Товароведная оценка качества натуральных рыбных консервов, реализуемых магазином «Мария-Ра» г. Кемерово

     Овощерыбные консервы готовят из овощей, круп, макаронных изделий и рыбы. Доля рыбного сырья составляет менее 50 % массы нетто.

     Консервы  из морской капусты выпускают с добавлением или без добавления рыбы или морепродуктов, растительных добавок, томатного соуса или растительного масла.

     В состав консервов из рыбы (морепродуктов) с растительными гарнирами включен гарнир из овощей, бобовых и круп.

     Консервы-фарши готовят из рыбы или морепродуктов в виде однородной измельченной массы и растительных добавок.

     Консервы-пудинги изготавливают в виде однородной тонко измельченной взбитой массы с добавлением или без добавления растительного масла, муки или крахмала, бульона, коровьего молока.

     Консервы-паштеты выпускают в виде однородной тонко измельченной массы и растительных добавок.

     Консервы-суфле в виде однородной тонко измельченной взбитой массы с добавлением эмульгаторов.

     Консервы  из печени (молок, икры) готовят из пищевых отходов при разделке рыб в виде печени, икры, молок с добавлением или без добавления растительных добавок, морской капусты, пряностей, с заливкой или без заливки томатным соусом, маринадом, маслом.

     Кроме традиционных наименований, внесенных  в стандарты, ассортимент отечественных  консервов включает также икру стерилизованную мелкого частика, ряпушки сибирской, трески и некоторых других рыб, консервы из мидий (натуральные, копченые в масле, плов таврический, в чилийском соусе, в маринаде, селянку из мидий, фарш из мидий с рисом, суп из мидий с овощами, бобовыми и крупами, диетические консервы из мидий, предназначенные для питания больных атеросклерозом и лиц пожилого возраста), консервы из морского гребешка (в частности, мясо морского гребешка натуральное, ассорти морское), консервы из трубача (трубач копченый в масле, трубач в ароматизированном масле, ассорти морское с трубачом и др.), консервы из кукумарии (с овощами в томатном соусе и др.), из головоногих моллюсков (кальмар копченый в масле, гуляш из кальмара, трепанга и мидий, кальмар фаршированный трепангом или мидиями, или рыбой, «Дары Нептуна» — кальмар в ароматном соусе, «Сюрприз океана» — осьминог в остром ароматном соусе, осьминог и кальмар в ароматизированном масле, «Морские деликатесы в ароматизированном масле» (из мяса кальмара, осьминога, трубача и трепанга), консервы из морской капусты (с овощами в томатном соусе, трепанг с морской капустой и овощами в томатном соусе, голубцы из морской капусты в томатном соусе и морской капусты в сиропе) [4].

     В данной работе речь идет о натуральных  рыбных консервах, приведем классификацию этих консервов по ГОСТ Р 7452-97 Консервы рыбные натуральные. Технические условия [8].

     Ассортимент консервов, изготовляемых по данному стандарту:

аргентина натуральная;

ассорти атлантическое натуральное;

баттерфиш натуральный;

белуга натуральная;

голец натуральный;

горбуша натуральная;

горбуша натуральная с пряностями;

горбуша натуральная с пряностями и укропным маслом;

зубатка натуральная;

калуга  натуральная;

кета  натуральная;

кижуч натуральный;

кунджа натуральная;

лососевые дальневосточные (голец, кета, кижуч, кунджа, нерка) натуральные с пряностями;

макрурус натуральный;

нерка натуральная;

осетр натуральный;

палтус натуральный;

путассу натуральная с добавлением печени;

сайра натуральная;

сардинелла натуральная;

сардинопс натуральный;

севрюга натуральная;

сельдь  атлантическая натуральная;

сима  натуральная;

сельдь  иваси натуральная;

скумбрия  атлантическая натуральная;

скумбрия  курильская натуральная;

ставрида  океаническая натуральная с добавлением печени;

ставрида  океаническая натуральная;

ставрида  черноморская натуральная;

стерлядь  натуральная;

тунец натуральный;

хек серебристый  натуральный;

хек тихоокеанский  натуральный;

шип натуральный;

камбала натуральная;

сельдь  тихоокеанская натуральная;

окунь дальневосточный (терпуг) натуральный.

1.2 Краткая характеристика  сырья, основы  производства рыбных

консервов и влияние отдельных  технологических  операций на качество продукта

     Человечество  издавна использует биологические  ресурсы пресных водоемов, морей  и океанов. Высокое содержание в  морских продуктах полноценных  белков с хорошо сбалансированным для  потребления составом незаменимых  аминокислот и наличие хорошо усвояемых биологически ценных жиров и витаминов делают эти продукты питательными и полезными. Для их выработки можно использовать не только все виды рыб, но и нерыбные объекты промысла такие как (моллюски, ракообразные, водоросли).

     Использование разнообразного сырья, добавок, технологий позволяет неограниченно расширять ассортимент рыбных консервов. Например, наблюдается постоянный спрос на деликатесные рыбные консервы типа шпрот, сардин, из кальмара, кукумарии и других морепродуктов. Особое место занимают консервы специального назначения, особенно для детского питания: «Пудинг рыбный», «Суфле рыбное», «Завтрак школьника» и др. Сырьем для изготовления последних являются высокобелковые и маложирные виды рыб (треска, судак), добавками – молоко, сливочное масло, различные крупы, яйца.

     Высококачественные  натуральные консервы в собственном  соку могут быть приготовлены из рыбы, обеспечивающей получение готового продукта с хорошим внешним видом, приятным и хорошо выраженным вкусом, сочной и плотной консистенцией мяса (из скумбрии, палтуса, зубатки, баттерфиша, тунца, лососевых и некоторых других).

     Из  рыбы с нежной консистенцией мяса (угря, сиговых, тихоокеанской сельди) целесообразно приготовлять натуральные  консервы в желе, которое способствует сохранению целостности кусков рыбы в процессе их транспортировки.

     Из  рыбы с плотной консистенцией  мяса (рыбы—сабли, скумбрии, трески, хека, терпуга) рациональнее готовить натуральные консервы с добавлением растительного масла или использовать их для приготовления только супов (без масла).

     Натуральные рыбные консервы лучше вырабатывать из сырья с невысокой оводненностью  тканей.

     Закусочные  консервы в томатном соусе вырабатывают из большинства промысловых рыб. Однако мясо ставриды, сельдевых с высоким содержанием гексозаминов не следует использовать по этому направлению, так как происходит потемнение томатного соуса в консервах в результате реакции Майяра.

     Нежирную  рыбу многих видов обычно используют для производства консервов в масле. Добавление различных круп, овощей и фруктов не только улучшает вкусовые качества готовой продукции, так как устраняется специфический привкус рыб отдельных видов, но и обогащает консервы углеводами и витаминами.

     Многие  нерыбные морепродукты являются прекрасным сырьем для производства натуральных консервов – ракообразные (крабы, креветки), иглокожие (трепанг, кукумария, брюхоногие, двустворчатые и головоногие моллюски), кальмар, мидия, трубач, водоросли.

     Необходимо  изыскивать различные композиции пищевых  ингредиентов и ароматизаторов для  усиления вкусовых качеств и товарного  вида консервов. Сырье следует использовать безупречной свежести, в противном случае мышечная ткань становится размягченной вследствие автолитических процессов. В готовых консервах, особенно натуральных, появляются дефекты: наличие дряблого и крошащегося мяса, избыток бульона и его сильное помутнение, ослабление вкуса и аромата. Степень проявления названных дефектов находится в прямой зависимости от глубины автолиза в рыбе.

     Посмертные  процессы вызывают резкие изменения  физико-химических свойств мышечной ткани рыбы и приводят к качественным изменениям консервов. Например, качество натуральных консервов из курильской скумбрии и лососевых рыб является высоким при изготовлении их из рыбы-сырца в стадии предокоченения или посмертного окоченения. После завершения посмертного окоченения получают продукцию низкого качества. Так, в консервах на кусках рыбы и в жидкой части обнаруживается тертое мясо, наблюдается отслоение кожицы, усиливается естественный кисловатый привкус, и выявляется нехарактерный запах сырости.

     Поэтому следует применять особый подход к выбору сырья и используемой технологии в производстве консервов [14].

     Технология  изготовления консервов включает процессы предварительной обработки сырья (размораживание мороженого полуфабриката, мойка, разделка, порционирование и др.), тепловой обработки для большинства ассортиментных групп, которая может проводиться до фасовки в банки (подсушка, обжаривание, копчение) или непосредственно в банках (бланширование паром при температуре 95...100°С с последующим удалением бульона), эксгаустирования (частичное удаление воздуха паром из банки с продуктом вакуумированием или прогреванием содержимого в течение 10... 15 мин при 98 °С либо путем заполнения банок горячим продуктом, соусом или маслом, подогретыми до 80...90°С), герметичной закатки, стерилизации в автоклавах при температуре 112... 120°С (стерилизация при 120 °С проводится с противодавлением 2...2,2 атм); для отдельных видов консервов — при температуре 107 °С (например, кальмар и осьминог в ароматизированном масле в банке номер 6), 115°С (например, молоки осетровых рыб натуральные и рагу лососевых рыб в собственном соку), при температуре 113, 116, 121 °С, мойки банок, оформления и упаковки консервов.

     Подготовительные  операции в производстве консервов  имеют большое значение: они во многом формируют качество готового продукта.

     Мойка. Для удаления загрязнений, остатков крови, внутренностей, слизи и снижения обсемененности микроорганизмами разделанную и неразделанную рыбу-сырец и охлажденную моют в проточной или часто сменяемой пресной воде в моечных аппаратах различных конструкций. Вода должна отвечать требованиям, предъявляемым к питьевой воде. Для мойки рыбы применяют также чистую морскую воду. Температура воды должна быть не выше 15 °С.

     Мелкую  мороженую рыбу, используемую в неразделанном  виде, после размораживания в воде не промывают, а сразу направляют на последующие операции. Во избежание потерь экстрактивных веществ, обводнения тканей рыбы (особенно разделанной) и связанного с этим ухудшения органолептических и технологических свойств мойка рыбы должна осуществляться быстро.

     Размораживание. На консервных предприятиях рыбу размораживают в воде или на воздухе. Вследствие низкой теплопроводности воздуха процесс воздушной разморозки протекает медленно и рыба размораживается неравномерно. Размораживание рыбы в воде протекает быстрее, чем в воздухе; при температуре 10... 12°С процесс заканчивается через несколько часов.

     Рыбу, замороженную в брикетах или россыпью, размораживают в механизированных устройствах или в ваннах с ложным решетчатым дном при соотношении рыбы и воды не менее 1:2, периодически осторожно перемешивая. Размораживание заканчивают, когда тело рыбы становится гибким, а внутренности легко отделяются. Затем рыбу немедленно извлекают из воды во избежание дополнительной экстракции из ее тканей веществ, растворимых в воде, увеличения обсемененности рыбы микроорганизмами и ускорения автолитических процессов. Размороженную рыбу сортируют: удаляют экземпляры, не отвечающие требованиям стандартов или технических условий, а также прилов (рыб других биологических видов).

     Удаление  чешуи и разделка. Чешую удаляют до разделки рыбы, так как ослабление упругости брюшка и нарушение его целостности после потрошения затрудняют удаление чешуи. Прочно сидящую твердую чешую удаляют с помощью машин барабанного типа или приспособлений (скейлеров, скребков и т.д.), не допуская при этом нарушения целостности кожи рыбы. Слабо сидящая чешуя (например, у сельдевых) хорошо удаляется в процессе мойки рыбы. У осетровых, ставриды, некоторых видов камбал после непродолжительной бланшировки рыбы (обычно в воде) вручную при помощи ножей срезают костные образования, а у макрурусовых удаляют острую чешую.