Товароведная оценка качества натуральных рыбных консервов, реализуемых магазином «Мария-Ра» г. Кемерово

     На  торцовой стороне деревянных ящиков при помощи трафаретов указывают несмываемой краской наименование, местонахождение предприятия и организацию, в ведении которой находится это предприятие, наименование консервов, их сорт, количество банок в ящике, номер банки, массу нетто и дату изготовления. На картонных ящиках такая надпись должна быть отпечатана типографским способом, могут быть наклеены ярлыки, также отпечатанные типографским способом. Допускается наклейка ярлыков на деревянные ящики. На крышки ящиков со стеклянными банками дополнительно наносят надпись «Верх, осторожно, стекло», на боковые стороны деревянных и картонных ящиков — надпись «Хранить в сухом прохладном месте».

     Деревянный  ящик дважды обвязывают упаковочной  металлической лентой сечением 15x0,3 мм, скрепляя ее в замок. Допускается обтяжка ящиков проволокой диаметром 1,4 мм или обшивка их угольниками из упаковочной ленты. Картонные ящики для обеспечения герметичной упаковки также оклеивают бумажной лентой по всем швам, включая и вертикальный, независимо от способа скрепления клапанов дна и крышки.

     При транспортировке консервов смешанным транспортом (водным и железнодорожным) или в случае длительного их хранения для упаковки применяют картонные ящики с обечайками. Ящики с консервами, предназначенными для длительного хранения, дважды обтягивают металлической лентой сечением 15x0,3 мм или проволокой диаметром 2 мм. Консервы, отгружаемые в районы Крайнего Севера, Арктики и другие отдаленные регионы, упаковывают в деревянные плотные ящики с головками, скрепленными двумя планками, обтягивают по торцам стальной упаковочной лентой, скрепленной в замок. Ящики, используемые для упаковки консервов в стеклянных банках, должны быть снабжены решетками из картона. Высота решетки должна быть не менее половины высоты банки [3].

     Хранение  консервов на складе. Ящики с консервами устанавливают в штабеля высотой до 3 м по 10... 12 рядов торцовыми сторонами (на которых нанесена надпись) к проходам на специальные поддоны или деревянные решетки. Свободное пространство от верхнего ряда ящиков до потолка должно быть не менее 30 см. Ящики со стеклянными банками устанавливают по высоте в 8... 10 рядов. В штабель укладывают консервы одного вида, одного дня расфасовки и одной смены выработки по автоклавоваркам.

     Допускается смешанное складирование, но с обязательным разделением партий прокладками. Для каждого штабеля ящиков составляют паспорт с указанием порядкового номера штабеля, наименования консервов, номера банки или ее вместимости, даты изготовления консервов и поступления их на склад, количества ящиков в штабеле, фамилии мастера. Допускается хранить банки в штабелях.

     Склады  для хранения консервов должны быть сухими, светлыми, чистыми, хорошо вентилируемыми, оборудованными отопительными системами, с бетонными, деревянными, а лучше асфальтированными полами, с крышами, плохо проводящими тепло. Двери должны быть шириной не менее 1,5 м без порогов, С тамбурами. Ширина главных проходов 2,0-2,5 м. Боковые проходы между штабелями делают под прямым углом к главным проходам и параллельно один другому. Ширина их должна обеспечивать свободный доступ к штабелям. Расстояние штабелей от стен склада должно быть не менее 0,75 м.

     До  отгрузки консервов в пункты потребления  их выдерживают для созревания от 10 сут.,— до 6 мес. При созревании и хранении консервов поддерживают температуру от 0 ДО 15 °С. Относительная влажность воздуха в помещении, где хранятся консервы, должна быть не выше 75 %. Резкое колебание температуры не допускается. Срок хранения консервов 2 года с даты изготовления. Срок годности устанавливает изготовитель с указанием условий хранения.

     Транспортирование консервов. Вид транспорта для перевозки консервов зависит от времени года. Летом консервы отгружают в места потребления в крытых вагонах, в переходный период — в крытых вагонах с утеплением, зимой — в крытых вагонах с отоплением [2]. 
 

2 ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ

2.1 Цель работы, задачи, объекты и методы исследований

     Целью работы является товароведная оценка качества натуральных рыбных консервов. Для этого нам предстоит исследовать 2 образца натуральных рыбных консервов: оценить упаковку и маркировку, герметичность, также провести органолептическую оценку и исследовать физико-химические показатели качества: определение соотношения составных частей и отклонения массы нетто, определение содержания поваренной соли.

     В соответствии с этой целью были поставлены следующие задачи:

     - провести оценку упаковки и маркировки на соответствие требований нормативных документов;

     -  провести оценку герметичности;

     - провести органолептическую оценку качества;

     - определить физико-химические показатели качества: соотношение составных частей и отклонения массы нетто, содержание поваренной соли.

     Объектами исследования являются образцы натуральных рыбных консервов «Горбуша натуральная» и «Сайра тихоокеанская натуральная», реализуемые магазином «Мария-Ра» в г. Кемерово, в котором и приобретались консервы для дальнейшего их исследования. Предприятие располагается в г. Кемерово, пр. Ленина, д. 139.

     В настоящей работе были использованы следующие методы определения качества натуральных рыбных консервов: органолептический и физико-химический.

     Качество  баночных консервов определяется по внешнему виду банок, состоянию их внутренней поверхности.

     Оценку упаковки и маркировки продукции в металлической таре проводили в соответствии с ГОСТ 11771-93 Консервы и пресервы из рыбы и морепродуктов. Упаковка и маркировка [9].

     Для этого исследования мы проводили визуальный осмотр жестяных банок, изучая информацию, нанесенную на этикетку.

     Металлические банки должны соответствовать требованиям  ГОСТ Р 5981-88. Металлические банки  изготовляют с лакированной или  эмалированной, или нелакированной (из жести горячего лужения) внутренней поверхностью, с лакированной, нелакированной или литографированной наружной поверхностью. Поверхность банок должна быть гладкой (без вмятин, скобок, перегибов, пузырей полуды, точек коррозии). Продольные и закаточные швы банок должны быть плотными и гладкими. Внутренняя поверхность лакированных или эмалированных банок, крышек и донышек должна быть покрыта устойчивым консервным лаком или эмалью. Лаковое или эмалевое покрытие на внутренней и наружной поверхностях банок, крышек и донышек должно быть равномерным, сплошным, гладким, без трещин, царапин и пузырей, иметь цвет, свойственный лакокрасочным покрытиям. Крышки и донышки металлических банок должны иметь слой уплотнительной пасты, обеспечивающей герметичность укупоривания банок, в соответствии с требованиями ГОСТ Р 5981-88 и другой нормативно-технической документации.

     Материалы, используемые для изготовления банок, донышек и крышек, должны быть допущены органами государственного санитарно-эпидемиологического надзора для контакта с пищевыми продуктами.

     Наружная  поверхность банок с фасованной в них продукцией должна быть чистой, не иметь «птичек» (деформация донышек и крышек банок в виде уголков у бортиков банки), а также зазубрин, зубцов и язычков на закаточных швах. Донышки и крышки должны быть вогнутыми или плоскими.

     Допускаются к реализации консервы герметично укупоренные  при отсутствии подтечности банок, имеющие вмятины на корпусе глубиной до 1 мм, без нарушения целостности защитных покрытий; легкую потертость покрытия, несквозные царапины лакокрасочного покрытия и некоторые другие незначительные дефекты.

     Банки должны быть художественно оформлены  путем литографирования или наклеивания  на банки этикеток, отпечатанных на белой бумаге офсетным или другим типографским способом, обеспечивающим четкость текста. Размещение соответствующих литографских рисунков и надписей допускается на любой поверхности банки (корпус, крышка, донышко). Литографские оттиски должны быть четкими. При упаковывании в индивидуальные художественно оформленные коробки банки могут быть без этикеток.

     Литография  банок, бумажные этикетки и индивидуальные художественно оформленные коробки  должны иметь маркировку, содержащую следующие данные:

• наименование и местонахождение предприятия-изготовителя;
• товарный знак предприятия;
• наименование продукции;
• сорт (при наличии сортов);
• массу нетто;
• обозначение нормативно-технической документации на продукцию;

     - срок хранения с даты изготовления; рядом нанести надпись: «дата  изготовления указана на крышке в первом ряду»;

     для литографированных банок с маркировкой  на крышке только даты изготовления нанести надпись: «дата изготовления указана па крышке»;

     - информационные данные о пищевой  и энергетической ценности 100 г  продукта: белки, жиры, углеводы (г), калорийность (ккал) и другие данные, в зависимости от ассортимента продукции в соответствии с порядком информации населения о пищевой и энергетической ценности продуктов питания. Для консервов с содержанием витаминов В₁ и В₂ более 0,1 мг и РР более 2,0 мг на 100 г продукта необходимо указать их количество.

     Для отдельных видов продукции на этикетке или литографии должен быть указам дополнительный текст, предусмотренный нормативно-технической документацией:

     - условия хранения для продуктов,  требующих особых условий хранения;

     - способ употребления;

• состав консервов (рецептура или содержание пищевых веществ);
• другие данные.

     Этикетка  должна быть чистой, целой, плотно и  аккуратно наклеенной на любую поверхность банки (корпус, крышка, донышко). Размеры этикеток устанавливают с учетом конструкции и размеров банки и объема информационных данных о продукции. Этикетка может полностью охватывать корпуса банки по всему периметру или частично.

     На  крышки банок методом выдавливания или несмываемой краской на наружной стороне дна или крышке нелитографированных банок наносят знаки условных обозначений в три ряда на площади, ограниченной первым бомбажным кольцом {или кольцом жесткости).

       Первый ряд

• дату изготовления продукции (число, месяц, год);
• число — две цифры (до цифры девять включительно впереди ставится нуль);
• месяц — две цифры (до цифры девять включительно впереди ставится нуль);
• год — две последние цифры.

     Второй  ряд:

• ассортиментный знак — от одного до трех знаков (цифры или буквы, кроме буквы «Р»);
• номер предприятия-изготовителя — от одного до трех знаков (цифры и буквы).
• Третий ряд:
• номер смены — одна цифра;
• индекс рыбной промышленности — буква «Р».

     При обозначении ассортиментного знака  и номера предприятия-изготовителя одним или двумя знаками перед ними оставляют пропуск соответственно в два или один знак.

     При маркировании литографированных банок  на крышку банки наносят только реквизиты, отсутствующие на литографии, при условии, что дата изготовления указана в первом ряду. Допускается не наносить индекс рыбной промышленности.

     Для предприятий-изготовителей с односменным режимом работы допускается не указывать номер смены и знаки условных обозначений наносить на крышку банки в два ряда.

     Первый  ряд:

     - дату изготовления (число, месяц, год).

     Второй  ряд:

• индекс рыбной промышленности — буква «Р» (на литографированных банках допускается не наносить);
• ассортиментный знак — от одного до трех знаков (цифры или буквы, кроме буквы «Р»);
• номер предприятия-изготовителя — до трех злаков (цифры и буквы).