Товароведная экспертиза качества зерномучных товаров на примере пшеничной муки

Хлебопекарные свойства муки. Эти свойства муки оценивают по содержанию белков, количеству и качеству клейковины, физическим свойствам теста, его газообразующей, газоудерживающей и сахаробразующей способности, а также по объемному выходу и формоустойчивости хлеба и др.

Количество и качество сырой клейковины в пшеничной муке определяют по ГОСТ 27839. Для количественного определения клейковины замешивают тесто (объем воды должен соответствовать установленной массе навески), из которого отмывают крахмал, клетчатку и водорастворимые вещества. Оставшаяся вязкая эластичная масса и будет сырой клейковиной (ее масса выражается в процентах к массе взятой муки).[1,c.172]

Количество  и качество сырой клейковины - важный показатель, обусловливающий хлебопекарные  и макаронные достоинства пшеничной  муки. Клейковина представляет собой  упругую массу, образующуюся из набухших белков пшеничной муки при замесе из нее теста. Количество клейковины в пшеничной хлебопекарной муке должно быть (в %, не менее): в высшем сорте - 28, в 1-м - 30, во 2-м - 25, в обойной - 20.

Качество  и количество клейковины — это  основной показатель хлебопекарных  свойств. Чем больше клейковины в  муке, тем более пышным и пористым получается хлеб. Хорошая клейковина — эластичная, упругая, растяжимая. Клейковина хорошего качества, светло-желтая.

Слабая  клейковина — темная, липкая, крошится, поэтому тесто не сохраняет форму, неупругое.

Для каждого  сорта муки установлены нормы  содержания сырой клейковины по количеству и качеству: обойная мука должна содержать около 20%; мука 2-го сорта  — 25; 1-го сорта — 30; высшего сорта  — 28; пшеничная (крупчатка) — не менее 30%.[17]

Содержание  сырой клейковины в муке зависит не только от количества белков, но и от водопоглотительной способности клейковины. Содержание воды в сырой клейковине может быть 170-300% к массе сухой клейковины. Для муки каждого сорта стандартом предусмотрено предельное минимальное содержание сырой клейковины.

При оценке качества клейковины применяют прибор ИДК-1 (ИДК-1м) или ИДК-2. Результаты упругих  свойств клейковины выражают в условных единицах прибора и в зависимости  от их значений клейковину относят  к соответствующему классу (табл.1.3.).[1,c.172]

Таблица 1.2.Оценка качества клейковины.

Группа качества	Характеристика клейковины	Показания прибора в условных единицах
		Мука хлебопекарная сортовая		Макаронная мука сортов высший и первый из пшеницы
		Высший, первый, обойная	Второй сорт
3	Неудовлетворительная крепкая	От 0 до 30	От 0 до 35	-	-
2	Удовлетворительная крепкая	От 35 до 50	От 40 до 50	-	-
1	Хорошая	От 55 до 75	От 66 до 75	От 50 до 80	От 50 до 75
2	Удовлетворительная слабая	От 80 до 100		От 85 до 105	От 80 до 100
3	Неудовлетворительная слабая	105 и более		110 и более	105 и более

Примечание-источник [1,c.173]

Для объективной  оценки физических свойств теста имеется ряд приборов, с помощью которых можно спрогнозировать поведение теста в процессе выпечки. Для характеристики пшеничного теста используют:

1. альвеограф
2. фаринограф
3. экстенсограф
4. приборы для определения деформации сдвига и др.

На альвеографе определяют силу муки, при этом регистрируется максимальное избыточное давление, индекс раздувания, средняя абсцисса при разрыве, энергия деформации для муки из зерна мягкой пшеницы.

Фаринограф используют для изменения реологических свойств теста при брожении, а также влияния на них таких добавок, как жиры, сахара, белковые обогатители и другие виды муки.

Вязкость водно-мучной суспензии определяют с помощью амилографа-ротационного вискозиметра, соединенного с самописцем. Приготовленную суспензию (мука и вода с температурой +25 градусов ) помещают в прибор и нагревают со скоростью +1,5 градусов в минуту при непрерывном помешивании. Самописцем на ленту наносится кривая, отражающая усилия, затрачиваемые ротором на перемешивание.[1,c.173]

На амилограмме отражается время (в минутах) и вязкость в условных единицах прибора (от 0 до 1000). Величина максимально достигнутой вязкости суспензии зависит от активности амилолитических ферментов. Чем выше автолитическая активность муки, тем интенсивнее начнется разжижение клейстера и тем ниже будет максимум вязкости исследуемой муки. У муки хорошего качества высота подъема кривой бывает не менее 400 единиц прибора, а при повышенной активности ферментов она ниже.

Автолитическую активность муки определяют по способности муки при прогреве водно–мучной суспензии накапливать водорастворимые вещества (по ГОСТ 27495). Процент сухого вещества определяют рефрактометром РПЛ-2 или др.

Количество  водорастворимых веществ в муке Х (в процентах) в пересчете на сухое вещество вычисляют по формуле

                                                Х=,

где а – количество сухих веществ, умноженное на 30 %, W-влажность муки,%.

Высокое значение автолитической активности свидетельствует  о повышенной активности ферментов, особенно альфаамилазы, что может  быть следствием производства муки из проросшего или морозобойного зерна.

В пшеничной  сортовой муке должно содержаться не более 20-30% водорастворимых веществ (на сухое вещество).

Водопоглотительная способность муки также характеризует ее хлебопекарные свойства. Она влияет на выход хлебных и макаронных изделий: чем выше водопоглотительная способность, тем больше выход изделий. Для оценки хлебопекарных достоинств муки определяют газообразующую и газоудерживающую способности муки и проводят пробную выпечку хлеба.[1,c.174]

Газообразующая способность муки измеряется количеством мл диоксида углерода, выделяемого тестом (мука с влажностью 14%, вода, соль и дрожжи) в течение 5 часов при температуре +30 градусов. Образующийся диоксид углерода можно определять воломометрически (по его объему) и монометрически (по создаваемому им давлению).

По величине газообразующей способности пшеничную  муку делят на три группы: с низкой газообразующей способностью (выделение газа не более 1300 мл), нормальной (от 1301 до 1600мл) и высокой (свыше 1600 мл).

Из муки с низкой газообразующей способностью получается хлеб пониженного объема, с бледной коркой. Величина газообразования  муки зависит от накопления в тесте  сбраживаемых сахаров в результате деятельности осахаривающих ферментов  муки. Газоудерживающая способность  муки определяется одновременно с газообразующей способностью.

Газоудерживающая способность муки – это количество мл диоксида углерода, образующегося при разрыхлении теста, удерживаемое тестом за 5 ч.

Тесто из муки отличного качества удерживает 65-80% образовавшегося углекислого  газа, а из слабой муки – менее 50%.

Этот  показатель зависит от свойств белков муки, количества и качества клейковины, упругих свойств теста и активности протеолитических ферментов. Тесто  с низкой газоудерживающей способностью дает хлеб расплывшейся формы, т.е. оно  обладает низкими формоудерживающими свойствами.

Сахаробразующая способность муки - это количество сахаров (мальтозы), накапливающихся в водно-мучной суспензии(10г муки и 50 мл воды) при температуре +27 градусов в течении 1ч амилолиза (метод Рамзей-ВНИИЗ). Для хорошей муки высших сортов находится в пределах от 150 до 200 мг, первого и второго   -от 250 до 300 мг.

Это свойство муки зависит от активности осахаривающих  ферментов и состояния крахмальных  зерен. Накопление в болтушке декстринов и мальтозы свидетельствует об активности альфа-амилазы, которая обычно находится  в неполноценной муке (из проросшего и самосогревшегося зерна).

Объемный выход и  формоустойчивость хлеба устанавливают пробной выпечкой по ГОСТ 27669. Применяется при оценке пшеничной муки, реже - ржаной.

По пробной  выпечке также выявляют муку, зараженную картофельной болезнью. Если в мякише имеются комочки или нити слизи через установленное время, то это свидетельствует о зараженности муки картофельной болезнью.

Пробные выпечки хлеба проводятся по строго определенной рецептуре и чаще всего  из пшеничной муки. Качество выпеченного  хлеба определяют по объему формового  хлеба (с пересчетом на 100г муки при  влажности 14,5%) и отношению высоты подового хлеба к его диаметру, а также цвету, вкусу и запаху, консистенции и пористости мякиша.

Хорошая хлебопекарная мука дает следующий  объемный выход: высших сортов не менее 500 мл на 100 г муки, первого сорта-400-450мл, второго сорта-350-400 мл, обойная- 240-300 мл. Отношение высоты к диаметру: не менее 0,40-0,45;0,40;0,30-0,35;0,25-0,30 соответственно по сортам.

Показатели безопасности муки. В соответствии с СанПиН11 63 РБ мука пшеничная имеет следующие допустимые уровни токсичных элементов (мг/кг, не более): свинец-0,5; мышьяк-0,1; кадмий-0,2; ртуть-0,03; медь-15; цинк-30.

Допустимые  уровни микотоксинов(мг/кг, не более): афлатоксин В1-0,005;Т-2 токсин-0,1.

Допустимые  уровни пестицидов (мг/кг, не более): гексахлорциклогексан-0,5;ДДТ и его метаболиты-0,01.Ртутьорганические пестециды,2,4-Д кислота, ее соли и эфиры - не допускаются.

Допустимые  уровни радионуклидов (Бк/кг, не более): цезий 137-60; стронций 90-3,7(РДУ-99).[1,c.176]

Для пшеничной  муки не допускается зараженность возбудителями  картофельной болезни хлеба (контроль через 36 ч. после пробной лабораторной выпечки).

Во второй главе мы рассмотрели подробно как проводится экспертиза качества пшеничной муки органолептическим и экспертным методом, где можно увидеть плюсы и недостатки.

Органолептические методы предназначены для определения  значений органолептических показателей  товаров, экспертные – для оценки свойств и показателей товаров  в условиях неопределенности и риска.

В ряде литературных источников как одно из достоинств органолептических методов отмечается простота, однако с учетом сложных физиолого-психологических основ с этим трудно согласиться, так как достоверность результатов при этих методах зависит в значительной мере от обучения экспертов. Также к достоинствам органолептических методов относятся: доступность и быстрота определения значений показателя качества, а также отсутствие дорогостоящего оборудования при измерениях.

К недостаткам  органолептических методов относятся  субъективизм оценки, относительное  выражение ее результатов в безразмерных величин, несопоставимость и недостаточная  воспроизводимость результатов.

С возрастом  органолептические ощущения притупляются у большинства людей.

Смягчить  указанные недостатки могут следующие  приемы: обучение экспертов правилам оценки основных органолептических  показателей, соблюдение условий проведения органолептической оценки, разработка и использование шкалы баллов по конкретным товарам, проведение оценки специально сформированными группами экспертов, проверенными на сенсорную чувствительность.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

3.Заключительный этап экспертизы.

Содержание  заключительного этапа товароведческого анализа состоит в оценке полученных результатов и документальном оформлении экспертизы.

Акт экспертизы или заключение или протокол должны состоять из трех основных частей:

1) общая  (протокольная), в которой указываются: сведения о том, кто проводил исследование, наименование и количество анализируемого товара, реквизиты сопроводительных документов, состояние упаковки;

2) констатирующая, в которой представляются документы  анализа, методы, дата проведения  анализа, количественные характеристики  товара, количество товара, выявленные  дефекты, прочие результаты экспертной  оценки;

3) заключительная  оформляется на основании полученных результатов с оценкой и выводом эксперта по качеству товара и его пригодности для пользования потребителем.[4,c 145]

К дефектной  муке относится мука с несвойственными, посторонними запахом и вкусом, при  наличии в ней хруста. Кроме  того, к дефектной относится мука, изготовленная из проросшего, морозобойного  зерна или пораженного вредной  черепашкой, изделия из которой имеют  низкое качество.

Вкус  доброкачественной муки немного  сладковатый, без постороннего привкуса. Горький привкус может быть следствием недостаточной очистки зерна  от примесей семян разных трав или  горчения жиров муки. Явным образом  сладкий вкус свидетельствует о  том, что мука изготовлена из проросшего зерна; кислый привкус является признаком  несвежести муки. Не допускается хруста на зубах, который указывает на недостаточное  очищение зерна.

Упаковывают муку в чистые, сухие, без постороннего запаха мешки, пакеты. На каждый мешок  пришивают маркировочный ярлык  из бумаги или картона с указанием  предприятия-изготовителя, его местонахождения, названия продукта, его вид, сорт, массу  нетто, дату выработки (год, месяц, число, смена). Номер весовщика-упаковщика, номер стандарта.

Хранят  муку при температуре не выше 18 C, относительной влажности 60% в течение 6 месяцев.

При длительном хранении в муке могут происходить  изменения, ухудшающие ее потребительские  свойства.

В сырых, теплых, плохо вентилируемых помещениях может произойти самосогревание муки. У муки появляется затхлый, плесневелый  запах, который сохраняется и  в хлебе. При повышенной температуре  и доступе света происходит прогоркание  муки. Мука приобретает неприятный запах и вкус.

При установлении расхождений количества товаров  с документами поставщика, эксперт  срочно об этом информирует начальника подразделения или лицо, исполнявшего его обязанности и свою дальнейшую работу ведет в соответствии с  полученным указанием.[8,c.53]

Проверка  количества товара, предъявленного эксперту в контейнерах (вагонах ), осуществляется в первую очередь, если об этом просит заказчик экспертизы.