Товароведная характеристика и экспертиза качества сливочного мороженого, реализуемого в розничной сети

    Воздух в мороженом играет очень важную роль для вкусового восприятия. В формировании вкусового восприятия мороженого существенно как количество введенного воздуха, так и степень его дисперсности. Воздух предохраняет полость рта от переохлаждения, способствует формированию мелкокристаллической структуры мороженого и улучшению его консистенции.

     Энергетическая  ценность  

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

2. Классификация и ассортимент.

 

I.В зависимости от особенности изготовления:

          1. Закаленное

           По составу и применяемому  сырью делится на виды:

           - основные (на молочной, плодово-ягодной, ароматической основе)

           - любительские (на молочной, кисло-молочной, овощной, плодово-ягодной основе)

            По способу фассования:

            -фассованное

            -мелко фасованное

     II. В зависимости от массовой доли молочного жира:

          1. молочное не более 7.5%

           2. сливочное от 7 до 11%

           3. пломбир от 12 до 20%

     III. В зависимости от применения пище-вкусовых продуктов и ароматизаторов:

            1. без применения

            2. с применением (кофе, цикорий,  шоколад, изюм, курага, мармелад,          шоколадной крошкой, джем, карамель, варенье и др.)

      IV. В зависимости от оформления поверхности:

1. декорированное
2. глазированное, в том числе эскимо
3. в вафельных изделиях
4. без оформления

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

3. Технология  производства продукта.

 

Требования  к качеству сырья. 

   Сырье, применяемое для производства мороженого, должно соответствовать требованиям нормативных документов и действующей технической документации, утвержденной в установленном порядке, по критериям безопасности для жизни и здоровья населения - «Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов» (СанПиН 2.3.2.560).

При производстве мороженого применяют:

1. молоко натуральное коровье по ГОСТ Р 52054 не ниже первого сорта;
2. молоко коровье пастеризованное по ГОСТ Р 52090;
3. молоко обезжиренное, полученное из натурального коровьего молока по ГОСТ Р 52054, кислотностью не более 20 °Т;
4. молоко сухое по ГОСТ Р 52791;
5. молоко цельное сгущенное с сахаром по ГОСТ 2903;
6. сливки сгущенные с сахаром по ГОСТ 4937;
7. сливки сухие распылительной сушки по ГОСТ 1349 высшего сорта;
8. пахту, полученную при производстве несоленого сладкосливочного масла, кислотностью не более 19 °Т, допущенную к применению в установленном порядке;
9. сыворотку подсырную сухую деминерализованную, полученную методом электродиализа (СД-ЭД), допущенную к применению в установленном порядке;
10. масло коровье по ГОСТ 37 сладкосливочное, несоленое;
11. яйца куриные пищевые по ГОСТ Р 52121;
12. сахар-песок по ГОСТ 21;
13. стабилизаторы: альгинат натрия (Е 401), гуаровая камедь (Е 412);
14. эмульгаторы: моно- и диглицериды жирных кислот (Е 471);
15. вкусоароматические добавки – ванилин, идентичный натуральному или искусственный, допущенный к применению в установленном порядке;
16. воду питьевую по СаНПиН 2.1.4.-074.

 

Принципиальные  особенности производства

Частная диаграмма при производстве мороженого. 

Приемка и  подготовка сырья 

Составление смеси 

Фильтрование 

Подогрев (температура  смеси 55-65°С) 

Пастеризация  с выдержкой (температура смеси 90-92°С) 

Гомогенезация смеси 

 Охлаждение смеси (температура смеси 60-65°С) 

Созревание(температура  смеси 2-6°С, не менее 4 часов) 

Фризерование (температура мороженого на выходе не менее -3,5°С) 

Фасование 

Закаливание (температура мороженого на выходе не менее -10°С) 

Упаковка

   Подготовка  сырья и составление  смеси. По выработанной рецептуре рассчитывается потребное количество различного сырья для выработки мороженого заданной партии. Отобранное сырье, соответствующее технической документации, точно взвешивают, чтобы получить продукт стандартного состава.

   Фильтрование. Применяют для удаления из смеси нерастворившихся комочков сырья и возможно различных механических примесей. Используют дисковые, пластинчатые, цилиндрические  и другие фильтры. Фильтрующие материалы в фильтрах, перегородки очищают или заменяют, не допуская скопления полной массы осадка.

   Эмульгирование. Проводят, когда мороженое вырабатывают с растительным жиром или заменителем молочного жира с целью его равномерного распределения по всему объему. Смесь нагревают до температуры 60-65°С, вносят растительные жиры (или заменители) и проводят эмульгирование с помощью специального оборудования (эмульгаторов и диспергаторов). При их отсутствии в течение 10 минут прогоняют через насос.

   Пастеризация  смеси. Обеспечивает необходимое санитарное состояние продукта и создает лучшие условия для гомогенизации. Обработку смеси ведут в непрерывном потоке, без доступа воздуха, чем обеспечивают высокую эффективность пастеризации, сохранение ароматических веществ и витаминов.

   Пастеризацию проводят при температуре 90-95°С. Высокие режимы тепловой обработки объясняются тем, что смеси для мороженого содержат повышенное количество сухих веществ, которые увеличивают вязкость смеси, оказывая защитное действие на микроорганизмы.

   Смесь пастеризуется в автоматизированных пластинчатых пастеризационно-охладительных установках, трубчатых пастеризаторах и пастеризаторах с вытеснительным барабаном,  а также в аппаратах периодического действии – ваннах со змеевиковой мешалкой, ваннах длительной пастеризации, пароварочных котлах.

   Гомогенизация смеси. Отфильтрованная смесь поступает в гомогенизатор для дополнительной обработки. Процесс гомогенизации способствует повышению взбиваемости смеси, улучшает консистенцию готового мороженого и придает ему нежную структуру.

   Смесь гомогенизируют при температуре близкой к температуре пастеризации смеси с целью избегания повторного обсеменения.

   Гомогенизаторы представляют собой насосы, способные перекачивать жидкости под большим давлением. Жидкость пропускают через имеющуюся в гомогенизирующей головке узкую кольцевую щель. Выбор давления гомогенизации зависит от состава смеси – чем ниже в ней содержание жира, тем выше давление гомогенизации, и наоборот.

   Цель гомогенизации состоит в раздроблении жировых шариков. Жир в молоке присутствует в виде жировых шариков диаметром от 1 до 10 мкм. После гомогенизации жировые шарики имеют одинаковую величину и располагаются раздельно. Взбиваемость смеси заметно ухудшается, когда после гомогенизации хотя бы 1% жира будет присутствовать в виде крупных шариков. Проходящую через гомогенизатор смесь следует подвергать вторичной гомогенизации при установившемся давлении.

   В процессе гомогенизации может произойти коагуляции смеси вследствие понижения стабильности белков, большого количества Са, высокого давления или высокой температуры. При коагуляции образуется скопление коллоидных частичек, которое в последующих процессах замораживания может привести к тому, что мороженое будет иметь хлопьевидную консистенцию.

   Нарушение режимов гомогенизации приводит к дестабилизации жира при фризеровании и ухудшению качества готового продукта – появлению жировой крупки.

   Гомогенизированные смеси имеют преимущества перед негомогенизированными, за счёт повышения дисперсности жира при созревании и хранении не происходит его отстоя; мороженое получается более нежным, пластичным; при фризеровании смесь лучше взбивается, а при закаливании формируются мелкие кристаллики льда.

     Охлаждение  смеси. Гомогенизированную смесь быстро охлаждают до температуры 0-6°С (с помощью пластинчатых и оросительных охладителей, а так же автоматизированных установок) с целью создания неблагоприятных условий для жизнедеятельности микроорганизмов, а также для подготовки смеси к созреванию.

     Созревание. Созревание смеси – важная стадия технологического процесса производства мороженого. При созревании происходит гидратация белков молока, стабилизатора и эмульгатора, дальнейшее всасывание различных веществ, содержащихся в смеси, на поверхности жировых шариков. Кроме того,  при снижении температуры до 4 °С происходит отвердевание молочного жира и кристаллизация эмульгатора. Таким образом, целью созревания смеси являются повышение её взбиваемости и улучшение консистенции готового мороженого.