Товароведение и экспертиза фаршированных колбас

Введение

Мясо и мясопродукты – один из основных в рационе человека продуктов животного происхождения – незаменимый источник животного полноценного белка, жиров, витаминов, минеральных веществ и других жизненно важных элементов[4].

В 2009  году в РФ произведено 4,5 млн структура потребляемых мясных продуктов. т мяса в убойной массе. Потребление мясных продуктов составило 6,2 млн т, разница покрывалось за счет импорта. 40% или 16 кг мясных продуктов на душу населения в год в России потребляется за счет импортного мяса. К 2011 году измениться

Проблема сокращения доли импорта в потреблении мяса и мясной продукции к 2012 г. более чем в 2 раза по сравнению с уровнем 2008г. имеет стратегическое значение для укрепления национальной безопасности, развития отечественного производства и обеспечения социальной стабильности [9].

Колбасное изделие – формованный пищевой продукт из рубленного мяса, фарша, шпика, мясных субпродуктов, обработанный механическим и физико-химическим способами с добавлением некоторых других пищевых продуктов. Механическая обработка заключается в удалении из исходного сырья несъедобных, малопитательных частей и его измельчении. К физико-химической обработке относятся посол, созревание, обжарка, варка, копчение[12].

Целью работы  предприятия «Курганский мясокомбинат «Стандарт» является   увеличение выпуска  и расширение ассортимента безопасной продукции стабильного качества, отвечающей  самым высоким требованиям и ожиданиям потребителей.  Внедрение современных технологий и системы обеспечения безопасности позволяет проследить весь технологический цикл производимой продукции, начиная от контроля входного сырья и вспомогательных материалов и заканчивая хранением готовой продукции. Это позволяет  выявить несоответствия на ранних стадиях, оперативно принять корректирующие меры, следовательно снизить затраты производства на переработку брака, и гарантировать высокое качество и безопасность нашей продукции.  

Целью курсовой работы является изучение теоретических основ организации и управления качеством колбасных изделий, анализ современного состояния организации и управления на предприятии ООО «Курганский мясокомбинат «Стандрт», определение путей совершенствования производства колбасных изделий и эффективности их реализации.

Для достижения поставленной цели следует решить задачи:

- исследовать состояние рынка колбасных изделий;

- изучить основы производства колбасных изделий;

- изучить пути совершенствования организации и эффективности производства колбасных изделий;

- изучить организационно-экономическую характеристику предпрития организацию производства и сбыта на предприятии.

- разработать методы повышения эффективности реализации колбасных изделий.

Объект исследования - «Курганский мясокомбинат «Стандрт», адрес: г. Курган,  ул.Некрасова, 1.

В данной курсовой работе производится анализ эффективности производства колбасных изделий на примере ООО «Курганский мясокомбинат «Стандарт», с использованием расчетно-конструктивного метода. Источниками информации о предприятии служат бухгалтерский баланс, отчет о прибылях и убытках, сведения об объемах производства и иная документация, отражающая производство за последние 3 года. Для теоретических исследований используется литература по товароведению, организации предприятий, управлению качеством, сертификации и стандартизации.

1 Теоретические основы переработки и реализации колбасных изделий

1.1      Состояние рынка колбасных изделий

На сегодняшний день рынок колбасных и деликатесных изделий является одним из крупнейших и динамичных рынков продовольственных товаров. Он имеет весьма устойчивые традиции, и его состояние оказывает существенное влияние на другие рынки продуктов питания. Для него характерен более высокий уровень конкуренции, причем в этой области работают и небольшие частные производства, и известные производители с громкими именами. Колбасу можно считать своеобразным барометром благополучия населения. Во времена стабильности и улучшения экономической ситуации потребление колбасных изделий увеличивается; если материальное положение населения ухудшается, то снижается и спрос на колбасу.

За годы существования отечественного колбасного производства сложилась определенная культура потребления колбас населением. Так, в советскую эпоху спрос существенно превышал предложение. Ассортимент колбасных изделий не отличался разнообразием, все сорта были известны наперечет: «Докторская», «Молочная», «Kраковская», «Московская» [10].

Коренные преобразования в экономике России на этапе перехода от планового к рыночному хозяйству в 90-е годы минувшего века болезненно отразились на динамике социально-экономического развития страны. Однако за последние 5 лет в стране произошел перелом от экономики спада к экономике возрождения. За этот период, благодаря проводимой в жизнь более целенаправленной, действенной и внятной экономической политике, ежегодно растут объемы как промышленного, так и сельскохозяйственного производства. После длительного спада производства  внутренний рынок колбасных изделий развивается достаточно интенсивно. В нашей стране ежегодно растут объемы их производства (в 2,25 раза в 2010г. Против 2005 г.). Основную долю составляют вареные колбасные изделия -38,6% (2005 г.), полукопченые - 18,1%. Наблюдается тенденция к увеличению потребления колбасных изделий на одного человека, данные представлены в таблице 1.

Таблица 1

Производство и потребление колбасных изделий

Расширяется ассортимент вырабатываемых колбасных изделий, растут объемы выработки продукции, пользующейся повышенным спросом населения. Так при общем снижении производства колбасных изделий в 2010 г. По равнению с 2005 г. На 10,6% выпуск сосисок и сарделек увеличился в 3 раза. Их удельный вес в общем объеме колбасных изделий вырос до 25,6% против 13% в 2005 г. Производство твердокопченых колбас за этот период увеличилось в 3,7 раза.

Расширению ассортимента и росту объемов выработки колбасных изделий способствовали наращивание производственных мощностей, внедрение новой техники и современных технологий [9].

Одним из крупнейших поставщиков колбасных изделий в торговую сеть Кургана и Курганской  области является 000 «Курганский мясокомбинат «Стандарт». Ассортимент вырабатываемой продукции составляет более 150 наименований и включает наряду с традиционными рецептурами, новые разработанные на предприятии сорта колбас. Главной сферой деятельности предприятия стали маркетинг, изучение рынка продукции и адаптация производства к его требованиям. В условиях рыночной экономики предприятия ориентированы, прежде всего, на потребителя, его платежеспособный спрос.

Объем российского рынка изделий мясоперерабатывающей отрасли в натуральном выражении достигает порядка 1,65 млн. т. В год. Соотношение продукции разных ценовых ниш ежегодно меняется в сторону увеличения дорогостоящей продукции. На сегодняшний день на мясные колбасные изделия дорогого сегмента приходится порядка 20% и его доля ежегодно увеличивается на 2-3 %. Казалось бы ситуация в стране меняется, меняется экономическое благосостояние в сторону улучшения. Деликатес по приемлемой цене должен быть востребован со стороны конечного потребителя. Но ничего не происходит. Доходы растут, а покупают все те же колбасы, сосиски и сардельки.

Особенности отечественного рынка колбасных и деликатесных изделий таковы: рынок достиг насыщения, правила игры продиктованы условиями жесткой конкуренции, согласно которым определяется ассортимент, качество и ценовая политика [2].

Брендинг находится на стадии развития. Однако, большинство действий по развитию предприятия, созданию брендов происходит стихийно.

Одно из главных требований потребителя к продукту - стабильность качества. Рынок занят небольшим количество ключевых игроков, которые обслуживают 80% потребностей всего рынка колбасных деликатесных изделий. Происходит измельчение рыночных сегментов.

Специфика мясного рынка состоит в том, что многочисленные производители предлагают потребителям продукцию с одинаковыми названиями, ассортимент крупных заводов превышает 300 наименований. В таких условиях очень важно дифференцировать свой товар на рынке. Решающим фактором при выборе мясопродуктов для потребителя при равенстве цены являются вкус и внешний вид. При обилии предложений схожей продукции наиболее эффективным методом продвижения являются мерчендайзинг и промоакции (дегустации и поощрение за покупку) [7].

Рынок колбасной продукции один из крупнейших и динамичных рынков продовольственных товаров. С каждым годом увеличивается производство колбасных изделий, что приводит к усилению конкуренции на рынке, которая в свою очередь побуждает производителей к повышению качества выпускаемой продукции и уделению большого внимания вопросам продвижения собственной продукции.

1.2      Особенности производства колбасных изделий

Колбасные изделия занимают большой удельный вес в питании населения, а их производство является одним из важнейших в мясной промышленности. Производство колбасных изделий складываются из отдельных технологических процессов, базирующихся на различных способах воздействия на сырьё (химических, физических, микробиологических). При этом особо важную роль имеют тепловые процессы, поскольку применяемое в колбасном производстве сырьё является скоропортящимся [2].

Технология производства колбасных изделий постоянно совершенствуется на основе новейших достижений науки и техники. Для изготовления колбасных изделий используется следующее сырьё: мясо, субпродукты, жировое сырьё, кровь, молочные продукты, яйца и продукты из яиц, мучные продукты, преимущественно крохмал, белковый стабилизатор, ингредиенты для посола (соль, сахар, нитрит натрия, аскарбинат натрия), пряности, лук, чеснок, коньяк и мадеру, колбасные оболочки. Кроме того, применяют коптильные препараты, а также перевязочные и упаковочные материалы.

Основным сырьем является доброкачественное мясо, особенно говядина и свинина, реже баранина. Предпочтение отдается мясу с минимальным содержанием жировой ткани и хорошей влагоудерживающей способностью (3-4% жира и не менее 20% белка). При изготовлении колбасных изделий подбирают мясо по половому и возрастному признакам, что определяет его цветовые оттенки и другие качества ассортимента, передающиеся готовому продукту. Так, для колбас сырокопченых применяют мясо быков, сарлыков, буйволов; для вареных и полукопченых--мясо быков и коров; для сосисок и сарделек-- мясо быков и нетелей. При добавлении свинины в фарш повышается его усвояемость организмом человека и улучшается вкус колбасных изделий. Свиное мясо добавляют в фарш почти всех видов колбас т.к. свинина по химическому составу отличается от говядины большим содержанием жира и меньшим содержанием белков и воды. Это обусловливает ее более высокую калорийность. Для производства колбас применяют мясо всех категорий. Цвет говяжьего мяса обусловливает вид готовых колбасных изделий и зависит от возраста и вида скота[15].

Пряности добавляют к колбасным изделиям для придания им специфического аромата, вкуса и чтобы снизить обсеменяемость колбас микрофлорой через специи, их часто вносят в виде экстрактов. К пряностям относятся: перец (чёрный, белый, душистый, красный), мускатный орех, кардамон, кориандр, корица, тмин, фисташки, лавровый лист и ряд других.