Товарознавча порівняльна характеристика батону нарізного звичайного вищого ґатунку різних виробників

2. Виробництво хлібу

 

     Головною  сировиною для отримання хлібу  являються борошно, вода, сіль, дріжджі, а в тісто для поліпшення виробу добавляють цукор, патоку, молоко, жири, боби сої, солод, ізюм, мак, пряності та інш. Виробництво хлібу складається  з декількох операцій (рис. 1.1): підготовки та дозировки сировини, замісу тіста, бродіння, розділки  та ростойки, випічки та охолодження виробів [11].

     При підготовки сировини просіюють борошно, патоку. Тісто з житнього борошна  ставлять на заквасках або використовують заварний спосіб, при цьому хліб здобуває, особливий аромат, довго не черствіє. Тісто з пшеничного борошна ставлять опарним та безопарним способами. Бродіння тіста відбувається при температурі 27-30 °С, об’єм його збільшується в 2-3 рази. Розділка (формовка) тіста виконується машинами, при цьому об’єм зменшується, частково видаляється вуглекислий газ. Расстойка, тобто додаткове бродіння виробу, відбувається при температурі 35-40 °С від 20 до 50 хвилин. В процесі расстойки вироби збільшуються в об’ємі, а після випічки стають більш пухлими, пористими. Випікають хліб в пічках при температурі 180-300°С. Тривалість випічки залежить від виду, маси, рецептурі виробу, а також температури печі. Після цього хліб сортирують по якості, охолоджують, укладають на чисті, сухі, без стороннього запаху лотки в один ряд, на нижню або бокову сторону. Лотки поміщають в контейнери або вагонетки для доставки споживачам [12-14].

 

     Рис 1.1 Технологічна схема виробництва  хлібобулочних виробів

3.   Хімічний склад і харчова цінність хлібобулочних виробів

 

     Хімічний  склад хлібобулочних виробів (узагальнено – хліба) залежить в основному від сорту борошна, з якого вони виготовлені, й рецептури.

     Основною  складовою хлібобулочних виробів є вуглеводи. їх вміст складає від 40% у хлібі житньому з обойного борошна, до 70% у сухарях. Це крохмаль і продукти його гідролізу – декстрини: оліго-, ахро- і еретродекстрини; моносахариди - глюкоза, фруктоза, пентоза, арабіноза, ксилоза, галактоза; дисахариди – сахароза, мальтоза, лактоза (у разі вмісту у хлібі молочних продуктів). Серед вуглеводів є нерозчинні полісахариди: целюлоза, геміцелюлоза, клітковина, пектини, пентозани. 1 г вуглеводів забезпечує 3,75 ккал або 15,70 кДж енергії [15-16].

     Білкових  речовин у хлібі від 6,5 до 11%. Вони представлені власне білками, а також продуктами гідролізу білків – поліпептидами, пептидами, амідами, амінокислотами. Серед амінокислот є всі незамінні амінокислоти, що не синтезуються в організмі людини: валін, ізолейцин, лейцин, лізин, метіонін, треонін, триптофан, фенілаланін. 1 г білку забезпечує 16,7 кДж або 4,0 ккал енергії.

     До  хімічного складу хліба входять  органічні кислоти. Це в основному  молочна, оцтова, винна, яблучна, щавлева, мурашина. Загальний вміст органічних кислот у різних виробах становить 0,3–1,3%.

     Хліб  містить такі біологічно активні  речовини, як вітаміни і мінеральні речовини. Вони виконують різнобічні функції в організмі та забезпечують його життєздатність. Вміст мінеральних сполук складає від 1,2 до 2,5%. З макроелементів це Na, К, Са, Mg, R S, СІ та інші. Багатий склад мікроелементів – Fe, J2, Co, Mn, Mo, F, Cr, Zn та інші.

     До  складу хлібобулочних виробів входить комплекс життєво необхідних вітамінів групи В - тіамін (В,), рибофлавін (В2), а також нікотинова кислота (РР), токоферол (Е) та інші.

     Хлібні  вироби містять 0,6–1,2% жирів, внесених з борошном. Вони представлені тригліцеридами, насиченими і ненасиченими жирними кислотами. Деякі види хліба, а також булочні, здобні, бубличні, сухарні вироби містять значно більше жирів (від 3 до 15%, інколи більше) внаслідок внесення їх у процесі приготування тіста. Один грам жирів забезпечує 87,7 кДж або 9,0 ккал енергії.

     Окрім вказаних хімічних складових хліб містить комплекс хімічних сполук, що утворюються в процесі бродіння тіста і під час його випікання. Це спирти, ефіри, альдегіди, кетони, меланоїдини тощо [17-21].

     Хліб  має високу харчову цінність. На відміну від багатьох інших продуктів, хлібні вироби здатні забезпечити організм людини значною кількістю енергії та майже всіма життєво необхідними речовинами: білками, вуглеводами, вітамінами, мінеральними речовинами, а булочні та здобні вироби ще й жирами.

     Харчова цінність хліба залежить від виду і сорту борошна, рецептурних добавок і вологості виробу. Так, енергетична цінність здобних виробів значно вища, ніж хліба з того ж сорту борошна, що обумовлене вмістом у їх рецептурі цукру, жирів, яєць і значно меншою вологістю, ніж вологість хліба [22].

     Порівняно з виробами із пшеничного борошна житній хліб вигідно відрізняється за вмістом незамінних амінокислот, мінеральних речовин, вітамінів. Тому він, маючи нижчу, ніж пшеничний хліб, енергетичну цінність, має вищу біологічну цінність, тобто краще забезпечує організм людини необхідними речовинами.

     При добовій потребі людини в енергії 2850 ккал при споживанні 350 г хлібних  виробів (250 г хліба Дарницького  і 100 г батонів нарізних) організм одержує біля 30% загальної калорійності раціону харчування, забезпечується 28% добової потреби в білках, біля 40% – у вуглеводах, 31% – у вітаміні В,, 48% – у залізі.

     У країнах із високорозвиненою економікою і високою культурою харчування хліба вживають значно менше за рахунок  збагачення раціону м'ясними, молочними  продуктами, овочами і фруктами. Наприклад, у Великій Британії вживають хлібних виробів 48,4 кг на рік, у Німеччині – 83 кг, в Японії – 32 кг, у США – 33,6 кг, у Канаді – 33,5 кг, тоді як в Україні – 128-146 кг.

     Хліб  добре засвоюється організмом. Це пояснюється тим, що він має розпушену еластичну м'якушку, в якій білки оптимально денатуровані, крохмаль клейстеризований, цукри розчинені, жири емульсовані, оболонки розм'якшені. Такий стан складових хліба робить їх легкодоступними для дії ферментів шлунково-кишкового тракту. Приємний смак і аромат хліба сприяють виділенню в організмі травних соків, збуджують апетит [23-24].

     Хімічний  склад хліба, його смак, запах, стан білків і вуглеводів, що утворюють  його структуру, наявність у ньому біологічно активних речовин – вітамінів, мінеральних речовин надають йому високої фізіологічної цінності. Під фізіологічною цінністю продукту розуміють вплив його складових на різні системи життєдіяльності організму: імунну, серцево-судинну, травну тощо.

     І все ж, незважаючи на досить високу харчову цінність, згідно сучасних вимог науки про харчування, хлібні вироби потребують покращання свого складу. У хлібі не оптимальне співвідношення білків і вуглеводів, кальцію і фосфору, недостатній вміст таких незамінних амінокислот, як лізин, метіонін, триптофан. Вважається доцільним збагачення хлібних виробів вітамінами групи В, РР, харчовими волокнами, деякими мікроелементами – йодом, залізом, кальцієм, іншими біологічно активними речовинами. Найбільше незбалансована за хімічним складом продукція із борошна вищого сорту, булочні та здобні вироби.

     Підвищення  харчової цінності виробів здійснюють шляхом включення до їх рецептури  сировини, багатої на білки, вітаміни, мінеральні речовини, а також внесення біологічно активних харчових добавок. Це можуть бути молочні продукти, продукти із сої, зародки злакових, вітамінно-мінеральні премікси тощо [37].

4.   Перевезення та зберігання

 

     Приміщення  для зберігання хліба і хлібобулочних  виробів повинні бути обладнані  контейнерами відкритого і закритого  типу, тарою-устаткуванням, пересувними етажерками або стаціонарними полицями. Приміщення для зберігання хліба і хлібобулочних виробів повинні піддаватися ремонту з біленням або забарвленням стенів, стель — в міру необхідності. Приміщення не рідше одного разу на рік дезінфікують. У приміщеннях, призначених для зберігання хліба і хлібобулочних виробів, не дозволяється тримати інші товари і продукти, які можуть передати виробам невластивий ним запах. При зберіганні хлібобулочних виробів укладають: формовий хліб в один або два ряди на бічну або нижню кірку; череневий хліб і хлібобулочні вироби — в один ряд на нижню або бічну кірку;  дрібноштучні — на нижню кірку в 1—2 ряди, а вироби  з обробкою — в один ряд; грінки, сухарі — насипом. При транспортуванні лотки, ящики і корзини встановлюються один на одного так, щоб при ході автомобіля вони не рухалися з місця і не деформували виробу [14].

     1.4.1. Транспортування і зберігання хліба. Хлібобулочні вироби перевозять в спеціалізованому транспорті, обладнаному полицями-косинцями, в лотках або контейнерах. У торговій мережі із-за швидкого усихання, черствіння і можливого мікробіологічного псування хлібобулочні вироби зберігають нетривалий час. Хліб з житньої і обдирання муки зберігають 36 год., сортовий, — 24, здобні вироби — 16 год.

     Приміщення  для зберігання хліба повинне бути чистим, сухим, провітрюваним, температура 20—25°С (не нижче 6°С), відносна вологість повітря не більше 75%. Хліб укладають на стелажах, полицях або лотках на відстані не менше 50 см від підлоги. Формовий хліб укладають в один або два ряди на бічну або нижню кірку; череневий і булочні вироби — в один ряд на нижню або бічну кірку з ухилом до стінки лотка.

     Хлібні  вироби зберігають окремо від продуктів, що мають різкі і сильні запахи (риба). До початку торгівлі хлібні  вироби викладають в місцях, зручних для реалізації. Для відбору хліби використовують спеціальні вилки. На вимогу покупця, якщо йому були продані недоброякісні хлібобулочні вироби, магазин зобов'язаний беззастережно обміняти їх на доброякісних або повернути гроші [38].

5.   Вимоги до якості хлібобулочних виробів

 

     Якість  хлібобулочних виробів оцінюють за органолептичними, фізико-хімічними, які повинні відповідати ДСТУ- П 4587:2006 «Вироби булочні. Загальні технічні умови.»

     Булочні вироби повинні виготовлятися упакованими  або без упаковки масою 0,5 кг та менше.

     Відхилення  середньої маси 10 виробів в меншу  сторону в кінці строку максимальної їх витримки на підприємстві після  виїмки з печі не повинно перевищувати для виробів масою до 0,2 кг включ. 3,0%, для виробів масою більше 0,2 кг – 2,5% від встановленої маси одного виробу.

     Відхилення  маси кожного виробу в меншу сторону  в кінці строку максимальної витримки на підприємстві післі виймання з  печі не повинно перевищувати для  виробів маси до 0,2 кг – 3,0% від встановленої маси одного виробу. Відхилення маси виробів в більшу сторону від встановленої маси не обмежено.

     Для виробів, приготовлених на комплексно-механізованих  лініях типу ЗТИП, допустиме перевищення  встановлено для деяких виробів  відхилення маси в меншу сторону  з 0,1% [16].

       Форма виробів повинна бути вірною, відповідати їх назвам, без бокових напливів, поверхня – гладкою, без тріщин, окраска від світло-жовтої, золотистої до коричневої.

     Вигляд  м’якішу виробів характеризується його пропеченість, промісом, пористістю, еластичністю і свіжістю. У пропечених виробах м’якуш сухий, не ліпкий, не вологий на дотик, без грудочок та слідів поганого промесу, еластичний не черствий і не крихкий.

     Смак  та запах повинні бути характерними для даного виду. Не допускається гіркий, затхлий, пліснявий та інш. сторонні присмаки та запахи.

     Пористість  хліба та хлібобулочних виробів  – це відношення загального об’єму пор в м’якуші к об’єму м’якуша, виражене в процентах. Для кожного  виду (окрім здобних) нормується мінімальна пористість.