Товароведение и экспертиза кисломолочного напитка «Бифилайф»

     Таблица 2

     Физико-химические показатели кисло-молочных напитков 

     ( Степанова Л.И., 2004)

     Кисломолочные напитки в диетическом отношении  еще более ценны, чем молоко, так  как обладают высокими лечебно-профилактическими свойствами и еще большей усвояемостью.

     Высокая усвояемость кисломолочных напитков (по сравнению с молоком) является следствием того, что они воздействуют на секреторно-эвакуационную деятельность желудка и кишечника в результате чего железы  пищеварительного тракта интенсивнее выделяют ферменты, которые ускоряют переваривание пищи.

     Усвояемость кисломолочных напитков повышается за счет частичной пептонизации в них белков, т.е. распада их на более простые соединения. Кроме того, в продуктах, полученных в результате смешанного молочнокислого и спиртового брожения, белковый сгусток пронизывается мельчайшими пузырями углекислого газа, благодаря чему становится более доступным действию ферментов пищеварительного тракта.

     Кисломолочные напитки обладают приятным, слегка освежающим и острым вкусом, возбуждают аппетит и тем самым улучшают общее состояние организма. Кисломолочные напитки, полученные в присутствии спиртового брожения, обогащенные в присутствии спиртового брожения, обогащенные незначительным количеством спирта и углекислотой, улучшают работу дыхательных и сосудодвигательных центров, слегка возбуждают центральную нервную систему. Все это повышает приток кислорода в легкие, активизирует окислительно-восстановительные процессы  в организме.

     Установлено, что в результате молочнокислого брожения и спиртового брожения содержание большинства основных витаминов  в кисломолочных напитках возрастает. Поэтому при регулярном употреблении в пищу кисломолочных напитков укрепляется нервная система (таблица 3). 

     Таблица 3

     Содержание  витаминов в кисломолочных напитках 

     Лечебные  свойства кисломолочных напитков основаны на бактерицидном действии молочнокислых микроорганизмов и дрожжей по отношению к возбудителям некоторых желудочно-кишечных заболеваний, туберкулеза и других болезней, а также на благотворном влиянии на организм веществ, входящих в состав этих продуктов. Бактерицидные свойства кисломолочных напитков связаны с антибиотической активностью развивающихся в них бактерий и дрожжей, которые в результате своей жизнедеятельности вырабатывают следующие антибиотики: низин, лактолин, диплококцин, стрептоцин и др. Эти антибиотики оказывают на некоторые микроорганизмы бактерицидное (убивают) и бактериостатическое (подавляют жизнедеятельность) действие. Поэтому для бактериальных заквасок необходимо учитывать их бактерицидность, т.е. способность продуцировать антибиотики. (Дмитриченко М.И., 2004)

     Необходимо  отметить, что представители видов  L.acidophilus, L.reuteri, Lactobacillus gasseri, Bifidobacterium adolescentis, Bifidobacterium bifidum, Bifidobacterium breve, Bifidobacterium longum являются естественными обитателями человеческого кишечника, причем лактобактерии образуют колонии в дистальном отделе тонкого кишечника, а бифидобактерии формируют доминантные колонии в толстой кишке. Лактобактерии могут прикрепляться  к специальным рецепторам на эпителиальной стенке, а также заполнять просвет кишки. Несколько видов лактобактерий, находящихся в этом отделе кишечника, поглощают питательные вещества и выделяют молочную кислоту, а, возможно, и антимикробные компоненты. Профилактический эффект деятельности лактобактерий состоит в том, что бактерии, способные вызывать кишечные инфекции, не могут с ними конкурировать, поэтому активная популяция лактобактерий может обеспечить некоторую степень защиты против Salmonella spp. И других микроорганизмов, вызывающих диарею. Эта же популяция лактобактерий утилизирует лактозу и любой другой остаточный сахар, доходящий до толстой кишки, доводя, таким образом, его концентрацию до достаточно низкого уровня, позволяющего избежать неприятных симптомов. Бифидобактерии в отличие от лактобактерий локализуются на поверхности толстой кишки и в ее просвете. В этом отделе кишечника различные виды бифидобактерий поглощают питательные вещества и выделяют молочную, уксусную кислоты, и возможно, антимикробные вещества. Доминирующая роль бифидобактерий на стенках толстой кишки усиливается их способностью выделять муцин, полисахарид, который облегчает прохождение фискальных масс по толстой кишке. Популяция бифидобактерий, таким образом, способна предотвратить появление нежелательных колоний микроорганизмов (таких, как бактерии Escherichia coli  или дрожжи Candida spp.) и защитить организм человека от диареи, вызванной усиленным ростом дрожжей и коли-бактерий. Кроме того, полагают, что подавление роста и жизнедеятельности вышеуказанных  микроорганизмов понижает риск появления канцерогенных веществ,  возникающих в ходе жизнедеятельности гнилостной микрофлоры в толстой кишке.

     Вышеприведенные факты убедительно доказывают важную роль бифидо- и лактобактерий в  нормальном функционировании кишечника. Следует отметить, что уровень  этих бактерий может быть значительно понижен внешними факторами, одним из которых является прием антибиотиков.(Тамим А.И., 2003)

     Следует иметь в виду, что кисломолочные  напитки эффективны не как основное, а как вспомогательное средство для лечения некоторых болезней при одновременном применении медицинских  препаратов и соблюдении режимов питания. Так, при лечении туберкулеза, в нашей стране широко применяют кумыс, ацидофильно-дрожжевое молоко. В этих продуктах при  совместном развитии молочнокислых палочек и дрожжей, стимулирующих друг друга,  накапливается значительное количество антибиотиков, подавляющих туберкулезные палочки.

     Содержащиеся  в кобыльем молоке витамины А и  В, полностью сохраняются в кумысе, а количество витамина С в кумысе при молочнокислом брожении увеличивается.

     Среди продуктов животного происхождения  кумыс занимает первое место по содержанию витамина С (до 250…333 мг на 1 л.), что значительно  повышает его диетические и лечебные свойства. Кумыс также рекомендуется  для улучшения обмена веществ, при  заболеваниях желудочно-кишечного  тракта, сердечно-сосудистой системы, печени. Лечебные свойства принадлежат и кефиру. (Дмитриченко М.И., 2004)

     Кисломолочные напитки богаты солями кальция, фосфора, магния, а также незаменимыми аминокислотами (таблица 4 и 5)

     Таблица 4

     Содержание  минеральных веществ в кисломолочных  напитках 

     Таблица 5

     Аминокислотный  состав кисломолочных продуктов