Товароведная оценка качества натуральных рыбных консервов, реализуемых магазином «Мария-Ра» г. Кемерово

     Для предприятий-изготовителей, оснащенных импортным маркировочным оборудованием, а также универсальными компостерами, допускается знаки условных обозначений наносить на крышку банки в два ряда.

     Первый  ряд:

     - индекс рыбной промышленности — буква «Р» (на литографированных банках допускается не наносить);

     -дату изготовления (число, месяц, год). 
          Второй ряд:

• номер смены — одна цифра (для предприятий-изготовителей с односменным режимом работы допускается не наносить);
• ассортиментный знак — от одного до трех знаков (цифры или буквы, кроме буквы «Р»;
• номер предприятия-изготовителя — до трех знаков (цифры и буквы).

     Маркировочные знаки должны быть четкими [9].

     Герметичность определяли по ГОСТ Р 8756.18-70 Продукты пищевые консервированные. Метод определения внешнего вида, герметичности тары и состояния внутренней поверхности металлической тары [11].

     Предназначенные для испытания банки освобождали  от этикеток и мыли, затем по очередности помещали в кастрюлю с водой, предварительно нагретую до 80-85 °С, воду брали в четырехкратном количестве по отношению к массе банки, чтобы слой воды над банкой был высотой не менее 25 мм. Герметичность банок устанавливается по количеству и месту выделения пузырьков воздуха. Негерметичной считается банка, в которой из одного и того же места выходит струйка или периодически несколько пузырьков воздуха. Банки выдерживали в горячей воде по 5 мин в вертикальном положении на донышке, а затем на крышки. Для дальнейших испытаний отбирают только герметичные банки.

     Органолептические показатели качества натуральных рыбных консервов исследовались органолептическим методом по ГОСТ Р 7452-97 Консервы рыбные натуральные. Технические условия [8].

     Органолептической оценке подвергают все содержимое банок, поместив его в тарелку в холодном (при температуре 18... 20 °С) или разогретом виде в зависимости от способа употребления в пищу. Органолептические показатели определяли в последовательности: внешний вид консервов, вкус и запах, консистенцию, состояние и цвет заливки, качество укладки рыбы. Эти показатели проверяли осмотром и опробованием образцов, согласно требованиям нормативной и технической документации.

     Для определения прозрачности и цвета жидкой части продуктов, мы слили в химический стакан  бульон и рассматривали в проходящем свете. При оценке консистенции учитывалась сочность, нежность, плотность, рассыпчатость, мягкость, однородность и т.п.

     Определение соотношения составных частей и отклонения массы нетто мы проводили по ГОСТ Р 26664-85 Консервы и пресервы из рыбы и морепродуктов. Методы определения органолептических показателей, массы нетто и массовой доли составных частей [12].

     Сущность  метода заключается в разделении содержимого консервов на составные части и определении их массы, а также в определении массы продукта (нетто) по разности между массой продукта в банке (брутто) и массой пустой банки.

     Взвешенные после определения герметичности, банки с содержимым вскрывали консервным ножом, обращая внимание на состояние внутренней поверхности крышки. Масса нетто должна соответствовать массе нетто, указанной на этикетке или литографии. Предельные отклонения массы нетто для каждой отдельно взятой банки от указанной на этикетке или литографии не должны быть более:

от  минус 4 до плюс 8,5 % — для банок массой нетто до 350 г включительно;

±3 % — для банок массой нетто св. 350 г до 1000 г включительно;

±2 % — для банок массой нетто св. 1000 г [9].

     Соотношение составных частей консервов определяли весовым методом.

     Вначале определили массу брутто консервов (продукт + тара) – А, г. После вскрытия банки в химический стакан в течение 5 мин. сливали заливку и взвешивали банку с рыбой без заливки – Б, г. Содержимое банки переносили на тарелку, пустую банку мыли горячей водой, протирали полотенцем и взвешивали - Т, г. и по разности между ними определяли массу заливки. Массу нетто находят по формуле (1):

                   Mф = А – Т                                                                (1)

          где  А – масса брутто, г;

                Т – масса пустой банки, г.

     Полученную  разность сравнивали с нормируемой массой, указанной на этикетке (Мн). Степень отклонения (Со) рассчитывают как отношение разности между фактической и нормируемой массой к нормируемой массе, выраженное в % по формуле (2):

         Со =  Мф-Мн    * 100% ,                                                      (2)

             Мн

                                     

             где Мф – масса нетто, г;

                     Мн – нормируемая масса, г.

     Полученное  отклонение сравнивали с данными ГОСТ Р 11771-93 (от  - 4 до + 8,5% - для банок массой нетто до 350 г.; до 1000 г ± 3%, более 1000 г ±2%).

     Процентное  содержание рыбы рассчитывают по формуле (3):

          Х = ,                                                                (3)                                                     

     где X -  количество рыбы, % от массы нетто;

     А - масса брутто, г;

     Б - масса банки с рыбой без  заливки, г;

     Т - масса тары, г.

     Соотношение составных частей для натуральных консервов варьируется от 75 до 85 % [14].

     Содержание  поваренной соли в консервах определялись по ГОСТ Р 27207-87 Консервы и пресервы из рыбы и морепродуктов. Метод определения поваренной соли [13].

    Сущность  метода. Определение содержания хлористого натрия производилось   аргентометрическим   методом   (арбитражный   метод), основанным на титровании хлоридов в нейтральной среде раствором азотнокислого  серебра  в   присутствии  индикатора  хромовокислого калия.

    Проведение  испытания. Навеску средней пробы массой 20 г отвешивали в стаканчике или фарфоровой чашке с точностью до 0,01 г без потерь переносили в мерную колбу вместимостью 250 мл, смывая горячей дистиллированной водой через воронку. Колбу доливали горячей дистиллированной водой (температура 80°С) до ³/₄ её объема, хорошо встряхивали и оставляли на 30 мин при периодическом взбалтывании. Затем колбу охлаждали до комнатной температуры, доливали дистиллированной водой до метки и, закрыв пробкой, хорошо перемешали содержимое. Содержимое колбы фильтровали через сухой складчатый фильтр в сухой стакан.

    Допускается также использование вытяжки, приготовленной для определения общей кислотности исследуемых продуктов. В зависимости от предлагаемого содержания соли в исследуемом продукте берут от 25 до 50 мл профильтрованной вытяжки, нейтрализуют её раствором щелочи в присутствии фенолфталеина, приливают 1 мл 10%-ного раствора хромовокислого калия и титруют 0,1 н раствором азотнокислого серебра до появления неисчезающей при взбалтывании оранжево-красной окраски.

    Содержимое  стакана осторожно, при помешивании, нагрели до кипения, охладили до комнатной температуры и перевели в мерную колбу вместимостью 250 мл. К жидкости прибавили 3-5 капель раствора фенолфталеина, нейтрализовали ее раствором щелочи и довели дистиллированной водой до метки. После тщательного перемешивания отобрали пипеткой 50 мл жидкости в коническую колбу, прилили 1 мл 10%-ного раствора хромовокислого калия и титровали 0,1 н раствором азотнокислого серебра. Содержание хлористого натрия (X) в процентах вычисляют по формуле (4):

X   =  а * 0,00585 * V * 100 ,                                           (4)

          m * v

 где  а - количество точно 0,1 н раствора азотнокислого серебра, израсходованное на титрование испытываемого раствора, мл; 

0,00585- титр 0,1 н раствора азотнокислого серебра  в пересчете на хлористый натрий;

V — объем вытяжки, приготовленной из навески, мл;

v - объем вытяжки, взятой для титрования, мл;

m - масса навески продукта, г.

2.2 Оценка упаковки и маркировки

     Упаковка, как и качественные параметры  продукции, играет важную роль в торгово-технологическом  процессе, так как ее применение позволяет: защитить окружающую среду от вредного воздействия некоторых товаров; защитить товары от влияния других товаров и внешней среды; обеспечить сохранность количества и качества товаров; упростить выполнение погрузочно-разгрузочных операций; эффективно использовать транспортные средства при перевозках грузов; упростить количественный учет товаров; эффективно использовать емкость складских помещений при хранении товаров; с помощью маркировки донести необходимую информацию о товаре до потребителя. Содержание маркировки данных исследованных  образцов приведено в таблице 2. 
 
 
 
 
 

Таблица 2- Оценка маркировки на соответствие с ГОСТ Р 11771-93

1-й  образец «Горбуша натуральная».

     Расшифровка маркировки:

       трех рядная маркировка   

                                                      25 01 10

                   85Д206 
                        Р1

25 01 10  -дата изготовления 25 января 2010  г.; 85Д - ассортиментный знак (номер) - горбуша натуральная; 206 - номер завода-изготовителя; Р - рыбная промышленность; 1-ая смена.  

2-й  образец «Сайра тихоокеанская натуральная».

     Расшифровка маркировки:

       трех рядная маркировка    14 11 09

                   30813 
                        Р1

14 11 09  -дата изготовления 14 ноября 2009  г.; 308 - ассортиментный знак (номер) - сайра натуральная; 13 - номер завода-изготовителя;   Р - рыбная промышленность; 1-ая смена.

       Поверхность банок гладкая (без вмятин, скобок, перегибов, пузырей полуды, точек коррозии). Продольные и закаточные швы плотные и гладкие. Внутренняя поверхность банок, крышек и донышек покрыта устойчивым консервным лаком.

     Наружная  поверхность банок чистая, не имеет  птичек (деформация донышек и крышек банки в виде уголков у бортиков банки), а так же нет зазубрин, зубцов и язычков на закаточных швах. Донышки и крышки вогнуты. Банки  художественно оформлены, оклеены  этикетками, имеют маркировку. Этикетки чистые, целые, плотно и аккуратно  наклеены на банки.

     Таким образом, по результатам проведенной проверки, можно сделать вывод, что упаковка и маркировка исследованных образцов натуральных рыбных консервов «Горбуша натуральная» и «Сайра тихоокеанская натуральная» соответствуют всем требованиям ГОСТ Р 11771-93 Консервы и пресервы из рыбы и морепродуктов. Упаковка и маркировка.

2.2.1 Проверка герметичности  банки

     По  результатам исследования мы обнаружили, что через 5 минуты на поверхностях банок не появились пузырьки воздуха, это означает, что банки укупорены герметично. Образцы рыбных консервов «Горбуша натуральная» и «Сайра тихоокеанская натуральная» соответствуют ГОСТ Р 8756.18-70 Продукты пищевые консервированные. Метод определения внешнего вида, герметичности тары и состояния внутренней поверхности металлической тары [11].