Товароведение экспертиза коровьего масла

Высокожирные сливки являются высококонцентрированной дисперсией молочного жира с массовой долей  его более 61%. В высокожирных сливках  практически все жировые шарики соприкасаются друг с другом, а  при массовой доле жира более 72,5.74,0% находятся в деформированном  состоянии. Толщина прослоек плазмы, состоящей из гидратированных оболочек жировых шариков, составляет 30 нм. При  массовой доле жира в дисперсии 91.95% прослойки плазмы достигают критической  толщины и разрушаются. Высокожирные сливки существуют только в таких  температурных условиях, при которых  жир находится в расплавленном  состоянии.

Наиболее важными физико-химическими  показателями сливок являются вязкость, плотность, поверхностное натяжение, кислотность, температура замерзания.

Вязкость сливок определяется составом, температурой и скоростью  деформации. С увеличением в сливках  массовой доли жира их вязкость увеличивается, с повышением температуры - снижается. При повышении жирности сливок влияние  температуры проявляется сильнее.

С повышением в сливках  массовой доли жира увеличивается степень  отклонения их вязкости от вязкостных свойств, ньютоновских жидкостей.

Плотность сливок характеризует  их физическое состояние и может  быть использована в качестве показателя их натуральности. С повышением температуры  сливок и увеличением в них  массовой доли жира их плотность уменьшается.

Поверхностное натяжение  характеризует величину свободной  энергии, отнесенной к единице поверхности  раздела фаз. По данным Г.А. Кука, для  сливок с массовой долей жира 20% при  температурах 15; 30 и 60°С поверхностное  натяжение составляет, соответственно, 44,8; 43,2 и 41,6'10-3 НlM.

С повышением температуры  и массовой доли жира в сливках  их поверхностное натяжение уменьшается.

Поверхностное натяжение  сливок сравнительно ниже, чем у  воды, что объясняется наличием в  них белков и фосфолипидов.

Кислотность сливок характеризует  их свежесть; она зависит от кислотности  исходного молока.

При производстве сливочного масла используют преимущественно  сливки с массовой долей жира от 28 до 55%. Требования, предъявляемые к  составу и качеству сливок в маслоделии в соответствии с ТУ 10.02.867-90. Устанавливают  сорт сливок по самому обесценивающему  показателю. Сливки, не удовлетворяющие  требованиям, изложенным в этой таблице, относят к несортовым. Сливки с  доброкачественной жировой фазой, но содержащие посторонние включения, а также с резко выраженными  привкусами (кормовыми, в том числе  жома и силоса, и затхлым, обусловленным порчей плазмы) могут быть (по согласованию с заводом) приняты и переработаны на масло-сырец или топленое масло.

Не подлежат приемке сливки:

разбавленные водой более, чем на 150/0 (массовая доля СОМО в таких  сливках жирностью 30.40% менее 6,4%);

с наличием ингибирующих веществ - антибиотиков, формалина, пероксида  водорода, аммиака, соды и других моющих, дезинфицирующих и консервирующих веществ;

полученные из молока в  первые 7 суток после отела и  в последние 7 суток лактации;

с остаточным количеством  пестицидов и других химических веществ  выше предельных норм, утвержденных в  установленном порядке;

с запахом химикатов и  нефтепродуктов;

с гнилостным, прогорклым, горьким, плесневелым, металлическим привкусом  и резко выраженным привкусом  и запахом лука, чеснока, полыни, силоса и другими резко выраженными  посторонними вкусами и запахами;

с хлопьями и сгустками  белка, механическими примесями  и не свойственным цветом;

замороженные.

Хранят сливки на предприятиях при температуре не выше 10°С в  специальных резервуарах (флягах, ваннах и др.) в отведенных для этой цели помещениях. Продолжительность хранения сырых сливок не более 12 ч, пастеризованных - не более 24 часов.

Технология производства сливочного масла

Подготовительная стадия производства:

1. Приёмка и оценка  качества молока. Молоко принимают  в соответствии с ГОСТом 13264 88. Для учета используют счетчики  молока или молочные весы.

2. Охлаждение молока до 4 ºС. Для предотвращения развития  патогенной микрофлоры. Охлаждение  осуществляется обычно на пластинчатых  охладителях в непрерывном закрытом  потоке.

3. Промежуточное хранение. Необходимо для слаженной работы  предприятия. Осуществляется в  молочных емкостях типа "термос" объемом от суточной до двух  суточной нормы переработки.

4. Подогрев молока до 35 - 40 ºС. Требуется для уменьшения  вязкости продукта перед очисткой  от молочных примесей и сепарированием. Производится либо в емкостях  с рубашкой либо в пластинчатых  нагревателях в закрытом потоке.

5. Очистка молока от  примесей. Осуществляется в сепараторах-молокоочистителях  либо молочных фильтрах.

6. Сепарирование молока. Молоко разделяетя на сливки  с МДЖ 35% и обезжиренное молоко. Осуществляется в сепараторах  сливкоотделителях.

7. Пастеризация сливок  при 92-98 ºС. Основная цель пастеризации, при производстве сливок, - уничтожение  патогенной микрофлоры и инактивация  ферментов. При производстве Вологодского  масла температуру поднимают  до 115 оС. Такой режим способствует  образованию в сливках SH-групп  и лактонов, которые придают продукту  характерный ореховый привкус.  Пастеризация производится в  емкостях с рубашкой или трубчатых  пастеризаторах.

Метод сбивания (рис.1)"Технология производства сливочного масла методом  сбивания"

8. Охлаждение сливок до  температуры созревания составляющей 6-8С. Осуществляется в молочный  емкостях.

9. Созревание сливок 1,5-10 часов. Во время созревания  происходит кристаллизация части  молочного жира и утоньшение  оболочек жировых шариков, при  этом они начинают соединятся  в агломераты, прямая эмульсия  становится неустойчивой, что позже,  при сбивании, способствует образованию  масляного зерна.

10. Подогрев сливок до  температуры сбивания.

11. Сбивание сливок. Сбивание  происходит в маслобойке, которую  заполняют на 50% от общего геометрического  объёма ёмкости. Скорость вращения  барабана обычно составляет 30-40 об. мин. Весь процесс длится примерно 30-40 мин. В процессе сбивания  в сливки вырабатываются воздушные  шарики, по границам которых собираются  жировые шарики. После разрушения  воздушного шарика образуется  агломерат из жировых. Этот  процесс многократно повторяется,  в результате чего образуется  масляное зерно и пахта.

12. Промывка и формирование  пласта масла. Промывку осуществляют  для смывания остатков пахты,  которая является питательной  средой для микроорганизмов, а  также чтобы отрегулировать МД  влаги в готовом продукте. Холодная  вода заливается в маслобойку, после того как из неё сольют  пахту, после чего её включают  на 10 об/мин. Промывку обычно осуществляют  дважды. Для образования монолита, одновременно с барабаном, включают  в работу вальцы. Готовый продукт  выгружают через специальный  люк.

12. Расфасовка продукта. Производится  в 20 кг короба или мелкую тару.

Метод преобразования высокожирных сливок

8. Охлаждение до температуры  2-го сепарирования.

9. Сепарирование. Получение  высокожирных сливок с МДЖ  равной МДЖ в готовом сливочном  масле. Осуществляется на сепараторах  высокожирных сливок.

10. Нормализация. Сливки нормализуют  по жиру в специальных емкостях. Также в эти ёмкости вносится  подготовленный наполнитель для  производства масла с наполнителем. По жиру масло нормализуют  готовым маслом или обезжиренным  молоком. Состав ВЖС равен составу  масла.

11. Термостатирование. Выдерживание  сливок для приобретения более  насыщенного вкуса и запаха.

12. Преобразование высокожирных  сливок. Происходит в маслопреобразователях  непрерывного действия. Эмульсия  типа "жир в воде" под действием  механического воздействия и  температуры обращается в эмульсию  типа "вода в жире". Все составные  части сливок тонко распределяются  в непрерывной жировой фазе  масла.

13. Термомеханическая обработка.  Осуществляется в камере обработки  маслообразователя, для регулирования  пластичности готового продукта.

14. Расфасовка масла. Производится  в 20 кг короба или в любую удобную мелкую тару.

Хранится масло при  температуре от 10 до (-20) С. При - 20 С  срок хранения - 1 год. Кулинарные сорта  различных масел (селёдочное, икорное, горчичное и др.) производят путём смешения и взбивания готового продукта с соответствующим наполнителем в пропорциях согласно рецептуры.

 

Рис.1 "Технология производства сливочного масла методом сбивания"

1.6. Упаковка, маркировка и  способы хранения

 

Потребительская маркировка должна быть оформлена красочно.

На каждую единицу продукта в потребительской таре должна быть наклеена этикетка или нанесены типографским способом несмываемой краской, допущенной к применению Министерством здравоохранения  СССР, следующие четкие обозначения:

адрес предприятия;

товарный знак или наименование, или номер предприятия, фасовавшего  масло;

масса нетто;

вид и сорт масла;

информационные данные о  пищевой и энергетической ценности 100 г продукта;

розничная цена;

дата фасования, срок реализации;

обозначение настоящего стандарта.

Дату фасовання и номер  предприятия допускается наносить компостером пли штемпелем.

Транспортная маркировка с нанесением манипуляционного знака  “Боится нагрева" 52х74-по ГОСТ 14192 с указанием следующих дополнительных данных:

на транспортной таре-ящиках, бочках и флягах с продуктом:

товарного знака или номера предприятия-изготовителя, маслобазы, отгружающей масло;

даты выработки;

порядкового номера партии с начала каждого месяца нарастающим  итогом;

порядкового номера ящика  или бочки с начала каждого  дня нарастающим итогом;

массы нетто упаковочной  единицы, дополнительно на бочках - массы брутто и тары;

вида и сорта масла;

обозначения настоящего стандарта.

Реализация коровьего  масла в розничной торговой сети должна осуществляться при наличии  информации о пищевой и энергетической ценности 100 г продукта;

на ящиках с продуктом  в потребительской таре;

адреса предприятия;

товарного знака или наименования, или номера предприятия, фасовавшего  масло;

массы нетто упаковочной  единицы;

количества упаковочных  единиц;

массы нетто;

вида и сорта масла;

даты фасования и срока  реализации;

порядкового номера партии с начала каждого месяца нарастающим  итогом;

порядкового номера ящика  с начала каждого дня нарастающим  итогом;

обозначения настоящего стандарта.

Маркировку (дополнительные данные) наносят на крышку бочки  и на обе торцевые стороны ящика  с продуктом в транспортной таре.

На ящик с продуктом  в потребительской таре маркировку (дополнительные данные) наносят на одну из торцевых сторон ящика или  наклеивают на нее этикетку.

На фляги с топленым маслом наклеивают этикетку или навешивают ярлык.

На ящики и бочки  маркировку наносят четко несмываемой  краской с помощью штемпеля, на ярлык - типографским способом.

Допускается при маркировке потребительской к транспортной тары при обозначении вида сливочного масла без применения закваски и  соли указывать: “несоленое”, “любительское”, “крестьянское”.

При выработке сливочного масла с применением закваски или соли дополнительно указывают  слова: “кислосливочное" или “соленое”.

Упаковка:

Сливочное масло всех видов  должно быть упаковано плотным монолитом  в транспортную тару-картонные ящики  по ГОСТ 13515 массой нетто по 20,0 кг, дощатые ящики по ГОСТ 13361 массой нетто по 24,0 кг.

Перед упаковыванием масла  ящики должны быть выстланы пергаментом  марки А по ГОСТ 1341 или алюминиевой  каптированной фольгой по нормативно-технической  документации, или полимерной пленкой, или другим упаковочным материалом, заменяющим их и допущенным к применению Министерством здравоохранения  СССР. Упаковочный материал должен со всех сторон покрывать монолит  масла. Стыки, клапанов картонных ящиков с маслом должны быть склеены клеевой  лентой на бумажной основе по ГОСТ 18251 или полиэтиленовой лентой с липким слоем. Дощатые ящики должны быть забиты, а для иногородних перевозок, кроме того, по торцам скреплены  стальной лентой по ГОСТ 3560 или проволокой по ГОСТ 3282.

В потребительской таре сливочное  масло всех видов должно быть упаковано  брикетами, завернутыми в пергамент  марки В по ГОСТ 1341, или алюминиевую кашированную фольгу по нормативно-технической документации, или другие упаковочные материалы, заменяющие их и допущенные к применению Министерством здравоохранения СССР массой нетто 100, 200, 250 r, а также в стаканчики (коробочки) и батончики по нормативно-технической документации из полимерных материалов, допущенных к применению Министерством здравоохранения СССР, массой нетто 100, 200 г и металлические банки по ГОСТ 5981 (№ 9 и 14) массой нетто 350, 2800 г. Масло массой нетто 15,20 и 30 г должно быть упаковано в алюминиевую кашированную фольгу по нормативно-технической документации с последующим укладыванием в пачки из картона и бумаги по нормативно-технической документации.