Товароведение экспертиза коровьего масла

1.7 Пороки масла

 

Все возможные пороки масла  определяются органолептически. Во внешнем  виде масла могут появиться мраморные  прожилки, которые являются следствием неправильного использования красителей или неправильности и недостаточной  обработки. Из-за загрязнения масла  в период переработки в дальнейшем могут развиться плесени. В консистенции масла возможны следующие пороки: крошливое, мажущееся, песчанистое.

Крошливость чаще всего наблюдается  в зимнем масле. Порок вызывается кристаллизаций глицеридов в виде крупных  кристаллов, имеющих сцепление частиц масляной массы из-за малого количества олеиновой кислоты в зимнем жире молока. Чтобы этот порок не проявлялся необходимо сливки после пастеризации охлаждать энергично, добиваясь  мелкой кристаллизации жира.

Мажущееся масло наблюдается  чаще всего летом из-за высокого содержания непредельных жирных кислот, которые при температуре окружающей среды бывают жидкими. Избежать этого  порока можно, если не допускать выталкивание за пределы жировых шариков олеиновой  кислоты, что достигается слабым охлаждением сливок во время созревания (16 - 17 0С). Лишь незадолго до сбивания довести охлаждение до 8 - 10 0С, чтобы  завершить кристаллизацию и избежать потерь жира в пахте. Иногда мажущееся  масло - следствие длительной его  обработки.

Песчанистое масло получается, если во время различных переливаний  сливок начинается образование масляных зерен. Зерна вытапливаются при  пастеризации, а затем при охлаждении из них образуются большие кристаллы, которые и создают этот привкус. Пороки вкуса могут быть результатом  бактериологических процессов, а также  химические изменения.

Прогорание - наиболее известный порок. Вызывается гидролизом жира, при котором появляется масляная, капроновая и другие летучие кислоты с острым запахом. Причиной являются липазы, которые вырабатываются микроорганизмами.

Кислый привкус - может  возникнуть из-за чрезмерного развития окисляющих бактерий, а так же недостаточного промывания масла.

Сырный вкус - появляется в результате разложения казеина  протеолитическим бактериям.

Дрожжевой вкус - следствие  спиртового брожения лактозы, возникшего из-за попадания дрожжей в сливки.

Плесневелый привкус - чаще у хранившегося масла вызывается пролиферацией плесеней.

Солодовый вкус - редкий, появляется в результате жизнедеятельности  некоторых молочнокислых бактерий.

Металлический привкус - возникает  в результате большого содержания в  масле меди и железа. Обычно он предшествует появлению других пороков: салистостью  и рыбному привкусу.

Салистый привкус - возникает  в результате накопления в масле  перекисей под действием света, кислотности, металлов.

Рыбный привкус - результат  разложения лецитина и появления  триметиламина. Соли, кислотность ускоряют этот процесс. [11]

Затхлый вкус и запах возникает  при хранений масла с другими  продуктами или в помещении с  застоявшимся воздухом. Масло легко  поглощает любые запахи. Кормовые привкусы могут появляться в результате поедания коровами растений с резкими  запахами, от которых трудно избавится  при переработки молока в масло. Чтобы избежать пороков, следует  соблюдать все требования технологии производства молока и переработки  его в масло. Нужно правильно  проводить пастеризацию, тщательную дезинфекцию оборудования, использовать чистую воду. Хранить масло следует  без доступа воздуха, света. В  масле не должно быть катализаторов  окислительных процессов - металлов.

 

ГЛАВА 2. ЭКСПЕРТИЗА МАСЛА

2.1 Органолептическая оценка  качества масла

 

По органолептическим  показателям коровье масло должно соответствовать требованиям, указанным  в таблице:

 

Наименование показателя	Характеристика
Вкус и запах	Для вологодского масла - чистый, хорошо выраженный вкус и запах сливок, подвергнутых пастеризации при высоких  температурах, без посторонних привкусов  и запахов. Для несоленого, соленого, любительского, крестьянского масла - чистый, без  посторонних привкусов и запахов, характерный для сливочного масла  с привкусом пастеризованных  сливок или без него - для сладкосливочного масла; с кисломолочным вкусом и  запахом - для кислосливочного масла; умеренно соленым вкусом - для соленого масла. Для топленого масла - специфический  вкус и запах вытопленного молочного  жира без посторонних привкусов  и запахов.
Консистенция и внешний вид	Для вологодского масла - однородная, пластичная, плотная. Поверхность масла  на разрезе блестящая, сухая на вид. Для несоленого, соленого, любительского, крестьянского масла - однородная, пластичная, плотная, поверхность масла на разрезе  слабоблестящая и сухая на вид  или с наличием одиночных мельчайших капелек влаги.
Цвет	Для топленого масла-зернистая, мягкая, в растопленном виде масло топленое масло прозрачное без осадка. Для сливочного масла-от белого до желтого, однородный по всей массе. Для топленого масла-от светло-желтого  до желтого, однородный по всей массе.

 

Органолептические показатели качества коровьего масла, а также  упаковку и маркировку оценивают  по 20-балльной шкале

 

Наименование показателя	Оценка, баллы
Вкус и запах	10
Консистенция и внешний вид	5
Цвет	2
Упаковка и маркировка	3
Итого	20

 

В зависимости от общей  балльной оценки с учетом оценки вкуса  и запаха коровье масло относят  к одному из сортов

 

Наименование сорта	Общая оценка, баллы	Оценка вкуса и запаха, баллы, не менее
Высший	13-20	6
Первый	6-12	2

 

Примечание. Вологодское  масло не подразделяют на сорта. При  несоответствии его требованиям, предусмотренным  для данного вида масла по органолептическим  показателям, вологодское масло  относят к несоленому сладкосливочному маслу с его оценкой качества.

Коровье масло по органолептическим  показателям, состоянию упаковки и  маркировки оценивают по шкале балльной оценки в соответствии с требованиями таблицы. Результаты оценки в баллах по каждому показателю суммируют.

Примечания:

1. Не допускается к  реализации коровье масло, имеющее:  прогорклый, плесневелый, гнилостный, сырный, рыбный, нефтепродуктов, химических  веществ, а также резко выраженные  кормовой (лук, чеснок, полынь, силос  и др.), нечистый, затхлый, пригорелый, горький, металлический, салистый, олеистый вкус и запах; резко  выраженную: крошливую, рыхлую, слоистую, мучнистую, мягкую, засаленную консистенцию; плохо выработанную влагу; посторонние  включения в масло; плесень  на поверхности масла и внутри  монолита, на пергаменте или таре;

грязную и поврежденную тару, значительную деформацию брикетов и  ящиков, нечеткую, нечитаемую, неправильную маркировку или ее отсутствие.

2. При наличии двух  или более пороков по каждому  показателю оценка коровьего  масла делается по наиболее  обесценивающему пороку.

2.2 Физико-химическая оценка  качества масла

По физико-химическим показателям  коровье масло должно соответствовать  требованиям, указанным в таблице

 

Вид коровьего масла	Массовая доля, %
	жира, не менее	влаги, не более	поваренной соли, не более
Вологодское	82,5	16,0
Несоленое сладкосливочное и кислосливочное	82,5	16,0
Соленое сладкосливочное и кислосливочное	81,5	16,0	1,0
Любительское сладкосливочное  и кислосливочное:
Несоленое	78,0	20,0
Соленое	77,0	20,0	1,0
Крестьянское сладкосливочное  и кислосливочно	72,5	25,0
Крестьянское сладкосливочное  соленое	71,5	25,0	1,0
Топленое	99,0	0,7

 

Массовая доля вносимого  каротина - не более 0,1 %.

Титруемая кислотность или  рН плазмы-масла:

не более 22° Т или  рН не менее 6,31 - для вологодского;

не более 23°Т или рН не менее 6,25 - для всех видов сладко-сливочного;

от 26 до 55°Т или рН от 6,12 до 4,50-для всех видов кисло-сливочного.

Температура коровьего масла  при выпуске с предприятия  на холодильники промышленности должна быть:

не выше 10°С в транспортной таре;

не выше 5°С в потребительской  таре.

Доставка коровьего масла  на холодильники промышленности должна проводиться в пределах сроков хранения масла, предусмотренных в правилах хранения масла на предприятиях промышленности для режимов, обеспечивающих достижение температуры 5 и 10°С.

Температура коровьего масла  при выпуске с холодильников  промышленности должна быть не выше минус 2-минус 6°С, с холодильников торговли - не выше минус 6° C.

Температура сливочного масла, предназначенного для длительного  хранения в Госрезерве, при выпуске  с предприятия должна быть не выше минус 6°С.

2.3 Сертификация и стандартизация продукции     

Масло подлежит обязательной сертификации. Это указано в «Номенклатуре  продукции и услуг (работ), подлежащих обязательной сертификации» от 23.02.1998 г. Схемы, порядок проведения сертификации указаны в «Правилах проведения сертификации пищевых продуктов» от 28.04.1999г. Сертификация коровьего масла проводится по правилам сертификации молочных продуктов.      

Обязательная  сертификация импортируемой продукции  осуществляется в соответствии с  требованиями «Временного порядка  ввоза на территорию Российской Федерации  товаров, для которых требуется  подтверждение их безопасности».     

Перечень  показателей, подлежащих подтверждению  при обязательной сертификации коровьего масла: массовая доля, %  жира, сахарозы, сухих веществ, кислотность, токсичные элементы, афлатоксин Mi, антибиотики, пестициды, радионуклиды, микробиологические показатели.     

По  решению органа по сертификации испытания  могут быть проведены по сокращенной  номенклатуре показателей, при условии, что остальные показатели документально  подтверждены (сертификат на сырье, гигиенический  сертификат и др.). При проведении обязательной сертификации мороженого проводят идентификацию  продукции на соответствие ее требованиям  нормативной документации (НД). Если  при испытаниях обнаруживается несоответствие продукции заявленному наименованию, то сертификат не выдается. Отбор проб и подготовка их к проведению испытаний для сертификации осуществляется по нормативным документам.

    Порядок проведения  обязательной сертификации пищевой  продукции включает:

Подачу и рассмотрение заявки на сертификацию с прилагаемыми документами;

Принятие решения по заявке, в том числе выбор схемы  сертификации;

Отбор, идентификацию образцов (проб) и их испытания;

Анализ состояния производства (если это предусмотрено схемой сертификации) или сертификацию систем качества;

Анализ полученных результатов  и принятие решения о возможности  выдачи сертификата соответствия;

Выдачу сертификата и  лицензии на применение знака соответствия;

Осуществление инспекционного контроля за сертифицированной продукцией (в соответствии с применяемой  схемой сертификации;

Корректирующие    мероприятия    при    нарушении    соответствия    продукции установленным требованиям и неправильном применении знака соответствия.