Товароведная характеристика и экспертиза качества сливочного мороженого, реализуемого в розничной сети

 
 

Отбор проб, методы исследования и результаты экспертизы 

   Мороженое принимают партиями. Под однородной партией понимают мороженое одного наименования, выработанное на одном предприятии (цехе), расфасованное в однородную расфасовку в одну рабочую смену из смеси одного танка или ванны.

   От мороженого в мелкой расфасовке отбирают среднюю пробу в количестве 0,1 - 0,2 % от общего количества единиц фасовки. В качестве среднего образца отбирают 2-3 единицы расфасовки мороженого в оригинальной упаковке. Каждую единицу расфасовки исследуют отдельно

От тортов и кексов мороженого в качестве средней пробы отбирают один торт или кекс.

   От мороженого расфасованного в гильзы, отбирают 5% мест, если в партии менее 20 гильз, отбирают одну гильзу, а если более 20 гильз, отбирают не менее двух гильз.

   Пробы отбирают щупом, который погружают на расстоянии 2-5 см от стенки по диагонали до дна гильзы противоположной стенки. Со щупа снимают чистым шпателем пласт мороженого во всю длину щупа, пробы переносят в одну - банку, откуда после перемешивания выделяют средний образец массой около 200 г.

   Для определения органолептических показателей пробы отбирают от каждого контрольного места. Каждую пробу исследуют отдельно.

   Мороженое освобождают при помощи пинцета или шпателем от глазури и вафель, расплавляют при комнатной температуре до сметанообразной консистенции и отделяют фрукты, орехи, изюм и другие наполнители.

   Отбираемые средние пробы делят на три части, две из которых направляют в лаборатории для испытаний, а одну оставляют как контрольную, используемую для повторных испытаний в случае возникновения разногласий. Пробы опечатывают и хранят при температуре не выше минус 12 °С.

   Пробы должны сопровождаться актом отбора, в котором указывают: порядковый номер пробы, наименование мороженого и предприятия-изготовителя и его местонахождения, дату изготовления, дату и место отбора пробы, номер партии, объем партии, фамилию и должность лиц, отбиравших пробу, показатели, которые должны быть определены в продукте.

   Для проведения арбитражных испытаний массу среднего образца мороженого из крупной тары удваивают. Лаборатория для арбитражного испытания устанавливается по соглашению сторон. Образцы мороженого должны быть оставлены и сохраняться с соблюдением условий, обеспечивающих поддержание в мороженом температуры не выше минус 12°С. 

Определение содержания жира

Анализ  молочного мороженого

   В жиромер для молока отвешивают 5 г подготовленной пробы мороженого с точностью до 0,01 г и приливают около 16 мл серной кислоты (плотность 1,50 – 1,55), устанавливая уровень жидкости на 4-6 мм ниже основания горлышка жиромера. Добавляют 1 мл изоамилового спирта.

   Жиромер закрывают пробкой, встряхивают, переворачивают 2-3 раза до полного смешивания жидкости и ставят на водяную баню температурой     65-70°С на 15 мин пробкой вверх, периодически помешивая. Через 15 мин жиромеры переносят в центрифугу и центрифугируют 4 раза по 5 минут при 1200 об/мин с подогреванием на водяной бане при 65-70°С по 5 мин перед каждым центрифугированием и перед отсчетом.

   Отсчет по шкале умножают на 2,2 и находят содержание жира в %.

   При анализе молочного мороженого из негомогенизированной смеси проводят однократное центрифугирование при скорости вращения 1000 об/мин.

   Расхождение в показателях жиромера при парном определении должно быть не более одного малого деления.

Анализ  сливочного мороженого

   В жиромер для сливок отвешивает 5г пробы сливочного мороженого с точностью 0,01г и приливают около 16 мл серной кислоты (1,50-1,65), устанавливая уровень жидкости на 6-10 мм ниже основания горлышка жиромера. Заканчивают анализ так же, как описано выше. Отсчетом по шкале определяют содержание жира в %.

   Расхождение в показателях жиромера при парном определении должно быть не более0,5%.

   При анализе сливочного мороженого из негомогенизированной смеси проводят однократное центрифугирование при скорости вращения не менее 1000 об/мин. 

Определение кислотности

   В коническую колбу вместимостью 100-250 мл отвешивают 5 г неокрашенного расплавленного мороженого, вносят 30 мл дистиллированной воды, 3 капли 1%-ного раствора фенолфталеина. После тщательного перемешивания титруют смесь 0,1н раствором едкого натра (кали) до слабо - розового окрашивания, не исчезающего в течении 1 мин. Количество миллилитров израсходованной щелочи умножают на 20.

   Анализ окрашенного мороженого отличается тем, что добавляют 80 мл дистиллированной воды. Параллельно на белой бумаге ставят контрольную пробу разбавленного водой мороженого для сравнения с ней окраски титруемого раствора.

   Расхождение между параллельными определениями должно быть не более 1°Т.

Определение содержания сухих  веществ

Метод высушивания при 102-105°С.

Весовой стаканчик (бюксу) с 20-30 г хорошо промытого  и прокаленного песка и стеклянной палочкой высушивают при 102-105°С в течение 30 мин. После охлаждения в эксикаторе бюксу взвешивают с точностью до 0, 001 г.

Вносят 2 г расплавленного мороженого, перемешивают палочкой, закрывают и взвешивают. Высушивают при периодическом помешивании  до постоянного веса при 102-105°С, как  при анализе молока.

Экспрессный метод

В алюминиевый  стакан диаметром 50 мм и высотой 20 мм, высушенный предварительно при 110°С, отвешивают 1 г мороженого с точностью до 0,01 г и прибавляют пипеткой 1 мл дистиллированной воды. Легким покачиванием чашки содержимое перемешивают до однородности и равномерного распределения по дну.

Чашку с навеской переносят на нагревательный прибор, накрытый железной пластиной, температура поверхности которой  около 180°С. Выпаривание производят при интенсивном кипении до легкого  пожелтения остатка, получающегося  в виде пористой массы, после его чашку помещают в сушильный шкаф с температурой 110°С. По истечении 10 мин чашку вынимают из сушильного шкафа, закрывают крышкой, охлаждают в эксикаторе и взвешивают.

Содержание  сухих веществ устанавливают  по формуле. Расхождение между параллельными  определениями должно быть не более 0,5%.

Дефекты

Мороженое может иметь следующие  дефекты:

- грубая структура, т.е. наличие крупных кристаллов льда. Причина — нарушение гомогенизации, фризерования, исключение процесса созревания, резкие колебания температуры в период закалки и др.;

- крупитчатая или маслянистая структура, ощущается в мороженом повышенной жирности. Причина — исключение процесса гомогенизации, использование в рецептурах сливоного масла, неудовлетворительная работа фризера;

- плотная консистенция, ощущается в мороженом при недостаточной взбитости;

- песчанистая  консистенция – при кристаллизации  лактозы в виде крупных кристаллов;

- тестообразная  консистенция – при плохом  закаливании мороженого, избытке  стабилизатора и применении повышенного  давления при гомогенезации;

- снежная консистенция, является результатом чрезмерной взбитости мороженого;

- хлопьевидная структура, наблюдается при нарушении процесса гомогенизации и насыщении смеси воздухом в виде крупных пузырьков;

- металлический привкус, возникает при соприкосновении смеси и мороженого с металлической поверхностью оборудования;

- посторонние  привкусы и запахи – в результате  использования некачественного  сырья, нарушения санитарно-гигиенических  требований к содержанию оборудования  или развития в смеси мороженого микроорганизмов;

- привкус пастеризации  – несоблюдение технологических  режимов пастеризации смеси мороженого;

- солоноватый  вкус – при попадании в смесь  соленого рассола во время  охлаждения или замораживания  смеси;

- салистый, прогорклый вкус – при использовании молочных продуктов с салистым, прогорклым вкусом или длительно хранившейся смеси;

- излишне кислый вкус мороженого фруктовых видов, возникает вследствие нарушения рецептуры при составлении смеси;

- цвета - окраска неровная или ненатуральная, недостаточно или сильно выраженная;

- дефекты упаковки - небрежная завёртка, с оголением массы мороженого, неясные и бледные рисунки на этикетке, мятые, деформированные стаканчики и брикеты, ржавые гильзы;

- загрязнённое или с посторонними включениями;

- с нестандартной маркировкой;

- оттаявшее.

  Брак устраняют различными способами. Основной и самый экономичный способ - это переработка в стандартное мороженое (перепастеризация, далее по операциям частной диаграммы). Продукция с серьезными дефектами (опасными для здоровья человека) уничтожается по всем правилам нормативной документации. Эта продукция определяется органами Госсанэпиднадзора. 
 
 
 
 
 
 

5. Сертификация  и стандартизация продукции

 

   Мороженое подлежит обязательной сертификации. Это указано в «Номенклатуре продукции и услуг (работ), подлежащих обязательной сертификации» от 23.02.1998 г. Схемы, порядок проведения сертификации указаны в «Правилах проведения сертификации пищевых продуктов» от 28.04.1999г. Сертификация мороженого проводится по правилам сертификации молочных продуктов.

   Обязательная сертификация импортируемой продукции осуществляется в соответствии с требованиями «Временного порядка ввоза на территорию Российской Федерации товаров, для которых требуется подтверждение их безопасности».

   Перечень показателей, подлежащих подтверждению при обязательной сертификации мороженого: массовая доля, % жира, сахарозы, сухих веществ, кислотность, токсичные элементы, афлатоксин Mi, антибиотики, пестициды, радионуклиды, микробиологические показатели.

   По решению органа по сертификации испытания могут быть проведены по сокращенной номенклатуре показателей, при условии, что остальные показатели документально подтверждены (сертификат на сырье, гигиенический сертификат и др.).

   При проведении обязательной сертификации мороженого проводят идентификацию продукции на соответствие ее требованиям нормативной документации (НД).

   Если при испытаниях обнаруживается несоответствие продукции заявленному наименованию, то сертификат не выдается.

   Отбор проб и подготовка их к проведению испытаний для сертификации осуществляется по нормативным документам. 
 

   Порядок проведения обязательной сертификации пищевой продукции включает:

1. Подачу и рассмотрение заявки на сертификацию с прилагаемыми документами;
2. Принятие решения по заявке, в том числе выбор схемы сертификации;
3. Отбор, идентификацию образцов (проб) и их испытания;
4. Анализ состояния производства (если это предусмотрено схемой сертификации) или сертификацию систем качества;
5. Анализ полученных результатов и принятие решения о возможности выдачи сертификата соответствия;
6. Выдачу сертификата и лицензии на применение знака соответствия;
7. Осуществление инспекционного контроля за сертифицированной продукцией (в соответствии с применяемой схемой сертификации;
8. Корректирующие    мероприятия    при    нарушении    соответствия    продукции установленным требованиям и неправильном применении знака соответствия.

   Декларация о соответствии - это документ, в котором изготовитель (продавец, исполнитель) удостоверяет, что поставляемая, продаваемая им продукция или оказываемая услуга (далее продукция), соответствует требованиям, предусмотренным для обязательной сертификации. Декларацию о соответствии вправе принимать российские изготовители или зарегистрированные в качестве юридических лиц в Российской Федерации организации, представляющие интересы соответствующих иностранных изготовителей.