Автор работы: Пользователь скрыл имя, 06 Октября 2011 в 12:10, курсовая работа
Целью работы является товароведная оценка натуральных рыбных консервов, проведение полного анализа, проверка упаковки и маркировки, герметичности банок, а также органолептическая оценка, определение физико-химических показателей качества консервов. В соответствии с этой целью были поставлены и рассмотрены следующие вопросы:
изучение общих характеристик, классификации и ассортимента рыбных консервов;
рассмотрены этапы и основы производства консервов;
химический состав и пищевая ценность;
изучение требований к качеству, упаковке, маркировке, транспортированию и хранению рыбных консервов.
ВВЕДЕНИЕ………………………………………………….……..………..………… 4
1 ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ
1.1 Общая характеристика, классификация и ассортимент рыбных
консервов….…………………………..……………..…………..……….......…
7
1.2 Краткая характеристика сырья, основы производства рыбных
консервов и влияние отдельных технологических операций на качество продукта……………………………..………….…………..…….……..….…..
12
1.3 Химический состав и пищевая ценность рыбы и рыбных
консервов………………..…………………………………...………..……...…
22
1.4 Требование к качеству, упаковке, маркировке, транспортированию и хранению натуральных рыбных консервов………….…………………….... 24
2 ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ
2.1 Цель работы, задачи, объекты и методы исследования……….………
32
2.2 Оценка упаковки и маркировки…………………………….………..…. 40
2.2.1 Проверка герметичности банки………………….…………….…….… 43
2.3 Органолептическая оценка качества рыбных консервов.………….... 43
2.4 Определение физико-химических показателей качества
консервов………..……………………………………......…………..…………
45
2.4.1 Определение соотношения составных частей и отклонения массы
нетто……………………………………………………………………………..
45
2.4.2 Определение содержания поваренной соли ……………..……….…… 46
ВЫВОДЫ И ПРЕДЛОЖЕНИЯ…..…………………………….………….…..….. 47
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ……….……………….…………..……….….….…….. 50
2.3 Органолептическая оценка качества рыбных консервов
Органолептические свойства — это свойства объектов, оцениваемые органами чувств человека (вкус, запах, консистенция, окраска, внешний вид и т. д.). Органолептические методы – методы определения значений показателей качества с помощью органов чувств.
К достоинствам этих методов относятся: доступность и быстрота определений значений показателей качества, а также отсутствие дорогостоящего оборудования при измерениях.
Органолептическая оценка качества натуральных рыбных консервов приведена в таблице 3.
Таблица 3- Органолептические показатели натуральных рыбных консервов
| Наименование показателя | Характеристика и норма | ||
| Вкус Запах |
ГОСТ Р 7452-97 | Фактически | |
| Приятный, свойственный консервам данного вида, без постороннего вкуса и запаха | «Горбуша» натуральная | «Сайра» тихоокеанская натуральная | |
| соответствует | соответствует | ||
| Консистенция мяса рыбы | Нежная, сочная или плотная. Возможно суховатая | соответствует | соответствует |
Продолжение таблицы 3
| Состояние рыбы | Куски и тушки, филе и филе - куски рыб целые, при выкладывании из банки не распадаются, поперечный срез кусков или порции рыбы ровный. Могут быть: незначительный выступ позвоночной кости над уровнем мяса; частичное припекание кожи и мяса к внутренней поверхности банки; разламывание отдельных кусков рыбы, тушек и филе при выкладывании из банки; косые срезы в отдельных кусках рыбы; наличие отделившихся небольших кусочков кожицы или мяса у крышки и донышка в отдельных банках; хлопья свернувшегося белка | соответствует | соответствует |
| Состояние бульона | С наличием или без наличия жира на поверхности. Может быть наличие взвешенных частиц белка, кожицы и крошки рыб | соответствует | соответствует |
| Цвет мяса рыб | Свойственный вареному мясу данного вида рыб | соответствует | соответствует |
| Цвет бульона | Светлый | соответствует | соответствует |
| Прозрачность бульона | Прозрачный. Может быть помутнение бульона от взвешенных частиц белка, кожицы и крошки рыб | соответствует | соответствует |
| Характеристика разделки |
Голова, внутренности, плавники, «жучки» (костное образование) удалены; сгустки крови зачищены. В консервах могут быть: плавники (кроме хвостового) у сайры, поперечный надрез брюшка около анального отверстия при разделке рыбы без разрезания брюшка; срезанное брюшко в кусках и тушках рыбы, остатки внутренностей, икры или молок в отдельных кусках сайры | соответствует | соответствует |
| Наличие чешуи | Удалена | соответствует | соответствует |
| Порядок укладывания | Куски рыбы плотно уложены поперечным срезом к донышку и крышке банки. Высота кусков, филе - кусочков или порций рыбы должна быть равна внутренней высоте банки или быть на 4-5 мм. ниже ее. Возможно фасование отдельных кусков рыбы, филе - кусков в два ряда или плашмя. | соответствует | соответствует |
| Наличие посторонних примесей | Не допускается | соответствует | соответствует |
Из таблицы мы видим, что исследованные образцы рыбных консервов «Горбуша натуральная» и «Сайра тихоокеанская натуральная» по органолептическим показателям соответствуют ГОСТ Р 7452-97 Консервы рыбные натуральные. Технические условия [8].
2. 4 Определение физико-химических показателей качества консервов
2.4.1 Определение соотношения составных частей
и отклонения массы нетто
Из физико-химических показателей, характеризующих качество рыбных консервов, определяют соотношение рыбы и заливки, содержание поваренной соли. Определение соотношения составных частей и массы нетто осуществляют на основе ГОСТ Р 26664–85 (для всех видов консервов). По стандартам на рыбные консервы соотношения заливочной жидкости и основного продукта различны. Соотношение составных частей для натуральных консервов определяется в пределах: от 85: 15 % до 75:25 % [14].
В виду того, что натуральные рыбные консервы являются однокомпонентными продуктами, такой показатель, как соотношение составных частей у этих видов консервов, не нормируется стандартами. Расчеты по определению соотношения составных частей и отклонению массы нетто приведены в Приложении А.
Результаты расчета физико-химических показателей, соотношение составных частей и отклонение массы нетто исследованных образцов рыбных консервов, указаны в таблице 4.
Таблица 4 - Соотношение составных частей и отклонение массы нетто
| Наименование показателя | Из литературных данных | Фактически | |
| «Горбуша натуральная» | «Сайра тихоокеанская натуральная» | ||
| Содержание рыбы, % | От 75 до 85 | 76,5 | 82,3 |
| |
Фактически | ||
| Отклонение массы нетто продукта от значения, указанного на этикетке, % | от минус 4 до плюс 8,5 — для банок массой нетто до 350 г включительно | 4,08 | 2 |
По физико-химическим показателям исследованные образцы рыбных консервов «Горбуша натуральная» и «Сайра тихоокеанская натуральная», соотношение составных частей и отклонение от массы нетто соответствуют требованиям стандарта [14], [9].
2.4.2 Определение содержания поваренной соли
Использование поваренной соли в производстве рыбных консервов заключается в ее роли как консерванта, т.е. вещества обуславливающего консервирующий эффект. Она добавляется с целью консервирования и продления (пролонгирования) срока хранения продукции. Кроме того, поваренная соль прекрасно коррегирует вкус, т.е улучшает вкусовые свойства консервов.
Массовая доля поваренной соли для рыбных консервов составляет 1,2 – 2,0 % - ГОСТ Р 7452-97 Консервы рыбные натуральные. Технические условия [8].
Расчеты физико-химических показателей по содержанию поваренной соли в данных исследованных образцах приведены в Приложении А.
Результаты определения поваренной соли в исследованных образцах рыбных консервах приведены в таблице 5.
Таблица 5 – Содержание поваренной соли
| Наименование показателя | ГОСТ Р 7452-97 |
Фактически | |
| «Горбуша натуральная» | «Сайра тихоокеанская натуральная» | ||
| Массовая доля поваренной соли, % | 1,2-2,0 | 1,23 | 1,32 |
Таким
образом, по результатам исследований
мы видим, что образцы «Горбуша натуральная»
и «Сайра тихоокеанская натуральная»
по физико-химическим показателям соответствуют
ГОСТ Р 7452-97 Консервы рыбные натуральные.
Технические условия.
ВЫВОДЫ
И ПРЕДЛОЖЕНИЯ
В соответствии с поставленными задачами в данной курсовой работе была произведена товароведная оценка качества натуральных рыбных консервов.
В экспериментальной части были проведены исследования, нацеленные на проверку и оценку качества, а именно провели:
| - оценку упаковки
и маркировки;
- проверили герметичность банок; - органолептическую оценку качества; - определили качество консервов по физико-химическим показателям. |
По результатам экспертизы можно сделать вывод, что исследованные образцы натуральных рыбных консервов – «Горбуша натуральная» и «Сайра тихоокеанская натуральная», реализуемые магазином «Мария-Ра» г. Кемерово - по упаковке, маркировке, органолептическим и физико-химическим показателям соответствуют всем требованиям нормативных документов. В результате проведенных исследований установлено:
- анализ упаковки и маркировки натуральных рыбных консервов показал, что все исследуемые образцы упакованы и промаркированы в соответствии с требованиями ГОСТ Р 11771-93 Консервы и пресервы из рыбы и морепродуктов. Упаковка и маркировка;
- проверка герметичности банок - образцы рыбных консервов укупорены герметично, так как при погружении банок в горячую воду пузырьки воздуха на поверхности банки отсутствуют; по органолептическим показателям: вкус, запах, консистенция, окраска, внешний вид и т. д. - все органолептические показатели исследованных образцы соответствуют ГОСТ Р 7452-97 Консервы рыбные натуральные. Технические условия;
- оценка качества исследованных образцов натуральных рыбных консервов по физико-химическим показателям: соотношение составных частей составило «Горбуша натуральная» - 76,5 %, при отклонении от массы нетто 4,08 %, «Сайра тихоокеанская натуральная» - соотношение составных частей составило 82,3 %, при отклонении от массы нетто 2 %, оба образца соответствуют требованиям ГОСТ Р 11771-93 Консервы и пресервы из рыбы и морепродуктов. Упаковка и маркировка;
-
по физико-химическим
Проведенные
исследования позволили сделать
следующие предложения
1.
Расширить ассортимент
2. Занимаясь формированием ассортимента товаров, необходимо постоянно следить за появлением на рынке новых товаров и вводить их в торговый ассортимент и своевременно исключать из ассортимента товары, спрос на которые резко снизился.
3. Улучшить рекламную работу (путем издания рекламных листовок-вкладышей, буклетов и т.п.), позволяющих сформировать у потребителей необходимые потребительские предпочтения.
4. Проводить выставки-продажи рыбных консервов с дегустациями, что позволит увеличить объем продаж рыбных консервов различных наименований, не только натуральных.
5. Для того чтобы удовлетворить требования потребителей по обеспечению качества товаров, торговому предприятию необходимо постоянно проводить товароведную оценку качества рыбных консервов.
6. Качество продовольственных товаров при транспортировке, хранении и реализации не остается без изменений, и поэтому главная задача при хранении товаров - это нахождение и соблюдение оптимальных условий для максимального сохранения качества и сокращения потерь.
7. Предприятие, занимающееся торговлей рыбными консервами, должно заботиться о достаточной глубине ассортимента в пределах соответствующих видов и наименований товаров, иначе оно не сможет содействовать успешному формированию ассортимента.
Изучение
вопросов, рассмотренных в данной
курсовой работе, закрепляет теоретические
знания о качестве рыбных консервов, от
соблюдения которых зависит качество
пищевых продуктов. Приобретенные теоретические
знания помогут нам в дальнейшей практической
деятельности. Руководствуясь полученными
теоретическими знаниями, мы будем более
строго следить за соблюдением сроков
реализации продуктов питания, за качеством
поступающих в продажу товаров, так как
продовольственные товары удовлетворяют
ежедневные потребности человека в питании
и от их качества, пищевой безвредности
зависит здоровье каждого покупателя,
которые приходят в магазин за покупками.
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ