Товароведная характеристика и экспертиза качества копченой рыбы

    Схема образования основных эффектов копчения и участия в них основных коптильных компонентов приведена на рисунке 1.

    Рисунок 1.

    

    Рассмотрим  подробнее механизмы образования  основных технологических эффектов копчения.

    Образование «копченого» вкуса (колера).

    Цвет  традиционно, особенно с точки зрения потребителя, считается одним из основных критериев качества копченого  продукта. В представлениях потребителя  красивый и насыщенный колер связан с высокими вкусовыми качествами продукта.

    В основе образования «копченого» колера лежат следующие процессы:

• осаждение окрашенных компонентов на поверхность продукта за счет конденсации, сорбции, адгезии и когезии;
• окисление, полимеризация, поликонденсация коптильных компонентов на поверхности продукта или на пути к нему;
• реакции коптильных компонентов с белковыми веществами продукта;
• фиксирование цвета органическими кислотами.

    При горячем копчении цветообразование происходит при высокой температуре, что способствует интенсификации цветообразующих реакций. Поэтому изделия окрашены, как правило, в темно-коричневые тона.

    Окрашивающий  эффект копчения оценивается органолептически с применением балльных шкал или  инструментально с количественным измерением различных цветовых характеристик: коэффициента отражения, яркости, чистоты, доминирующей длины волны цвета.

    Образование вкуса и аромата  копчености.

    При рассмотрении данного процесса необходимо различать аромат коптильного дыма и аромат, и вкус выкопченного продукта.

    Аромат  коптильного дыма зависит от вида древесины, температуры ее разложения в дымогенераторе, дисперсного и  химического состава дыма.

    Аромат  и вкус выкопченного продукта –  это результат совокупного воздействия  компонентов дыма, продукта и веществ, образующихся в результате реакции компонентов дыма друг с другом и составляющими продукт.

    На  аромат и вкус выкопченных продуктов  влияют фенолы, особенно гваякол и  сирингол, а также кислотные коптильные компоненты и вещества с активными  карбонильными группами.

    Консервирующий эффект копчения.

    Под консервирующим эффектом копчения следует  понимать совокупное действие антиокислительного, бактерицидного и антипротеолитического  эффектов.

    Aнтиокислительное действие. Является результатом синергического воздействия прежде всего фенолов дыма.

    Антиокислительное действие количественно устанавливают  по показателям пероксидного и альдегидного чисел жира.

    Бактерицидное действие. Представляет собой результат комбинированного влияния антисептических компонентов дыма, обезвоживания, посола, снижения рH (подкисления), высокой температуры.

    Считают, что бактерицидное действие проявляется  только на поверхности изделий. По мере диффузии коптильных компонентов внутрь продукта зона угнетения микрофлоры увеличивается. Бактерицидное действие зависит от параметров дыма, химической природы компонентов дыма, продолжительности копчения, качественной и количественной характеристик обсемененности продукта.

    Количественно бактерицидное действие устанавливают  по микробиологическим показателям  готовой продукции.

    Антипротеолитическое  действие. Выражается в замедлении автолитических процессов в продукте, связанном с непосредственным воздействием коптильных компонентов на его тканевые ферменты. Коптильные компоненты, в основном фенольные и карбонильные, взаимодействуют с белками продукта и ферментами, имеющими белковую природу. В результате белки становятся менее доступными действию малоактивных ферментов. Кислоты коптильной среды, сдвигая pH продукта в кислую зону, способствуют частичной денатурации ферментов, что делает их менее активными в процессах расщепления тканевых белков. В результате протеолиз замедляется или приостанавливается.

    Количественно антипротеолитическое действие устанавливают  по содержанию различных форм небелкового  азота.

    Образование вторичной оболочки.

    Упрочнение  поверхностных слоев продукта при  копчении обусловлено образованием полимерных веществ и формированием, так называемой вторичной оболочки, которая способствует повышению стойкости изделия при хранении.

    Упрочнение  наблюдается под кожей или оболочкой (при их наличии) или на поверхности, что облегчает их удаление или повышает защитную функцию. Упрочнение объясняется изменением белковых структур в результате реакций между формальдегидом дыма и соединительнотканными белками продукта.

    Количественную характеристику упрочнения поверхности продукта можно получить при его органолептической оценке или инструментальном измерении на специальных приборах (пластометрах, вискозиметрах и других).

      Производство копченой рыбы.

    Холодное  копчение.

    Процесс приготовления продукции холодного копчения складывается из подсушки и собственно копчения. Процесс подсушки заключается в удалении капельной влаги с поверхности, которая подготавливается для осаждения дыма. Оставшаяся капельная влага будет впитывать частицы дыма и образовывать черные пятна сажи.

    Продолжительность обработки рыбы при холодном копчении составляет 24–96 часов и определяется достижением продукта стандартной  влажности.

    Получаемая  при холодном копчении рыбопродукция  помимо повышенного содержания соли отличатся меньшим содержанием влаги (42–58%), имеет плотную консистенцию и может храниться при охлаждении продолжительное время (более 30 суток).

    В процессе холодного копчения рыба не только пропитывается веществами дыма и теряет часть влаги, но и созревает.

    При созревании продукт теряет присущие соленой рыбе сырой вкус и запах  и в результате изменения белковых веществ и жиров приобретает  характерные для готового копченого  продукта свойства.

    Горячее копчение.

    Более качественные товары получаются из рыб жирных и средней жирности. Рыбу горячего копчения после извлечения из коптильной камеры охлаждают до температуры не выше 20^оС.

    Дымовое горячее копчение рыбы.

    При дымовом горячем копчении рыбу сортируют  по видам и размеру. Мороженую рыбу размораживают при температуре не выше +18°С. Продолжительность процесса размораживания зависит от вида сырья и способа размораживания. В последнее время для получения продукции высокого качества рекомендуется размораживать воздушным способом. Нередко совмещая эту операцию с посолом. Разделанную или неразделанную рыбу моют и солят мокрым способом до содержания соли 1,5-2,0%. Это продает продукту определенный вкус.

    Процесс дымового горячего копчения рыбы разделяют  на три стадии: подсушивание, пропекание (проварка) и собственно копчение.

    Подсушивание  ведется при температуре 60-80°С в течение 40-65 минут в зависимости от вида рыбы. При этих режимах частичное пропекание и подсушивание придают мясу и кожице рыбы необходимую прочность, а свертывание белка в поверхностном слое рыбы способствует уменьшению испарения воды и потерь жира из внутренних слоев. Подсушивание при более высокой температуре приводит к тому, что мясо рыбы становится менее сочным из-за увеличения потерь влаги и жира, а кожица недостаточно окрашенной. Подсушивание при температуре ниже 60°С замедляет процесс подготовки рыбы к последующим технологическим операциям, приводит к образованию полуфабриката с повышенной влажностью, в результате чего мясо копченой рыбы окажется излишне рыхлым (переваренным), а поверхность темной.

    После подсушивания температуру в камере на 15-20 минут повышают до 90-140°С, а для некоторых рыб – до 180°С.

    При пропекании температура в толще  мяса рыбы достигает 70-75°С, рыба как бы проваривается в собственном соку до готовности. Осуществляется горячим дымом, или воздухом, или паром с температурой от 100 до 170°С.

    Собственно  копчение проводится при температуре 80-100°С с увеличением количества подаваемого в камеру дыма в течение 30-100 минут в зависимости от вида рыбы и технологических особенностей копчения. В этот период заканчивается пропекание мяса рыбы, а за счет осевших компонентов дыма она приобретает привлекательный внешний вид и приятный запах копчения.

    После копчения рыбу охлаждают при возможно более низкой температуре воздуха, чтобы избежать ее переваривания и излишнего испарения влаги. При этом происходит своевременное желирование мяса, застывание подкожного жира, а рыба приобретает достаточно плотную и эластичную консистенцию, механическую прочность.

    Бездымное горячее копчение.

    К несомненным преимуществам новой прогрессивной технологии бездымного копчения по сравнению с устаревшими способами изготовления копченых продуктов, когда используется древесный дым, относятся:

• увеличение производительности и улучшение санитарно-гигиенических условий труда работающих на коптильных предприятиях;
• возможность сравнительно простого решения экологических проблем, неизбежно возникающих при изготовлении копченостей по старой технологии;
• ликвидация дымогенераторных подразделений при ощутимой экономии электроэнергии и древесины;
• повышение рентабельности коптильных производств;
• реальные возможности быстрого расширения ассортимента разнообразных копченых изделий из мяса и рыбы по простой, поддающейся полной механизации технологии (например, при введении специализированных коптильных препаратов в полуфабрикаты, при изготовлении консервов, структурированных и формованных продуктов сыра и др.);
• возможность использования принципа малоотходной технологии в коптильном производстве и т.д.

    А также возможность производить копченую продукцию, не отличающуюся по своим свойствам от продуктов дымового копчения, но не содержащую вредных примесей (канцерогенные и токсичные вещества).

    Бездымное горячее копчение достаточно широко распространено при производстве рыбных товаров. Сущность его состоит в том, что при посоле рыбы в раствор поваренной соли добавляют (около 2-5% массы тузлука) коптильную жидкость, разведенную в соотношении 1:7-1:8. Можно солить рыбу и без добавления коптильной жидкости. Полученный полуфабрикат погружают на несколько секунд в тщательно очищенный раствор коптильной жидкости, но разведенной в больших пропорциях – примерно от 1:10-1:12-1:30, что зависит в основном от вида рыбы и способа получения соленого полуфабриката.

    После этого рыба поступает для пропекания в камеру, которая может обогреваться инфракрасными лучами, токами высокой частоты или бытовым газом. Продолжительность пропекания зависит от вида рыбы и длится от 60 до 110 минут. У рыбы бездымного горячего копчения консистенция более нежная и сочная вследствие повышенной влажности продукта, вкус и запах выражены слабее, а окраска более темная, чем у рыбы дымового горячего копчения.

    Смешанное копчение.

    Смешанное копчение применяют для улучшения  вкуса и запаха рыбных продуктов  горячего копчения, приготовленных с использованием коптильной жидкости. При этом рыбу, обработанную раствором коптильной жидкости, пропекают в обычных коптильных камерах горячей воздушно-дымовой смесью, лампами инфракрасного света или токами высокой частоты.

    Горячее электрокопчение.

    Горячее электрокопчение основано на свойстве электрического поля высокого напряжения постоянного тока в значительной мере увеличивать скорость осаждения  частиц дыма на поверхности рыбы. Дым  в зону копчения подается из дымогенератора.

    Сравнительная характеристика процесса и продукции холодного и горячего копчения показана в таблице 3.

    Таблица 3.