Товарознавча порівняльна характеристика батону нарізного звичайного вищого ґатунку різних виробників

9.   Висновки з огляду літератури, обгрунтування обраного напряму дослідження

 

     Хлібобулочні вироби являються основними продуктами харчування, які споживають щодня. За все життя людина з'їдає в цілому 15 тонн хлібобулочних виробів, причому осїх частка споживається не окремо, а разом з іншими продуктами харчування, тото хлібобулочні вироби виступають як необхідні добавки майже до будь-якої їжі.

     На  сучасному продовольчому ринку  присутній великий асортимент хлібобулочних виробі, які не тільки задовольняють фізіологічні потреби людини в харчових речовинах, але й виконують оздоровчу і лікувальну функції. Хлібопіками розроблено та освоєно виробництво хлібобулочних виробів з додаванням вівсяних пластівців, пшеничних висівок, солодового екстракту, зернових сумішів, тмину, насіння льону та кунжуту з йодованої сілі, насінням соняшника та інш. добавками. Виробляють також і дієтичні вироби, які рекомендовані для людей хворих на цукровий діабет.

     Зараз дуже гостро стоїть питання о якості хлібобулочних виробів так як підприємства намагаються зменшити витрати на виробництво прибігають до використання неякісної сировини та зменшенню технологічних процесів. Тому актуальним питанням сьогодні є контроль якості продовольчих товарів, оскільки людина їх споживає щоденно, а хлібобулочні вироби, як було вже сказано вище, являються необхідним продуктом в харчуванні населення різних вікових категорій. 
 

10.   Мета і завдання досліджень

 

     Метою курсової роботи є товарознавча порівняльна характеристика батонів нарізних звичайних, які надходять від різних виробників в торгівельні мережі. Для досягнення цієї мети необхідно виконати такі завдання:

• вивчити асортимент хлібобулочних виробів на ринку Україні;
• визначити органолептичні показники батону нарізного звичайного;
• дослідити фізико-хімічні показники батону нарізного звичайного;
• проаналізувати отримані дані та зробити висновок.

РОЗДІЛ  2 ЕКСПЕРИМЕНТАЛЬНА ЧАСТИНА

2.1 Аналіз ринку хлібобулочних виробів України

 

     На ринку хлібобулочних виробів присутні крім великих підприємств-виробників, підприємства з невеликими виробничими оборотами – міні-пекарні. Міні-пекарні займають 20—25% ринку. Залежно від ситуації (податкове законодавство, ціна борошна , цукру, газу) їх кількість то збільшується, то зменшується. Багато міні-пекарень працюють і складають гідну конкуренцію великим заводам України.

     Асортимент  хлібобулочних виробів, які виробляються на українських підприємствах, налічує  більше 1000 найменувань. Враховуючи уже стійкий попит споживачів найбільшу частку на вітчизняному ринку займає пшеничний хліб – близько 50%, та житній хліб – 30%. Булочні вироби займають близько 15% ринку, решту відсотків займають здобні хлібобулочні вироби, бубличні вироби, грінки, сухарі тощо [30].

     В регіональній структурі виробництва  х/б за висновками 2010 року лідируючі позиції зайняли такі області: Київська, Донецька, Дніпропетровська, Харківська, Луганська, Одеська, Львівська, доля (%) їх виробництва вказана на рис. 2.1.

     З часом зникає необхідність у великій кількості потужних підприємств з комплексно-механізованими лініями і безперервним виробничим процесом. В умовах роботи цих підприємств важко оперативно змінювати асортимент, своєчасно реагувати на потреби ринку [31].

     Підприємства переходять на порційні способи приготування тіста, організовують при заводах пекарні, укомплектовані імпортним обладнанням, що дозволяє значно розширити асортимент виробів. Впроваджуються прискорені технології виробництва хліба.

     За  останні роки відбулось роздержавлення і реструктуризація хлібопекарської галузі. На базі хлібопекарських підприємств утворені відкриті акціонерні товариства, колективні підприємства. Розвивається власна торговельна мережа, що знижує транспортні витрати. [32].

     

     Рис. 2.1 Долі ведучих регіонів по виробництву хлібобулочних виробів 

     Координує діяльність хлібопекарських підприємств, здійснює їх інформаційне і методичне  забезпечення, розробку нормативної  документації, загальногалузевих програм, представляє та захищає інтереси цих підприємств у державних, господарських і міжнародних організаціях утворене на добровільних засадах об'єднання «Укрхлібпром» [39].

     На  міні-пекарнях, які діють на Україні, рідко перевіряють якість сировини, дуже часто не дотримують правила  санітарно-гігієнічних норм. Основною перевагою продукції міні-підприємств є дешевизнапродукції, але дуже гостро стоїть питання її якості і безпеки для здоров'я людини [33].

     За  підбиттям підсумків 2010 року в Україні обсяги виробництва х/б виробів склали 829 тис. тонн, що на 3,5 % менше, ніж за аналогічний період 2009. Згідно з повідомленням, в червні ц.р. у країні було вироблено 144 тис. тонн х/б виробів, що на 1,3 % менше, ніж в травні 2010 року і на 1,6% менше, ніж в червні 2009 року. В 2009 році виробництво х/б виробів в Україні склало 1, 754 млн. тонн, що на 7,9 % менше, ніж у 2008 року [34].

2.2 Організація, об’єкти, предмети та основні методи дослідження

     При дослідженні якості хлібобулочних  виробів на прикладі батона нарізного  звичайного були поставлені наступні задачі:

1. Визначити відповідність та вірність упаковки та маркування зразків згідно НД;
2. Вивчити органолептичні показники якості та визначити їх відповідність згідно ДСТУ-П 4587:2006 «Вироби булочні. Загальні технічні умови»;
3. Визначити відповідність фізико-хімічних показників якості з ДСТУ-П 4587:2006 «Вироби булочні. Загальні технічні умови».

     Були  досліджені наступні зразки: Батонів нарізних звичайних вищого ґатунку таких виробників:

• Зразок № 1 – ТОВ «Хлібокомбінат «Кулиничівський»;
• Зразок № 2 – ЗАТ «Хлібозавод «Салтівський»;
• Зразок № 3 – ВАТ  «Коровай»;
• Зразок № 4 – ВАТ «Люботинський хлібозавод»;
• Зразок № 5 – ТОВ «Нова-Боварський».

     2.2.1. Маркування споживчої упаковки хліба. На споживчій тарі хлібобулочних виробів повинні міститься наступні дані:

• найменування хліба;
• товарного знаку;
• маса нетто;
• склад продукту;
• харчова цінність на 100 г продукту;
• термін і температура зберігання ;
• дата вироблення;
• позначення документа у відповідності, з якою виготовлений.

Інформаційні  дані вказуються українською мовою

     2.2.2. Методика визначення органолептичних показників хлібобулочних виробів. Органолептичні показники визначаються при кімнатній температурі, та доброму освітленні. Показники: форма поверхні, колір контролюють оглядом всього хлібу, пористість м’якушки, смак та запах контролюють в виробах за допомогою органів почуття.

     2.2.3. Методика визначення масової частки вологи хлібобулочних виробів. На технічних вагах зважуємо дві металічні бюкси з точністю 0,001г. Зразок х/б виробів розрізаємо в поперек на дві рівні частини і від однієї відрізаємо шматок товщиною 1-3см. Маса виділеної проби повинна бути не менше 20 г. Пробу подрібнюємо ножем на скляній пластині. Із подрібненого м’якуша беремо наважку по 5 г. Висушуємо в сушильній шафі при температурі 130ºС протягом 40 хв. Охолоджуємо, зважуємо і розраховуємо за формулою: 

 

     x – вологість зразка %;

     m₁ – маса бюкси з наважкою до висушування, г;

     m₂ – маса бюкси з наважкою після висушування, г;

     m – маса наважки виробу, г.

     2.2.4. Методика визначення пористості хлібобулочних виробів. Під пористістю розуміють відношення об’єму пор м’якушки до загального об’єму хлібної м’якушки у відсотках. Засвоюваність х/б виробів залежить від його пористості. Х/б вироби з рівномірною, дрібною, тонкостінною пористістю краще пропитуються травними соками і тому краще засвоюються.

     Пористість  м’якуша х/б виробів масою не менше ніж 200 г визначають по методу Зав’ялого за допомогою приладу Журавльова.

     З середини виробу вирізають шматок товщиною не менше 7-8 см з м’якушки виробу у  місці, що найбільш типове для його пористості. На відстані не менше 1 см від скоринки роблять виїмки циліндром приладу Журавльова. Заповнений м’якушкою циліндр кладуть на лоток так, щоб його ободок щільно входив у прорізь, яку має лоток. Після цього м’якуш виштовхують дерев'яною втулкою до стінки лотка і відрізають у краю циліндра. Таким чином роблять виїмки, їх зважують водночас з точністю до 0,01 г на технічних вагах. З пшеничного хліба виймають три виїмки. При внутрішньому діаметрі циліндра 3 см і відстані від стінки лотка до прорізу 3,8 см об’єм кожної виїмки дорівнює 27 см³.

     Приготовані виїмки разом зважують з точністю до 0,01 г на технічних вагах.

     Пористість  у відсотках визначають за формулою: 

 

     x – пористість х/б виробів, %;

     V – загальний об’єм виїмок х/б виробів, см³;

     m –маса виїмок, г;

     ρ – щільність безпористої маси м’якушки, г/см³.

     Для пшеничних хлібобулочних виробів  вищого і 1 сортів ρ = 1,31 г/см³

     2.2.5. Методика визначення кислотності хлібобулочних виробів. Кислотність х/б виробів залежить від виду та ґатунку борошна, а також від способу приготування тіста. Кислотність впливає на смак х/б виробів.

     Виріб розрізають навпіл по ширині, потім  відрізають шматок м’якушки масою 70 г, у якого зрізають скоринку та підскоринковий шар загальною товщиною близько 1 см. Шматок виробу швиденько подрібнюють і перемішують.

     Наважку 25 г подрібненою м’якушки поміщають  до сухої пляшки місткістю 500 см³ з корком, який добре закриває.

     Мірну колбу місткістю 250 см³ наповнюють дистильованою водою кімнатної температури. Приблизно 1/4 взятої води переливають у пляшку з м’якушкою, яку після цього швидко розтирають дерев'яною лопаткою або скляною паличкою з гумовим наконечником до одержання однорідної маси.

     До  одержаної суміші доливають з  мірної колби решту води. Пляшку закривають корком, енергійно струшують протягом 2 хв. І залишають у спокої при кімнатній температурі на 10 хв. Потім суміш енергійно струшують протягом 2 хв. і залишають у спокої на 8 хв. Після цього відстояний шар обережно зливають крізь чисте сито у сухий стакан. Із стакана відбирають піпеткою по 50 см³ розчину у 2 конічні колби місткістю по 100-150 см³ кожна і титрують 0,1Н розчином натрію гідроксиду з 2-3 краплями фенолфталеїну до одержання слабо рожевого забарвлення, яке не зникає протягом 1 хв.

     Кислотність х/б виробів виражається в градусах кислотності. Під градусом кислотності розуміють кількість розчину натрію гідроксиду концентрації 1 моль/дм³, необхідно для нейтралізації кислот, що містяться у 100 г м’якушки.

     Кислотність у градусах розраховують за формулою: 

 
 

     X – кислотність, град;

     25 – наважка хліба, г;