Товароведная характеристика и экспертиза качества мяса домашней птицы

     При подозрительной свежести наблюдается  пожелтение вытяжки и ее помутнение. После отстаивания помутневшей  вытяжки в течение 10-20 мин на дно  пробирки выпадает небольшой осадок.

     Если  мясо несвежее, то после прибавления  первых капель реактива Несслера образуется помутнение и затем выпадает обильный осадок.

     Мясо  свежее 

Раствор прозрачный или слегка мутноватый, зеленовато-желтого цвета

     Мясо  подозрительной свежести 

Раствор мутный, желтого цвета, после отстаивания  в течение 10-20 мин выпадает тонкий слой осадка желтого цвета

     Мясо  несвежее 

Крупные хлопья желто-оранжевого цвета, которые  выпадают в осадок

     Метод определения пероксидазы.

     Реакция позволяет установить присутствие фермента пероксидазы в экстракте из мышечной ткани. Сущность реакции заключается в окислении бензидина перекисью водорода в присутствии пероксидазы. При этом бензидин переходит р парахинондиимид, который образует с неокисленным бензидином соединение, окрашенное в голубовато- зеленый цвет. Затем окраска постепенно переходит в коричневый цвет.

Приборы.

Штатив  для пробирок; колбы конические; капельницы и пробирки.

Реактивы. Спиртовой 0,2%-ный раствор бензидина; 1%-ный раствор перекиси водорода.

Порядок проведения анализа.

 В  пробирку наливают 2 мл исследуемой  вытяжки, добавляют 5 капель 0,2%-ного  спиртового раствора бензидина,  взбалтывают содержимое пробирки  и добавляют 2 капли 1%-ного раствора  перекиси водорода.

     Мясо  считают свежим, если вытяжка приобретает сине- зеленый цвет, переходящий в течение 1-2 мин в буро-коричневый.

     Мясо считают несвежим, если вытяжка либо не приобретает специфического  сине-зеленого цвета, либо сразу появляется буро-коричневый. Для исследования парного, охлажденного и мороженого мяса водоплавающей птицы реакция на пероксидазу с бензидином непригодна. 
 
 
 

     Определение количества летучих  жирных кислот

     Метод основан на выделении летучих  жирных кислот из мяса нежирной птицы  и определения их количества титрованием  отгона раствором гидрат окиси калия.

     Порядок проведения анализа такой же, как и при определении летучих жирных кислот в мясе.

     Количество  летучих жирных кислот (уксусной, масляной, муравьиной и пропионовой) выражают в миллиграммах гидрат окиси калия, пошедшего на нейтрализацию этих кислот, содержащихся в 100гр мяса, и вычисляют по формуле:         

X=(V-V0)K·5.61·100/m ,

где V-количество 0,1н. раствора гидрата окиси калия, израсходованного на титрование 200мл дистиллята из мяса, мл;

V0-количество 0,1 н. раствора гидрата окиси калия, израсходованного на титрование 200мл дистиллята в контрольном опыте, мл;

K -поправка  к титру 0.1 н. раствора гидрата  окиси калия;

5,61-количество  гидрата окиси калия, содержащегося  в 1мл 0,1 н. раствора, мг;

m- навеска  мяса, г.

     Допускаемое расхождение между результатами параллельных определений не должно превышать 9% средней величины. Вычисление производят с точностью до  0.01мг.

     Мясо  считают свежим, если содержание летучих  жирных кислот составляет до 4,5мг KOH.

     При содержании летучих жирных кислот от 4.5 до 9мг KOH мясо считается сомнительной свежести.

     Метод определения кислотного числа жира.

     Для анализа жира, от каждой тушки отдельно берут не менее 20г внутренней жировой  ткани, измельчают ножницами и вытапливают  жир в фарфоровых чашках на водяной бане. Фильтруют в химические стаканы через четыре слоя марли и охлаждают до 20°С, берут около 1г расплавленного жира с точностью до 0.001г.

     О степени свежести жира мяса птицы  судят по кислотному числу.

Свежий  жир охлажденной и мороженой  птицы-до 1.

Сомнительной свежести:

Куриный жир от охлажденных тушек…………….1-2,5.

Гусиный жир от охлажденных тушек…………….1-3.

Утиный  и индюшиный жир от охлажденных 

тушек………………………………………………...1-3.

Жир от тушек всех видов мороженой птицы……..1-1.6.

     Метод определения перекисного числа.

     Перекисное  число жира в навеске определяют около 0.5г, взятой с точностью до 0.001г. Ниже приведены перекисные числа  в процентах йода, характерные  для жира мяса птицы различной  степени свежести.

Свежий  жир охлажденной и мороженой  птицы до….. 0.01.

Сомнительной  свежести:

Куриный жир от охлажденных тушек………………....0.01-0.04.

Гусиный, утиный, индюшиный жир от охлажденных 

тушек……………………………………………………..0.01-0.1.

Жир от мороженых тушек всех видов птицы………….0.01-0.03.

     Микроскопический  анализ.

     Из  разных участков тушки птицы стерильно вырезают шесть кусочков тазобедренных мышц. На два предметных стекла производят по три отпечатка срезанными сторонами кусочков и высушивают на воздухе. Дальнейший порядок проведения анализа такой же, как и при бактерноскопическом исследовании мяса. Если мясо свежее, на отпечатках не обнаруживаются микроорганизмы, а в поле зрения микроскопа видны единичные кокки или палочки. Следов распада мышечной ткани незаметно.

     В мясе сомнительной свежести в поле зрения микроскопа наблюдается не более 20-30 кокков или несколько палочек и заметны следы распада мышечной ткани.

     Если  же мясо несвежее, то в поле зрения наблюдается  более 30 микроорганизмов с преобладанием  палочек и отчетливо видны  интенсивно окрашенные следы распада  мышечной ткани. 

     Показатели безопасности мяса домашней птицы

     Таблица 4

  
 
 
 
 
 

Микробиологические  показатели безопасности

Таблица 5

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Заключение 

          Значение мяса и мясопродуктов  в питании населения определяется тем, что служат источником полноценных белков, жира, минеральных и экстрактивных веществ, некоторых витаминов, потребление которых является необходимым для нормального функционирования организма.

     К факторам, формирующим качество мяса домашней птицы можно отнести: морфологические особенности, ее содержание, предубойную подготовку, послеубойной обработке, переработку птицы, ветеринарно-санитарную экспертизу.

     Основными видами домашней птицы являются: куры, гуси, утки, индейки и цесарки. Существует множество пород этих домашних птиц, которые в свою очередь относятся к мясным, яйценоским и общепользовательным. По виду и возрасту различают мясо молодой и взрослой птицы. По способу технологической обработки тушки птиц бывают: полупотрошенные, потрошенные, потрошенные с комплектом потрохов и шеей. По термическому состоянию тушки птицы могут быть остывшими, охлажденными и мороженными. В зависимости от упитанности и качества послеубойной подготовки пожразделяют на 1 и 2 категории.

     Упаковка, маркировка и хранение мяса птицы должны соответствовать ГОСТ Р 51074 – 2003.

     Требования  к качеству мяса домашней птицы включают в себя характеристики показателей  качества мяса домашней птицы; наличие  дефектов и недопустимых дефектов; также правила приемки и отбора проб (соответствующие ГОСТу 28825 – 90 «Мясо птицы. Приемка») и микробиологических показателей безопасности мяса домашней птицы.

     Важными условиями выпуска промышленной продукции высокого качества является дальнейшее совершенствование методов его контроля, строгое соблюдение технологической дисциплины, всесторонний анализ причин понижения уровня качества или появление брака.

     Список  литературы. 

1. ГОСТ Р 51944 – 2002 «Мясо птицы. Методы определения органолептических показателей , температуры и массы» 

2. ГОСТ 28825 – 90 «Мясо птицы. Приемка»  

3. ГОСТ Р 51074 – 2003  

4. Санитарные правила и нормы. Продовольственное сырье и пищевые продукты. Гигиенические требования безопасности, показатели пищевой ценности.