Товароведение экспертиза коровьего масла

Министерство транспорта  РФ

Федеральное агентство железнодорожного транспорта

Федеральное государственное  учреждение высшего

профессионального образования

«Дальневосточный государственный  университет путей сообщения»

(ДВГУПС)

 

Институт экономики

«Кафедра Мировая экономика  и коммерция»

 

КУРСОВАЯ РАБОТА

по дисциплине «Товароведение и экспертиза товаров»

Товароведение экспертиза коровьего  масла

 

 

Выполнил: студент 337 группы

И. И. Сорокин

Проверил: доцент кафедры  «МЭ и К»

Г. А. Филиппова

 

Хабаровск - 2012

СОДЕРЖАНИЕ

Введение ………………………………………………………………… ...3

ГЛАВА 1. ТОВАРОВЕДЕНИЕ КОРОВЬЕГО МАСЛА............................5 
1.1) История получения масла.....................................................................5

1.2) Химический состав масла..…………………………………………....7

1.3) Пищевая ценность коровьего масла………..……………………….10

1.4) Классификация и ассортимент……………………………...……….15

1.5) Производство масла.............................................................................18

1.6) Упаковка, маркировка  и способы хранения......................................25

1.7) Пороки масла........................................................................................29

ГЛАВА 2.  ЭКСПЕРТИЗА МАСЛА.........................................................32

2.1) Органолептическая оценка качества масла………………………...32

2.2) Физико-химическая оценка качества масла....................………......35

2.3) Сертификация и стандартизация продукции............……………….36

2.4) Фальсификация масла.....................……………………………….....39

2.5) Собственное исследование…………………….................................40

ГЛАВА 3. АНАЛИЗ РЫНКА МАСЛА………………………………….44

ГЛАВА 4. СИТУАЦИОННЫЕ ЗАДАЧИ.................................................55

ЗАКЛЮЧЕНИЕ……………………………………………………….......58

БИБЛИОГРАФИЧЕСКИЙ СПИСОК…………………………………....59

ПРИЛОЖЕНИЕ………………………………………………...………....60

 

 

 

ВВЕДЕНИЕ

 

Сливочное масло - ценный пищевой  продукт, в котором сконцентрирован  молочный жир. Кроме жира в масло  частично переходят все составные  части сливок - вода, фосфатиды, белки, молочный сахар, а кислосливочное - также молочная кислоты плазмы. Масло  обладает высокой калорийностью (около 7800 кал/кг), хорошей усвояемостью (97%), содержит жирорастворимые А и  Е и водорастворимые В1, В2 и  С витамины.

Сливочное масло должно обладать специфическим, приятным, свойственным только ему вкусом, запахом, привлекательной  окраской и консистенцией, хорошей  усвояемостью и сравнительно высокой  хранимоспособностью.

Качество вырабатываемого  масла зависит от качества сырья, от выполнения технологических требований, соблюдения высокого санитарного режима производства и условий хранения. Маслодельная отрасль молочной промышленности вырабатывает широкий ассортимент  масла, различающегося по составу, вкусу, аромату и другим свойствам.

По структуре сливочное  масло представляет собой непрерывную  жировую среду, состоящую из соединенных  или собранных вместе мелких комочков жира, небольших капель воды или  плазмы и пузырьков воздуха, причем связывающей массой является свободный  жидкий жир. Распределение жидкого  жира зависит от механической обработки, а количество жидкой части - от температуры  и продолжительности ее воздействия.

В последние годы ведется  активная работа по стандартизации имеющегося на казахстанском рынке ассортимента сливочного масла, маргарина и жировых  продуктов. Разработка и введение в  действие стандартов "Продукты молочные и молокосодержащие. Термины и определения" и "Масло из коровьего молока. Общие технические условия" создает нормативно-правовую основу для выпуска как высококачественного сливочного масла (продукции классического отечественного ассортимента), так и новой группы отечественных жировых продуктов, в состав которых помимо молочных жиров входят растительные масла и продукты на их основе.

Требования к составу  и качеству масла регламентируются ГОСТ 37-91 "Масло коровье" и техническими условиями (ТУ) на отдельные виды масла, не входящие в ГОСТ.

Показателями качества масла  коровьего являются содержание компонентов, физико-химические и органолептические  характеристики, безвредность для здоровья людей.

Действующей нормативной  документацией регламентируется массовая доля влаги и СОМО, жира (найденная  расчетным путем), кислотность плазмы, термоустойчивость и др.

Все продукты питания, включая  сливочное масло, наряду с высокой  питательностью и биологической  ценностью должны иметь хороший  внешний вид, приятные вкус и запах. Поэтому для правильной оценки качества продуктов наряду с аналитическими исследованиями состава и свойств  определяют их органолептические достоинства (цвет, запах, вкус, консистенция).

Все это определило выбор  темы наших исследований: изучение технологии производства сливочного масла, контроль его качества по методам, предусмотренным ГОСТами и сравнение сливочного масла, произведенного различными производителями Костанайской области с действующим ГОСТом, а также его сертификация.

ГЛАВА 1. ТОВАРОВЕДЕНИЕ КОРОВЬЕГО МАСЛА

1.1 История получения масла

 

Хотя сливочное масло  в основном считается продуктом  питания, оно используется во многих отраслях, от косметики до медицины. Исторически, масло на столе являлось признаком достатка и преуспевания.

Первое упоминание о производстве масла известно из песен жителей  Индии, оно относится к 1,500-2,000 годам  до нашей эры. Древние евреи ссылались  на масло в Ветхом Завете, и поэтому  они считаются первыми разработчиками искусства получения масла.

В V веке в Ирландии, а в IX веке в Италии и в России сливочное  масло было уже широко известным  продуктом питания. Норвежцы в VIII веке брали с собой в дальние  плавания бочонки с коровьим маслом.

В договоре древнего Новгорода  с немцами (1270 г.) есть свидетельство о стоимости "горшка масла". "Акты исторические" указывают, что Печенежский монастырь, пользуясь отсутствием пошлин, скупал масло у крестьян и продавал его в Антверпен и Амстердам.[6]

Издавна в России масло  сбивали из сливок, сметаны и цельного молока. Лучшие сорта масла получали из свежих сливок, а так называемое кухонное масло, которое шло главным  образом на нужды кухни, - из сметаны  или кислого снятого молока. Наиболее распространенным способом приготовления  масла было перетапливание сметаны  или сливок в русской печи.

Отделявшуюся маслянистую  массу остуживали и сбивали деревянными  мутовками, лопатками, ложками, а зачастую и руками. Готовое масло промывали  в холодной воде.

Оно обходилось довольно дорого и поэтому повседневно употреблялось  в пищу только зажиточными горожанами. Поскольку свежее масло не могло  долго храниться, крестьяне перетапливали  его в печи, промывали и вновь  перетапливали. При перетапливании масло разделялось на два слоя, причем верхний состоял из чистого  жира, а нижний содержал воду и нежирные составные части (пахтанье). Растопленный жир сливался и охлаждался до кристаллизации.

Таким способом получали топленое масло многие восточнославянские народы. Россия была одним из крупнейших его  экспортеров на мировой рынок.

Видимо, по этой причине за топленым маслом во всем мире закрепилось  название "русское".

Интересна история создания в России вологодского масла, которое  заслуженно считается гордостью  отечественного маслоделия. Его появление  связано с именем знаменитого  русского сыродела И.В. Верещагина, брата  художника-баталиста В.В. Верещагина. Будучи на одной из выставок в Париже, Н.В. Верещагин "уловил" очень приятный вкус и аромат выставленного там  масла из Нормандии. Масло так  понравилось ему, что он там же, в Париже, решил создать такое  же.

При этом мастер использовал  сливки, доведенные почти до кипения. Масло русского сыродела оказалось  вкуснее нормандского. Тонкий аромат свежевскипяченного молока и чуть заметный ореховый привкус не позволяет спутать  его ни с каким другим.

Человек, не знающий истории  маслоделия в России, напрасно будет  искать сведения о вологодском масле  в отечественной или зарубежной литературе, даже специальной.

Дело в том, что сам  Верещагин назвал это масло парижским  сладким, а французы, и не только они, охотно его импортировавшие  из России - петербургским. Вологодским  же оно стало именоваться не более 45 - 50 лет назад. К большому сожалению, сегодня вологодское масло можно  встретить на прилавках магазинов  крайне редко.

Однако если вам повезет  и вы все же купите этот чудесный продукт, учтите, что хранится оно  недолго, не более месяца, а потом  теряет специфический ореховый привкус. Издавна в России производили  и соленое масло. Сегодня многие относятся к нему пренебрежительно, и напрасно. Кислосливочное масло  с добавлением 1,2 - 1,5 процента соли содержит не менее 81 процента молочного жира и очень стойко при хранении.

Начало промышленного  производства масла в России относится  к первой половине XIX столетия.

Маслобойная промышленность развивалась очень бурно, и к  концу XIX века количество маслодельных заводов достигло 700. Причем русские  научились делать качественное масло, и большая часть его экспортировалась. Особенно хорошо маслоделие было поставлено в Сибири, чему немало способствовала Транссибирская железнодорожная магистраль.

Уже в 1900 году из Сибири вывезли  за границу 1 миллион 783 тысячи пудов  масла.

В 1913 году на его производство шло 97,4 процента молока, поступавшего на молочные предприятия.[5]

1.2 Химический состав масла

 

Калорийность: 747.5 ккал

Белки:	0.5 г
Жиры:	82.5 г
Углеводы:	0.8 г
Витамин A:	1.0 мг
Витамин B2:	0.1 мг
Витамин B3:	0.05 мг
Витамин D:	0.2 мкг
Витамин E:	2.2 мг
Витамин PP:	0.05 мг
Железо:	0.2 мг
Калий:	15.0 мг
Кальций:	12.0 мг
Магний:	0.4 мг
Натрий:	7.0 мг
Фосфор:	19.0 мг
Марганец:	2.0 мкг
Медь:	2.5 мкг
Цинк:	100.0 мкг

 

Сливочное масло является носителем витаминов и поставщиком  жирных кислот, использующихся в организме  человека для синтеза незаменимых  аминокислот и других органических веществ. В молочном жире жирных кислот содержится значительно больше, чем  в любом другом пищевом жире. Соотношение  в сливочном масле ненасыщенных жирных кислот к насыщенным составляет 0,4: 0,6, а количество свободных жирных кислот 0,26-0,42%.

Наибольший интерес представляют полиненасыщенные жирные кислоты (иногда их называют жировыми витаминами), которые  входят в состав липидов жировых клеток и фосфолипидов и являются наиболее активными. К активным нолиненасыщенным жирным кислотам относятся арахидоновая (0,2%), линолевая ( - 3,2%) и линоленовая ( - 0,7%). Они участвуют в клеточном обмене веществ, являются факторами роста у детей, обладают антисклеротическим действием. Повышенная активность указанных жирных кислот в биологических процессах объясняется наличием в них нескольких двойных связей. Полиненасыщенные жирные кислоты играют большую роль в обеспечении нормального углеводно-жирового обмена, а также в регулировании окислительно-восстановительных процессов, протекающих в организме человека, и нормализации холестеринового обмена.

Биологическая ценность сливочного масла повышается благодаря наличию  в нем минеральных веществ, лактозы, водо - и жирорастворимых витаминов. В сливочном масле содержатся витамины А, Е, Вь В2, С, D, 3-каротин и  др.

Очень важную роль играют содержащиеся в масле лецитин и холестерин. Холестерин (жироподобное вещество) является исходным веществом для образования  желчных кислот; он участвует в  образовании надпочечных и половых  гормонов, оказывает защитное действие в отношении кровяных телец, может  действовать как антитоксин и  пр. В крови человека отношение  между фосфолипидами (в том числе  лецитином) и холестерином примерно 1:

1. Содержание холестерина  в масле составляет приблизительно 200-240 мг%, лецитина - несколько превышает  200 мг%.

Холестериновый обмен  в организме регулируется наличием лецитина, которого в молоке и сливках  несколько больше, чем холестерина. Однако при выработке масла методом  сбивания сливок значительная часть  его терялась с пахтой, что нарушало биологическое равновесие холестерин - лецитин. При выработке масла методом преобразования высокожирных сливок лецитин в значительной мере сохраняется в масле, которое благодаря этому приобретает ценные диетические свойства.

Содержание в сливочном  масле полиненасыщенных жирных кислот, фосфолипидов, витаминов, минеральных  веществ и других питательных  веществ зависит главным образом  от времени года, географической зоны, метода и режимов выработки, вида масла Количество витаминов особенно снижается в осенне-зимний период. Поэтому целесообразно проводить  витаминизацию масла, в частности  в результате использования р-каротина, что одновременно улучшает внешний  вид масла и повышает его стойкость  при хранении.