Товароведная характеристика и экспертиза качества копченой рыбы

Глава 1. Товароведная характеристика копченой рыбы

1. Химический состав и пищевая ценность копченой рыбы

    Для установления пищевой и питательной ценности рыбы, в ней, помимо органолептической оценки, обыкновенно определяют общий химический состав мяса или других органов тела, выражаемый в виде содержания таких основных органических или минеральных соединений, как влага, протеины (белки), жиры и минеральные (зольные) вещества.

    По  химическому составу можно судить и о калорийности мяса рыбы, под  которой понимается количество тепла, выделяемого в организме человека или животного при окислении  белков, жиров и углеводов, входящих в состав растительной или животной пищи. Калорийность выражается в больших калориях, определяющих количество теплоты, выделяемой 1 литром воды при нагревании ее на 1°С.

    Установлено, что при окислении этих веществ  в организме человека выделяется:

    1 граммом белков - 4,1 кал

    1 граммом  углеводов - 4,1 кал 

    1 граммом  жиров - 9,3 кал 

    Отсюда  ясно, что наибольшей калорийностью  обладает мясо жирной рыбы и наименьшей — мясо тощей рыбы. Так как  углеводов в мясе рыбы очень мало и притом они быстро разрушаются  в период посмертного состояния рыбы, переходя в молочную кислоту и далее образуя другие соединения, то им не придают практического значения при определении калорийности рыбы. Отсюда и при определении химического состава мяса рыбы углеводы обыкновенно не учитываются.

    Химический  состав рыбы весьма сильно изменяется в зависимости от семейства, рода и вида, возраста, пола, времени улова, а также кормности водоема, условий  окружающей среды.

    Но  все же колебания в содержании органических и неорганических веществ  в рыбе находятся в известных пределах. Содержание протеинов и минеральных веществ в мясе рыбы сравнительно устойчиво, а содержание влаги и жира резко колеблется.

    Химический  состав разных частей и органов тела рыбы неодинаков. Поэтому суммарный  химический состав любой рыбы в целом виде во многих случаях не дает ясного представления о пищевой ценности мяса рыбы. Чаще всего, помимо органолептических признаков, пищевая ценность мяса рыбы определяется при помощи химического анализа только одного мяса рыбы, освобожденного даже от кожи — в крупных экземплярах или вместе с кожей — в таких мелких рыбках, как хамса, килька, тюлька.

      При решении технологических  задач в первую очередь важно  знать о химическом составе  съедобной части тела рыбы, в  состав которой входит мясо, икра, молоки, печень и во вторую — несъедобной части: внутренности, головы и прочие отходы, которые могут быть использованы на приготовление кормовых, технических, а частично и пищевых продуктов.

    Показатели  минимум и максимум (в %) содержания основных веществ в мышцах (мясе) наших основных промысловых рыб показан в таблице 1.

Таблица 1.

 

    Такой разброс объясняется тем, что  в рыбе в зависимости от разного возраста, пола, стадии зрелости, разного физического состояния, может изменяться химический и весовой состав.

    Копченая  рыба сохраняет до 90% всех своих питательных  свойств, в первую очередь белок, который легко усваивается организмом человека, витамин С, провитамин А и витамины группы В. Также копченая рыба снижает уровень холестерина в крови.

    В ходе горячего копчения продукты теряют некоторое количество витаминов - 15-20% тиамина, рибофлавина, ниацина.

    Биологическая оценка копченых продуктов, то есть степени вредного воздействия их на организм человека, может быть проведена как по содержанию в копченостях отдельных вредных веществ (ПАУ, ацетон, формальдегид, фенол, метанол и другие), так и по результатам биологических опытов на животных.

    Накопление  формальдегида нежелательно по причине снижения под его действием в присутствии соляной кислоты активности пищеварительных ферментов. Формальдегид даже в очень незначительных количествах (меньше 0,001%) - сильный ингибитор тиоловых ферментов.

    Нежелательно  также присутствие некоторых органических кислот в копченостях. Так, бензойная кислота ингибирует действие пепсина в желудке, уксусная - повышает кислотность органов пищеварения и так далее.

    Фенолы, содержащиеся в копченых продуктах, являются чужеродными для человека соединениями, что предопределяет необходимость разумного снижения их количественного присутствия.

    Чрезвычайно опасными для организма человека являются ПАУ, которые, обладая высокой  молекулярной массой, могут не выводится, а оставаться в печени. Высокая конденсационная способность их молекул может проявляться в виде канцерогенного, проканцерогенного и мутагенного действия. Наличие нитрозосоединений также способствует развитию раковых заболеваний в организме человека.

    Химический  состав некоторых копченых рыб таблице 2. 
 

Таблица 2.

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

2. Сырье и технология производства копченой рыбы

    Основными видами сырья, используемого для  выработки копченой продукции, являются сельдь, скумбрия, лосось, тунец, сардина, треска, пикша, угорь, форель. В последние годы в развитых странах быстрыми темпами растет выпуск копченой продукции из лосося искусственного выращивания.

    Из  лососевых рыб искусственного разведения в последние годы в больших количествах вырабатывается балычная продукция. Преимущественным спросом на рынках сбыта пользуется слегка подкопченная продукция с отчетливо выраженным вкусом и запахом лососевых рыб, облагороженным слабым ароматом копчености. Лососевых рыб перед копчением разделывают на бобовники. Посол их осуществляют обычно сухой солью. Копчение проводят при температуре не выше 28°С в течение нескольких часов таким образом, чтобы потери влаги не превышали 7%; отдельные предприятия коптят лосося до снижения массовой доли влаги всего на 1-2%.

    При производстве балычной продукции на предприятиях соблюдаются строгие  санитарно-гигиенические требования, касающиеся обязательной изоляции производственных участков приема сырья, его разделки, копчения и др. Переходы между участками оборудуют дезинфекционными тамбурами, воздух в рабочей зоне кондиционируют и температуру его поддерживают около 8°С. Рабочие, занятые в производственном процессе, выполняют работу в резиновых перчатках и марлевых повязках.

    На  копчение направляют как разделанную, так и неразделанную рыбу (скумбрию, ставриду, сардины). При разделке преследуется цель не только отделения несъедобных  частей, но и создание оптимальных  условий для последующей технологической  обработки: посола, проникновения химических компонентов дыма. Разделку чаще применяют для крупной рыбы массой более 2 кг. Рыбу мелких и средних размеров при копчении обрабатывают целиком, так как удается лучше сохранить присущие рыбе вкусовые свойства и пищевую ценность (например, жир внутренностей не удаляется, а в процессе копчения он пропитывает мясо, придавая высокие гастрономические достоинства). При горячем копчении неразделанной рыбы из нее меньше вытекает бульона, и мясо сохраняет нежность и сочность.

    Для горячего копчения используют в основном мороженую рыбу. Помимо мороженой рыбы при горячем копчении используют свежеуснувшую и охлажденную рыбу. Для горячего копчения применяют рыбу всех видов и разной жирности.

    При производстве продукции холодного  копчения обычно используют жирное сырье, подвергая его разделке на филе, которое солят вкусовым посолом до содержания соли в мясе рыбы не более 4%. Обработка рыбы дымо-воздушной смесью обычно кратковременная, так что потери влаги при копчении не превышают 3-5% от массы продукта.

    Чем жирнее рыба, направляемая на холодное копчение, тем ароматнее, вкуснее, нежнее может получиться продукт. Жирность рыбы, подвергаемой копчению, оказывает  прямое влияние на степень и скорость накопления в ее мясе фенолов и, следовательно, на степень выраженности вкуса и запаха в копченом продукте.

    Именно  поэтому специалисты с достаточной  дегустационной эрудицией так высоко ценят в копченостях из самых  жирных рыб (таких как угорь, рыбец, балычные изделия из осетровых и  другое) тонкий и нежный аромат копчености.

    Так же высоко ценится опытными технологами  и товароведами приятный и ровный светло-золотистый цвет покровов копченой жирной рыбы.

    Перед копчением производят отмочку рыбы с целью уменьшения солености  поверхностных слоев мяса во избежание  образования видимого солевого налета (рапы), что существенно портит внешний вид копченого продукта.

    После отмочки рыбу считают подготовленной к обработке дымом. Ее необходимо разместить в коптильной камере так, чтобы обеспечить оптимальные условия  копчения и сохранить товарные качества готового продукта, то есть, чтобы не образовалось непрокопченных мест (белобочки) и в процессе термической обработки рыба сохранилась целой (отсутствие паданца).

    Для этого рыбу нанизывают на прутки, накалывают на рейки, обвязывают шпагатом, размещают в сетчатый рукав (крупную рыбу) или раскладывают на металлические листы (мелкую рыбу).

    Основные  технологические  эффекты копчения.

    Основные  технологические эффекты копчения обусловлены одновременно протекающими в продукте под воздействием коптильной среды процессами внешнего и внутреннего тепломассопереноса, а также взаимодействия компонентов коптильной среды с продуктом.

    К основным технологическим эффектам копчения следует относить:

• образование «копченого» цвета;
• образование «копченого» аромата и вкуса;
• консервирующий эффект;
• образование вторичной оболочки.