Товароведение и экспертиза кисломолочного напитка «Бифилайф»

     Доохлаждение  продукта до температуры не более 6ºС происходит в холодильной камере или на пластинчатом охладителе с последующим его разливом.

     При выработке ароматизированного продукта или продукта с фруктово-ягодными наполнителями в перемешанный и  охлажденный сгусток вносят ароматизаторы  или фруктовые наполнители при непрерывном перемешивании.

     Розлив, упаковка, маркировка и охлаждение готового продукта.

     Перед началом розлива продукт в  резервуарах перемешивают в течение 2…5 мин.

     При наличии достаточных площадей холодильных  камер, способных обеспечить охлаждение разлитого продукта, допускается направлять сквашенный продукт на розлив после частичного охлаждения до температуры (20±2)ºС, тщательного перемешивания в течение 20 мин с последующим доохлаждением продукта в холодильной камере.

     Продукт должен упаковываться в потребительскую тару:

     - стеклянную номинальной вместимостью 200, 250 и 500 см³;

     - бумажные пакеты из заготовок  типа «Пюр-Пак» вместимостью 1000, 750, 500 и 250 см³.

     - бумажные пакеты типа «Тетра-Брик»  вместимостью 200, 250, 500 и 1000 см³.

     - коробочки номинальной вместимостью 125,200,250 и 500 см³ из полистирольной ленты или поливинилхлоридной пленки;

     - стаканчики из полистирола номинальной  вместимостью 100, 150, 200, 250 и 500 см³.

     Стеклянная  тара с продуктом должна быть укупорена  колпачками из алюминиевой фольги; пакеты из бумаги, стаканчики из полистирола должны укупориваться способом, обеспечивающим полную сохранность продукта.

     Тара  и упаковочные материалы, применяемые  для розлива и упаковки, должны соответствовать требованиям действующих  стандартов или технических условий.

     На  каждой единице потребительской  тары должна быть нанесена тиснением, типографским способом или несмывающейся, непахнущей краской, разрешенной органами Госсанэпиднадзора для контакта с пищевыми продуктами маркировка с указанием следующих информационных данных:

     - наименование предприятия-изготовителя, его адрес, товарный знак;

     - наименование продукта;

     - состав продукта;

     - объем в дм³ или масса нетто в г;

     - условия хранения;

     - срок годности;

     - обозначение настоящих технических  условий;

     - пищевая и энергетическая ценность продукта;

     - штрих-код;

     - знак соответствии продукта российскому  стандарту.

     При наличии потребительской тары, укупориваемой  колпачками, необходимо предусмотреть  любым способом обеспечение потребителя  информацией о составе, продукта. При этом следует указать массовую долю жира, белка, углеводов, а также энергетическую ценность продукта.

     Продукт в потребительской таре должен выпускаться  с предприятия:

     - в контейнерах;

     - ящиках проволочных;

     - ящиках полимерных массой нетто не более 15 кг.

     Полимерные  ящики с продуктом должны быть запломбированы.

     Если  продукт будет транспортироваться на расстояние свыше 50 км неспециализированным автотранспортом, то на транспортную тару наносят манипуляционный знак «Скоропортящийся продукт».

     Упакованный в транспортную тару продукт доохлаждают в холодильной камере до температуры не более 6ºС, после чего технологический процесс считается законченным, и продукт готов к реализации.

     Хранение  продукта производится при температуре  не выше 6ºС не более 7 суток с момента  окончания технологического процесса, в том числе на предприятии не более 2 суток. (ТУ 9222-002-42954877-98) 
 

    2.3. Факторы, формирующие качество продукта

    Качество  кисломолочных продуктов, главным  образом их консистенция, зависит  от состава и свойств молока, вида и активности бактериальных заквасок, режимов пастеризации, гомогенизации, сквашивания, созревания и других факторов.

    Состав  и свойства исходного сырья обусловливают  скорость свертывания белков молока и прочность полученных сгустков. От них зависит также развитие микроорганизмов бактериальных  заквасок, сбраживающих молочный сахар.

    Состав  и свойства молока изменяются в течение  года, стадии лактации, при заболеваниях животных и т. д. Из практики работы молочных заводов известно, что осенью и особенно весной наблюдается медленное  сквашивание молока. Это может быть вызвано снижением его биологической ценности. Например, весной в молоке понижается содержание витаминов (биотина, ниацина и др.), свободных аминокислот (Валина, лейцина и др.) и микроэлементов, которые необходимы для размножения молочнокислых бактерий. Кроме того, причиной несквашивания молока в это время года может быть наличие в нем антибиотиков и других веществ, подавляющих развитие молочнокислых бактерий. Плохо развиваются молочнокислые бактерии в стародойном молоке и в молоке, полученном от коров больных маститом.

    Весной  ухудшаются и технологические свойства молока – снижаются скорость образования  и плотность кислотного сгустка. Это объясняется уменьшением  содержания в молоке сухих веществ, казеина, размера казеиновых мицелл, повышением кислотности молока.

    Способность молока к сычужному свертыванию  обусловливается концентрацией  белков, солей кальция и зависит  от индивидуальных особенностей и породы животных, корма, стадии лактации и  других факторов. Плохо свертывается молоко в начале и конце лактации, а также при заболевании животных.

    Свойства  молока (и свойства полученного из него сгустка) изменяются при хранении. Так, после длительного хранения молока (сырого и пастеризованного) при низких температурах увеличиваются  вязкость и прочность кислотного сгустка, синерезис замедляется. Следовательно, молоко, хранившееся при низких температурах, целесообразно направлять на производство кисломолочных напитков.

    От  состава заквасок зависит не только вкус кисломолочных продуктов, но и  их консистенция. Основной компонент микрофлоры заквасок для всех кисломолочных продуктов, обеспечивающий формирование сгустка, - молочный лактококк. Включение в состав заквасок энергичных кислотообразователей обусловливает получение плотного колющегося сгустка с интенсивным отделением сыворотки, а малоэнергичных кислотообразователей – более нежного сгустка. Введение в закваски Str. thermophilus, Lac. cremoris и термофильных палочек способствует повышению вязкости продукта, придает сгустку эластичные свойства, препятствует выделению сыворотки.

    Следовательно, путем подбора состава заквасок, можно регулировать свойства сгустка  и обеспечить оптимальную консистенцию и вкус кисломолочных продуктов.

    Тепловая  обработка молока влияет на скорость образования сгустка, его структурно-механические свойства и синерезис.

    При повышении температуры пастеризации молока (с 63 до 90° С) снижается интенсивность отделения сыворотки от сгустка. Увеличение прочности сгустков и ухудшение выделения сыворотки из них после высоких температур тепловой обработки можно объяснить повышением содержания в сгустке денатурированных сывороточных белков, которые увеличивают жесткость пространственной структуры и влагоудерживающую способность казеина.

    Таким образом, путем регулирования режимов  тепловой обработки молока можно получить сгусток с нужными реологическими свойствами, т.е. улучшить консистенцию кисломолочных продуктов.

    При выработке кисломолочных напитков перед заквашиванием рекомендуется  гомогенизировать молоко. В результате гомогенизации повышается дисперсность жира, измельченный жир в сгустках распределяется более равномерно, увеличивается прочность сгустка, при этом несколько повышается вязкость продуктов и снижается выделение сыворотки.

    Продолжительность и температура свертывания (сквашивания) молока являются важными факторами, влияющими на консистенцию кисломолочных продуктов. Продолжительность сквашивания молока обычно устанавливают по нарастанию кислотности, вязкости или прочности полученного сгустка. Особенно важно определить момент готовности сгустка при производстве напитков резервуарным способом.

    Кроме того, от температуры и продолжительности  сквашивания молока зависит накопление в продуктах веществ, придающих  им определенный вкус и аромат (летучих  кислот, диацетила, ацетальдегида и  др.).

    Для прекращения молочнокислого брожения и упрочнения структуры образовавшегося сгустка кисломолочные продукты охлаждают до 8° С и хранят при этой температуре.

    Специфические кисломолочные вкус и запах продуктов  формируются главным образом  в период их сквашивания и созревания. Дополняют вкус и запах продуктов соединения, образующиеся при тепловой обработке молока. (Горбатова К.К., 2004) 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

     3. ТЕХНОХИМИЧЕСКИЙ КОНТРОЛЬ ПРОДУКТА 

     3.1. Требования к качеству продукта

     Партии  продукта оценивают по органолептическим, физико-химическим и микробиологическим показателям.

     Продукт должен вырабатываться с соблюдением  санитарных правил для предприятий молочной промышленности.

     По  органолептическим показателям  продукт должен соответствовать  требованиям, предоставленным в таблице 8.

     Таблица 8

     Органолептические показатели «Бифилайф»

 

     По  физико-химическим показателям продукт  должен соответствовать требованиям, указанным в таблице 9. 

     Таблица 9

     Физико-химические показатели «Бифилайф»