Товароведная оценка качества натуральных рыбных консервов, реализуемых магазином «Мария-Ра» г. Кемерово

СОДЕРЖАНИЕ 

ВВЕДЕНИЕ

     Тема  предлагаемой работы: «Товароведная оценка качества натуральных рыбных консервов, реализуемых магазином «Мария-Ра» г. Кемерово».

     Выбор данной темы обусловлен, прежде всего, ее актуальностью. Благодаря высокой пищевой и биологической ценности, вкусовым качествам рыба широко применяется в повседневном рационе, а также в детском и диетическом питании. По пищевой ценности мясо рыбы не уступает мясу теплокровных животных, а во многих отношениях даже превосходит его. Рыбное сырье, особенно морского и океанического происхождения, содержит протеина несколько больше, чем мясо наземных животных.

      Рынок морепродуктов в России характеризуется  как один из самых динамично растущих среди всех продуктов питания. Ежегодный  рост этого сегмента составляет 30-40%. В России потребляется больше рыбных консервов, чем мясных. Объем продаж консервов из рыбы и морепродуктов в России в 2009 г составил 300 тыс. т, при этом мясных консервов было продано около 266 тыс. т. Однако рынок этой продукции стабильно сокращается. Если в 2005 г в России покупали 339 тыс. т рыбных и морских консервов, то к 2014 г потребление снизится до 268 тыс. т. При этом потребление мясных консервов останется на текущем уровне. Сокращение потребления рыбных консервов население компенсирует увеличением закупок свежей и мороженной рыбы, а также мяса птицы всех видов. В общем обороте рыбных и морских консервов доминирует рыбная продукция. Из 300 тыс. т  проданных консервов прочая морская продукция составила лишь 20 тыс. т. В 2009 г в России было выпущено всего 13 тыс. т морских пресервов и консервов. В импорте доминирует обычная рыбная продукция. Морепродукты остаются в рационе россиян экзотикой, и в ближайшие годы эта ситуация не изменится [7].

      Российский  рынок рыбных консервов уникален. Нигде в мире продукция не пользуется таким спросом как в России. Наибольшим предпочтением потребителей пользуются такие рыбные консервы как лосось, горбуша в собственном соку, сельдь, шпроты в масле, скумбрия.

      В ассортименте консервной продукции  преобладают консервы натуральные (46,8%) и в томатном соусе (42,6%), всплеск  спроса на рыбные консервы приходится на весенние месяцы. Основные потребители рыбных консервов - люди с средними и низкими доходам [15].

      По  всей России рыбные консервы производят более 100 предприятий, выпускающие порядка 800 наименований продукции. Несмотря на то, что сегодня в супермаркетах и магазинах представлен довольно широкий ассортимент морепродуктов в пресервах, статистика отмечает слабую насыщенность этого сегмента. Спрос, по-прежнему, превышает предложение, и он будет расти, что сулит пресервам большие перспективы на российском рынке. При росте благосостояния и потребительской корзины, производства и потребления, охлажденных и замороженных продуктов более чем на 30% в год, все больше увеличивается потребление охлажденной и свежемороженой рыбы. Но самый значительный рост прогнозируется именно в потреблении качественной рыбы, прошедшей высокотехнологическую переработку [1].

     В данной работе объектом исследования являются образцы натуральных рыбных консервов «Горбуша натуральная» и «Сайра тихоокеанская натуральная», реализуемые магазином «Мария-Ра» в г. Кемерово.

     Целью работы является товароведная оценка натуральных рыбных консервов, проведение полного анализа, проверка упаковки и маркировки, герметичности банок, а также органолептическая оценка, определение физико-химических показателей качества консервов. В соответствии с этой целью были поставлены и рассмотрены следующие вопросы:

• изучение  общих характеристик, классификации и ассортимента рыбных консервов;

• рассмотрены этапы и основы производства консервов;

• химический  состав и пищевая ценность;
• изучение требований к качеству, упаковке, маркировке, транспортированию и хранению рыбных консервов.

     Акцентируется внимание на товароведной оценке качества консервов, с помощью исследования предложенных образцов, которые приведены в экспериментальной части.

     Задача данной курсовой работы – с помощью исследования и анализа полученных данных, выявить какие из представленных, исследуемых образцов, отвечают всем требования и техническим условиям ГОСТ Р 7452-97 Консервы рыбные натуральные. Технические условия. 

     В заключении подводятся итоги и аккумулируются основные выводы из всей работы.

     Помимо  этого необходимо отметить, что при  подготовке данной работы были использованы данные как научной литературы, так  и изданий методического характера. Кроме этого, были изучены данные периодической печати по проблематике, обозначенной в заглавии работы. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

1 ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ

1.1 Общая характеристика, классификация и ассортимент

рыбных  консервов

     Консервами  называют продукт, помещенный в герметичную  тару (стеклянную или металлическую), нагретый при строго определенном режиме, обеспечивающем уничтожение тех  форм микробов и их спор, которые  в условиях, создаваемых внутри непроницаемой консервной тары, могли бы вызвать порчу. При этом имеются в виду такие температуры и такая продолжительность нагрева, которые не влекут за собой заметного ухудшения товарно-пищевых свойств продукта. Консервированная продукция имеет наиболее длительный срок хранения - несколько лет.

     Рыбными консервами называется продукт из рыбного сырья или морепродуктов, содержание которого должно быть не менее 50 % массы нетто, в герметично укупоренной таре, подвергнутый стерилизации или пастеризации и пригодный для длительного хранения. Пищевая ценность и вкусовые свойства консервов выше пищевой ценности других рыбных продуктов, так как в процессе приготовления несъедобные части рыбы удаляют, добавляя вкусовые вещества и растительные жиры.

     К рыбному сырью относятся: рыба, рыбный фарш, фаршевые смеси, пищевые отходы при разделке рыб.

     К морепродуктам относятся: млекопитающие, беспозвоночные, водоросли и продукты их переработки.

     Рыбные  консервы можно подразделить на две  группы, стерилизованные и нестерилизованные – пресервы.

     Стерилизация, для отдельных видов консервов — пастеризация проводится тепловой обработкой продукта в герметично укупоренной таре в целях нарушения или подавления жизнедеятельности микроорганизмов и обеспечения длительного хранения.

     В зависимости от вида перерабатываемого  сырья и материалов, способа термической  обработки рыбные консервы классифицируют на следующие группы: консервы из рыбы и морепродуктов натуральные, консервы-супы, консервы в соусе и заливке, консервы-фарши, консервы-пудинги, консервы-паштеты, консервы-суфле, консервы с растительными гарнирами. Из рыбы выпускают также консервы натуральные с добавлением масла, в желе, в масле, из копченой (подкопченной) рыбы — в масле, в томатном соусе, в бульоне, в маринаде, рыборастительные, овощерыбные консервы, уху, консервы из печени, икры или молок рыб. Среди рыборастительных консервов выделяются классификационные группировки консервов в масле, в томатном соусе, в бульоне (заливке, маринаде, соусе), а среди консервов из морепродуктов выделяется группа консервов из морской капусты [3].

     Натуральными называются консервы из рыбы и морепродуктов без предварительной тепловой обработки с добавлением или без добавления пряностей.

     Натуральные консервы с добавлением  масла готовят из рыбы без предварительной тепловой обработки с добавлением растительного масла или свиного жира, или жира печени, в которых массовая доля отстоя в масле не нормируется.

     Консервы-супы изготавливают из одного или нескольких биологических видов рыб (морепродуктов) с добавлением или без добавления растительных добавок, круп, пряностей, с заливкой или без заливки бульоном или солевым раствором.

     Консервы-уху выпускают из рыбы одного или нескольких биологических видов с добавлением или без добавления пряностей, зелени, лука, томатных продуктов с заливкой или без заливки бульоном или солевым раствором.

     Консервы  в желе готовят из рыбы, залитой желирующими бульоном или заливкой.

     Консервы  в масле выпускают из рыбы и морепродуктов с предварительной тепловой обработкой, залитых растительным маслом. Тепловая обработка сырья проводится бланшированием, подсушиванием, обжариванием или копчением.

     Бланширование рыбного сырья и морепродуктов проводится в кипящей воде, солевом или уксусно-солевом растворе, нагретом масле или острым паром, с частичным провариванием, обезвоживанием и уплотнением мяса. 

     Подсушивание  рыбы проводят нагретым воздухом или инфракрасным излучением с частичным обезвоживанием, уплотнением поверхностного слоя до образования корочки на поверхности рыбы.

     Обжаривание рыбного сырья и морепродуктов проводится в нагретом растительном масле с частичным обезвоживанием и уплотнением мяса до получения цвета поверхности от светло-желтого до светло-коричневого с образованием поверхностной корочки. Перед обжариванием обычно проводят панирование рыбы, которое состоит в покрытии поверхности рыбы или изделий из рыбы тонким слоем муки или теста.

     Горячее копчение рыбы проводится при температуре от 80 до 120 ° С. Массовая доля отстоя в масле не должна превышать норму, установленную нормативным документом. В консервах с масляными заливками, приготовленными из предварительно выкопченной (подкопченной) рыбы, также нормируется массовая доля отстоя в масле.

     Консервы  в томатном соусе производят из рыбного сырья и морепродуктов, залитых томатным соусом. Исходное сырье может быть подвергнуто тепловой обработке. В консервах этой группы массовая доля сухих веществ должна быть не ниже нормы, установленной нормативным документом.

     Консервы  в бульоне (соусах) изготавливают из рыбного сырья и морепродуктов с добавлением растительных добавок и (или) пряностей. Заливками служат бульон или соусы.

     Консервы  в маринаде выпускают из обжаренной рыбы с добавлением овощей и (или) пряностей, залитой маринадом.

     Рыборастительные  консервы могут быть приготовлены из рыбного сырья, а также нерыбных гидробионтов и растительных продуктов. Доля рыбного сырья или нерыбных морепродуктов составляет не менее 50 % массы нетто.