Товароведная характеристика и экспертиза чая, реализуемых в определенном объекте торговли

 

     При получении неудовлетворительных результатов  органолептических и физико-химических анализов хотя бы по одному показателю проводят повторные анализы на выборке того же объема, взятой от той же партии. Результаты повторных анализов распространяются на всю партию.

     Отбор проб в зависимости от вида и фасовки  чая осуществляют следующим образом.

     Если  чай нерасфасованный байховый, то из разных мест каждой единицы транспортной тары в выборке, объем которой указан в табл. 15.5, отбирают щупом точечные пробы на расстоянии 0,1 м от верха и дна, соединяют их вместе, перемешивают, составляют объединенную пробу, которую сокращают методом квартования, и составляют среднюю пробу массой не менее 1,3 кг.

     Если  чай фасованный байховый или плиточный, то из разных мест каждой единицы транспортной тары в выборке (табл. 15.5) отбирают одинаковое количество упаковочных единиц, но не менее двух, и содержимое, освободив от упаковочного материала, перемешивают, составляют объединенную пробу, затем среднюю пробу массой не менее 1,3 кг.

     При отборе проб зеленого кирпичного чая  из разных мест каждой единицы транспортной тары в выборке отбирают по 2 образца, отмечая на каждом номер ящика. Из отобранного чая четыре образца освобождают от упаковки. Из середины трех образцов вынимают по куску площадью 0,06 х 0,07 м, соединяют с четвертым образцом, грубо измельчают, тщательно перемешивают и составляют объединенную пробу массой не менее 2 кг.

     Пробы всех видов чая, кроме зеленого кирпичного, делят на 3 равные части. Две части  передают на анализ, 3-ю, используемую при  возникновении разногласий в  оценке качества, помещают в банку, опечатывают и снабжают этикеткой с указанием наименования документа и его номера, наименования продукта и фабрики изготовителя, сорта чая, массы и количества ящиков в партии, даты выработки чая, даты отбора пробы, фамилии лица,  отобравшего пробу.

     Для определения качества зеленого кирпичного чая полностью используют объединенную пробу, а на случай разногласия в оценке качества используют оставшиеся после отбора объединенной пробы 3 образца чая с выкроенными кусками. Их заворачивают в бумагу марки Д массой 1 м2 60 г по ГОСТ 8273-75 заклеивают и снабжают этикеткой с указанием тех же данных. 

     1.9 Порядок и методы проведения экспертизы чая 

     Экспертиза  качества чая проводится на основе определения органолептических  и физико-химических показателей  методами, изложенными в государственных стандартах.

     Определение органолептических показателей  чая проводится по ГОСТ 1936-85 «Чай. Правила  приемки и методы анализа».

     Из  средней пробы отбирают навеску  массой 100 г и высыпают тонким слоем  на лист белой бумаги. Затем из навески берут 3 г чая, помещают в специальный фарфоровый чайник, заливают крутым кипятком (не доливая чайник на 4-6 мм) и закрывают крышкой. Через 7 минут (для зеленого кирпичного чая) и через 5 минут для других видов чая настой из чайника сливают в специальную фарфоровую чашку, встряхивая несколько раз чайник, чтобы полностью стекли последние наиболее густые капли настоя. Анализ чая проводят через 1—1,5 мин. после слива настоя в чашку.

     Внешний вид сухого чая определяют путем  его осмотра при дневном рассеянном свете или ярком искусственном освещении. В черном и зеленом чае байховом проверяют его ровность и однородность, крупноту и скрученность чаинок, наличие или отсутствие пыли, почек (типсов).

     В черном и зеленом плиточном чае  и зеленом кирпичном проверяют целостность и крепость плитки и кирпича, гладкость поверхности и состояние углов и краев, а в кирпичном — четкость трафаретного оттиска, товарного знака или производственной марки.

     После заварки чая приступают к определению  цвета настоя, аромата и вкуса. Интенсивность цвета, оттенки и прозрачность (чистоту) настоя определяют визуально. О цвете настоя судят по цвету экстракта чая в чашке, причем важна не только интенсивность, но и характер окраски. Чаи, имеющие красную окраску настоя, считаются лучшими по сравнению с чаями, имеющими коричневую или другую окраску настоя.

     Аромат  определяют в парах разварки чая. При установлении аромата выявляют посторонние, не свойственные чаю запахи и дефекты. В случае плохого качества чая обнаруживаются следующие запахи: придымленность, прижаренность, запах сырости, кислоты, затхлости. Аромат нормальных чаев характеризуется следующими терминами: розанистый, розанисто-зеленый, медовый, цитрусовый и др.

     Для определения вкуса из чашки набирают в рот глоток экстракта (настоя) и, не глотая, ополаскивают им рот. Оценивая вкус чая, отмечают полноту, степень выраженности и его терпкость, а также посторонние привкусы, не свойственные чаю. О степени терпкости настоя судят по вяжущему действию настоя на слизистую оболочку рта и десен.

     Цвет  разваренного листа определяют после  выкладывания его на крышку чайника. Самым лучшим цветом разваренного листа  считается медно-красный. При плохом качестве могут быть другие цвета: зеленый, коричневый, тусклый, пестрый. Наряду с  цветом листа определяется степень его скрученности и отмечается количество нескрученных листьев.

     Влажность чая определяется путем высушивания 3 г навески чая в электросушильных шкафах при температуре 120 °С в течение одного часа. Сущность метода заключается в высушивании навески чая и вычислении потери массы по отношению к массе навески до высушивания.

     Мелочь  в чае определяют путем просеивания 100 г чая на проволочных ситах с отверстиями 0,4 х 0,4 мм в течение 3 минут путем равномерного встряхивания. При определении содержания ферропримесей навеску чая около 0,5 кг рассыпают слоем не выше 2 см на листе белой гладкой бумаги или на стекле и многократно проводят по всему слою магнитом грузоподъемностью в 12—13 кг.

     Определение содержания экстрактивных веществ  проводят по ГОСТ 28551-90, водорастворимого танина и кофеина — по ГОСТ 19885-74, золы по ГОСТ 28552-90. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

     2 Объекты и методы исследований 

     2.1 Объекты исследований 

     Юридический адрес объекта торговли:

     ЧТУП «РольфТрейд»,212030, г. Могилёв, ул. Комсомольская,6, оф. 11р/с 3012021647190

     Коммерческий  магазин «Континент»,

     г.Могилев, ул. Мовчанского, 53

       УНП 790274799(см приложение А).

       Данный торговый объект находится на улице Мовчанского,53, площадь его около 160 м², спецификой является то, что кроме продовольственных товаров здесь так же реализуются и не продовольственные товары. Так как площадь данного магазина большая, то ассортимент чая достаточно широкий.

     Обслуживаемый контингент потребителей – все возрастные группы.

     Юридический адрес производителя:

     - ООО «Универсальные пищевые технологии»,МО, г.Сериухов, Россия по заказу ЗАО «Дистрибьюторская компания АВАЛОН» МО,г.Химки, Россия;

     - ОАО  Компания  «Май», Россия, 141190,  Московская область, г.Фрязино, ул.Озёрная, д. 1а  код ИНН – 5052009652;

     - «Ahmad Tea Ltd», Куин Виктория стрит 85,Лондон EC4V 4JL, Англия (Великобритания);

     - «George Steuart & Co.», Tel/Fax: 94-11-2447401 №2 Веканда Роад, Коломбо 2 Шри-Ланка;

     Наименование  и адрес производства исследуемых  товаров:

     - чай «Золотая чаша» (черный байховый)

     - чай «Майский» (черный байховый)

     - чай «Ahmad Tea» (черный байховый)

     - чай «Riston» (черный байховый) 

     2.2 Методы исследований 

     В данной курсовой работе  будут применены  органолептические и частично физико-химические методы оценки качества товара. Так  же будут проанализированы внешний вид, цвет, аромат; будет произведен анализ ассортимента, маркировки, условий и сроков хранения, сопроводительных документов, упаковок и цены.

     В общие условия органолептической  оценки входят: отбор проб для анализа, требования к помещению, подготовка образцов и проведение испытаний.

     Номер и название нормативного документа  в соответствии с которым данный товар произведён – ГОСТ 1938-90, «Чай черный байховый фасованный. Технические условия». Требования СТБ 1100-98 к содержанию маркировки (см приложение Б). 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

     3 Практическая часть 

     3.1 Анализ ассортимента исследуемой  группы товаров в определённом       

     объекте торговли 

     Для ассортимента характерны определённые свойства и показатели. Свойство –  это специфическая особенность, проявляющаяся при его формировании. Показатель – это количественное выражение свойств ассортимента. К основным показателям относят структуру, широту, глубину, устойчивость, новизну ассортимента.

     Структура характеризуется удельной долей  каждого вида товаров в общем наборе. Она рассчитывается по формуле (1):  

                                  C1=A1/S1*100% ,                                                           (1) 

     где - количество отдельного товара,

       – суммарное количество всех товаров.

     Полнота ассортимента – это соответствие  фактического наличия видов товаров  ассортиментному перечню. Характеризуется  коэффициентом полноты ассортимента, который рассчитывается по формуле (2): 

                                 Кп=(Пд/Пб)*100%,                                                      (2) 

     где Пд- действительная полнота;

           Пб- базовая полнота.

     Устойчивость  характеризует постоянное наличие  в продаже товара соответствующего вида, разновидностей. Характеризуется  коэффициентом устойчивости ассортимента, который рассчитывается по формуле (4):

                                                                                         (3)

     где А1, А2,… - количество товаров соответствующего вида,

           n – число наименований,

            А – количество видов в ассортиментном перечне.

     Новизна характеризует появление новых  разновидностей товаров за определённый промежуток времени. Характеризуется  коэффициентом новизны ассортимента, который рассчитывается по формуле (5):

                                                                                         (4)

     где Н- показатель новизны,

          Шд – действительная широта (фактическое  количество видов, имеющихся в  наличии).

              Для вычисления основных показателей ассортимента нужно использовать данные действительного ассортимента (см. приложение В) и данные базового ассортимента.

     При расчете структуры ассортимента данного объекта торговли используются следующие данные:

     367–  суммарное количество наименований  всех товаров;

     2- количество наименований чая

     С=2/367*100%=0,545

     При расчете полноты ассортимента данного  объекта торговли используются следующие  данные:

     2 вида – действительная полнота;

     11 видов – базовая полнота (согласно ГОСТ 1936-85)

     Кп=(2/11)*100%=18,18%

     При расчете устойчивости ассортимента данного объекта торговли используются следующие данные:

     Коэффициент устойчивости ассортимента равен:

     320,360,358- количество товаров соответствующего  вида;