Технология приготовления итальянской кухни

По  мимо повседневного  контроля осуществляемого  работниками предприятия  общественного питания, контрольные проверки правильности отпуска  блюд и их качества, могут осуществлять инспекторы, контролирующей организации. На предприятиях самообслуживания блюдо, для проверки берут с раздаточной линии. А на других предприятиях, после отпуска их проверки. Правильность расчетов в ресторане, проверяют после вручения счета посетителю. Установленное проверкой нарушения отпуска блюд отмечают в акте проверке, которой прилагается письменное объяснения лиц, допускаемых нарушения правил отпуска продукции. Бракераж позволяет быстро и просто оценить качество сырья, полуфабрикатов и кулинарной продукции. Обнаружить нарушение рецептуры, технологического приготовления, что в свою очередь дает возможность принять меры по устранению обнаруженных недостатков. Для холодных блюд проб берут шестьсот грамм. Оценивают по органолептическим и бактериологическим показателям.

По  оценке внешнего вида обращают внимания на форму нарезки  продуктов, и её однородность. Сохранности формы  в салатах допускается  в наличие рассола  от соленых огурцов. Цвет отдельных составных  частей салата должен быть свойственным. Консистенцию определяют отдельных частей салата. Вкус приятный, характерный для  данного вида, в  меру соленый. Запах  хорошо выраженный. Запрещается оставлять  салаты на следующий  день. Салаты хранятся в не заправленном виде шесть часов.

Требование  к качества: овощи нарезают аккуратно, соответствующей формой нарезки, уложенную в посуду горкой, украшены, свежей зеленью. Консистенция овощей упругая, вкус, запах, цвет – соответствующее используемых продуктов.

1.8. Санитарные требования  к организации  рабочих мест, оборудования, инвентарь.

Рабочее место – это  часть производственного  цеха, приспособленная  для выполнения тех  или иных производственных операций, оснащенная необходимым оборудованием  и инвентарем.

Итальянскую кухню невозможно представить без  классической формы  для запекания; палы – деревянной или металлическая пекарской лопатки; различных форм для пиццы; колесика для резки пиццы; овощерезки; сыротерки; пресса для чеснока; щипцов или ложки для спагетти и множества другой посуды и кухонной утвари.

Итальянская посуда и инвентарь, как и итальянская  кухня в целом  очень разнообразна. Это разнообразие заключается не только в различных видах  изделий, но и материале  из которого они вырабатываются, так например, кастрюли в Италии это: кастрюли из нержавеющей стали  – предназначены  для варки продуктов  в воде (эмалированные внутри - для супов, запечённого мяса); кастрюли из алюминия – предназначены для любой варки; кастрюли из меди – предназначены для тушения мяса, медленной варки на слабом огне, включая приготовление варенья; кастрюли из железа – предназначены для жарки, а также для выпечки пиццы и хлебных изделий в духовом шкафу; глиняные кастрюли – предназначены для приготовления супов, соусов; стеклянные кастрюли – кастрюли для микроволновых печей, а также электропечей с керамическим покрытием; керамические кастрюли – предназначены для приготовления блюд, с использованием духового шкафа; чугунные кастрюли – предназначены для всех видов варки, особенно на длительное время; кастрюли из специальных сплавов – разработаны, чтобы варить и жарить без добавки жиров.

Оборудование, используемое в итальянской  кухне также очень  разнообразно, это: мукопросеиватели, тестомесы, тестоделители, прессы для пиццы, тестораскаточные машины, овощерезки, сыротерки и др.

В Италии не популярны  электропечи и  микроволновые печи, зато широко применяется  «живой» огонь  – в газовой  плите или печи с углями. Во всех типично итальянских  ресторанах можно  увидеть большую  печь (чаще на самом  видном месте) для  приготовления национального  изделия - пиццы.

1.9 Правила эксплуатации  оборудования и  техника безопасности.

На  рабочем месте  повар получает первичный  инструктаж по технике  безопасности труда  и проходит стажировку правилам эксплуатации технологического оборудования, закрепляемого за ним :

• Работать можно только на исправном оборудовании
• Перед началом работы необходимо осмотреть аппарат, проверить исправность рабочих частей аппарата наличие и исправность ограждении наличие и исправность заземления наличие и исправность изоляции санитарное состояние проверить работу на холостом ходу
• Привести санитарную одежду в порядок
• Аппарат должен использоваться только по назначению
• Не включать оборудование мокрыми руками
• При работе не обходимо соблюдать нормы загрузки рабочей камеры, степень заполнение рабочих объемов обрабатываемым продуктом
• Соблюдать указанные режимы работы аппарата
• Оставлять работающие машины без присмотра запрещается
• Полы в цеху должны быть – ровными, без выбоин, не скользкими
• Необходим достаточный доступ к оборудованию
• Оборудование должно иметь достаточную освещенность

При обнаружении, каких  либо неполадок или  неисправностей в  оборудовании, повар  обязан немедленно заявить  администрации предприятия  и до устранения их к работе не приступать. При обнаружении  неисправности аппарата на нем вывешивается предупредительная  надпись “Неисправен”.

После работы требуется  привести аппарат  в надлежащее санитарное состояние. Производить  санитарную уборку только на выключенном предварительно всем оборудовании. 
 
 
 
 

Заключение.

Профессия наша теперь индустриальная, экономическая, электронная. У многих представление  о кухни – столовой, ресторане, как о  кухни дома. Это  представление глубоко  ошибочно. Современные  предприятия –  это настоящая  кулинарная индустрия, основанная на достижениях  науки и техники. Труд повара намного  облегчен внедрением новейшего оборудования и аппаратов.

Новая техника приходит на предприятия. Для  обработки овощей используют химические и термические  способы. Для размораживания, разогрева и приготовления  блюд и кулинарных изделий применяют  аппараты с конвективным, диэлектрическим (СВЧ), инфракрасным нагревом, вакуумно - компрессорные  аппараты, ультразвук и другие радиотехнические методы. Для того чтобы управлять  этой техникой нужны  знания физики, механики, химии, биологии и  даже кибернетики. Повар  современного предприятия  – это технолог. Жизнь постоятельно выдвигает требования – четко планировать  качество кулинарной продукции, управлять  им. Качество готовой  продукции, блюд и  кулинарных изделий  складывается из многих факторов. Это –  качество сырья и  степень ответственности  предприятия, качество труда и состояние  технологической  дисциплины, уровень  подготовки кадров и  их заинтересованность в результате.

Список литературы.