Товароведная экспертиза качества зерномучных товаров на примере пшеничной муки

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2.Основной этап экспертизы.

Началом его можно считать явку эксперта к заказчику экспертизы или сбор рабочей группы для проведения экспертной оценки. При проведении количественной или качественной товароведной экспертизы заказчик должен представить эксперту следующие технические документы: письменную заявку, сертификаты, удостоверения качества и др. документы, содержащие информацию о товаре, который подвергается товарной экспертизе; заверенную копию вызова поставщика, приемные акты, акты отбора проб, акты первичной экспертизы и др.

В процессе вскрытия транспортного средства эксперт  обязан присутствовать при вскрытии пломбы, проверить наличие водозащитной бумаги со стороны дверей, определить степень заполнения транспортного  средства товаром и зафиксировать  наличие завалов, обратить внимание на товарную маркировку, проверить  температурный режим, проверить комплектность, выявить наличие поврежденных товарных мест.

В ходе основного  этапа осуществляется товароведческий  анализ в соответствии с инструктивными материалами и нормативными документами  о проведении анализа данной группы и вида товаров.

В случае необходимости предварительно производится отбор проб с соблюдением всех правил, что отражается в соответствующем  акте. При обнаружении несоответствий показателей фактических и нормативных  этот факт отражается в специальных  актах или протоколах.[14,c.54]

Приёмка и отбор проб. Для проверки соответствия качества продукта, упакованного в тару, требованиям ТНПА (технико-нормативные правовые акты) отбирают выборку. Объём выборки от партии муки, упакованной в мешки, в зависимости от объёма партии продукта (ГОСТ 27668) представлен в таблице 1.1.[1,c.168]

 

Таблица 1.1. Объём выборки от партии муки

Объём партии (число мешков в партии )	Объём выборки (число мешков , из которых отбирают точечные пробы )
До 5 включительно	Каждый мешок
Свыше 5 до 100 включительно	Не менее 5
Свыше 100	Не менее 5% от числа мешков в партии

Примечание  – источник:[1,c.168]

Объём выборки  партии муки в групповой упаковке, таре-оборудовании, ящиках и коробках составляет 1% упаковочных единиц, но не менее двух.

Соответствие  качества неупакованного продукта требованиям  ТНПА проверяют по объединённой пробе. Партию муки, состоящей из нескольких автомуковозов, принимают по объединенной пробе от каждого автомуковоза. При приемке продукта, упакованного в тару, маркировка должна соответствовать требованиям СТБ 1100.

Точечные  пробы отбирают пробоотборником или вручную щупом, совком. Из зашитых мешков точечные пробы отбирают мешочным щупом из одного угла. Место, в которое будет вводиться щуп, должно быть очищено щёткой.

Щуп вводят по направлению к средней части  мешка желобком вниз, затем проворачивают его на 180 градусов и вынимают. Образовавшееся отверстие заделывают крестообразным движением острия щупа, сдвигая нити мешка.

При мелкой расфасовке муки выемки производят от 1% ящиков, коробок и прочих видов упаковки, но не менее чем из двух мест. От каждой единицы упаковки отбирают один пакет с мукой, который и является выемкой.

Масса всех отобранных точечных проб должна быть не менее 2 кг. Если масса продукта в партии не позволяет за один приём получить требуемую массу точечных проб, то количество их увеличивают.[1,c.168]

Для составления  объединенной пробы все точечные пробы ссыпают в чистую, не зараженную вредителями хлебных запасов тару ( бутылки, банки с полиэтиленовыми крышками или притертыми пробками, металлические закрывающиеся коробки, полиэтиленовые пакеты).

В тару с  объединенной пробой вкладывают этикетку с указанием[1,c.169]:

• наименования вида и сорта продукта;
• наименования организации;
• дата выбора и номера смены;
• номера склада, вагона или названия судна;
• массы партии;
• даты отбора пробы;
• массы пробы;
• подписи лица отобравшего пробу.

Масса средней  пробы должна быть не менее 2 кг. Если масса объединенной пробы превышает 2 кг, то среднюю пробу из объединенной пробы выделяют ручным способом (методом квартования) согласно стандарту.

Для определения  влажности из разных мест среднего образца отбирают продукт (около 100 г.), который помещают в банку с притёртой пробкой или в бутылку с пробкой.

Затем отбирают пробы для определения других показателей качества. Проба должна иметь комнатную температуру.

Схема лабораторного  анализа муки представлена на рисунке 1.1.

Качество  муки оценивают по запаху, цвету, вкусу. В лабораторных условиях определяют зольность, крупность помола, влажность, количество и качество клейковины (для  пшеничной муки), содержание примесей, зараженность амбарными вредителями.[1,c.169]

Качество  муки оценивают по следующим показателям:

• органолептическим;
• физико-химическим;
• технологическим;
• безопасности.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

                                                                                                                  

 

 

Рис.1.1. Схема  лабораторного анализа муки.[1,c.170]

 

 

Различают:

• общие показатели, которые применяются для оценки муки всех видов;
• специальные показатели – для оценки качества муки определенных видов и типов.

Общие показатели качества - вкус, запах, цвет, хруст, влажность, крупность помола, зольность, зараженность и загрязнённость вредителями хлебных запасов, содержание металломагнитных примесей, кислотность.

Специальные показатели качества муки применяют для определения её товароведно-технологических (потребительских) достоинств.

Цвет, вкус, запах и хруст муки определяют по ГОСТ 27558. При возникновении разногласий в оценке качества муки по органолептическим показателям (вкус, хруст, запах) их определяют методом дегустации выпеченного из нее хлеба.

 Запах и вкус должны быть свойственными муке, без посторонних запахов и привкусов, в том числе плесени и затхлости. Хруст при разжевывании, обусловленный наличием в муке измельченных минеральных примесей, не допускается.

Цвет муки определяют органолептически, сравнивая испытуемый образец с эталонами (установленными образцами) муки (по сухой и мокрой пробе) или с характеристикой цвета, данного в ТНПА.

Для объективной  оценки цвета муки используют прибор фотометр (цветомер).

По цвету  муки определяют ее сорт и свежесть. Чем выше сорт муки, тем она светлее. Цвет зависит также от качества зерна, содержания в нем красящих веществ, от вида помола.

Цвет  муки должен быть характерным для каждого сорта. Более темный цвет сравнительно с эталоном свидетельствует о более низком сорте муки. Причиной потемнения муки может быть некачественное зерно или процессы, которые вызывают порчу муки во время хранения. В лабораториях цвет определяют за показателем белизны. Цвет обусловлен видом зерна и сортом муки, он должен быть белым с характерными оттенками для различных сортов.[11,c.68]

Запах муки. Определяют органолептически, согревая дыханием; для усиления запаха - обливают горячей водой (температура +60 градусов).

Запах муки приятный, специфический; затхлый, плесневелый  запах свидетельствует о порче  муки или о недоброкачественном  зерне, из которого была получена мука. При несоблюдении товарного соседства также могут появиться в муке посторонние запахи. Для определения запаха нужно высыпать немного муки на чистую бумагу, согреть дыханием и установить запах.

Вкус определяют путём разжевывания 1-2 навесок муки массой около 1 г. каждая и одновременно определяют ее хруст. Вкус муки слегка сладковатый, без постороннего привкуса горечи.

К физико-химическим показателям относят влажность, зольность, крупность помола.

Влажность муки (по ГОСТ 9404) определяют обезвоживанием в воздушно-тепловом шкафу при фиксированных параметрах температуры (+130-140 градусов) и продолжительности сушки (40 минут).[1,c.170]

Влажность муки можно определить, сжимая ее в  ладони; сухая мука слегка похрустывает и рассыпается при расжатии ладони. Влажность муки — важный показатель, нормальной считается влажность  не более 15%. Сухая мука лучше хранится.

Зольность муки определяют по ГОСТ 27494 путем сжигания муки при температуре +600-900 градусов с последующим определением массы несгораемого остатка. Озоление проводят без применения ускорителей или с их применением (спиртовой раствор уксуснокислого магния или азотная кислота). Количество золы, выраженное в процентах к массе навески муки в пересчете на сухое вещество, называется зольностью муки. Зольность муки характеризует соотношение в ней эндосперма и отрубей. Чем выше сорт муки, тем меньше в ней отрубей и тем ниже зольность. Нормы зольности для пшеничной муки крупчатки — 0,60; высшего сорта — 0,55; 1-го сорта — 0,75; 2-го сорта — 1,25%.Зольность муки характеризует содержание в ней минеральных веществ. Этот показатель зависит от сорта муки: чем выше ее сорт, тем зольность меньше.

Крупность муки определяют по ГОСТ 27560 в навеске, выделенной из средней пробы муки, массой 50 г – для сортовой муки и 100 г – для обойной муки. Для определения крупности подбирают сита, установленные нормативными документами на конкретный вид муки. Просеивание проводят на рассеве или вручную. Остаток верхнего сита и проход нижнего сита взвешивают и отражают в процентах к массе взятой навески.

Стандартами ограничивается остаток на верхнем  сите (крупные частицы, не более) и  устанавливается минимальное содержание мелких частиц (в проходе нижнего  сита, не менее). Пшеничная мука для макаронных изделий и крупчатка МК-30, МК-28, МК-25 должны состоять из крупных частиц, поэтому для них нормируется сход и проход сит в процентах, не более.[1,c.171]

Крупность помола связана с хлебопекарными свойствами муки - скоростью его  набухания, водопоглощающей способностью и т.п. Она характерна для каждого сорта муки. Определяется путем просеивания муки на ситах определенного размера. Нормируется величиной схода с верхнего сита ( в %, не больше) и прохода через нижнее сито (%, не меньше). Высшие сорта муки имеют частички помельче, чем более низкие сорта. Крупные частички медленно набухают, сдерживается интенсивность ферментативных процессов в тесте. Мука с очень мелкими частичками образовывает тесто с низкими физическими свойствами, которое отрицательно влияет на качество изделий.

Содержание металломагнитной примеси в муке ограничивается специальными нормами. Количество металломагнитных примесей в муке определяют по ГОСТ 20239 путем извлечения из образца муки металла, руды и т.п. механизированным способом или вручную с последующим взвешиванием и измерением частиц. Массовая доля металломагнитных примесей не должна превышать 3 мг на 1000 г муки. Размер отдельных частичек должен быть не более 0,3, а масса крупинок руды или шлака - не более 0,4 мг. Массовая доля примесей растительного происхождения нормируется в подготовленном к помолу зерне. К этим примесям относят: вредную примесь; примесь зерен других культур - ржи, ячменя, а также проросших зерен. Массовая доля вредных примесей должна быть не больше 0,05. Примесь зерен ржи, ячменя и проросших зерен не должна превышать 5 %, в том числе проросших зерен должна быть не больше 3 %.

Зараженность и загрязненность муки вредителями хлебных запасов определяют по ГОСТ 27559.Сущность метода определения зараженности – выделение насекомых и клещей путем просеивания на ситах и визуальном обнаружении живых особей, а загрязненности – мертвых особей. Зараженность муки вредителями хлебных запасов не допускается.

Определение белизны муки проводят по ГОСТ 26361.Принцип определения основан на измерении отражательной способности сглаженной поверхности испытуемой муки с применением фотоэлектрического прибора РЗ-БПЛ. Отражение света определяют при красном и зеленом светофильтрах, белизну рассчитывают по приведенной в стандарте формуле с поправками на крупность муки и содержание примесей твердой и белозерной пшеницы.

Число падения определяют по ГОСТ 27676 или ГОСТ 30498. Сущность метода – определение времени свободного падения шток - мешалки в клейстеризованной водно-мучной суспензии. Число падения определяется по счетчику в секундах. За окончательный результат принимают среднее арифметическое двух определений. Допустимые расхождения между ними не должны быть более 10 % от их средней арифметической величины.[1,c170]

Чем выше автолитическая активность, тем меньше величина числа падения. Она составляет (в секундах): у муки с пониженной активностью - более 300, нормальной - 150-300, повышенной - менее 150.

Кислотность муки. Этот показатель не нормируется стандартами, но применяется на практике. Она характеризует свежесть муки. Так, в свежей пшеничной муке высших сортов кислотность по болтушке равна 1-2 град, первого сорта -3-3,5, второго сорта-4-4,5,  обойной-4,5-5 град. С понижением сорта кислотность возрастает. При хранении в муке наблюдается увеличение кислотности на 1-2 град в результате гидролиза фитина и других соединений. Повышенная кислотность муки свидетельствует о ее порче.

Если  же при хранении кислотность муки уменьшается, то в муке происходят расщепление жирных кислот или глубокий распад белков.