Товароведная характеристика и экспертиза качества копченой рыбы

    Рыба  горячего копчения – скоропортящийся  товар. При температуре -2…-3°С и относительной влажности воздуха 75-80% срок ее хранения не превышает 3 суток. Это создает определенные трудности в сохранении качества товара на всем пути его товародвижения, исключает непрерывность в снабжении потребителя продукцией горячего копчения.

    Для удлинения сроков хранения рыбы горячего копчения в настоящее время в  нашей стране и за рубежом применяют  ее замораживание при температуре -20…-30°С сразу же после копчения и упаковки в тару.

    В замороженном виде рыба горячего копчения должна храниться при температуре  не выше -18°С не более месяца.

    Непосредственно перед реализацией замороженные рыбные товары горячего копчения необходимо постепенно разморозить при температуре не выше +8°С.

    Рыба  холодного копчения - достаточно устойчивый в хранении продукт. Невысокое содержание влаги, повышенное содержание соли, наличие  бактерицидных веществ дыма обеспечивают сохранность рыбы холодного копчения при рекомендуемых режимах хранения продолжительный период времени. Так, сельдь, скумбрия, ставрида при температурах от -2 до -5^оС хранится 45–60 суток, рыба других видов при этих же температурах – 60-75 суток. 
 
 
 
 
 

6. Показатели  качества копченой рыбы

    По  показателям качества рыба горячего копчения должна соответствовать требованиям и нормам, указанным в ГОСТ 7447-97 «Рыба горячего копчения. Технические условия».

    Готовность  продукта. Мясо, икра или молока проварены, без признаков сырости. Мясо легко отделяется у позвоночника, кровь полностью свернувшаяся.

    Внешний вид. Поверхность чистая, не влажная или незначительно увлажненная; у рыбы «Ароматная» - с наличием на поверхности измельченного чеснока и пряностей или только пряностей. Незначительное подкожное пожелтение, не связанное с окислением жира у сериолеллы, сериолы, луфаря, масляной рыбы, нигриты, сабли-рыбы, кабан-рыбы, пеламиды, снэка, угрей и сардин (сардины, сардинеллы, сардинопса), у ставриды и скумбрии. Могут быть небольшая вздутость кожи; незначительные белково-жировые натеки на поверхности или незначительные ожоги; отпечатки сетки или прутков на поверхности рыбы (без загрязнения сажей); проколы мяса от прутков в головной или хвостовой частях рыб. У рыбы «Ароматная» из ставриды, разделанной на пласт с костью, пласт без кости и филе, допускается расслоение мяса на срезах у отдельных экземпляров.

    Наружные  повреждения. Рыба целая, без наружных повреждений. Могут быть проколы, порезы, срывы кожи; надлом рыб; лопнувшее брюшко; отломанные головки; не более трех повреждений у одного экземпляра рыбы, не более, чем у 2% рыб (по счету) для ельца и бычка, 20% рыб (по счету) для мойвы, 10% рыб (по счету) для остальных в одной единице транспортной упаковки. Повреждения жаберных крышек и плавников.

    Разделка. Должна быть правильной и соответствовать требованиям ГОСТ 7447-97.

    Цвет  кожного покрова. Равномерный от светло-золотистого до коричневого. Могут быть незначительные светлые пятна от соприкосновения с сеткой; светлые пятна, не охваченные дымом.

    Консистенция. От нежной до плотной, сочная. Может быть слегка суховатая, крошащаяся.

    Вкус  и запах. Свойственные данному виду продукта, без посторонних привкусов и запаха; для рулетов и рыбы «Ароматная» - с ароматом пряностей или чеснока. Слабовыраженный илистый или йодистый запахи, а также специфический кисловатый привкус, свойственный некоторым видам океанических рыб.

    Массовая  доля поваренной соли в мясе рыб должна быть в пределах норм:

    - для ставриды океанической «Ароматная» - 2,5-4,0%;

    - для остальных рыб – 1,5-3,0%.

    Массовая  доля жира в мясе рыб должна быть не менее:

    - для жирной мойвы – 4,5%;

    - для курильской скумбрии – 12%.

    Рыба  холодного копчения по показателям  качества должна соответствовать требованиям  и нормам, указанным в ГОСТ 11482-96 «Рыба холодного копчения. Технические  условия».

    Внешний вид. Поверхность рыбы чистая, не влажная. У рыб с плотно сидящей чешуей может быть частичная сбитость чешуи.

    Могут быть отпечатки сетки или прутков (без загрязнения сажей), проколы  от шомполов в хвостовой части; незначительный налет выкристаллизовавшейся соли на жаберных крышках, на глазах и у основания хвостового плавника; незначительный налет соли на поверхности тела рыбы для второго сорта.

    Незначительные  подсохшие белково-жировые натеки; слегка увлажненная поверхность  у неразделанной частиковой рыбы; слегка покрытая жиром поверхность у сардин.

    У неразделанной рыбы брюшко целое, плотное. Может быть слегка ослабевшее или  отмякшее (но не лопнувшее) брюшко у  неразделанных скумбрии, ставриды, хека; у сардин второго сорта могут  быть лопнувшее брюшко (без выпадения внутренностей), надломленные головки.

    Порезы, проколы, срывы кожи, повреждение  жаберных крышек в одной упаковочной  единице должно быть не более 10% у  первого сорта, не более 15% у второго.

    Разделка должна соответствовать требованиям ГОСТ 11482-96.

    Цвет. Должен быть от светло-золотистого до темно-золотистого у рыб с серебристой окраской чешуи и более темный у рыб с другой природной окраской. Может быть подкожное пожелтение, не проникшее в мясо и не связанное с окислением жира, у кабан-рыбы, масляной, нигриты, пеламиды, сериолы, снэка, скумбрии, ставриды.

    Консистенция. Должна быть от нежной, сочной до плотной.

    Вкус  и запах. Должны быть свойственные данному виду рыбы с ароматом копчености, без порочащих запахов и привкусов. Могут быть не резко выраженные илистый и йодистый запахи, а также специфический кисловатый привкус у каранакса, латилиды, морского леща, пеламиды, скумбрии, ставриды, сардин, сардинеллы, сардинопса.

    Массовая  доля поваренной соли в мясе рыбы должна быть 5-12% в зависимости от вида и сорта рыбы.

    Рыбу  и рыбные товары принимают по количеству и качеству партиями.

    Партией считают определенное количество продукции  одного наименования, способа обработки  и сорта, одного предприятия изготовителя, не более пяти ближайших дат выработки  и оформленное одним документом, удостоверяющее качество. Кроме того партия кулинарных изделий, полуфабрикатов и рыбы горячего копчения, за исключением поставляемых в замороженном виде, должна состоять из продукции одной даты выработки.

    Экспертиза  товара включает: рассмотрение и анализ документов на товар, внешний осмотр и органолептические исследования, физический и химический анализ проб (при необходимости), микробиологический анализ (при необходимости).

    В торговой практике для оценки потребительских  свойств рыбы и рыбных товаров чаще всего применяют органолептические методы. Эти методы позволяют быстро и достаточно надежно оценить качество продукта.

    У рыбы горячего и холодного копчения оценивают равномерность окраски  по наличию светлых пятен, которые  могут образоваться в результате неполной обработки поверхности дымом, ожогов кожи, загрязнения сажей. Нормальной по интенсивности считается окраска от светло-золотистой до темно-золотистой с серебристым отливом (у некоторых видов рыб цвет может быть темным).

    При оценке внешнего вида определяют также наружные повреждения (срывы, порезы, трещины). Срывы кожи определяются по площади. Порезы и трещины измеряют по длине в сантиметрах линейкой с ценой деления 1мм.

    Консистенцию  копченых продуктов определяют при  сжатии пальцами наиболее мясистых частей продукта, надавливании на края поперечного разреза продукта в наиболее толстой его части, разжевывании (одновременно с определением вкуса). Для оценки нежности консистенции кусочки не разжевывают, а проводят опробование путем сдавливания пробы между языком и передней части нёба. Обращают внимание на способность ткани легко превращаться в однородную массу, готовую к проглатыванию.

    При определении вкуса оценивают  степень выраженности свойственного  вкуса. Допускается привкус горечи от смолистых веществ дыма, а также кисловатый привкус у рыб океанического происхождения. 
 
 
 
 
 
 
 

1.7. Дефекты копченых  рыб

    При оценке качества копченой рыбы выявляют нижеперечисленные дефекты, которые  по возможности устраняют перед  выпуском продукта в продажу.

    К дефектам рыбы горячего копчения относят:

    Непрокопченность - бледная поверхность, мясо сыроватое, кровь у позвоночника не полностью свернулась. Такую продукцию направляют на повторное копчение.

    Белобочка (непрокопченные места) возникает при соприкосновении одной рыбы с другой. Если белое пятно большой величины, то в этом месте мясо не проварено. Такая рыба невкусная и быстро портится. Ее направляют на повторное копчение.

    Смолистые натеки появляются при наличии на потолке камеры нагара и смолистых веществ. Их осторожно соскабливают ножом и протирают салфеткой, смоченной в растительном масле.

    Натеки  жира и белка в виде белых полос появляются при очень высокой температуре и неправильном размещении рыбы в камере. Устраняется дефект так же, как и в предыдущем случае.

    При запаривании рыба имеет резкий, неприятный запах копчености и поверхность красновато-коричневого цвета. Этот дефект появляется вследствие недостаточной подсушки рыбы перед копчением.

    Пузыри чаще всего образуются при повышенной температуре копчения. Под пузырями часто находится жидкость.

    Разрывы кожи появляются при высокой температуре подсушки рыбы. Возможны и другие дефекты вкуса и запаха, внешнего вида.

    Основные  пороки рыбы холодного копчения: белобочка, подпаривание, рапа, плесневение, тусклая  и темная поверхность, смолистые натеки, невыраженный запах копчености, кислый запах в жабрах, посторонние запахи, окисление жира, горький вкус, дряблая и сухая консистенция мяса, повышенное содержание влаги в рыбе. Эти пороки появляются в результате нарушения технологических процессов и режима хранения рыбных товаров.

    Подпаривание - сваривание мяса под действием  очень высокой температуры при  подсушивании или собственно копчении. Этот неустранимый порок характеризуется  рыхлой консистенцией мяса и ухудшением вкуса.

    Рапа - налет выкристаллизовавшейся соли на поверхности рыбы. Появляется у рыбы с повышенным содержанием соли в результате недостаточной отмочки или избыточного просушивания. Для устранения порока рыбу протирают салфеткой, смоченной растительным маслом.

    Плесневение - мокрый слизистый налет серого или зеленоватого цвета на поверхности  рыбы, возникающий вследствие повышенной влажности мяса и недостаточной  циркуляции воздуха в хранилище  с большой влажностью. Устранить  порок можно протиранием поверхности  рыбы салфеткой, смоченной слабым тузлуком, и просушиванием. Обработка рыбы сорбиновой кислотой также задерживает развитие плесеней. Если плесень проникла в мышечную ткань, то рыба не подлежит реализации и ее следует предъявить санитарно-эпидемиологическому надзору. Легкий налет сухой белой плесени на балычных товарах не является пороком.

    Тусклая поверхность - рыба недостаточно прокопчена, поверхность бледная вследствие пересушивания рыбы, слабой концентрации дыма или недостаточной температуры  при копчении. Порок можно исправить докапчиванием рыбы. Темная поверхность - результат недостаточного подсушивания рыбы перед копчением.

    Невыраженный  запах копчености - результат недостаточной  обработки рыбы коптильным дымом  или длительного хранения.

    Кислый  запах в жабрах появляется, когда жабры плохо промыты, а жаберные крышки при подсушивании и копчении прижаты к голове. Порок можно устранить, удалив жабры и просушив рыбу.

    Посторонние запахи возникают при упаковке рыбы в недостаточно чистую тару. Для  удаления запахов рыбу проветривают, разложив в хорошо вентилируемом помещении.