Автор работы: Пользователь скрыл имя, 04 Ноября 2011 в 13:52, курсовая работа
Мороженое – это вкусный освежающий продукт, обладающий высокой
питательной ценностью, легкой усвояемостью. Его получают взбиванием и замораживанием пастеризованной и гомогенизированной смеси натурального коровьего молока, сливок, сгущенного или сухого молока специальных сухих смесей для мороженого и другого сырья подобранного по рецептуре.
Введение ………………………………………………………………… 3
Пищевая ценность продукта
Биологическая ценность ………………………………………… 6
Энергетическая ценность ……………………………………….. 8
Классификация и ассортимент …………………………………………10
Технология производства продукта
Требования к качеству сырья ……………………………………11
Принципиальные особенности производства …………………..12
Приемка товара, идентификация и экспертиза качества
Требования нормативных документов при приемке ………….. 18
Показатели, характеризующие качество продукта ……………. 19
Отбор проб, методы исследования и результаты экспертизы … 23
Дефекты качества, причины их возникновения, методы устранения ………………………………………………………... 27
Сертификация и стандартизация продукции …………………………. 29
Товарная обработка, упаковка и маркировка …………………………. 33
Режимы, способы и сроки транспортирования, хранения и реализации
Сроки хранения и реализации …………………………………... 38
Собственные исследования …………………………………………….. 39
Заключение ……………………………………………………………… 52
Библиографический список ……………………………………………. 53
Транспортирование мороженого проводят
в автомобилях-рефрежираторах или автомобилях-фургонах
с изотермическим кузовом, или в железнодорожных
вагонах рефрижераторах в соответствии
с правилами перевозки скоропортящихся
грузов, действующими на данном виде транспорта.
Транспортирование мороженое осуществляют
в условиях, обеспечивающих поддержание
температуры мороженого не выше минус
12°С.
8.Собственные
исследования.
Разработка балловой
шкалы.
Схемы
– таблицы разрабатываются по
каждому виду продуктов или группе
продуктов, дегустаторы используют
информацию, заложенную в схемах –
таблицах при назначении балловых оценок.
Схема – таблица.
Характеристика показателей пломбира.
| Показатели | Качественные уровни | ||||
| 5 баллов | 4 балла | 3 балла | 2 балла | 1 балл | |
| Цвет | Характерный
для данного вида мороженого, равномерный
по всей массе однослойного или по
всей массе каждого слоя многослойного
мороженого. При
использовании пищевых Для глазированного мороженого цвет покрытия - характерный для данного вида глазури и шоколада |
Характерный для данного вида мороженого, равномерный по всей массе. | Характерный для
данного вида мороженого.
Допускается слегка неравномерный по всей массе мороженого. |
Неравномерный по всей массе мороженого. | Ненатуральная
окраска.
Недостаточно или сильно выражена. |
| Консистенция | Плотная | Плотная | Снежистая | Грубая | Хлопьевидная, песчанистая. |
| Запах и вкус | Чистый, характерный для данного вида мороженого, без посторонних привкусов и запахов | Чистый, характерный
для данного вида мороженого, без
посторонних привкусов и |
В целом соответствует данному виду мороженого, возможен посторонний запах и вкус. | Горький, кислый, солёный вкус, запах водянистый. | Горький, кормовой, кислый, солёный вкус, посторонний, металлический, плесневелый, гнилостные привкусы, а также привкусы дезинфицирующих веществ, нефтепродуктов |
| Структура | Однородная, без
ощутимых комочков жира, стабилизатора
и эмульгатора, частичек белка и лактозы,
кристаллов льда.
В глазированном мороженом структура глазури (шоколада) однородная, без ощутимых частиц сахара, какао-продуктов, сухих молочных продуктов, с включением частиц орехов, арахиса, вафельной крошки и др. при их использовании |
Однородная, без кристаллов льда. | Содержание отклонений от однородной структуры, возможна снежистая с кусочками льда. | Встречаются комочки льда, жира, стабилизатора. Хлопья льда. | Органолептически хорошо ощутимые комочки жира и стабилизатора. Посторонние включения. |
| Категории качества | Высшая категория | Первая категория | Вторая категория | Пищевая неполноценная категория. | |
Назначение коэффициента весомости
Коэффициент
весомости используют в связи
с различной значимостью
В качестве образцов сливочного мороженого я использую:
Все образцы
выполнены в соответствии с ГОСТ
Р 52175-2003 «МОРОЖЕНОЕ МОЛОЧНОЕ, СЛИВОЧНОЕ
И ПЛОМБИР».
Опрос мнений экспертов при назначении коэффициента весомости показателей качества мороженого с фруктово-ягодным наполнителем «абрикос», КХК.
| Эксперты | Коэффициент весомости показателей | |||||
| Запах и вкус | Цвет | Консистенция | Структура | Внешний вид | Сумма КВ | |
| Первый | 5 | 4 | 5 | 3 | 3 | 20 |
| Второй | 5 | 4 | 5 | 3 | 3 | 20 |
| Третий | 5 | 3 | 5 | 3 | 4 | 20 |
| Четвёртый | 5 | 3 | 5 | 4 | 3 | 20 |
| Пятый | 6 | 4 | 4 | 3 | 3 | 20 |
| Сумма значений КВ по каждому показателю | 26 | 18 | 24 | 16 | 16 | |
| Среднее арифметическое значений КВ | 5,2 | 3,6 | 4,8 | 3,2 | 3,2 | |
| Усреднённое значение КВ | 5 | 4 | 5 | 3 | 3 | 20 |
Опрос мнений экспертов при назначении коэффициента весомости показателей качества мороженого с фруктово-ягодным наполнителем «черника», КХК.
| Эксперты | Коэффициент весомости показателей | |||||
| Запах и вкус | Цвет | Консистенция | Структура | Внешний вид | Сумма КВ | |
| Первый | 4 | 4 | 5 | 3 | 4 | 20 |
| Второй | 5 | 3 | 5 | 4 | 3 | 20 |
| Третий | 6 | 4 | 6 | 2 | 2 | 20 |
| Четвёртый | 5 | 3 | 5 | 3 | 4 | 20 |
| Пятый | 4 | 5 | 4 | 5 | 2 | 20 |
| Сумма значений КВ по каждому показателю | 24 | 19 | 25 | 17 | 13 | |
| Среднее арифметическое значений КВ | 4,8 | 3,8 | 5,0 | 3,4 | 2,6 | |
| Усреднённое значение КВ | 5 | 4 | 5 | 3 | 3 | 20 |
Опрос мнений экспертов при назначении коэффициента весомости показателей качества мороженого с фруктово-ягодным наполнителем «лесная ягода», КХК.
| Эксперты | Коэффициент весомости показателей | |||||
| Запах и вкус | Цвет | Консистенция | Структура | Внешний вид | Сумма КВ | |
| Первый | 4 | 4 | 4 | 4 | 4 | 20 |
| Второй | 6 | 4 | 5 | 2 | 3 | 20 |
| Третий | 6 | 3 | 4 | 4 | 3 | 20 |
| Четвёртый | 6 | 3 | 5 | 3 | 3 | 20 |
| Пятый | 5 | 4 | 5 | 2 | 4 | 20 |
| Сумма значений КВ по каждому показателю | 27 | 18 | 23 | 15 | 17 | |
| Среднее арифметическое значений КВ | 5,4 | 3,6 | 4,6 | 3,0 | 3,4 | |
| Усреднённое значение КВ | 5 | 4 | 5 | 3 | 3 | 20 |
Опробование
балловой шкалы
| Мороженое
с фруктово-ягодным | |||||
| Эксперт | Оценки по шкале | ||||
| Запах и вкус | Цвет | Консистенция | Структура | Внешний вид | |
| Первый | 5 | 4 | 5 | 5 | 4 |
| Второй | 5 | 5 | 5 | 4 | 5 |
| Третий | 4 | 5 | 5 | 5 | 5 |
| Четвёртый | 4 | 5 | 5 | 5 | 4 |
| Пятый | 4 | 5 | 5 | 5 | 5 |
| Мороженое
с фруктово-ягодным | |||||
| Эксперт | Оценки по шкале | ||||
| Запах и вкус | Цвет | Консистенция | Структура | Внешний вид | |
| Первый | 5 | 5 | 4 | 5 | 5 |
| Второй | 4 | 5 | 5 | 5 | 4 |
| Третий | 5 | 5 | 4 | 4 | 5 |
| Четвёртый | 5 | 5 | 5 | 5 | 4 |
| Пятый | 5 | 4 | 5 | 5 | 5 |
| Мороженое
с фруктово-ягодным | |||||
| Эксперт | Оценки по шкале | ||||
| Запах и вкус | Цвет | Консистенция | Структура | Внешний вид | |
| Первый | 5 | 5 | 5 | 4 | 5 |
| Второй | 5 | 5 | 5 | 5 | 5 |
| Третий | 5 | 5 | 5 | 5 | 5 |
| Четвёртый | 5 | 4 | 5 | 5 | 5 |
| Пятый | 5 | 5 | 4 | 5 | 5 |