Товароведение и экспертиза кисломолочного напитка «Бифилайф»

 

     В отдельных единицах упаковок продукта допусткаются отклонения массовых долей  жира до +0,1%.

     Также продукт должен соответствовать  требованиям по микробиологическим требованиям, приведенным в таблице 10.

     Таблица 10

     Микробиологические  показатели «Бифилайф»

 

     Содержание  остаточных количеств пестицидов, солей тяжелых металлов, афлотоксинов антибиотиков и радионуклеидов в продукте не должно превышать допустимых уровней, установленных в «Гигиенических требованиях к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов», утвержденных постановлением Госкомсанэпиднадзора России № 27 от 24.10.96 г (СанПиН 2.3.2.560-96).

     Таблица 11

     Допустимые уровни токсичных элементов, микотоксинов, антибиотиков

 

  В формировании качества продукта учувствует и производственная закваска, поэтому к ней тоже предъявляются определенные требования, указанные в таблице 12.

     Таблица 12

     Требования  к производственной закваске

 

     Производственная  закваска ежедневно контролируется по указанным в таблице показателям  с записью результатов анализов в журнал контроля закваски, установленной  формы. 
 

     3.2. Пороки и дефекты

     Согласно  стандартам кисломолочные продукты должны иметь свойственные запах  и вкус без посторонних привкусов, однородную консистенцию. Отклонения или изменения органолептических  и физико-химических показателей  рассматривают как пороки вкуса, запаха, консистенции. Эти пороки могут быть разного происхождения: микробиологического (кислый, плесневелый, прогорклый вкус, отстой сыворотки), химического (металлический, окисленный вкус), технологического (пригорелый, водянистый вкус, жидкая и резинистая  консистенция) и постороннего (кормовой, рыбный, затхлый вкус). (Крусь Г.Н., 2004)

     Пороки  вкуса и запаха.

     Невыраженный (пресный) вкус – обуславливается  пониженной кислотностью, слабым ароматом и недостаточной плотностью сгустка. Такой порок появляется при использовании недоброкачественной закваски (слабое кислотообразование) или при слишком низких температурах сквашивания.

     Кормовой, рыбный, чесночный, бензиновый и другие посторонние привкусы и запахи появляются в результате абсорбции вкусовых и ароматических веществ, попавших из кормов, при дойке, транспортировании и хранении молока. Меры предупреждения – это скармливание животным доброкачественного корма, строгий подбор сырья, исключение попадания ароматических веществ в молоко.

     Горький вкус может появиться в результате развития пептонизирующих бактерий в случае длительного (до двух суток) хранения сырого молока при пониженных температурах.

     Излишне кислый вкус обусловлен жизнедеятельностью микроорганизмов, сбраживающих лактозу  и образующих молочную кислоту, обнаруживается в результате запоздалого охлаждения после сквашивания или вследствие продолжительного времени самого сквашивания, а также при хранении в условиях недопустимо высоких температур.

     Уксуснокислый и маслянокислый вкус зависят  от деятельности соответствующей, посторонней микрофлоры, попавшей в молоко или закваски.(Шепелев А.Ф., 2001)

     Металлический и окисленный вкус продукт приобретает  в результате окисления жирных кислот и фосфатидов под действием кислорода  и катализаторов (света, меди). В целях  предупреждения порока необходимо применять дезодорацию и вакуумную обработки для удаления свободного кислорода, использовать антиоксиданты, не допускать загрязнения следами тяжелых металлов.

     Плесневелый и дрожжевой привкус обусловлен деятельностью плесневелых грибов и дрожжей. В результате роста указанных групп микроорганизмов возникают пороки не только вкуса, но и консистенции, а именно излишняя кислотность, отстой сыворотки. Для предотвращения указанных пороков необходимо соблюдать режимы охлаждения молока и санитарной обработки оборудования, а также санитарно-гигиенические условия производства. предупредительной мерой является и строгий контроль сырья, заквасок  и производства по микробиологическим  показателям.(Крусь Г.Н., 2004)

     Пороки  консистенции.

     Дряблый сгусток – результат использования заквасок с ослабленными культурами или выдержки продукта при низких температурах, а также нарушение температурного режима пастеризации (при низких температурах и без выдержки).

     Вспученная  консистенция вызывается заражением закваски газообразующими видами бактерий, а также появляется при пониженных температурах сквашивания.(Шепелев А.Ф., 2001)

     Жидкая  консистенция с отстоем сыворотки  возникает в результате ряда причин:

     1) использование молока с плотностью менее 1,027 г/см³; для предупреждения необходимо осуществлять тщательный подбор сырья рекомендуемой плотности, а в весеннее-зимний период в связи с уменьшением содержания казенка в молоке рекомендуется вырабатывать продукт с добавлением сухого молока;

     2) недостаточный режим тепловой обработки исходного молока, в результате которого не наблюдается денатурации сывороточных белков;

     3) отсутствие гомогенизации молока;

     4) несоблюдение режимов перемешивания.

     Существует  еще такой порок, как наличие  бактерий группы кишечной палочки в  продукте. Это может возникнуть из-за нарушения санитарно-гигиенических условий производства. для предупреждения данного порока необходимо систематически проводить микробиологические исследования сырья, заквасок и оборудования по ходу технологического процесса. Основной источник кишечной палочки – закваска, если нарушаются режимы ее приготовления. Продукт может обсеменяться этими бактериями в розливочно-укупорочных автоматах.(Степанова Л.И., 2004) 

 

      4. ЭКСПЕРТИЗА КАЧЕСТВА 

     4.1. Отбор проб

     Исследование любого пищевого продукта – сложная аналитическая задача. Из-за индивидуальности состава и многокомпонентности продуктов необходимо приспосабливать стандартные методы к особенностям состава и физико-химической структуры продукта – т.е. в каждом конкретном случае требуется проведение в той или мере аналитической исследовательской работы. При этом необходимо учитывать физическое состояние исследуемого вещества и сопутствующих определяемому веществу компонентов.

     Получение достоверных и точных результатов  при анализе молочных продуктов во многом зависит от правильной подготовки материала к анализу. Перед анализом проводят отбор проб. При подготовке образца необходимо сохранить нативные свойства продукта, не допустить потерь (например, влаги), разрушения или изменения соединений, входящих в состав продукта, а также попадания посторонних компонентов. Материал проб должен быть однородным. Для этого среднюю пробу тщательно перемешивают. (Крусь Г.Н., 2002)

    Отбор проб и подготовка их к анализу  производятся в соответствии с ГОСТ 26809-86. Партией считают предназначенную для контроля совокупность единиц продукции одного наименования в однородной таре с одинаковыми физико-химическими и органолептическими показателями (одного сорта), произведенных на одном заводе-изготовителе одном технологическом оборудовании, в течение одного технологического цикла, по единому производственному режиму, одной даты изготовления и оформленную одним сопроводительным документом: продукция, выработанная в одну смену за время непрерывной работы оборудования, из одной емкости нормализованной.

    Для контроля качества молока и молочных продуктов в цистернах по физико-химическим и микробиологическим показателям отбирают объединенную пробу от каждой партии продукции. Объем объединенной пробы около 1,00 дм³ (л).

    Для контроля качества молока и молочных продуктов в транспортной и потребительской таре по органолептическим и физико-химическим показателям от каждой партии продукции отбирают выборку. Объем выборки от партии молока, сливок, жидкого заменителя цельного молока и мороженого в транспортной таре составляет 5 % единиц транспортной тары с продукцией: при наличии в партии менее 20 единиц — отбирают одну. Объем выборки от партии молока, сливок, жидких кисломолочных продуктов, сметаны в потребительской таре указан в табл. 13.

Таблица 13

  Из  каждой единицы транспортной тары с  продукцией, включенной в выборку, отбирают по единице потребительской тары с продукцией.

  Внешний вид и маркировку транспортной тары проверяю перед отбором проб по каждой ее единице в партии, а потребительской тары — по каждой ее единице из транспортной тары с продукцией, включенной в выборку.

  По  результатам проверки приемке подлежит только продукция, упакованная в тару и с маркировкой, которые соответствуют требованиям нормативно-технической документации. Отбор проб для определения органолептических показателей молока и молочных продуктов проводят перед отбором проб для определения физико-химических показателей, по каждой единице тары с продукцией, включенной в выборку.

    При получении неудовлетворительных результатов  анализов хотя бы по одному из органолептических и физико-химических показателей по нему проводят повторный анализ удвоенного объема объединенной пробы от продукции в цистерне или выборки той же партии продукции. Результаты повторных анализов распространяются на всю партию.