Товароведная характеристика и экспертиза качества копченой рыбы

    Окисление жира характеризуется появлением прогорклого  вкуса, а также цвета окислившегося  жира при длительном хранений рыбы.

    Горький вкус появляется у рыбы при повышенном содержании в коптильном дыме смолистых веществ, а также, если поверхность рыбы перед копчением была слишком влажной.

    Дряблая консистенция мяса и лопнувшее брюшко - результат избыточной отмочки; порок  неустраним.

    Сухая консистенция мяса - рыба пересушена; порок  неустраним.

    Повышенное содержание влаги в рыбе - результат недостаточной подсушки; порок устраняют дополнительным подсушиванием.

    Рыбу  холодного копчения может поражать шашель.

    Рыбные  товары с пороками после подработки предъявляют инспекции по качеству для определения сортности или пригодности к употреблению. Хранить такие товары не следует, их надо быстро реализовать.

    Пороками  рыбных товаров полугорячего копчения являются: белобочка, бледная поверхность, сыроватое мясо, ожоги, натеки жира и белковых веществ на поверхности, запаривание (неприятно резкий запах копчености и красновато-коричневый цвет подкожного слоя мяса вследствие копчения без достаточной подсушки), налет копоти, сухая жестковатая или крошащаяся консистенция, сморщенный кожный покрой, механические повреждения, посторонние запахи, плесневение, окисление жира (при хранении в мороженом виде). Указанные пороки также возникают в результате нарушения технологических процессов обработки и небрежного обращения с рыбой. После подработки товар предъявляют инспекции по качеству для определения пригодности к реализации.  

1.8. Способы фальсификации  и методы ее  обнаружения

     Отличительной особенностью рыбы холодного копчения являются плотная упругая консистенция, соленый вкус и аромат копчения, длительный срок хранения. При копчении тушка (или ее части) подвешивается либо за голову, либо за хвост и имеет один прокол.

    Отличительной особенностью рыбы горячего копчения являются разваренная мышечная ткань, аромат копчения, очень малый срок хранения (48-72 часа). При копчении тушка  или ее части, чтобы не развалились, перевязываются послойно шпагатом с ячейками 3-5 см или упаковываются в сетку. Подвешивается на петле, поэтому проколов на тушке не имеется.

    Экспертиза  подлинности может проводиться  с целью установления способа  фальсификации копченых рыбных товаров. При этом могут быть следующие способы и виды фальсификации.

    Ассортиментная  фальсификация данных изделий может  происходить за счет: пересортицы  рыбы холодного копчения; подмены  одного вида рыбы другим; одной степени  разделки рыбы другой.

    Такая фальсификация может осуществляться как на промышленных предприятиях, так и реализаторами рыбной продукции.

    Так же может происходить пересортица  рыбы холодного копчения, если вместо изделия первого сорта потребителю  будут предлагать изделия второго сорта.

    Качественная  фальсификация копченых рыбных товаров  осуществляется следующими способами: использование некачественного  сырья; введение чужеродных добавок; введение консервантов и антибиотиков; несоблюдение технологических процессов и  режимов хранения.

    Использование некачественного сырья широко применяется  при производстве рыбы холодного  копчения, поскольку продукты сжигания древесины и дым хорошо маскируют  запах гниющей рыбы. Поэтому реализаторы  свежей рыбы, когда не успевают продать  ее в свежем виде, направляют ее немедленно на получение рыбы холодного копчения. Отличить такую рыбу очень просто по следующим показателям:

    1) гнилостный запах жаберных дужек;

    2) поверхность рыбы не сухая  и чистая, а слегка влажная  и видны потеки высохшей слизи;

    3) высокая сбитость чешуи;

    4) гнилостный запах, исходящий от  внутренностей рыбы или от  самого брюшка, если она потрошеная. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

9. Экспертиза  качества копченой рыбы.

    В результате протекания сложных биохимических  реакций и деятельности бактерий в процессе созревания и порчи рыбы образуются разнообразные химические соединения. По содержанию некоторых из них можно судить о доброкачественности рыбы и рыбных товаров, например по общему азоту летучих оснований.

    Однако  сложная цепь превращений веществ  тканей рыбы и продуктов их распада не позволяет полагаться на химический анализ как универсальный объективный метод определения качества рыбных товаров.

    Физические  и химические лабораторные методы применяются, когда нужно определить содержание отдельных веществ (поваренной соли, солей тяжелых металлов, жира, белков и их состав и др.), а также их характеристики (цвет и плотность жира и др.). Лабораторные методы используются также при разногласиях в оценках, полученных органолептическими методами.

    Отбор проб для лабораторных испытаний.

    Из  разных мест каждой вскрытой транспортной тары с продукцией берут по три  точечных пробы (один экземпляр или  часть одного экземпляра, или блока  рыбы, филе, боковника, боковины, или  несколько экземпляров, или горсть очень мелкой рыбы, или часть продукта) и составляют объединенную пробу массой не более 3 кг.

    Объединенную  пробу продукта, упакованного в потребительскую  тару, составляют, отбирая по одной  или две единицы потребительской  тары от каждой вскрытой транспортной тары.

    Объединенную пробу тщательно просматривают и из нее выделяют среднюю пробу.

    Средняя проба должна быть упакована в  стеклянную банку, пакет или другую посуду, обеспечивающую сохранение продукта. Часть средней пробы, предназначенная  для лабораторных испытаний, должна быть немедленно направлена в лабораторию с актом отбора, составленным в соответствии со стандартом.

    Рыбу, отобранную для анализа, очищают  от механических загрязнений, целых  и крупнодробленых пряностей, чешуи. Обмывать рыбу не допускается. После этого среднюю пробу дважды пропускают через ручную мясорубку или один раз через электрическую мясорубку. Фарш тщательно перемешивают, квартуют и часть его в количестве 100-200 г переносят в широкогорлую банку с плотно закрывающейся крышкой.

    Определение азота летучих оснований.

    В титриметрическом методе свободные  и связанные летучие основания  отгоняют с паром.

    В колориметрическом методе свободные  и связанные летучие основания  отгоняют паром из водной вытяжки  продукта.

    Определение аммиака (качественная реакция).

    Метод основан на взаимодействии аммиака, образующегося при порче рыбы, с соляной кислотой и появлении при этом облачка хлористого аммония.

    Свежая  рыба дает отрицательную реакцию (отсутствие облачка).

    Определение сероводорода (качественная реакция).

    Метод основан на взаимодействии сероводорода, образующегося при порче рыбы, со свинцовой солью с появлением темного окрашивания.

    Определение хлористого натрия (поваренной соли).

    В упрощенном аргентометрическом методе навеску фарша 2-5 г, взвешенную с  абсолютной погрешностью не более 0,01 г, помещают в химический стакан и приливают соответственно 98-95 см³  или 248-245 см³  дистиллированной воды, размешивают стеклянной палочкой, настаивают и через 25-30 минут фильтруют через бумажный слой, вату или двойной слой марли в мерную колбу.

    Массовую  долю хлористого натрия в процентах  вычисляют по формуле:

    x=(K*0,00585*V*V₁*100) / (V₂*m),

    где V – объем водной вытяжки в мерной колбе,  см³ ;  V_{1 —} объем раствора азотнокислого серебра 0,1 моль/дм³, израсходованный на титрование исследуемого раствора, см³; V₂ — объем водной вытяжки, взятый для титрования, см³; m – навеска исследуемого образца, г; 0,00585 — количество хлористого натрия, соответствующее 1 см³ раствора 0,1 моль/дм³ азотнокислого серебра; K — коэффициент пересчета на точный раствор 0,1 моль/дм³ азотнокислого серебра.

    Меркурометрический  метод основан на взаимодействии хлористого натрия с азотнокислой ртутью (II) или с азотнокислой ртутью (I) в присутствии дифенилкарбазида или дифенилкабазона с образованием комплекса, окрашивающего раствор в фиолетовый цвет, и титриметрическом определении его.

    Определение жира.

    Экстракционный  метод определения массовой доли жира по обезжиренному остатку основан на определении изменения массы образца после экстракции жира растворителем.

    Массовую долю жира в процентах вычисляют по формуле:

    x=(m₁-m₂)*100 / m,

    где m – масса исследуемого образца, г; m₁ — масса высушенных бюксы, пакета и образца до экстракции, г; m₂ — масса высушенных бюксы, пакета и образца после экстракции, г.

    Определение перекисного числа.

    Навеску жира растворяют в смеси (2:3) хлороформа и ледяной уксусной кислоты, затем  добавляют насыщенный на холоде раствор  йодистого калия.

    Метод основан на взаимодействии перекисей, содержащихся в жире, с йодистым калием в присутствии уксусной кислоты с выделением йода. Выделившийся йод оттитровывают раствором тиосульфата натрия в присутствии крахмала до исчезновения синего окрашивания. Одновременно проводят контрольный анализ без навески жира.

    Перекисное  число исследуемого жира в процентах  йода вычисляют по формуле:

    x=(V₁-V)*0,001269*K*100 / m,

    где V₁ — объем тиосульфата натрия, израсходованный на титрование в рабочем анализе, см³; V — объем раствора тиосульфата натрия, израсходованный на титрование в контрольном анализе, см³; m — навеска жира, г; K — коэффициент пересчета на точный раствор тиосульфата натрия 0,01 моль/дм³ (0,01 н); 0,001269 — количество йода, соответствующее 1 см³ точного раствора тиосульфата натрия 0,01 моль/дм³.

    Определение массовой доли белковых веществ (сырого протеина).

    Макрометод основан на окислении органического вещества при сжигании его в серной кислоте в присутствии катализатора, отгонке образующегося аммиака паром, улавливании его раствором серной кислоты и определении содержания азота методом титрования.

    Белковое  вещество определяют, умножая рассчитанное количество общего азота на 6,25.

    Определение наличия песка.

    Массовую  долю песка в процентах вычисляют  по формуле:

    x=(m₂-m₁)*100 / m,

    где m₁ — масса тигля, г; m₂ — масса тигля вместе с осадком, г; m — масса пробы, г.

    Определение витамина А.

    Метод основан на взаимодействии витамина А с треххлористой сурьмой  с образованием окрашенного комплекса. Для этого проводят омыление жира пробы спиртовым раствором щелочи, а неомыляемую фракцию извлекают эфиром. Эфир отгоняют, остаток растворяют в хлороформе и добавляют хлороформный раствор хлорида сурьмы, содержащий уксусный ангидрид.

    Не  позднее чем через 5 секунд отмечают показание фотоэлектроколориметра. Измерение оптической плотности  проводят при длине волны 620 нм.

    Содержание  витамина А рассчитывают по градуировочному графику.