хімічні  показники продукту

6.   Дефекти і хвороби хліба

     Дефекти хліба викликаються порушенням технології приготування і недбалим відношенням після випічки. До дефектів зовнішнього вигляду відносять неправильну форму, дефекти поверхні і забарвлення. Неправильна форма хліба виникає при використанні муки із зерна, ураженого клопом-черепашкою, морозобійного, пророслого, не доспілого, при зайвій вологості тесту, тривалості бродіння і розстійки. Форма може бути порушена при недбалому обробленні тесту [18].

     Дефекти поверхні — відсутність кірки (при щільній посадці тесту в пекти), крупні тріщини (з'являються на поверхні при недостатній розстійці і відсутності пари), дрібні тріщини (мука з ураженого шкідниками зерна); відшаровування кірки (при тесті, що не доброджує); темна кірка (мука з пророслого зерна, зайвого бродіння).

     Дефекти м’якуша — непромішування (грудочки муки), гартування, липкий і темний м’якуш. Непромішування виникає при порушенні режиму замісу. Гартування — відстоювання хліба на холодній поверхні при посадці його в недостатньо нагріту пекти. Липкий м’якуш буває при використанні муки з пророслого і морозостійкого зерна, малого терміну випічки. За цих же умов може вийти і темний м’якуш хліба. До дефектів смаку і аромату відносять наявність хрускоту при розжовуванні, сторонні домішки (полин, горох), використання тесту, що перебродив.

     Хвороби хліба. Хліб із-за високої вологості швидко псується, є благодатним середовищем для розвитку мікроорганізмів. Пліснявіння хліба після випічки виникає при неправильному зберіганні і недостатній кислотності. При пліснявінні поверхня хліба покривається нальотом різного кольору і неприємного смаку. Деякі плісняви є отруйними. Розвивається цвіль в місцях оголення м’якуша. Для попередження її розвитку  хліб рекомендується зберігати при невисокій температурі і вологості.

     Картопляна  хвороба викликається бактеріями картопляної палички. Оптимальна температура її розвитку 36—40°С, тобто в жарку пору року. Картопляна паличка частіше вражає хліб пшеничний. Житній хліб стійкий до цього захворювання, оскільки його м’якуш є кислим. Виявляється хвороба у вигляді жовтизни м’якуша і наявності ниток, що тягнуться. Крейдяна хвороба спостерігається при зберіганні хліба в целофанових плівках. Виявляється у вигляді сухих білих плям, схожих на крейдяні відкладення. Такий хліб для харчових цілей не використовується.

     Кривава хвороба хліба з'являється частіше в жарку пору року і при високій вологості повітря. Викликають її дріжджі, створюючи на поверхні хліба слизисті плями яскраво-червоного кольору. Такий хліб має неприємний запах і смак. До пороків хліби відносяться також наявність мінеральних домішок (хрускіт), черствіння (починається через 5—10 ч). Зберігання хліба в поліетиленових упаковках або його заморожування уповільнює черствіння, зменшує усихання [19-21].

7.   Ідентифікація і фальсифікація батону нарізного звичайного вищого ґатунку

       Ідентифікаційні ознаки батону нарізного звичайного вищого ґатунку: Органолептичні показники: від світло-жовтого до коричневого без підгорілості. Физико-хімічні показники: середня пористість (не менше 68  %), кислотність (1,5 – 3,5 %).

     Асортиментна фальсифікація батону відбувається за рахунок: підміни батону, виробленого з одного ґатунку борошна іншим, одного вигляду батону іншим.

 Якісна  фальсифікація батону може досягатися  наступними прийомами: підвищеним  вмістом води; додаванням інших  ґатунків борошна; введенням харчових  добавок – покращувачів борошна; заміною дріжджів на хімічні розпушувачі; введенням харчових барвників; недовложенієм коштовних компонентів (масла, яєць, цукру і ін.), передбачених рецептурою; заміною дорогих коштовних компонентів дешевшими (маргарину –  рослинною олією і тому подібне); недотриманням технологічних параметрів виробництва батонів; додаванням консервантів, антибіотиків [25].

       Новим виглядом фальсифікації  є введення  різних  хімічних  розпушувачів, які підсилюють виділення  вуглекислого газу, після чого не потрібно довго проводити процес бродіння тесту взагалі або можна значно його скоротити.

     Кількісна фальсифікація батонів (недовага) –  це обман споживача за рахунок  значних відхилень параметрів товару (маси) що перевищують гранично допустимі  норми відхилень [26].

     Інформаційна  фальсифікація батонів – це обман  споживача за допомогою неточної або спотвореної інформації про  товар. Цей вигляд фальсифікації здійснюється шляхом спотворення інформації в товарно-супровідних документах, маркіровці,   рекламі   товару. При фальсифікації інформації про батон досить часто спотворюються  або вказуються неточно наступні дані: найменування товару; ґатунку борошна, з якої виготовлені батони; склад продукту. Так само може здійснюватися підміна сертифікатів відповідності, супровідних документів [27].

     Впродовж 9 місяців 2010 року територіальні органи Держспоживстандарту України провели 373 (в т.ч. 13 повторних) перевірок додержання вимог стандартів, норм і правил під час виробництва хліба та хлібобулочних виробів на підприємствах. Під час 322 перевірок (86,3 %) було виявлено порушення нормативної документації та випуск продукції низької якості.

     Так, із перевірених 179 т 880 кг хліба і  хлібобулочних виробів на загальну суму 599 тис. 710 грн. невідповідність вимогам НД було виявлено у 41 т. 930 кг на загальну суму 191 тис. 300 грн. (23,3 % перевірених).

     Якість  забракованих хлібобулочних виробів  не відповідала вимогам стандартів за зовнішнім виглядом (наявність великих тріщин і підривів, забруднена і підгоріла скоринка, злипи, притиснення, неправильна форма), стан мякушу (не пропечена, волога на дотик, нееластична, з погано розвиненою пористістю, непромісами, пустотами, з відшаруванням скоринки від м’якушу).

     Хліб  і хлібобулочні вироби виготовлялися  із завищеною вологістю м’якушки, з відхиленнями від встановленої маси виробів, які перевищують допустимі  норми, з порушеннями за маркуванням  упакованої продукції. Крім того, порушувались вимоги стандартів щодо оформлення супровідної документації.

     Найбільш  поширеними були порушення вимог  НД за фізико-хімічними та органолептичними показниками, порушення періодичності  контролю або відсутність контролю  показників безпеки готової продукції, неповний або відсутній контроль якості сировини тощо.

     Основними причинами невідповідності готової  продукції під час виробництва  хліба та хлібобулочних виробів  були порушення санітарних норм, незадовільний  контроль технологічного процесу під час виготовлення продукції та недоліки підготовки виробництва.

     За  результатами перевірок хліба й  хлібобулочних виробів упродовж 9 місяців 2010 року 144 суб’єктами господарювання було видано 218 приписів про заборону реалізувати всю продукцію. Штрафи на загальну суму було понад 263 тис. грн. змушені сплатити 228 суб’єктів господарювання за реалізацію продукції, яка не відповідала вимогам Н.Д [40].

8.   Новітні розробки в області хлібобулочних виробів

     Технічний  прогрес у харчовій промисловості вніс свої корективи у структуру харчування сучасної людини. Застосування різних способів очищення сировини в ході технологічної обробки призвело до перевантаження раціону високорафінованими харчовими продуктами та стійкого дефіциту в ньому харчових волокон, які є незамінними компонентами природної неочищеної їжі. Наслідком цих змін у структурі харчування світового суспільства є зниження опору організму негативному впливові довкілля та прогресивне зростання ряду захворювань, які носять глобальний характер і отримали назву «хвороби цивілізації». У зв’язку з цим харчові волокна входять до переліку основних функціональних інгредієнтів, що використовують для створення продуктів функціонального призначення. Досвід створення таких харчових продуктів свідчить, що хлібобулочні вироби, які є продуктом масового і регулярного вживання, повною мірою задовольняють сучасні вимоги щодо об’єктів, на базі яких можуть бути створені функціональні продукти [28]. Також при виробництві оздоровчих продуктів необхідно ураховувати нестачу в організмі людини таких речовин, як – антиоксиданти та ессенціальних нутрієнтів. На сьогоднішній час були зроблені наступні розробки:

       Теоретично обґрунтовано і експериментально  підтверджено використання у  хлібопеченні гарбузового та  соєво-морквяного порошків з метою підвищення харчової цінності виробів і надання їм оздоровчих властивостей. Удосконалено технологію виробництва хлібобулочних виробів з цією сировиною. Основні результати дослідження такі:

     Доведено, що за хімічним складом порошок гарбузовий (ПГ) і порошок соєво-морквяний (ПСМ) можуть бути джерелом збагачення хлібобулочних виробів біологічно активними речовинами. В цих порошках містяться β-каротину 19,1 і 10,3 мг/100г відповідно, клітковини – 12,8 і 8,9 %, пектинових речовин – 7,1 і 3,8 %, токоферолу – 5,4 і 11,7 мг/100г, а також значна кількість вітамінів групи В, РР, калію, заліза, що в багато разів перевищує вміст цих речовин у пшеничному сортовому борошні.

       Встановлено, що для виробництва  хлібних виробів високої якості  технологічно можливим є внесення порошків в кількості 5 % до маси борошна. За такого дозування збільшується об’єм і пористість виробів, затримується процес черствіння, скорочується тривалість дозрівання на 20-50 хв, покращуються органолептичні показники якості виробів. Завдяки цим порошкам активізуються процеси ферментативного гідролізу крохмалю борошна та біотрансформацію його білків, що зумовлює збільшення накопичення цукрі водорозчинної та допоміжної фракції білкових речовин, інтенсифікацію асиміляції цукрі мікрофлорою тіста, це позитивно впливає на інтенсивність бродіння та формування структурно-механічних властивостей тіста.

       Експериментально доказано, що хліб  з ПГ та ПСМ протягом 48 годин,  краще зберігає свіжість, ніж  вироби без них, що обумовлено  наявністю в складі порошків гідрофільних складових, здатних уповільнювати процес черствіння хлібу [29].

       На основі аналізу та узагальнення  теоретичних даних, експериментальних  і виробничих досліджень удосконалено  технологію хлібобулочних виробів,  збагачених харчовими волокнами, у разі використання концентратів харчових волокон надтонкого подрібнення з яблук, вівса та буряка, обґрунтовано доцільність та фізіологічну ефективність їх використання для створення функціональних хлібобулочних виробів. Було системно вивчено хімічний склад концентрати харчових волокон (КХВ), у т.ч. якісний склад їх полісахаридного комплексу та встановлено, що досліджувані продукти мають у 2,4- 3,0 рази вищий вміст харчових волокон, ніж пшеничні висівки, що дає змогу забезпечити фізіологічно значущий вміст волокон у хлібобулочних виробах у разі внесення значно менших рецептурних кількостей КХВ, ніж у разі використання висівок.

     Основними складовими полісахаридного комплексу  (КХВ) є геміцелюлози – 36,7-43,6 % від загальної кількості харчових волокон у продуктах; яблучний та буряковий якісний склад полісахаридного комплексу досліджуваних продуктів свідчить про їх високі сорбційні властивості відносно іонів важких металів і радіонуклідів. З додаванням цього комплексу продукти мають вищу водопоглинальну здатність.

     Внесення вівсяний концентрат харчових волокон (ВКХВ) сприяє активізації процесів біотрансформації білків та гідролізу крохмалю пшеничного борошна, внаслідок чого збільшується накопичення цукрі і водорозчинного азоту в тісті, проте інтенсифікації асиміляції цукрі не спостерігається. Внесення яблучний концентрат харчових волокон (ЯКХВ) позитивно впливає на активність дріжджів у пшеничному тісті, що сприяє інтенсифікації процесу газоутворення у тісті на 5,6 %, стимулює активність молочнокислих бактерій рідкої житньої закваски і прискорює її дозрівання. Це є підґрунтям для скорочення загальної тривалості приготування пшеничного та житньо-пшеничного тіста з ЯКХВ на 30 хв. також КХВ підвищує його водо поглинальну здатність на 8,2-25,8 %, в’язкість – 2,5-3,4 рази, сприяє укріпленню клейковини і зменшенню її розтяжності. [1].