Товароведная характеристика и экспертиза качества мяса домашней птицы

     У тушек взрослой птицы окостеневший (твердый) киль грудной кости, ороговевший  клюв. На ногах тушек кур, индеек и цесарок грубая чешуя, на ногах уток и гусей грубая кожа, у петухов и индюков на ногах твердые шпоры.

     По  способу технологической обработки  тушки всех видов птиц, направленных в реализацию, бывают полупотрошеные, потрошеные, потрошенные с комплектом потрохов и шеей.

     К полупотрошеным относятся тушки, у которых удалены кишечник с клоакой и наполненный зоб.

     Потрошеные - тушки, у которых удалены все  внутренние органы, голова по 2-й шейный позвонок, шея (без кожи) на уровне плечевых суставов, ноги по заплюсневый сустав или ниже его, но не более чем на 2см. Внутренний жир нижней части живота не удаляют. Допускается реализация потрошеных тушек с легкими и почками.

     К потрошеным тушкам с комплект потрохов и шеей относятся потрошеные тушки  птиц, в брюшную полость которых  вложен комплект обработанных потрохов (сердце, печень, мышечный желудок) и шея.

     По  термическому состоянию тушки птицы  могут быть остывшими, охлажденными и морожеными. Температура в толще  грудной мышцы остывших тушек  должна быть не выше 25°С; охлажденных  – от 0 до 4ºС,  мороженых – не выше -8°С.

     В зависимости от упитанности и  качества послеубойной обработки тушки  всех видов птицы (кроме старых петухов) подразделяют на 2 категории- 1 и 2. Категорию  упитанности определяют по степени  развития мышечной ткани и выделения гребня грудной кости (киля), количеству подкожных жировых отложений и качеству обработки поверхности. 
 
 
 

4. Упаковка, маркировка, хранение мяса птицы 

     Тушки всех видов птицы могут поступать  в реализацию индивидуально упакованными в пакеты из полимерной пленки (под вакуумом или без вакуума) или без упаковки, но в этом случае между рядами тушек прокладывают бумагу. У полупотрошеных тушек, упакованных в пакеты из полимерной пленки, отделяют ноги.

     На  каждой неупакованной тушке птицы  должна быть маркировка (электорклеймо или бумажная этикетка), подтверждающая категорию упитанности.

     Маркировку  тушек птицы производят электроклеймом или наклеиванием этикеток. На этикетке обозначается слово ВЕТОСМОТР, название страны, номер предприятия. Ящики  для упаковки птицы должны быть сухими, чистыми, без посторонних запахов, выстланы оберточной бумаги марки А, В, Д. Если тушки упакованы в пакет из полимерного материала, то ящик бумагой не выстилается. На ярлыке или трафарете кроме общих сведений о предприятии, виде птицы, способе обработки указывают обозначение тушек по виду и возрасту: цыплята – Ц, бойлеры-циплята – ЦБ, куры – К, утки – У, гуси – Г, индейки – И. После условного обозначений вида птицы указывается способ обработки: полупотрошенные – Е, потрошенные – ЕЕ. Упитанность птицы обозначают следующим образом: первую категорию – цифрой 1, вторую категорию – цифрой 2, не соответствующих упитанности 1-й и 2-й категорией (тощие) – 3

     На  наружную поверхность голени тушек 1 категории ставят электроклеймо  – цифру 1, тушек 2 категории -2. На тушках цыплят, бройлеров-цыплят, цесарят, кур, утят, цесарок клеймо должно быть только на одной ноге, а на тушках уток, гусят, гусей, индюшат и индеек – на обеих ногах.

     Тушки 1 категории маркируют этикеткой  розового цвета, а тушки 2 категории  – зеленого. Этикетки с указанием сокращенного наименования республики, слова «Ветосмотр», номера предприятия и категории упитанности наклеивают на одну из ног; полупотрошеных тушек - ниже заплюсневого сустава, потрошеных – выше заплюсневого сустава.

     Не  подлежит индивидуальному клеймению тушки птицы, если на полимерных пакетах, в которые они упакованы, или на ярлыке, вложенном в пакет, имеется маркировка с указанием наименования предприятия-изготовителя, его товарного знака, вида птицы, категории и способа обработки тушек, слова «Ветосмотр», цены 1 кг, действующего стандарта.

     Упаковывают тушки птицы в ящики металлические, деревянные и из гофрированного картона  отдельно по видам, категориям упитанности  и способу обработки. Дно и  стенки ящиков выстилают оберточной бумагой, а ее выступающими концами накрывают тушки.

     В зависимости от вида птицы в каждый ящик укладывают определенное количество тушек (в шт.): кур, цыплят и цесарок  – до 25, гусей и утят – до 20, гусей и гусят – до 6, индеек и индюшат – до 5. Масса брутто ящика должна быть не более 30кг.

     Маркируют ящики с торцовой стороны прочной  краской без запаха с помощью  трафарета, штампа или путем наклеивания  типографской бумажной этикетки с полоской по диагонали. Полоска розового цвета  означает, что в ящике находятся тушки 1 категории, а зеленого- 2 категории.

     В маркировке указывают наименование предприятия-изготовителя, его подчиненность  и товарный знак, номер и год  утверждения ГОСТ, количество тушек, массу нетто и брутто, дату обработки. А также условные обозначения: вида и возраста птицы – Ц – цыплята, ЦБ – бройлеры – цыплята, К – куры, УМ – утята, У – утки, ГМ – гусята, Г – гуси, ИМ – индюшата, И – индейки, СМ – цесарята, С – цесарки; способа обработки – Е – полупотрошеные, ЕЕ – потрошеные, Р – потрошеные с комплектом потрохов и шеей; категории упитанности – 1 -1 категория, 2 – 2 категория.

     Например, маркировка КР1 означает: куры потрошеные 1 категории с комплектом потрохов и шеей, а ГЕ2 – гуси – полупотрошеные 2 категории.

     Если  птица расфасована, то перед обозначением категории упитанности ставят букву Ф. Так, маркировка Ф2У означает: фасованные утки 2 категории.

     Маркировка  потребительской тары, в которую  упаковано мясо птицы в тушках, полутушках и виде частей тушек, должна включать:

     - наименование продукта (тушки, полутушки, рагу, окорочка, шейка, крылышки и т.д.), включая вид и возраст птицы (например, «кур», «цыплят», «уток», «утят» и т.д.);

     - сорт или категория при наличии;

     - наименование и местонахождение  изготовителя (юридический адрес,  включая страну, и, при несовпадении с юридическим адресом, адрес(а) производств(а)) и организации в Российской Федерации, уполномоченной изготовителем на принятие претензий от потребителей на ее территории (при наличии);

     - товарный знак изготовителя (при  наличии);

     - способ обработки (для целых тушек – потрошенные, потрошенные с комплектом потрохов и шеей);

     - защитные покрытия, консерванты,  пищевые продукты нетрадиционного  состава;

     - слово «Госветнадзор» (для целых  тушек);

     - термическое состояние (охлажденное, замороженное, легкозамороженное или глубокозамороженное);

     - масса нетто (для тушек указывают  массу нетто в каждой единице  потребительской тары или общую  массу нетто упакованных тушек  в каждой единице транспортной  тары);

     - пищевая ценность;

     - дата изготовления и дата упаковывания;

     - срок годности и условия хранения;

     - обозначение документа, в соответствии с которым изготовлен и может быть идентифицирован продукт;

     - информация о подтверждении соответствия. 

     Кроме упаковки, указанной на торце, в ящик вкладывают ярлык с обозначением наименования птицеперерабатывающего предприятия, вида и категории птицы, даты убоя, количества тушек и массы нетто, фамилия или номера упаковщика.

     В магазине охлажденное и мороженое  мясо птицы хранят в ящиках, которые  размещают штабелями на подтоварниках.

     Охлажденное мясо птицы следует хранить при  температуре 0-2ºС и относительной влажности воздуха 80-85% не более 5 суток, при 0-6º- до 3 суток, а при повышении температуры до 8ºС - только в течение суток.

     Срок  хранения мороженного мяса птицы  при температуре ниже 0ºС и относительной  влажности воздуха 85-95%- до 5 суток, при 0-6º- до 3, а при температуре не выше 8ºС- до 2 суток. Фасованную птицу в магазине хранят не более суток.

     В розничную продажу поступает  также импортная домашняя птица  – цыплята, бройлеры-цыплята, куры, индейки, утки, гуси. По термическому состоянию она бывает только мороженной, а по послеубойной обработке – потрошеной. В брюшную полость птицы вложен комплект обработанных субпродуктов (шея без кожи, сердце, печень, желудок) в пакете из полимерной пленки.

     Качество  импортной  птицы определяют в соответствии с техническими условиями страны – поставщика, которые подтверждает Министерство торговли РФ. 

Требования  к качеству мяса домашней птицы

     Тушки 1 категории упитанности должны иметь  следующие показатели.

     Мышечная  ткань хорошо развита у тушек всех видов птицы, а у бройлеров- цыплят - очень хорошо.

     Форма груди тушек бройлеров- цыплят, кур, индеек и цесерят округлая. Киль грудной кости не выделяется, кроме  тушек цыплят, индюшат, цесерят, у  которых он может слегка выделяться.

     Отложения подкожного жира на тушках цыплят и цесерят - в области нижней части живота и на спине в виде прерывистой полоски; бройлеров- цыплят – только в области нижней части живота; утят, гусят и индюшат – на груди и животе; кур и индеек- в области живота, на груди и в виде сплошной полосы на спине; уток и гусей покрывают Сю тушку, кроме голеней и крыльев, но у гусей они более значительные; цесарок – на животе и в виде прерывистой полоски на спине.

     Характеристика  мяса домашней птицы в зависимости  от вида и категории упитанности

Таблица 2

 
 

     По  качеству послеубойной обработки тушки  должны соответствовать следующим  требованиям: хорошо обескровлены, правильно оправлены, с чистой кожей без остатков пера, пуха, пеньков и волосовидных перьев, воска, царапин, разрывов, пятен, кровоподтеков и остатков кишечника.

     У потрошеных тушек полость рта  и клюв очищены от корма и крови, ноги – от загрязнений и известковых наростов. Допускаются единичные пеньки и легкие ссадины, не более двух разрывов кожи длиной 1см каждый, но только не на филее; незначительные слущивания эпидермиса кожи.

     Тушки 2 категории упитанности должны соответствовать  следующим требованиям.

     Мышечная ткань развита удовлетворительно, кроме бройлеров- цыплят, у которых она развита вполне удовлетворительно. Киль грудной кости может выделяться, грудные мышцы с гребнем грудной кости образуют угол без впадин по его сторонам.

     Отложения  подкожного жира незначительные: у тушек цыплят, кур, индеек и индюшат -  в области нижней части спины и живота; уток, утят и гусей – на груди и животе; гусят – на животе; цесарок и цесерят – только на нижней части живота. При вполне удовлетворительно развитой мышечной ткани жировых отложений может не быть.

     Тушки старых петухов со шпорами более 1,5см независимо от упитанности относят  ко 2 категории.

     На  поверхности тушек 2 категории допускаются  незначительное количество пеньков  и ссадин, не более трех разрывов кожи длиной до 2см каждый, слущивание эпидермиса кожи, но не резко ухудшающее товарный вид тушки.

     Тушки птицы, соответствующие по упитанности  требованиям 1 категории, а по качеству обработки – 2, относят ко 2 категории. 

     Дефекты

- Деформация туши (вырезы мяса и/или жира)

- Легкое изменение цвета поверхности (без ослизнения)

- Отсутствие корочки подсыхания на охлажденной туше

- Наличие небольшого количества точечной белой плесени

- Незначительное ослизнение поверхности туши

- Загрязнение поверхности туши

- Загрязнение и повреждение туши грызунами

- Легкий кисловатый или затхлый запах