Товароведение и экспертиза кисломолочного напитка «Бифилайф»

     ( Степанова Л.И., 2004)

     Кисломолочные напитки вырабатываются и из обезжиренного  молока и отличаются от продуктов  из цельного молока лишь отсутствием  жира, но содержат практически все  компоненты цельного молока в таких  же количествах. По диетическим и  лечебным свойствам они равноценны продуктам из цельного молока и уступают последним лишь в калорийности.(Дмитриченко М.И., 2004) 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

     2. ОСНОВЫ ТЕХНОЛОГИИ  ПРОИЗВОДСТВА ПРОДУКТА 

     2.1. Рецептура продукта или сырье, используемое в производстве продукта

     Сырье, а также пищевые, вкусовые вещества, материалы, используемые в производстве кисломолочного продукта «Бифилайф», должны быть разрешены к применению органими Госкомсанэпиднадзора.

     Для производства данного вида продукта применяется следующее сырье  и материалы:

• молоко коровье заготовляемое не ниже второго сорта по ГОСТ 13264-70, кислотностью не более 19ºТ, плотностью не менее 1,028 г/см³;
• молоко обезжиренное кислотностью не более 20ºТ, плотностью не менее 1,030 г/см³;
• сливки из коровьего молока с массовой долей жира не более 30 % и кислотностью не более 16ºТ;
• пахта кислотностью не более 19ºТ, плотностью не менее 1,027 г/см³, полученная при производстве сладкосливочного масла;
• молоко коровье цельное сухое распылительной сушки высшего сорта по ГОСТ 4495-75;
• молоко коровье сухое обезжиренное распылительной сушки по ГОСТ 10970-74;
• вода питьевая по ГОСТ 2874-82;
• сахар-песок по ГОСТ 21-78;
• сахар-песок рафинированный по ГОСТ 22-78;
• бакконцентрат сухой симбиотических штаммов бифидобактерий – B.bifidum SB-1, B.longum SB-2, B.adolescentis SB-3, B.breve SB-4, B.infantis SB-5 по ФС 42-132ВС-94;
• закваска, приготовленная на основе термофильного молочнокислого стрептококка по ТУ 10-02-02-789-65-91 в соответствии с технологической  инструкцией по производству бактериальных заквасок, дрожжей и тест-культур.
• Фруктовые наполнители (джемы, конфитюры, пасты, сиропы) отечественного производства и полученные по импорту, разрешенные к применению органами Госсанэпиднадзора;
• Ароматизаторы и красители пищевые, разрешенные к применению органами Госсанэпиднадзора.

     Органолептические и микробиологические показатели молока-сырья  в соответствии с ГОСТ 13264-88 представлены в таблице 6.

     Таблица 6 

     Требования  к качеству молока-сырья. Характеристика и норма. 

     (Дунченко  Н.И., 2007) 
 
 

     Рецептура на продукт «Бифилайф» приведена  в таблице 7.

     Таблица 7

     Рецептура (в кг на 1000 кг смеси без учета  потерь) 

 

     При использовании сырья с другими  физико-химическими показателями и  другим количеством закваски делают пересчеты рецептур.

     Необходимо  отметить, что указанная в рецептуре доза ароматизатора оптимальна для наполнений фирм «Флорансцинт» (Франция) и «Живадан Рур» (Швейцария). При использовании ароматизаторов и красителей других фирм делают перерасчет рецептур с учетом концентрации других наполнителей. 

     2.2. Особенности производства продукта

     Технологический  процесс производства продукта осуществляется в следующей последовательности:

• приемка подготовка сырья;
• гомогенизация,  пастеризация и охлаждение смеси до температуры заквашивания;
• заквашивание и сквашивание;
• охлаждение и перемешивание;
• разлив, упаковка, маркировка и охлаждение готового продукта.

     Схема технологического процесса производства продукта, дана в приложении 1.

     Теперь  рассмотрим  подробнее каждую стадию производства.

     Приемка и подготовка сырья.

     Молоко  и другое сырье принимают по количеству и качеству, установленному в лаборатории (ОТК) предприятия. Затем молоко сепарируют, соблюдая правила, предусмотренные технической инструкцией по эксплуатации сепараторов. Отобранное по качеству молоко нормализуют по массовой доле жира с таким расчетом, чтобы в готовом продукте массовая доля жира была не менее предусмотренной рецептурой на каждый вид продукта. При выработке сладкого и ароматизированного продукта сахар-песок перед внесением в молоко просеивают. Просеянный сахар-песок вносят через воронку в молоко в потоке.

     Сухое молоко восстанавливают.

     Затем подготовленное молоко очищают на центробежных  очистителях или через несколько  слоев марли.

     Гомогенизация, пастеризация и охлаждение смеси до температуры  заквашивания.

     Очищенное молок гомогенизируют при давлении (15±25) МПа и температуре от 45ºС до 85ºС, затем пастеризуют при температуре (95±2) ºС с выдержкой от двух до сорока минут, в зависимости от имеющегося оборудования, или стерилизуют методом УВТ-обработки. Если же вырабатывается небольшая партия продукта, то допускается стерилизация смеси в бидонах в автоклаве при давлении 1 атм. с выдержкой (30±2) минуты.

     Пастеризованная нормализованная смесь охлаждается  до температуры заквашивания (39±2)ºС.

     Хранение  незаквашенной смеси при температуре заквашивания не допускается.

     Приготовление производственной закваски для кисломолочного продукта «Бифилайф».

     Для приготовления кисломолочного продукта «Бифилайф» используют производственную закваску, содержащую производственные штаммы  синантропных бифидобактерий полного видового состава B.bifidum 791, B.longum B379 М, B.adolescentis Г7513, B.breve 79-119, B.infantis 73-15 по ФС 42-3947-00, а также термофильный стрептококк по ТУ 10-02-02-789-65-91.

     Применение  сухого бактериального концентрата  бифидобактерий позволяет сократить  количество пересадок культуры для  приготовления производственной закваски, обеспечить большую сохранность исходного состава микрофлоры и уменьшить возможность ее обсеменения посторонней микрофлорой и бактериофагом. Применение его на заводах не требует дополнительного оборудования.

     Для приготовления 1000 кг кисломолочного продукта «Бифилайф» требуется 1 производственная доза бакконцентрата. Бакконцентрат поставляется расфасованным во флаконы содержащие:

     - 1 производственную дозу;

     - 0,5 производственной дозы.

     Производственную  закваску для приготовления продукта готовят однопересадочным способом в следующей последовательности:

     Флакон  с сухим бакконцентратом для  кисломолочного продукта «Бифилайф» протирают  спиртом, фламбируют в пламени горелки, снимают алюминиевый колпачок, а  затем и резиновую пробку. Для  восстановления культуры во флакон асептически вносят стерильный пипеткой небольшое количество питательной стерильной среды, достаточной для растворения сухого концентрата. Содержимое флакона содержащего 1 производственную дозу переносят в стерилизованную при 1 атм. в течение 15 мин питательную среду, в объеме 500 мл (соответственно флакон, содержащий 0,5 производственной дозы, переносят в 250 мл).

     На  каждую серию синантропных бактерий выдается сертификат, в котором указывается  специфическая активность бакконцентрата и количество производственных доз в одном флаконе.

     Среду с культурой выдерживают в  термостате при температуре (37±1)ºС в течение 24 часов. Рост бифидобактерий на среде определяют по помутнению прозрачной питательной среды. Выросшую на среде бактериальную массу  бифидобактерий можно хранить до использования в течение 3-х суток при температуре (6±2)ºС.

     Для приготовления производственной закваски выросшую на среде биомассу бифидобактерий в количестве 1-2% и закваску термофильного  стрептококка на молоке в количестве 0,1-0,2% вносят в пастеризованное молоко, охлажденное до (39±1)ºС (режим пастеризации молока (95±2)ºС с выдержкой 45 мин.) Смесь молока с закваской выдерживают при температуре (38±1)ºС в течение 12-18 часов до образования ровного плотного сгустка кислотностью 80-100ºТ.

     При производстве небольших объемов продукта производственную закваску готовят на стерилизованном молоке.

     Производственную  закваску можно хранить при температуре (4±2)ºС не более 24 часов.

     Заквашивание  и сквашивание.

     Смесь из охладителя поступает в резервуар  с охлаждаемой рубашкой для кисломолочных напитков, где и происходит ее заквашивание и сквашивание. Этот резервуар снабжен специальными мешалками, обеспечивающими равномерное и тщательное перемешивание смеси с закваской и молочного сгустка.

     Сразу после охлаждения молоко заквашивают закваской бифидобактерий и молочнокислых стрептококков, которые вносят в количестве 5% от массы нормализованной смеси. Закваска подается из заквасочника с помощью насоса-дозатора.

     Для лучшего перемешивания смеси  с закваской заполнение резервуара смесью производят при включенной мешалке. Перемешивание заканчивают через 15 мин. после заполнения резервуара.

     Затем эту смесь оставляют в покое  для сквашивания. Молоко сквашивают при температуре (38±1)ºС до образования  сгустка кислотностью 65…70ºТ (рН 4,4-4,5). Продолжительность сквашивания составляет примерно 5…6 часов.

     Охлаждение  и перемешивание.

     По  окончании сквашивания в межстенное пространство подают ледяную воду в  течение (45±15) мин. Затем сгусток  перемешивают от 15 до 40 мин. Продолжительность перемешивания зависит от консистенции мешалки и консистенции сгустка. Перемешивание должно обеспечить однородную консистенцию молочного сгустка.

     По  достижении однородной консистенции молочного  сгустка мешалку останавливают  на 1,0…1,5 г. Дальнейшее перемешивание ведут периодически, включая мешалку на 2…10 мин через каждый час. Продолжительность и кратность перемешивания сгустка зависит от показателя его вязкости в конце сквашивания и интенсивности охлаждения.