Товароведная характеристика и экспертиза чая, реализуемых в определенном объекте торговли

     Содержание  дубильных веществ в трехлистных  флешах составляет 11,5-30% при общем содержании экстрактивных веществ в чайном листе 41-58% сухой массы.

     Основными компонентами фенольных соединений являются катехины (до 80% в молодых  листьях), до 20% составляет танинная фракция.

     Катехины  — наиболее активные бесцветные соединения, легко поддающиеся окислению, в ходе которого они приобретают различный цвет (желтый, красный, черный) в зависимости от степени их окисления. При обработке чайного сырья их содержание снижается и составляет 20-40% исходного; все они имеют основную структуру С6-С3-С6 и относятся к флавоноидам, содержат в своем составе два ароматических кольца, обладают Р-витаминной активностью.

     Собственно  дубильные вещества превосходят  катехины молекулярной массой (примерно в 6 раз), они могут быть гидролизуемые — при гидролизе распадаются на углеводы и фенольные кислоты и негидро-лизуемые (конденсированные). Конденсированные дубильные вещества могут быть полимерами лейкоантоционов и катехинов. Лейко-антоционы также отвечают структуре С6-С3-С6, являются более окисленными, чем катехины, но также бесцветны.

     ТКС (танино-катехиновую смесь) исследователи  делят на три фракции:

     -катехиновую — растворимую в серном эфире;

     -танинную — нерастворимую в серном эфире, с большей молеку 
лярной массой;

     -фракцию связанного танина (с минеральными веществами — 
танниды, с белками — таннаты).

     При старении чайного листа увеличивается  танинная фракция, а количество катехинов уменьшается. Дубильные вещества формируют вкус и цвет чая. Наиболее богаты дубильными веществами почка и 1-й лист побега, в стебле их мало. Дубильные вещества являются основной группой веществ, переходящих в экстракт при заваривании чая. Различные фракции чайного танина по-разному влияют на вкус чайного настоя. В частности, катехиновая фракция придает ему горький вкус, а терпкость, яркий цвет и другие свойства обусловлены танинной фракцией.

     Алкалоиды. Алкалоиды чая представлены кофеином, относящимся к пуриновым основаниям, а также теобромином, теофиллином, тригонеллином, аденином, ксантином, гипоксантином  и др. Это биологически активные вещества, оказывающие сильное возбуждающее действие на организм человека.

     Кофеин  в чае находится главным образом  в связанном состоянии в комплексе  с танином.

     По  химической природе кофеин С8Н10Ы,О2 является триметилксантином, иначе  называется теином. Всего кофеина в чайном листе 3-5% на сухую массу. По сравнению с кофеином содержание остальных алкалоидов незначительно.

     Кофеин  вступает в реакцию с танином  при переработке чайного листа, и образуется таннат кофеина —  вещество, обладающее приятным, без горечи, вкусом (формируется букет чая). Кофеин активизирует обмен веществ в организме, усиливает поглощение кислорода тканями, улучшает функции головного мозга.

     Таннат  кофеина вызывает помутнение крепкого чая после остывания напитка (образование «сливок»), что является показателем высокого качества.

     Эфирные масла. Основными веществами, обусловливающими аромат чая, являются эфирные масла. В чайном растении они локализованы главным образом в черешках и в меньшей степени в листьях (до 0,29% на сухую массу). Они относятся к различным группам веществ: альдегидам, низкомолекулярным органическим кислотам, кетонам, спиртам, терпенам, фенолам и др.

     В зеленом листе в состав эфирных  масел входит свыше 130 соединений, 50% всего количества приходится на долю р\ у-гексенола С6Н12О (непредельный спирт), имеющего сильный запах зелени.

     В готовом чае ничтожно малое содержание эфирных масел (0,003-0,7%) играет определяющую роль в образовании аромата, важнейшего качественного показателя чая.

     Аромат  чая создают все пахучие вещества, содержащиеся в комплексе чайного эфирного масла, отдельные компоненты которого имеют запах жасмина, меда, розы, нарцисса, свежего сена, лимона, апельсина и др.

     Углеводы. Содержание простых Сахаров в  чайных листьях составляет 1-3%, сахарозы 0,5-2,5% и полисахаридов до 20% сухого вещества. Сахара представлены глюкозой, фруктозой, сахарозой, рафииозой, с 1а-хио.юй и рнбозой, а нерастворимые углеводы — целлюлозой, гемицел-люлозой и крахмалом. Крахмала содержится мало (1-3% но разным данным); содержание целлюлозы и гемицеллюлозы составляет 7-19%; чем больше их содержание, тем хуже чайное сырье.

     Растворимые сахара, содержащиеся в чайных листьях, играют важную роль в образовании аромата чая. Исследования, проведенные М. А. Бокучавой, показали, что в результате взаимодействия глюкозы и фруктозы с аминокислотой, фенилаланином и дубильными веществами при повышенной температуре образуются альдегиды, обладающие самыми различными запахами — цветочным, фруктовым, розовым, медовым, солодовым, а также образуются меланоидины, придающие цвет чаю. Чистые глюкоза и фруктоза при нагревании дают карамельный запах, который часто наблюдается при сушке чая, участвуют в формировании вкуса, запаха и цвета чая.

     Белки. Содержание белков в чайном листе  составляет 15-30% сухого вещества. Некоторые белки в процессе переработки листа образуют нерастворимые соединения с дубильными веществами, снижая количество растворимого танина в готовом продукте. В этом смысле белки играют отрицательную роль.

     Пигменты. Их содержание в чайных листьях составляет 0,60-0,90% на сухое вещество. Зеленые пигменты представлены хлорофиллом. Содержание хлорофилла возрастает по мере огрубения чайного листа: в первом листе с почкой составляет до 0,6%, в третьем — до 0,9-1,0%.

     При производстве черного байхового чая большая часть хлорофилла разрушается, причем чем выше остаточное содержание хлорофилла в чае, тем ниже его качество, так как хлорофилл придает настою зеленоватый цвет, травянистый привкус и другие нежелательные свойства.

     Желтые  пигменты представлены антоцианами и каротиноидами. Каротиноидные пигменты содержатся в чайном листе в меньших количествах, чем хлорофилл. В зеленом листе содержится 0,0175% сухого вещества каротина и 0,045% ксантофилла.

     Флавоноиды, имеющие'желтый цвет, обычно содержатся в растениях в виде гликозидов. Эта группа пигментов близка к катехинам, т. е. к дубильным веществам чайного листа.

     Пектиновые  вещества. Содержание пектиновых веществ  в зеленом чайном листе составляет 2-3,5% сухой массы. Это соединение полисахаридов с близкими по химической природе веществами. Они обусловливают клейкость завяленного и скрученного листа и сладковатый вкус чая. В готовом чае пектиновых веществ меньше — 1,5-2,0%. Высококачественный чайный лист содержит больше пектина (гидропектина) и меньше протопектина (нерастворимого пектина).

     Органические  кислоты. Их содержание в зеленом  чайном листе составляет (в % сухого вещества): щавелевая кислота — 1,0; яблочная — 0,3; лимонная — 0,1; янтарная — 0,006. При переработке чайного листа они вступают в реакцию со спиртами, образуя сложные эфиры.

     Минеральные вещества {зольные элементы). Минеральные  элементы содержатся в зеленом чайном листе в количестве 4-5% на сухую массу, в готовом чае — 4-6%, причем в грубых листьях их больше, чем в нежных. Чем старше лист, тем хуже его качество и тем больше в нем зольных элементов. Основными минеральными элементами чая являются: калий, натрий, кальций, магний, марганец, железо, сера, фосфор, кремний, хлор, а также алюминий, олово, никель, медь, цинк, барий, титан, хром серебро, фтор, золото и др.

     Витамины. В чае обнаружены почти все  известные витамины: Р, К, Е, С, В,, В2, В3, РР и др. Особое значение имеет  витамин Р, по содержанию которого чай не имеет равных себе в мире растений. В 1 г черного чая содержится 100 мг (10%) Р-активных соединений, а в зеленом чае — в 2 раза (до 20%) и больше. Зеленый чайный лист содержит до 200 мг на 100 г витамина С, который разрушается при ферментации и сушке. В готовом чае его содержится 10-130 мг на 100 г. Алкалоид тригонеллин имеет РР-витаминную активность.

     Ферменты. Чайный лист содержит разнообразные  ферменты, в том числе окислительные, которым принадлежит важная роль в превращении сырья в готовый продукт. Класс оксидоредуктаз представлен пероксидазой, полифенолоксидазой, каталазой. Полифенолоксидазе принадлежит особенно важная роль в связи с высоким содержанием полифенольных (дубильных) веществ в чайном листе.

     Гидролазы представлены амилазой, Р-глюкозидазой, протеазой, катализирующими гидролитическое расщепление соответствующих компонентов. 

       1.3 Классификация чая 

     В зависимости от исходного сырья  и технологии переработки чай  вырабатывают следующих видов и типов:

     - байховый (рассыпной) — черный, зеленый,  желтый и красный: листовой, мелкий  и гранулированный (скрученный в шарик, горошек, гранулу — по технологии СТС или др.);

     - прессованный: кирпичный, плиточный,  таблетированный;

     - экстрагированный (быстрорастворимый)  — сухие или концентрированные экстракты черного или зеленого чая;

     - ароматизированный — байховый  чай с добавлением натуральных 
или искусственных ароматизаторов.

     В зависимости от степени ферментации  чайного листа чай подразделяют на типы: зеленый — неферментированный, черный — ферментированный, желтый и красный — слабоферментированные чаи. 

     1.4 Упаковка, маркировка, хранение чая 

     Чай фасуют в мягкую или полужесткую  упаковку массой 25, 50, 75, 100,125,150,200 и 250 г, в пакетики для разовой заварки  массой нетто 2,2,5 и 3 г, а также в  художественно-оформленные металлические, стеклянные, деревянные и другие чайницы и коробки, отвечающие требованиям нормативной документации, массой нетто в упаковочной единице 0,05-1,5 кг.

     Мягкая  упаковка должна состоять из внутренней части — подпергамента или  бумаги марки Г и внешней —  кашированной алюминиевой фольги (основа — бумага марки Б) или бумаги с поливинилиденхлоридным покрытием с последующим оклеиванием пачки этикеткой из бумаги

     Полужесткая упаковка должна состоять из внутренней части — кашированной алюминиевой  фольги или подпергамента или  бумаги с поливинилиденхлоридным покрытием и внешней коробки из бумаги или картона «хром-эрзац».

     Упаковка  для разовой заварки должна состоять из внутреннего пакетика из пористой бумаги или внутреннего и внешнего пакетика из этикеточной бумаги. Пакетики укладывают в пачки из целлофана и коробки из картона «хром-эрзац».

     Допустимые  отклонения от массы нетто каждой упаковочной единицы чая не должны превышать: при фасовании до 3 г — 5%; при фасовании 25-3000 г — 1%. Верхний предел отклонения массы не ограничивается.

     В качестве транспортной тары могут быть использованы фанерные ящики, ящики из-под импортного чайного сырья и тара-оборудование, разрешается также использовать в качестве дополнительной упаковки мешки-вкладыши из полиэтилентерефталатной пленки.

     Чай, предназначенный для длительного хранения, должен упаковываться в ящики, выстланные оберточной бумагой, или в них должны быть вложены пакеты-вкладыши из полиэтиленовой пленки или из полиэтилентерефталатной пленки.

     Маркировка  чая проводится в соответствии с  НД. Текст на упаковке должен включать в себя следующие сведения:

     - наименование продукта (вид чаинок  для черного чая);

     - наименование, местонахождение (адрес)  изготовителя, упаковщика, экспортера, импортера, наименование страны и места происхождения;

     - состав продукта;

     - способ приготовления;

     - товарный сорт (для сортовой продукции);

     - срок годности или срок хранения;

     - условия хранения;

     - обозначение нормативного или  технического документа, в соответствии с которым изготовлен и может быть идентифицирован 
продукт;

     - масса нетто;

     - дата изготовления или упаковывания;

     - товарный знак изготовителя (при  его наличии);

     - вакуумная упаковка (при наличии);

     - информация о сертификации.

     Ящики с чаем должны храниться в сухом, чистом, хорошо проветриваемом помещении с относительной влажностью воздуха не более 70%. На складах ящики с чаем устанавливают на поддонах в штабели высотой в 4-5 ящиков на расстоянии 5-10 см от пола и 50 см от стен и между штабелями.

     Не  допускается хранить в одном  помещении с чаем скоропортящиеся продукты и товары, имеющие запах.

     Срок  хранения фасованного отечественного чая и купажированного с импортным  — 12 мес. со дня его упаковывания, фасованного импортного чая — 18 мес. со дня его упаковывания.