Товароведная характеристика и экспертиза качества мяса домашней птицы

     После осмотра и приемки птицу направляют на убой.

     На  птицеперерабатывающие предприятия  должна поступать только здоровая птица. Больную птицу перерабатывают на санитарных бойнях в хозяйствах. Однако если транспортируемой партии обнаружат  больную птицу, в хозяйство ее не возвращают, а направляют в карантин (не более 3 суток) для уточнения диагноза и принятия последующего решения. После уточнения диагноза ее убивают отдельно от здоровой и перерабатывают только с полным потрошением.

     Срок  предубойного содержания зависит от состояния животных, но он, как правило, не превышает 2 суток. Для животных, утомленных транспортировкой или длительными перегонами, подвергавшихся воздействию неблагоприятных факторов (голодание, нарушение в водопое, переохлаждение или перегрев и др.), этот срок может быть увеличен. Во время предубойного содержания происходит восстановление физиологического состояния животных, которое должно способствовать повышению резистентности организма и правильному протеканию послеубойных биохимических изменений в мясе, обеспечивающих получение  высококачественных продуктов убоя.

     Цех предубойной подготовки на многоэтажных предприятиях располагается на верхнем  этаже здания, на уровне убойно-разделочного цеха. Сюда животных перегоняют со скотобазы  по пологой винтообразной  лестнице. Для побуждения животных к непрерывному движению можно использовать только средства, не вызывающие травм на коже в подкожной клетчатке. В этом цехе животных содержат на голодном режиме при свободном водопое, который прекращают лишь за 3 ч до их убоя.

     Сроки предубойной выдержки животных (без дачи корма) зависят от ряда условий. При сдаче-приемке скота по живой массе и качеству мяса крупный и мелкий рогатый скот, свиней, верблюдов, оленей и птицу направляют на убой не позднее 5 ч после приемки, если они доставлены автотранспортом на расстояние до 100 км, не имеют признаков утомления и перед отправкой на мясокомбинат выдержаны без кормления в хозяйств: крупный и мелкий рогатый скот, верблюды и олени – не менее 15 ч, свиньи – не менее 5 ч, сухопутная птица – 6 - 8 ч, водоплавающая – 4 – 6 ч. Срок предубойной выдержки в хозяйстве должен быть указан в товаротранспортной накладной, а доставка на мясокомбинат произведена в день и время, указанные в согласованном графике сдачи-приемки.

     В остальных случаях животных на мясокомбинатах перед убоем выдерживают определенный срок: крупный и мелкий рогатый скот, оленей и верблюдов – не менее 15 ч, свиней – не менее 10 ч, кроликов  - не менее 5 ч после приемки. Поение животных не ограничивают , но прекращают за 3 часа до убоя.

     Птица, не прошедшая предубойной выдержки в хозяйстве, отправке на убой не подлежит.

     Предубойная выдержка обуславливается, во-первых, необходимостью исключить ненужные потери корма. Установлено, что поступивший  в преджелудке корм у крупного рогатого скота может быть усвоен организмом лишь через 48 ч. Во-вторых, прекращение дачи корма с продолжающимся водопоем очищает в значительной мере желудочно-кишечный тракт от содержимого, что имеет санитарно-гигиеническое технологическое значение (уменьшение веса облегчает извлечение внутренних органов). В-третьих, водопой вволю вызывает разжижение крови и способствует более полному обескровливания туши и органов, что делает продукты убоя более устойчивыми при хранении. 

     Во  время предубойной подготовки кожных покровов животных очищают от загрязнений. Для свиней, например, применяют общий душ, а для крупных животных – душ на конечности. В конце предубойной подготовки, но не позже чем за 1 – 2 ч до убоя,  животные подлежат заключительному поголовному ветеринарному осмотру с термометрией. Результаты записывают в журнал установленной формы, а осмотренную партию животных, признанных здоровыми,  ветеринарный врач допускает к убою. После этого животных перегоняют в накопительную предубойную бухту, а затем по мере потребности в убойно-разделочный цех.

     При проведении осмотров определяется порядок  использования убойных животных: убой без ограничений (только здоровые), убой с ограничением (на санитарной бойне), а при ряде инфекционных болезней и в состоянии агонии (независимо от причин) они вообще не допускаются к убою.

     Убой  животных запрещается при подозрении или обнаружении у них сибирской  язвы, эмфизематозного карбункула, столбняка, ботулизма, бешенства, чумы крупного рогатого скота, чумы верблюдов, злокачественного отека, катаральной  лихорадки крупного рогатого скота и овец (синий язык), африканской чумы свиней, туляремии, мелиоидоза (ложного сапа), миксоматоза и гемморагической болезни кроликов, а также гриппа птиц.

       О всех случаях обнаружения  инфекционных болезней среди  убойных животных ОВПК ставить в известность хозяйство, откуда прибыли животные, и органы ветеринарного надзора, а при обнаружении антропозоонозов и органы здравоохранения.

     К числу не благополучных в ветеринарном отношении партий убойных животных относят и такие, которые количественно не соответствуют указанным в сопроводительных документах. Такую партию животных направляют в карантинное отделение и содержат в нем за счет хозяйства-поставщика до выяснения причин расхождения (не более 3 суток). Поставщик животных в этот срок должен представить необходимые документы, объясняющие обнаруженное несоответствие.

     При поступлении на переработку птица  проверяется на упитанность. Для  этого приемщик берет птицу за основание крыльев и, держа ее головой к себе, просматривает  грудь с целью установления развития мышечной ткани, а также  прощупывает концы лонных костей, нижнюю часть бедра.

     Схема переработки: прием, взвешивание, выемка из клеток, навешивание птицы на конвейер, оглушение, убой, обескровливание, удаление крупных перьев, обработка  горячей водой; снятие оперения с тушек, полупотрошение или потрошение, туалет, формирование,  сортировка, маркировка, групповое взвешивание, упаковка тушек и маркировка ящиков, охлаждение (замораживание).

       Птицу на убой вынимают из  клетки и закрепляют ноги в  пазах конвейера (В2-ФЗЛ-3) спиной к рабочему. Оглушение проводят электрическим током  различного напряжения. При движении птицы ток замыкается на контактных секциях (Р3-ФЭО). В качестве контактного электрода используют воду, в которую при движении опускают голову птицы. Уровень воды регулируется. Оглушение проводят на аппарате В2ФЦЛ/2.   

     После оглушения проводят обескровливание  наружным или внутренним способом.

     При наружном убое берут за голову, и, удерживаю  клюв, перерезают кожу, яремную вену, ветви венной и сонной артерии на 1,5 -2 мм ниже ушной мочки или уха.

     При внутреннем убое голову птицы левой  рукой подворачивают клювом к  себе, а правой вводят ножницы в  ротовую полость и перерезают кровеносные сосуды в задней части  неба над языком.

     На  автомате можно отделить голову на уровне глаз. Под автоматом находиться лоток для сбора крови. Обескровливание продолжается 1,5 – 2 мин, кровь стекает в лоток для сбора крови.

     После обескровливания птица поступает  на тепловую обработку на полуавтоматические машины для удаления махового и хвостового оперения, с помощью захватывающих узлов машины. Для уменьшения удерживаемости пера в коже птицы тушки подвергают тепловой обработке горячей водой, а шею, голову и крылья – подшпарке. Для цыплят применяется универсальная шпарка. Снятие пера проводят на машинах валкового или барабанного типов, дисковых, бильных и центробежных аппаратах. В основе их работы -  использование силы трения резиновых рабочих органов по оперению. Для дополнительной очистки тушек применяют бильно-очистные машины.

     Для удаления пеньков, остатков пера и пуха тушки водоплавающей птицы после  ручной доощипки подвергают воскованию. Воскование проводят так: закрепленную за ноги тушку погружают в ванну  для воскования, затем тушку охлаждают  на воздухе и погружают во вторую ванну воскования и окончательного охлаждения водой. Маску воска с остатками оперения удаляют на машинках, а тушу, при необходимости, еще раз воскуют. Воск регенерируют для повторного использования. Температура воскования – 50 – 80, продолжительность – 15 с. Воскомасса  - это сплав парафина с окисью кальция и канифолью.        

     Оборудование  для воскования: ванны воскования, ванны охлаждения, машины для снятия воскомассы, ванны регенерации воскомассы, ванны хранения воскомассы, акционные  транспортеры.

     Полупотрошение тушек птицы осуществляется путем разрезания стенки брюшной полости и извлечения кишечника с клоакой, отделяя конец двенадцатиперстной кишки от желудка. Удаляемая масса идет на белковый корм. 

     Потрошение  включает следующие операции: удаление ног , разрезание брюшины и удаление внутренностей последовательно – сердца, печени, жира, желудка, шеи. Потроха птицы промывают и отправляют на хранение. Для обработки потрохов применяют машины для разрезания и мойки желудков, для обработки почек и легких.

     После очистки птицу промывают в холодной воде, при этом исчезают пятна, а тушка становится белее. Затем птица подвергается ветеринарно-санитарной экспертизе. При необходимости дополнительно проводят туалет или обработку птицы с помощью газовой горелки с последующей обработкой на бильно-душевых машинах. Более совершенны комплексные линии (Гордон-Джонсон), (Старк) обработки птицы. Формуют тушки птицы, сгибая крылья и ноги в скакательном суставе и плотно прижимая их к тушке, у гусей и уток за спину закладывают крылья, вывернутые в суставах предплечья, а после вывернутые в скакательных суставах.

     После формировки птицу быстро охлаждают  для предупреждения образования  загара и излишнего увлажнения. Охлаждают  в лотках в холодильнике при температуре 0-1 и относительной влажности воздуха 98% в течение 12 – 24 ч или в снежном льду – 1,5 ч. При этом исчезают кровоподтеки и пятна с поверхности кожного покрова птицы.

     Охлажденная птица имеет температуру 0 – 4, замороженная при температуре ниже  -25 в течение 48 ч имеет температуру – 6 – 8.

     При охлаждении и замораживании происходит уменьшение массы на 0,4 – 0,7%. Масса  цыплят составляет не менее 480 г, бройлеров - 640 г, утят - 1040 г, индюшат–1620 г.

     Птица сортируется по видам, возрасту, упитанности  и способу обработки, температурному состоянию. Упаковывают птицу в термоусадочную пленку. 

2. Классификация и ассортимент мяса домашней птицы

     Основными видами домашней птицы являются: куры, гуси, утки, индейки и цесарки.

     Куры - наиболее распространенный вид домашней птицы. В зависимости от продуктивности кур подразделяют на мясные, яйценоские и общепользовательные (мясояйценоские).

     Мясные  куры (корниши, брама, лангшан) характеризуются большой живой массой: петухи-3,5-5,5кг, куры-3-4,5кг, а также быстрым ростом, скороспелостью, хорошим развитием мышц с небольшим содержанием соединительной ткани. Выход мяса у них высокий - до 70%.

     Большое внимание уделяется выращиванию  бройлеров – цыплят мясной породы. Они отличаются высокой скороспелостью и в возрасте 60 суток достигают  живой массы 1,6кг и более. Мясо бройлеров – цыплят нежное, сочное, обладает высокими вкусовыми и диетическими достоинствами. В нем содержится около 20% белков и 5,2-12,3% жира. В продажу бройлеры – цыплята поступают охлажденными. Яйценосные куры (русские белые, нью – гемпшир, леггорны, полтавские, белые московские) имеют небольшие размеры и живую массу: петухи – 2,7-3кг, куры – 1,8-2,2кг. Яйценоскость – 220-260 яиц  год. 
 

     Общепользовательные куры (загорские, плимутроки, ливенские, московские черные) крупнее яйценоских, но яйца их мельче. Живая масса петухов – 3,5-4кг, кур – 2,5-3кг. Они хорошо откармливаются и быстро растут.

     Гуси – имеют крупные размеры и большую массу: гусаки – 6-12кг, гусыни- 5-10кг. Наиболее распространены следующие мясные породы гусей: арзамасские, крупные сырые, холмогорские, тульские, литовские.

     Утки – быстро растут и в 8- недельном возрасте достигают массы 2кг. В нашей стране разводят несколько пород уток – пекинские, московские белые, зеркальные. По продуктивности их подразделяют на мясные, яйценоские и общепользовательные мясные породы.

     Индейки – самый крупный вид домашней птицы, выращивают их для получения мяса. Масса индюков достигает 12-16кг,  индеек – 7-9кг. Убойный выход откормленных индеек составляет 85-90%. Мясо индеек отличается высокими вкусовыми достоинствами, хорошей усвояемостью. Наиболее распространенные  породы индеек – северокавказская бронзовая, бронзовая широкогрудая, белтсвиллская.

     Цесарки – распространены меньше других видов домашней птицы. Они имеют небольшие размеры и живую массу 1,6-2,2кг. Мясо цесарок напоминает мясо пернатой дичи, но значительно нежнее и жирнее его. Разводят жемчужную и голубую породы цесарок.

     По  виду и возрасту различают мясо птицы  молодой (тушки цыплят, бройлеров  – цыплят, утят, гусят, индюшат и  цесерят), и взрослой (тушки кур, уток, гусей, индеек, и цесарок ).

     Тушки молодой птицы имеют неокостеневший (хрящевидный) киль грудной кости, неогрубевший клюв, нижняя часть которого легко  сгибается, нежную эластичную кожу. У  тушек цыплят, бройлеров – цыплят, индюшат и цесарят на ногах гладкая и плотно прилегающая чешуя, недоразвитые шпоры в виде бугорков; у утят и цесарят на ногах нежная кожа.