Товароведная характеристика и экспертиза качества мяса домашней птицы

Недопустимые  пороки

- запах  загара

- значительное развитие плесеней, проникших в мышечную ткань

- резкое изменение цвета поверхности мяса и жира

- наличие ослизнения

- сильно выраженный запах закисания или резкий затхлый запах.

     Загар характеризуется запахом сероводорода, зеленой окраской кожи и медно-красной  мышечной тканью. Возникает в результате деятельности анаэробных бактерий или  ферментов мышечной ткани при  медленном охлаждении жирных тушек или их хранении в неохлаждаемом помещении.

     Позеленение обусловлено образованием сульфоаминоглобина и сульфоремоглобина вследствие хранения упитанных тушек при  температуре выше +5°С.

     Плесневение - налет белой или черной плесени. Это результат хранения тушек при температуре выше 10-12°С и при плохой вентиляции помещения.

     Гнилостный  запах в ротовой полости тушек, а также в брюшной полости  потрошеной птицы. Появляется при температуре  хранения выше 4-5°С в результате жизнедеятельности  гнилостных бактерий, разрушающих белки.

     Потемнение  тушки происходит в местах, не покрытых подкожным жиром. Порок обусловлен увеличением концентрации красящих веществ мышечной ткани и переходом  миоглобина в метмиоглобин при перешпарке и недостаточном охлаждении перед  потрошением.

     Красные пятна на крыльях, шее, крестце - это  результат недостаточного обескровливания  туши. Мясо таких тушек приобретает  терпкий вкус, свойственный дичи.  

     Задачи  стандартизации отбора проб продукции  и подготовки их к лабораторным испытаниям.

     Согласно  ГОСТ 28825-90 качество продукции определяют как совокупность свойств продукции, обуславливающих ее пригодность удовлетворять определенным потребностям в соответствии с ее назначением.

     Мясо  птицы принимают партиями. За партию принимают мясо птицы одного вида, категорий и способа обработки, одной даты выработки или нескольких ближайших дат для мороженного мяса, оформленное одним удостоверением (в соответствии с приложением) о качестве и ветеринарным свидетельством.

     Объем партии – не более грузоподъемности одного железнодорожного вагона.

     Допускается при реализации мяса птицы в районах  производства или хранения вместо удостоверения  о качестве – штамп о качестве на накладной.

     Внешний вид и маркировку транспортной тары на соответствие требованиям нормативно-технической документации проверяют на каждой единице транспортной тары в партии.

     Качество  продукции в немаркированной, нечетко  маркированной или дефектной  таре проверяют отдельно, и результаты распространяют только на продукцию  в этой таре.

     Для оценки продукции на соответствие требованиям нормативно-технической документации отбирают случайным образом выборку неповрежденной транспортной тары и тушки из нее в соответствие с ГОСТом 28825-90.

     Контроль  массы нетто продукции на соответствие массе, указанной в транспортной маркировке, проводят по каждой транспортной единице тары выборки, отобранной в соответствии с требованиями.

     При несоответствии – приемку проводят по фактической массе нетто всей продукции.

     Отобранные  тушки птицы оцениваются по показателям: запах (при сомнении – вкус мяса и аромат бульона), упитанность (состояние мышечной системы и наличие жировых отложений), степень снятия оперения, состояние и вид кожи, состояние костной системы, форма, масса и температура тушки.

     При получении неудовлетворительных результатов по показателю запах партия приемке не подлежит.

     При получении неудовлетворительных результатов  хотя бы по одному из остальных показателей  более чем на 25% отобранных тушек  проводят повторные испытания на удвоенном количестве тушек от той  же выборки.

     Результаты  повторных испытаний распространяют на всю партию.

     При разногласии в оценки качества мясо птицы подвергают химическим, микроскопическим, бактериологическим и гистологическим  анализам по ГОСТ 7702.1 и ГОСТ 23481.

     Контроль  содержания  в мясе токсичных элементов, микотоксинов,

антибиотиков, гормональных препаратов, нитрозаминов, пестицидов на соответствие допустимым уровням, установленным медико-биологическим  требованиям и санитарным нормам качества продовольственного сырья  и пищевых продуктов Минздрава СССР, проводят в установленном порядке.  Показатели, характеризующие свежесть мяса птицы приведены в таблице

Таблица 3

 
 
 

     Органолептические методы предусматривают определение  внешнего вида и цвета, состояния мышц на разрезе; консистенции; запаха; прозрачности и аромата бульона.

     Внешний вид и цвет. При осмотре тушек  птицы обращают внимание на клюв, слизистую  оболочку ротовой полости, глазное  яблоко, поверхность тушки, подкожную  внутреннюю и жировую ткань и грудобрюшную серозную оболочку. Рассматривая клюв, отмечают степень его глянца, увлажненность и упругость. При осмотре слизистой оболочки ротовой полости отмечают степень блеска, цвет, увлажненность, наличие слизи и плесени. Определяя состояние глаза и форму глазного яблока – его выпуклость. Осматривая поверхность тушки, отмечают кожи, ее сухость. При осмотре серозной оболочки грудобрюшной полости отмечают ее увлажненность, блеск и возможное ослизнение.

     Консистенцию  мяса птицы определяют надавливанием  пальцем на поверхность мышечной ткани, наблюдая за скоростью выравнивания ямки.                                 Запах определяют в поверхностном слое тушки, грудобрюшной части и на разрезе в глубинных слоях. Отдельно определяют запах растопленного внутреннего жира. Чтобы определить запах глубинных слоев, ножом разрезают мышцы, и особое внимание обращают на части  мышечной ткани, прилегающей к костям. Для определения запаха жира берут не менее 20г. Внутренней жировой ткани, измельчают ножницами, вытапливают в химических стаканах на водяной бане. Помешивая охлажденный жир стеклянной палочкой, определяют его запах. Если определить запах трудно, то несколько капель жира растирают на предметном стекле или на ладони.

     Состояние мышц на разрезе. Грудные и тазобедренные  мышцы разрезают поперек мышечных волокон. Затем определяют цвет мышечной ткани при дневном рассеянном свете. К поверхности среза прикладывают фильтровальную бумагу и отмечают увлажненность мышечной ткани. Для  определения липкости прикасаются пальцем к поверхности мышечной ткани.

     Прозрачность  и аромат. Предварительно готовят  бульон следующим образом. Отдельно от каждой тушки вырезают скальпелем на всю глубину 20г мышечной ткани  голени и бедра, дважды измельчают в  мясорубке и тщательно перемешивают. Для приготовления бульона берут 20г фарша, помещают в коническую колбу на 100мл дистиллированной воды, фарш с водой нагревают и перемешивают в кипящей водяной бане в течение 10мин. Аромат мясного бульона определяют нагреванием содержимого колбы до 80-85°С. Прозрачность бульона, устанавливают визуально.

     Для проведения исследования на различной  глубине из тазобедренных мышц вырезают кусочки ткани. Кусочки освобождают  от жира и соединительной ткани и  измельчают до состояния фарша. 5г  массы помещают в коническую колбу  на 10мл, добавляют 20мл прокипяченной дистиллированной воды, настаивают в течение 15мин при трехкратном взбалтывании и фильтруют.

     С момента отбора до начала анализа  образцы хранят при температуре 0±2°С не более суток.

     Метод определения аммиака  и солей аммония.

     Определение основано на образовании окраски  или осадка при добавлении реактива Несслера, весьма чувствительного к  аммиаку. В зависимости от количества ионов аммония в экстракте  изменяются интенсивность окраски  и количество осадка.

2К2[Hg]+3KOH+NH4OH=[OHg2NH2]I+7HI+3H2O.

Приборы и реактивы. Штатив для пробирок; пробирки; капельницы;

воронки; пипетки на 1мл. 

     Реактив Несслера готовят следующим образом: 10г йодистого калия растворяют в 10мл горячей дистиллированной воды и прибавляют к этому раствору горячий насыщенный раствор хлорной ртути до появления красного осадка. Затем раствор фильтруют и в фильтрат добавляют 30г КОН, растворенного в 80мл воды, и 1-5 того же раствора хлорной ртути. После охлаждения объем его доводят дистиллированной водой до 200мл.

     Если  хлорной ртути нет, то реактив  Несслера можно приготовить следующим  образом: 22,5г йода растворяют в 20мл раствора, содержащего 30г йодистого  калия. К полученному раствору прибавляют 30г металлической ртути и сильно встряхивают до исчезновения окраски, создаваемой йодом. Если после этого раствор не будет давать реакции на йод с крахмалом, то к нему прибавляют по каплям раствор йода в йодистом калии до тех пор, пока не произойдет указанная реакция. После этого раствор разбавляют водой до 200мл, тщательно перемешивают и прибавляют к нему 375мл 10%-ного раствора щелочи натрия. Дают раствору отстояться и сливают сифоном в склянку из желтого стекла. Реактив хранят в темном месте. Для реакции берут только прозрачный слой.

     Порядок проведения анализа.

     К 1мл вытяжки из фарша добавляют 10 капель реактива Несслера. Содержание пробирки встряхивают и наблюдают за изменением цвета вытяжки.

     Если  мясо свежее, то при добавлении 10 капель реактива Несслера к вытяжке не наблюдается  помутнения и пожелтения. В отдельных  случаях возможно незначительное пожелтение, но прозрачность вытяжки сохраняется и помутнение незаметно.